Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 62 отговора

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Установих, че сред всички теми за различни типове кухня, няма за френска, та ще се заема отчасти да попълня тази празнина.

Започвам с няколко Големи Френски Класики   Very Happy

Говеждо по бургундски (Boeuf bourgignon)
Киш Лорен (Quiche Lorraine)
Пиле по баски (Poulet basquaise)
Pататуй (Ratatouille)
Заек с горчица (Lapin à la mouarde de Dijon)
Огретен от областта Дофине (Gratin Dauphinois)
Сьомга във фолио (Papillottes de saumon)
Патешко филе с Арманяк и задушени чеснови картофи (Magret de can … mmes sarladaises)
Кайма Пармантие (Hachis Parmentier)
Лимонов пай с целувчено покритие (Tarte au citron méringuée)
Хрупкава салата с цикория и ябълки
Домати по провансалски (Tomates à la provençale)
Сос Бешамел (Sauce Bechamel)
Моркови Виши (Carottes Vichy)
Ягодов сладкиш с крем (Fraisier)
Карамелизирани ендивии (Endives caramélisées)
Крем-супа от аспержи (Crème d'asperges)
Гратинирани рула с шунка и ендивии
Супа Вишисоаз

От кухнята на моята слабост, англйиските шефове Wink :
Омлет с домати и чоризо (Omelette à la tomate et au chorizo) - Джейми Оливър
Пилешки пай (Chicken Pie) - Джейми Оливър
Агнешките котлети на Гордън Рамзи
Крем-супа от карфиол и миди - Гордън Рамзи
"Bubble-and-sqeak" с наденички и сос с лук - Джейми Оливър
Kedgeree - Джейми Оливър
Крем-супа от резене и миди - Гордън Рамзи
Риба с магданозено-лимонова кора - Гордън Рамзи
Кейк с Кока-Кола - Найджела Лоусън
Бърканите яйца на Гордън Рамзи


Други  Smile :
Сладкиш с бял шоколад и малини
Джамбалая
Ягодова шарлота
Карфиол със сос Бешамел на фурна
Задушени моркови с пушени гърди
Спагети със cпанак и чесън
Cream scones
Банички с козе сирене и мед
Салата с целина, портокал и грейпфрут
Ризото с тиква и панчета
Огретен от качамак със зеленчукова плънка
Сос от червени (горски) плодове
Къри със скариди и сладки картофи
Супа с моркови, кокосово мляко и джинджифил
Паста (спагетини) с екзотично песто
Морковен сладкиш с лешници и сушени плодове
Гризини със сол и черен пипер
Боровинков чийзкейк без печене
Солен чийзкейк с пиле и зеленчуци
Чийзкейк "Червено кадифе"
Северноиндийски питки с лук
Спаначено руло с прясно сирене
Кюфтенца от оранжева леща и булгур
Шоколадов чийзкейк
Мус с кисело мляко и манго
Чийзкейк с бял шоколад и малини
Лазаня с тиква, кестени и рикота
Торта "Дъга"/Rainbow cake
Италиански бисквити с шам-фъстък, сушени ягоди и бял шоколад
Маринована сьомга с мед и лимон
Индийски ориз със шафран и пиле
Гьоза (японски равиоли)
Наденички на фурна с картофи, моркови и розмарин
« Последна редакция: пн, 28 фев 2011, 11:14 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Говеждо по бургундски (Boeuf bourgignon)
снимка
(рецептата е за тенджера под налягане, ако се прави в нормална, трябва да се увеличи времето на варене)
(4 порции):
1 кг говеждо
100 г пушени гърди
50 г масло (аз почти не слагам  мазнина, като слагам е олио)
2 глави лук
1 бутилка червено (бургундско) вино
1 с.л. концентрирано доматено пюре
1 склидка чесън
1 с.л. брашно
мащерка и дафинов лист (букет гарни)
250 г гъби (култивирани печурки)
сол, черен пипер, магданоз
сварени на пара картофи за гарнитура

В тенджерата се запържват пушените гърди, прибавя се месото, нарязано на едри парчета, мазнината (ако се слага) и лукът. Задушава се на среден огън. Като се покафени, се прибавя червеното вино, докато покрие, сол, черен пипер, чесънът, букетът гарни и доматеното пюре. Брашното се размива в малко топла вода и се прибавя и то. Огънят се усилва до завиране за няколко минути, за да се изпари киселинността на виното. Тенджерата се затваря и се оставя на силен огън, докато винтилът засъска. От този момент, огънят се намалява и се готви на слаб огън за 30 минути. Ако не се ползва тенджера под налягане, се оставя да къкри на слаб огън поне 2 часa, докато се свари месото. Когато стане почти готово, гъбите се почистват, измиват, нарязват на ивички и се запържват за 2-3 минути в малко масло и после се прибавят към яденето. Оставя се за още няколко минути на котлона и е готово.
Сервира се със сварени на пара картофи, поръсени с магданоз.
« Последна редакция: пн, 10 ное 2008, 01:02 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Киш Лорен (Quiche Lorraine)

