Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

  • 14 юли 2010, 10:59 ч.

Консервиране

  • 44 730
  • 83
  •   1
Отговори
  • Моя родина там, где мой ребенок!
  • Мнения: 2 213
Търсих такава тема но не намерих, ако не съм била достатъчно усърдна модераторите могат да я изтрият.
Ето за какво става въпрос.
Зимнина
Бабите го правиха ние не чак толкова, но все пак ако някой това го вълнува, можем да се срещаме тук и да споделяме рецепти.
Малко инфо какво е то консервиране.
(краднах го от един друг форум)

Съществуват няколко вида за запазване на продуктите за по-порължително време:

- консервиране на плодове и зеленчуци чрез варене в закрити съдове -стерилизация;

- консервиране чрез варене в открити съдове (сладка, конфитюри, мармалади, желета сиропи и др.);

- сушене на плодове и зеленчуци;

- туршии;

- запазване на плодове и зеленчуци чрез замразяване.




Консервиране чрез стерилизация
Консервирането чрез стерилизация позволява продуктът да се съхрани сълго време, без да се развали, защото високата темпаратура, на която се подлага, убива микробите, причиняващи развалянето им. Стерилизацията представлява преваряване на продукти в закрити съдове при температура най-малко от 100.

Стерилизирането се извършва в специален съд ( най-често казан или тенджера с равно дъно) с капак и отверстие за термометър. На дъното на съда се слага надупчена дървена подложка, а между бурканите - летви, за да не се допират един до друг. Бурканите, напълнени с продуктите за консервиране, се затварят херметичски и се заливат с вода, чиято температура трябва да бъде такава, каквато е и на продукта, който ще се стерилизира. Водата трябва да покрива бурканите. Продължителността на стерилизацията се отчита от момента, в който водата заври, която е различна за почти всички продукти. Водата не трябва в никакъв случай да кипи, тъй като плодовете и зеленчуците се покачват в буркана, преваряват се, при което залепват ръбовете на стъклата. В резултат на това бурканите се отварят.

Най-важното условие при консервиране, особено чрез стерилизация, е продуктите и съдовете да са абсолютно чисти.

При домашното консервиране плодовете и зеленчуците се сортират по големина, цвят, зрялост, отделят сразвалените, измиват се обило със студена вода, след което се обелват и изчистват от дръжките и семената. Бурканите трябва да са здрави и чисти. За тази цел те се измиват с много гореща вода и миещ препарат, изплакват се с гореща вода и се поставят за изцеждане върху чисти кърпи. Гумените пръстени се изваряват и преди поставяне се потапят отново във вряща вода. След напълване ръбът на буркана се избърсва с чиста кърпа. Скобата върху капака трябва да е поставена здраво. Понякога се препоръчва да се използуват две скоби на кръст.. След стерилизирането бурканите се изваждат, обръщат се, за да излезе въздухът, и се оставят да се охладят. Не трябва да се оставят във водата, защото престояват излишно време при висока температура. Продукти загубват хранителната си стойност, стават меки и нямат хубав вид.

Компоти

Компоти се приготвят от почти всички видове плодове, които трябва да са пресни, добре узрели и здрави. За 1 кг плод се прависироп от ½ кг захар и ¼ л вода.

Сладка

Сладката се приготвят от различни плодове, пресни, здрави и добрре узрели. Те се варят в плитки, широки и достатъчно големи съдове. Ако съдът е малък, има опасност да изкипи сладкото, а ако е много голям, сиропът се сгъстява бързои плодът е възможно да осъане недоварен.

При приготвянето на сладкото, трябва да се знае, че за колкото по-кратко време уври, толкова неговият цвят ще бъде по-светъл и ароматът позапазен.

Пяната, която се получава при варенето на сладкото, се обира с решетеста лъжица.

Захарта, кристализирала по стените на тавата, трябва да се обере слъжица или с влажна кърпа.

Няколко минути преди свалянето от огъня на сладкото се прибавя по 1 лъжичка лимонена киселина на 1 кг захар, за да се избегне захаросването ум.

