Еврейска кухня
Еврейската кухня в кулинарния свят е истинска Вавилонска кула, в която са събрани най-добрите вкусове на света. Когато говорим за нея трябва да не забравяме, че тя е резултат от бурната и богата история на този народ. Тя представлява комбинация от кулинарни влияния от страни, в които е била еврейската диаспора, закони произлизащи от религията, а също така еврейските празнични традиции. Номадският жвот на евреите в продължение на стотици, а понякога и хиляди години в дадена страна довело до това, че местните вкусове постепенно прониквали в кулинарните традиции на евреите и постоянно увеличавали богатството на вкусовете...
„Кашрут” – кашерни храни
Правила, получени от Тората – “Петокнижието на Мойсей”, спазвани от православните евреи. Храната се дели на позволените - kosher и забранените – trefne.
Правила и принципи на кашерната кухня:
- Позволено е консумирането на водни животни, но само такива, които притежават перки и люспи.
- Плодовете могат да бъдат единствено от дървета по-възрастни от 3 години.
- Млечните и местните храни трябва да се приемат с няколко часова почивка.
- Всички продукти трябва да бъдат произвеждани под надзора на равина, проверяващ кашерността и издаващ съответните сертификати.
Изчезващи правила
Бурната история на еврейския народ особено през ХХ век е повлияла на промените при спазването на правилата и принципите на „кашрута”. В миналото почти всички евреи са се придържали към тях, днес се оценява, че напр. в Съединените Щати това се извършва единствено от 25 до 30 процента.
Кулинарни традиции на евреите
В рамките на еврейската диаспора са се създали две кулинарни традиции, които са резултат на разделянето на евреи Ешкенази, живеещи от векове в Централна и Източна Европа и Сефарадски евреи, които са живеели в страните, граничещи със Средиземно море. И така, за пример, традиционна храна на Сабатите на евреите ешкенази може да се състои от печени птици или телешко, картофи и „cymesu” с моркови, докато Сефарадските евреи през това време ядат повече салати, пълнени лозови листа и кус-кус.
Примерни ястия на Ешкеназите
Риба gefilte - традиционно приготвена чрез сваляне на кожата, филиране, нарязване на парчета, накълцани, смесени с яйце, лук, сол и пипер, формирани на топчета и варени в рибена супа на слаб огън.
Супи - особено пилешки бульон. Към супата са добавяни или домашни макарони – lokshen, или кнедли – knedlach. По време на приготвяне на супата по принцип не се използва месо и мазнина. Примерни супи – борш, крупник.
Печено месо – накълцано в марината от оцет, това е любимият начин на приготвяне. Последното е приготвяно чрез добавяне към полуопеченото месо - захар, дафинов лист, пипер, стафиди, сол и капка оцет и понататъшно печене.
Kугел с макарон – запеканка по еврейски
Това е традиционно ястие от еврейската кухня. Картофен кекс, печен във фурна по няколко начина. Най-известните са: картофен кугел и с макарони. Ястието често е сервирано с патешко месо.
Съставки
450 г заквасена сметана
5 яйца
600 г извара
75 г масло
500 г яйчени макарони
200 г захар
3 лъжички ванилова захар
¾ чаша корнфлейкс
2 плоски лъжички канела
Начин на приготвяне
•Сварете макароните, отцедете и залейте със студена вода.
•Разтопете маслото.
•Разбийте яйцата.
•Смесете сварените макарони, извара, захар, 150 г ванилова захар, сметана и извара.
•Излейте сместа в тавичка.
•Отделно смесете корнфлейкса с останалата захар и канела.
•Посипете сместа в тавичката.
•Печете около 50 минути при температура 190 C°.
Сьомга с лешници по еврейски
Съставки
700 г филе на сьомга
2 яйца
чаша галета
0,5 лъжичка сух магданоз
1 лъжичка мащерка
1 лъжичка червен пипер
0,5 лъжичка грубо смлян черен пипер
1 лъжичка босилек
¾ чаша дребно нарязани лешници
1 лимон
Начин на приготвяне
•Разбийте яйцата в дълбока чиния, заедно с лъжица вода.
•В отделна чиния смесете галетата, билките и лешниците.
•Оваляйте сьомгата в разбитото яйце, а след това в сместа от галета, подправки и лешници.
•Така приготвени ги печете във фурна предварително нагрята до 200 С за около 12 минути, докато филетата покафенеят.
Начин на сервиране:
Сервирайте с лимони разрязани на четвъртинки.