Лорен е област в североизточна Франция, между Шампан и Елзас, около Нанси.
Киш е обощително название на печиво с дъно и стени от маслено тесто и с плънка на базата на яйца, сметана и ементал. Плънката варира в зависимост от областта, сезона, вкусовите предпочитания.
Първоначално, киш Лорен се е приготвяла с хлебно тесто и без месо (поне така пише по дебелите книги). Моята рецепта е за най-популярният вариант – с ронено тесто и пушени гърди.

снимка

1 руло готово ронено тесто
250 г пушени гърди
4 яйца
125 мл заквасена сметана (не течна, може и нискомаслена)
100 г настърган ементал (кашкавал)
Черен пипер (сол не слагам, защото сиренето е солено)

Тестото се разстила в кръгла тавичка (аз постилам готварска хартия и не намазнявам тавата), да покрие дъното и стените. Отгоре се поставя лист готварска хартия, върху който се поставят около 2 шепи зрял боб (за да не се обезформи при печенето). Тестото се запича за 10ина минути в предварително загрята на 180 С фурна. Междувременно пушените гърди се нарязват на късчета и се запържват за 5 мин в тиган, без мазнина, за да си пуснат своята. Изваждат се и се оставят на салфетка, за да се отдели излишната мазнина. Яйцата се разбиват, добавят се сметаната, пушените гърди и настърганият ементал, черен пипер. Предварително запеченото тесто се изважда от фурната, маха се хартията с боба. Плънката се изсипва във формата и се пече на 180 С за 35-40 минути. Сервира се със зелена салата.

Варианти на киш : с чушки и пиле, домати и риба тон, със зеленчуци, със сьомга и спанак, с три различни вида сирене... иииии... само за любители на силни усещания  Wink - с Рокфор и круши

Бързо ронено тесто (солено) :
300 г брашно
150 г добре омекнало масло (но не разтопено, например, може да го извадите от хладилника 2 часа предварително или 1 минута на средна мощност в МВ)
3-4 с.л. прясно мляко (или вода)
2 щипки сол

Брашното се смесва със солта се слага в дълбока купа. Прибавя се нарязаното на дребни парченца масло. С пръсти се изронват брашното с маслото, докато тестото придобие консистенция на пясък. Прибавя се млякото (водата) малко по малко, докато стане удобно за месене. Размесва се с ръце и се разточва се на фина кора.
Тестото може да се замеси с 1 жълтък, вместо с мляко, тогава мляко може да се прибави само в случай на необходимост, ако тестото не иска да се слепне на топка.
« Последна редакция: нд, 11 яну 2009, 16:02 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Пиле по баски (Poulet basquaise)

снимка

1 пиле, нарязано на порции
2 глави лук
4 чушки (различни цветове)
2 скилидки чесън
500 г домати (пресни или от консерва)
2 с.л. зехтин
2 ч.ч. вода (около 300 мл)
250 г ориз
Магданоз, сол и черен пипер

Доматите, чушките и лука се почистват и нарязват на едро, лукът – на полумесеци. Пилето се запържва до златисто  в зехтина от всички страни. Изважда се и се се оставя настрана. В мазнината се задушава лука до омекване.  Добавят се чушките, доматите, нарязаните скилидки чесън, сол и пипер. Сипват се двете чаши вода. Покрива се и се оставя да ври на слаб огън около 15ина минути. Отхлупва се, прибавят се парчетата пилешко и се оставя да поври още 20-25 минути (отначало покрито, накрая отхлупено, докато изври излишната вода). Оризът се сварява отделно в подсолена вода до готовност. Пилето се поднася с гарнитура от сварен ориз и поръсено с нарязан магданоз.
« Последна редакция: вт, 19 окт 2010, 23:28 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Pататуй (Ratatouille)
рецептата е на Chumbi
снимка

3 глави лук,
4 тиквички,
4 патладжана,
500 г домати,
2 чушки,
1 чаша зехтин,
2 скилидки чесън,
1 стрък мащерка, дафинов лист, магданоз
сол, черен пипер

Лукът и чушките се нарязват на лентички, а останалите зеленчуци - на кубчета. Сгорещява се зехтина в тенджера, първо се пуска лука, 1 минута по-късно, всичко останало. Покрива се с капак и се оставя да къкри 1 - 1.5 час на бавен огън. Ако пусне много сок, се маха капака по средата на готвенето. Преди да сервирате, извадете мащерката и  дафиновия лист.