Сладкото е готово, когато капка от него, капната върху порцеланова чиния или бучка захар, запазва формата си и не се разлива.

Съдовете, в които ще се сипва трябва да бъдат чисти и напълно сухи. Стъклените буркани леко се затоплят и се слагат върху дебело сгъната кърпа, за да се избегне спукването им.

Сладката се съхраняват най-добре в буркани с вместимост от ½ до 1 кг, държейки се на сухо и хладно място.

Желета

За приготвяне на желета се използва суров или добит в парната сокоизстисквачка плодов сок без захар. Най-подходящи за тази цел са плодовете, които съдържат много пектин (напр. зрели ябълки, дюли, особено кори и семена, червени боровинки,цариградско грозде, френско грозде.) На - литър сок се добавя по 250 — 375 г захар, при бедни на пектин плодове 450 — 500 г захар. Сокът и захарта се варят заедно около 7 10 мин. Максиму, като се отделя образуваната пяна. Желето е готово, когато капката не се разлива върху чинийка. Колкото по-кратко е варенето, толкова по-добър е вкусът на желето, киакто при сладката. За да се получи добро желиране, не трябва да се вари повече от 1 л плодов сок, като захарта се прибавя на 2 до 3 пъти. Желе може да се приготви по всяко време на годината, като се използува неподсладен плодов сок от бутилки или дори дълбоко замразен сок

Мармалад

Мармаладът е е гъсто сварената месеста част ъсъ сока от плодовете, с или без добавка на захар. Мармаладите се приготвят то един вид плод или смесени. Избират се меки, узрели, дори презрели плодове. Преди да се варят, плодовете се измиват добре и се почистват от наранените и загнили части.

Плодовата каша за мармаладите се получава по два начина:

- когато когато плодовете се смилат сурови с помощта на мелчка;

- когато плодовете се варят до омекване цели или нарязани, след което се претриват през гевгир.

Мармаладите се варят в широки тави, за да се постигне по-бързо изпаряване, което гарантира хубавият им цвят и добрият им вкус. При варенето им се бърка непрестанно с дървена лопатка, за да се избегне загарянето. Поради тази причина захрта се прибавя след като сместа се с сгъстила, тъй като захарта причинява лесно загаряне. Ако мармеладът се постави във фурната при умерена температура, достатъчно е от време на време да се остъргва страничната стена, за да не загори.

За да се получи траен мармалад, до голяма степен е определяща гъстотата. Тя се определя най-добре, като се прекара лопатката по дъното на тавата – ако се образува пътека, която се залива бавно, значи мармаладът е готов. Той се изсипва в горещи, измити и добре подсушени предварително съдове.

Фини мармелади, при които плодовете са цели или на парчета, се наричат конфитюри. Подходящи за това са предимно ароматните плодове. И при конфитюрите се изчислява на 600 г плодове 500 до 550 г захар, както при приготвянето на мармелада. С половината захар се сваряват за късо време приготвените плодове, след което при внимателно бъркане се изсипва останалата захар и се вари, докато капката върху студена чиния не се разлива. Конфитюрът от ягоди става много хубав, когато малка част от плода се прибави с втората част от захарта.При по- чувствителни плодове като ягодинапример, захарта може да се свари с вода и в този разтвор да се кипнат плодовете. След това се изваждат с решетеста лъжица и се подреждат в стъкла. Сокът се сгъстява и се излива върху плодовете.

Туршии

Един от най-разпространените начини у нас за запазване на зеленчуците през зимата са туршиите. Според начина на приготвянето им те биват няколко вида: Сурови, парени, печени и пържени.

За приготвянето на туршии са подходящи всички зеленчуци, стига да са узрели, неосланени и напълно здрави. Туршии се приготвят от един вид зеленчук или от различни зеленчуци, като за подправки се използват магданоз, копър, целина, чесън, дафинов лист, черен пипер и др. Обикновено туршиите се приготвят, като се зелее зеленчука или само със солена вода или с разтвор от оцет и сол. За по-голяма трайност между зеленчуците се слагат лозови, вишневи, дюлеви или дъбови листа.