Забележка - преди няколко месеца гледах един репортаж, където един готвач от южна Франция приготвяше рататуй. Та той дебело подчерта, как по принцип трябвало всеки зеленчук да се запържи предварително отделно, защото всеки имал различна степен на поемане на мазнината и различно време за приготвяне. После би трябвало да се прибавят към лука по азбучен ред - патладжан, тиквичка, чушка, домат (aubergine, courgette, poivron, tomate) - както гледам, редът е почти спазен и на български  Wink. Оттогава насам, въпреки че не запържвам всеки зеленчук отделно (мързел съм си), се старая поне да спазвам азбучния ред  Very Happy.
« Последна редакция: нд, 30 авг 2009, 15:31 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Заек с горчица (Lapin à la mouarde de Dijon)

снимка тук

1 заек, нарязан на парчета
50 г масло
1 ч.ч. бяло вино
4-5 с.л. горчица (Дижонска най-добре, но може и друга)
150 г заквасена сметана
Сол, черен пипер, магданоз

Заекът зе запържва в маслото до златисто в дълбока тенджера. Прибавят се горчицата и виното и се разбърква добре, за да покрие месото равномерно. Посолява се и се добавя черен пипер. Захлупва се и се оставя да къкри на умерен огън около 45 минути. Преди да се снеме от огъня се прибавя сметаната.
Сервира се със сварени картофи, поръсени с магданоз или картофено пюре.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:29 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Огретен от областта Дофине (Gratin Dauphinois)
снимка

1 кг картофи
1 л течна сметана (може и по-малко, като част от нея да се замени с мляко)
2 скилидки чесън
сол, черен пипер, мускатово орехче

Картофите се обелват, измиват и нарязват на кръгчета с дебелина около 5-6мм. Склидките чесън се обелват и нарязват на ситно. Дъното на тавичката се покрива с малко от течната сметана и отгоре се нарежда пласт картофи. Поръсват се със сол, черен пипер, малко мускатово орехче и част от чесъна и накрая се заливат с малко от сметаната. И така продължавате - пласт карофи, подправките с чесъна, заливка от сметаната, до изчерпване на карофите. Най-отгоре оставяте заливка от сметаната. Пече се в средно гореща фурна (150 °С) поне час и половина - два (колкото по-дълго, толкова повече омекват картофите).
Може да се яде самостоятелно, или като гарнитура за разни мръвки.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:30 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Сьомга във фолио (Papillottes de saumon)
снимка

Взема се алуминиево фолио около 30х30 см, постила се с лъскавата страна нагоре. Върху него се слага филето сьомга, отгоре се подреждат със застъпване колело тиквичка, колело домат и така, докато се покрие (около 3-4 резена от всеки зеленчук), ръсва се около супена лъжица ситно накълцан лук, малко зехтин/олио и лимонов сок, сол, черен пипер. Завива се хлабаво (да стане като плик, но фолиото да не прилепва плътно до рибата и зеленчуците), слага се в тавичка и се пече на 200°C около 30 мин.
Сервира се със задушени картофи.
« Последна редакция: вт, 10 фев 2009, 21:32 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Патешко филе с Арманяк и задушени чеснови картофи
(Magret de canard à l’Armagnac et pommes sarladaises)

Рецептата е типична за Юго-Западна Франция, където са основно производителите на патешки и гъши дроб и Арманяка и откъдето е родом д`Артанян. Комбинацията сладко-солено може и да изненадва, но много често патешкото се сервира със сладък сос (най-известният пример е тост със патешки черен дроб (foie gras) и сладко от смокини или лук). Ястието е доста засищащо, та не предвиждайте тежко предястие и десерт.

4 патешки филета
800 г картофи
3 скилидки чесън
1 чепка бяло грозде
100 мл Арманяк (може да се замени с бренди)
1 с.л. нарязан магданоз, сол, черен пипер

Патешкото филе се слага в тигана с кожата надолу и се оставя на слаб огън, за да може да се разтопи съдържащата се в него мазнина. От време на време отделената мазнина се отстранява. Когато мазнината се стопи изцяло, филетата се обръщат и огънят се увеличава. Оставят се за около 10ина минути отначало на силен, а после на умерен огън. Месото отвътре трябва да остане розово. Междувременно, картофите се обелват и нарязват на дребни кубчета. В дълбока тенджера се загряват 3 с.л. от патешката мазнина. Когато запращи, картофите се изсипват и се оставят за 10 минути, като се разбъркват редовно. Добавят се нарязаните чесън и магданоз, огънят се намалява, тенджерата се похлупва и картофите се оставят да се задушат до омекване 20-30 минути като се разбъркват от време на време. Когато патешкото филе стане готово, огънят се намалява, добавят се зърната грозде и Арманяка е си оставя на слаб огън до съгстяването на соса. Поднася се със задушените картофи.
Вариант – може да се поднесат и без соса, само филетата с картофите, или картофите да се заместят със зелен фасул на пара.
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Лимонов пай с целувчено покритие (Tarte au citron méringuée)

снимка тук

Това е много популярен десерт във Франция, може да се купи от всяка сладкарница. Посочената рецепта беше дълго време отпечатана върху кутиите на известна марка кондензирано мляко. Рецептата е с готово ронено тесто, но ако нямате такова наоколо, по-долу съм дала рецепта.

1 руло pate sablée (сладко ронено тесто)
3 яйца
1 кутия сладко кондензирано мляко
сокът на 2(3) лимона.

Тестото се разстила в кръгла тавичка (аз постилам готварска хартия и не намазнявам тавата), да покрие дъното и стените. Моята е с диаметър 28 см. Отгоре се поставя лист готварска хартия, върху който се поставят около 2 шепи зрял боб (за да не се обезформи при печенето). Запича се за 10ина минути в загрята на 180 градуса фурна.
Междувременно жълтъците се разбиват с кондензираното мляко, добавя се сокът на 2 лимона (може и 3, ако обичате по-киселичко), може да добавите и настърганата лимонена кора. Кремът се изсипва върху запеченото тортено дъно и тортата се пече на 180 градуса за около 20-25 минути.
Белтъците се разбиват на твърд сняг заедно с 5-6 супени лъжици пудра захар. След като тортата се изпече, "снегът" се разстила върху крема и се запича за още 10ина минути (колкото целувченото тесто да се зачерви отгоре).

Бързо ронено тесто (сладко) :
250 г брашно
125 г добре омекнало масло (но не разтопено)
1 жълтък
2 с.л. олио (може и без, но да се увеличи млякото)
2 с.л. прясно мляко
2 с.л. ситна захар
1 щипка сол

Брашното се слага в дълбока купа. Прибавя се нарязаното на дребно парченца масло. С пръсти се изронват брашното с маслото, докато тестото придобие консистенция на пясък. Прибавят се солта и захарта и се разбърква добре. Прибавят се млякото (и олиото), на малки порции, разбърква се. Накрая се слага жълтъка и тестото се размесва с ръце. Разточва се на фина кора.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:30 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Омлет с домати и чоризо (Omelette à la tomate et au chorizo)
снимка тук

Продукти за две порции:
1 малко чоризо, нарязано па парчета с дебелина около 2 см (това е един вид испанска суха наденица, и аз не знам точно как да я определя, прилича малко на българския Петрохан, ама стои "по-мокро", в испанската кулинарна тема сигурно има по-подробни обяснения   )
1 голям домат, от който са махнати симките, нарязан на парчета
4 яйца
1/2 червена люта чушка (аз сложих нормална, че не обичам люто), нарязана на ивички
1 стрък пресен лук
1 стрък майоран (или магданоз, по предпочитание)
сол, черен пипер, зехтин

Чоризото се запържва за 1 минута в сгорещения зехтин, добавят се нарязания домат и майорана (магданоза). Яйцата се разбиват в купа с щипка сол, малко черен пипер, добавя се чушката и се изсипват в тигана при чоризото и доматите. Добавя се нарязаният лук. Омлетът се пържи на среден огън, като се разбърква от време на време, докато се стегне.
Сервира се със зелена салата (може и с рукула).
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:31 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Пилешки пай (Chicken Pie)
снимка тук

1 кг пилешки обезкостени пилешки бутчета (аз го правя с пилешки гърди), нарязани на средни парчета
2 малки стръка праз, нарязани на шайби около 1 см
2 моркова, нарязани на кубчета
1 стрък целина, нарязан на дребно
2 с.л. брашно
1 ч.ч. сухо бяло вино
300 мл мляко
250 г сурова наденица
1 яйце
1 пакет бутер тесто
мащерка, сол, черен пипер.