Туршиите са вкусни и трайни, когато се спазва точно съотношението на продуктите и солта по тегло. Количеството сол се определа в зависимост от вида на зеленчука и начина на приготвяне на туршията.

Когато зеленчукът се залива само със солена вода, на литър вода се прибавя по 1 кафена чшка сол, а когато се залива с вода, оцет и сол, количеството на солта се намалява. Пресоляването забавя ферментацията.

За да бъде туршията трйна и с добро качесто, саламурата трябва да бъде със 7-8 см над зеленчука.

Ако ферментацията се забави поради силно осолена саламура, е необходимо да се излее част от нея и да се долее преварена вода, след корето туршията да се преточи няколко пъти. Ако саламурата започне да се провлачва от това, че не е дотатъчно ослена, е необходимо дасе превари като една чст от нея се замества с чист оцет или се прибавя още сол. Ако има омекнали зеленчуци, те трябва да се премахнат.

Съдовете, в които ще се прави туршията, трябва да бъдат много добре изчистени и предварително попарени със содов разтвор. За по-малки количества са най-подходящи стъклените буркани.

Съхраняването на туршията в хладно помещение е също гаранция за тяхната трайност.

След изваждането на туршията останалият зеленчук трябва добре да се притисне, за да се покрие със саламура.

При консервирането трябва да се внимава за:
БУРКАНИТЕ - трябва да са напълно чисти, без пукнатини и със здрав нарез на отвора.

Пълненето - бурканите трябва да се пълнят най-много до 1,5 см от горния ръб. Ако бурканът е напълнен до капачката, въздухът, който остава в зеленчука и заливката при стерилизацията се нагрява, разширява се и излиза вън от буркана. Тогава той изтласква и част от заливката.

Капачките - те трябва да са със стандартна дебелина. Ако са от по-дебело тенеке, въздухът при стерилизацията не може да излезе и от налягането дъната на бурканите могат да се отделят. Това често се случва при плодове и зеленчуци, в тъканите на които има повече въздух - сливи с костилки, праскови, домати, патладжани и др.

Последна редакция: ср, 14 юли 2010, 11:40 от г-жа Стихийно бедствие

# 1
  • Моя родина там, где мой ребенок!
  • Мнения: 2 213
Ето и една рецепта от мен.
Корнишони

Предварително накиснете корнишоните във вода и да постоят 6-7 часа, може и цяла нощ.
С това накисване целите корнишоните да станат хрупкави и да запазят цвета.
Измийте ги добре и ги наредете в чисти изварени буркани.
Като предварително на дъното на буркана сте сложили подправки, ето го и моя вариант.
2-3 листа от вишна.
Половин лист хрян. Ако листа е много голям сложете хрян толкова колкото вишни.
Не пропускайте хряна, точно той дава необикновен аромат и запазва краставиците хрупкави и твърди.  2-3 стръка копър, по желание може да сложите 1-2 зърна карамфил.

Подготвените краставици залейте със гореща саламура и стерилизирайте (слагайте бурканите за стерилизиране във гореща вода) 10-12 мин еднолитровите буркани.

Рецептата за саламурата
1 л вода
60гр сол
1с.л оцет 9%

# 2
  • Мнения: 379
Аз ще следя. Peace
 Вече си сложих компоти от малинки и от ягодки и черешки. Да сеготвят прасковите, кайсиите , туршиите и т.н. По-хубаво от домашното няма!

# 3
  • Моя родина там, где мой ребенок!
  • Мнения: 2 213
Днес краднах рецептата от руския гудкук и направих 4 буркана.
Соте