Пилето, празът и морковите зе задушават в малко зехтин (може да добавите една бучка масло). Добавят се целината, мащерка, сол, черен пипер и се оставя на слаб огън за около 15 минути. Увеличава се силата на котлона и се прибавя брашното, разбърква се и се запържва за 2-3 минути. Добавя се виното, млякото,  ако е  ви се вижда сухо, добавене и чаша вода. Похлупва се и се оставя отново на слаб огън за около 35 минути, като се разбърква от време на време. Трябва да се получи средно гъста консистенция. Ако е по-рядко, към края го отхлупете. Извадете пълвежа от наденицата и оформете малки кюфтенца. Запържете ги за няколко минути на силен огън в малко зехтин.
Във висока тавичка сипете пилешката плънка, наредете отгоре кюфтенцата. Покрийте с бутер тестото, като му прищипете краищата към краищата на тавата, ако остава да виси отстрани, изрежете излишъка. Намажете тестото отгоре с разбитото яйце и пробийте кората на няколко места с нож.
Пече се 30-40 минути в предварително загрята фурна (220 С), по средата на фурната.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:31 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Сладкиш тип Brownie с бял шоколад и малини
снимка тук
200 г бял шоколад
500 мл прясно мляко
4 яйца
75 г размекнато масло
80 г захар
80 г кокосови стърготини
60 г брашно
200 г малини

Белият шоколад се разчупва на парченца и се разтапя на водна баня със 100 мл мляко. Добавят се постепенно и останалите 400 мл мляко, като се разбърква до хомогенна смес. Маслото се размесва със захарта и кокосовите стърготини. Добавя се пресятото брашно и едно по едно яйцата. Прибавя се разтопеният шоколад и се разбърква. Сместа се изсипва в намаслена и набрашнена тавичка. Отгоре се подреждат малините. Пече се 20-25 минути на 180 С.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:32 от Rotsa »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Джамбалая

снимка тук

(Креолски вариант на испанската паеля, характерен за южните щати на САЩ и най-вече за Нови Орлеан. Аз се запалих да направя тази рецепта от капитан Бенджамин Сиско, командир на космическата станция Deep Space 9)

300 г дълъг ориз
1 пушена наденица
200 г обелени скариди
350 г пилешко филе
2 глави лук
1 червена чушка
2 стръка целина
4 добре узрели домата (или консерва)
50 г масло
500 мл пилешки бульон
3-4 щипки мащерка, 1 дафинов лист, магданоз, сол, черен пипер, 2 капки сос Табаско

Лукът и чушките са обелват, измиват и нарязват на дребно. Доматите се обелват и наразват на кубчета (може да им отделите семките и да запазите само месестата част).
Лукът се задушава в дълбока тенджера с 30 г от маслото. Добавят се чушките и целината. Наденицата се нарязва на колела и се прибавя към зеленчуците, докато се зачерви. Добавя се ориза и се разбърква добре, докато оризът стане прозрачн. Прибавя се пилешкият бульон, доматите, сол, черен пипер, мащерката, дафиновият лист и сосът Табаско (ако не обичате люто, като мен, може и без него). Покрива се и се оставя да ври на слаб огън, докато оризът попие почти цялата течност (на този етап, ястието може да се прехвърли в тавичка и да се сложи в предварително загрята фурна на 200 С за около 30 мин). Междувременно, пилешките филета нарязват на средно големи кубчета (3-4 см) и се задушават в останалото масло за около 5-6 минути. Пилешкото месо се прибавя заедно със скаридите към почти готовия ориз и се оставя на тих огън за още 15 минути. Сервира се с нарязан магданоз (или пресен кориандър).
« Последна редакция: вт, 10 фев 2009, 21:31 от Роца »
Цитирай

пак на Рив Гош

Мнения: 1 420
Ягодова шарлота
(снимка тук)

750г ягоди
500 г сметана
2 пакета бишкоти (около 20ина броя общо)
2 с.л. захар
2 с.л. желатин (или разфасовка за 500г крем)

Половината ягоди се пасират, смесват се с подсладената сметана и предварително накиснатя в студена вода желатин. Разбъркват се и се оставят за десетина минути в хладилника. Формичка по ваш избор се облицова с един ред бишкоти, изсипва се сметановия крем, отгоре се подреждат останалите ягоди, нарязани на парченца и се оставя в хладилника да се стегне.

Аз лично ползвах едно иенска тенджерка, чийто стени облицовах с ягодите, нарязани на тънки резенчета и зад тях сложих бишкотите, както и най-отгоре завърших с ред бишкоти. Така можах да я обърна преди сервиране на другия ден.
« Последна редакция: нд, 03 фев 2008, 00:33 от Rotsa »
Цитирай
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 62 отговора