1част равна на 500гр
1 част патладжани
2 части червени чушки
3 части домати

Сол – 2 ч.л.
Захар – 2 с.л.
Олио  и черен пипер на око:)
Зеленчуците ги почиствате и ги режете на по дебелки  кръгчета.
Ако имате тендера под налягане ще стане идеално, ако не пригответе по дебела тенджерка. На дъното налейте 5-6 с.л олио
Наредете зеленчуците на редове
Например:
домати
чушки
патладжани, и така до като имате зеленчуци, нека последния ред ви е домати.
До като редите зеленчуците поръсвайте със сол пипер, отгоре налейте около 100 мл олио.
Ако ще го правите в тенджерата под налягане, да ври 15мин, след това отваряте капака опитвате дали всичко е готово и дали е добре на сол, Оставете да поври с отворен капак.
В предварително стерилизирани буркани изсипвайте врящата салата и затваряте добре с капак.
Обръщайте бурканите надолу с капачките и ги завийте с одеяло, да постоят 1 нощ.
Зимата като отворете салатата добавете на вкус чесън.




Последна редакция: вт, 20 юли 2010, 11:20 от г-жа Стихийно бедствие

# 4
  • USA
  • Мнения: 1 777
г-жа Стихийно бедствие благодаря че споделяш такива вкусни рецепти.Искам да направя тази патладжанена салата,но не искам да слагам сол.Според теб дали ще стане?

# 5
  • Моя родина там, где мой ребенок!
  • Мнения: 2 213
Вообще нямаш никакъв проблем, 1996 в Украина беше криза. нямаше нищо за сол и захар да не говорим, господ се погрижи за нас и на полето при баба и дядо роди много и от всичко, казвам ти го защото същата година ако не се лъжа и следващата всичко затваряхме без сол и захар.

# 6
  • USA
  • Мнения: 1 777
Благодаря ти много!!!  bouquet

# 7
  • Мнения: 460
аз пък търся изпитана рецепта за лютеница!!!!иначе също си консервираме в къщи,мисля че по голяма част го правят също,ама нали не е модерно никой не си признава!!! Joy

# 8
  • Стара Загора
  • Мнения: 2 035
Лютеница майка ми прави на основата на чушки. Ако искаш такава довечера ще напиша подробна рецепта . Смлени печени чушки, доматено пюре, печени патладжани и варени моркови.

# 9
  • Моя родина там, где мой ребенок!
  • Мнения: 2 213
Лютеница майка ми прави на основата на чушки. Ако искаш такава довечера ще напиша подробна рецепта . Смлени печени чушки, доматено пюре, печени патладжани и варени моркови.
Пиши пиши, аз таз година лютеница няма да правя ама до година да съм жива и здрава.
Катя може и да не е модерно, ама  не ща да ям консерванти, още повече да ги давам на детето
Не се вманиачавам, но това което мога да направя защо да не го направя, още повече че не правя за да изкараме зимата(както го правихме в истинската криза) а го правя по 3-4 буркана ей така за кеф.

# 10
  • Стара Загора
  • Мнения: 2 035
Лютеница

700 мл олио
15 кг чушки
2 кг моркови
3 кг патладжан
1 буркан доматено пюре ( компотен)
сол, чесън, черен пипер, захар, кимион на вкус
Чушките  и патладжаните се изпичат, морковите се сваряват. Смилат се  в машинка за кайма.  Всичко се смесва с олиото, доматеното пюре и подправките ( без чесъна). Вари се до готовност, като се бърка постоянно. Преди сваляне от огъня се слага пресования чесън. Пълни се в буркани, затварят се и се варят 15 мин.


Майка ми я прави   на око и на вкус, горе долу това са продуктите, които слага.  Без патладжан също се е случвало да прави. Става много хубава, децата ми я ядат с  лъжицата от буркана. Правим я на село в една огромна дълбока тава  и бъркаме с дървена голяма лъжица. В апартамент не знам освен малка доза да се пробва.

# 11
  • Мнения: 10 328
Лютеница
....................
Правим я на село в една огромна дълбока тава  и бъркаме с дървена голяма лъжица. В апартамент не знам освен малка доза да се пробва.


Ето тая лютеница от Ивелина Станчева става и за апартамент! Grinning

ЛЮТЕНИЦА ПО СТУДЕН НАЧИН

Продукти:
5 кг червени капии – печени, обелени
2, 5 кг патладжан – печен-обелен (трябва да престои една нощ)
2, 5 кг моркови – сварени
1 пакетче смлян черен пипер
1 – 1, 5 компотен буркан готово доматено пюре
1/2 ч. ч счукан чесън (може и по-малко)
1/2 л сгорещено олио
сол около 50 г

Приготвяне:
Така подготвените зеленчуци се смилат с машинка за месо. Смесват се, посоляват се . Прибавя се чер. пипер, пюрето, чесънът и олиото. Напълват се бурканчетата и се стерилизират 30 мин.

Вече няколко години я правя, вкусна е. Heart Eyes

# 12
  • космополитно
  • Мнения: 940

Ето тая лютеница от Ивелина Станчева става и за апартамент! Grinning

ЛЮТЕНИЦА ПО СТУДЕН НАЧИН

Продукти:
5 кг червени капии – печени, обелени
2, 5 кг патладжан – печен-обелен (трябва да престои една нощ)
2, 5 кг моркови – сварени
1 пакетче смлян черен пипер
1 – 1, 5 компотен буркан готово доматено пюре
1/2 ч. ч счукан чесън (може и по-малко)
1/2 л сгорещено олио
сол около 50 г

Приготвяне:
Така подготвените зеленчуци се смилат с машинка за месо. Смесват се, посоляват се . Прибавя се чер. пипер, пюрето, чесънът и олиото. Напълват се бурканчетата и се стерилизират 30 мин.

Вече няколко години я правя, вкусна е. Heart Eyes

Labrex, а от тази доза колко бурканчета и  (с каква вместимост) излизат?

# 13
  • Мнения: 10 328

Ето тая лютеница от Ивелина Станчева става и за апартамент! Grinning


Labrex, а от тази доза колко бурканчета и  (с каква вместимост) излизат?

От миналото лято, вече съм слагала снимката, добре че съм я запазила. Grinning

# 14
  • In a surreal moment!
  • Мнения: 2 038
Г-жа Бедствие - кефите ме не за първи път!   bouquet

Писала съм го и др. път, но ще споделя и тук един лесен начин за правене на компоти в бутилки.
Моята свекърва употребява всякакви плодове, с които се е сдобила. Комбинациите и са със страхотен вкус и аромат - аз обожавам джанки с индрише. Тя живее в апартамент и разполага с котлоните на печката си, за това и начинът и на приготвяне е доста изобретателен и не съдържа никакви консерванти.

Компот в шишета - без стерилизация

Плодове по избор и в количество каквото ви се намира
Захар - на вкус
листа от индрише - ако харесвате
голяма тенджера
вода
бутилки от бира или от натур. сокове - измити, изцедени и наредени около котлона да се стоплят
капачки
фуния
дървено шишче
чиния
черпак

В тенджерата почиствате и наситнявате плодовете, заливате с вода - колкото повече, толкова повече компот. Засипвате със захар, колкото ви се харесва. Оставяте сместта да заври. Добре е плодовете да поврят няколко минути, за да се сготвят. Преценявате по това дали са омекнали най-твърдите от тях. Пускате листата индрише да се попарят и да отдадат аромат и ги изваждате. Поставяте чинията блътно до тенджерата, в нея слагате бутилка и с помоща на фунията и черпака бързо сипвате от врящия компот. Чинията пази да не си олеете печката. Ако някое парченце плод се заинати и заседне във фунията бутайте го с помоща на шишчето. Запечатайте бутилката и обърнете.
Ние ги подреждаме в касетки с дъната нагоре и завиваме с одеало за да вакумират по-сигурно.

Винаги когато имате изостанали плодове можете да приготвите няколко шишенца ароматен компот. Свекърва ми го пие вместо вода. Преди да го отвори силно го разтръсква, за да може да се поразбият плодовете и да стане на нектар. Не пропускайте по пазара омекналите и преоценени плодове - те са чудесни за целта. Една колежка казваше - "Лятно лайнце, зимно захарце" - запомнила го е от баба си... т.е. това, което си склонен да изхвърлиш през лятото, през зимата най ти се услажда!

Приятно консервиране!

Редакция на ключовите думи на тема





Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Активация на акаунт