Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 19 отговора

Sunshine State (of mind)

Мнения: 2 257
За нитратите да си попишем...Как можем да разпознаем дали един плод или зеленчук е нитратен (ако добре си спомням, нитратните след няколко дни в хладилника стават размекнати и воднисти, така ли е?), но как да знаем такъв ли е преди да поседял в хладилника? Оцветители за плодовете, други вещества, за които е добре да знаем и най-вече - в какво съдържание са в плодовете и зеленчуците, защото знаем, че е почти невъзможно да има безнитратни вече, освен в градината на баба ни, която градина, а и баба вероятно, са само скъп спомен...Чувала съм, че освен оцветители и подсладители, в плодовете се слагат и други химии, за да се берат зелени и да издържат повече в магазините, но да изглеждат като узрели. Изобщо - темата е отворена за всякаква информация.

Не зная дали това е в разрез с тематиката и промоцията на замразените зеленчуци Бондюел тук, но компетентен отговор от Мадам Б. Би бил подобаващо оценен. bowuu

Благодаря!
Цитирай


Мнения: 334
Темата е ужасно обширна и се страхувам, че няма да мога да я обхвана цялата, но поне що се отнася до нитратите, ще споделя каквото знам... a искаше и малко време за проучване.

Нитратите на теория

Нитратите, освен в неорганичните торове, се съдържат и естествено в растенията. Те са им необходими за синтеза на хлорофил, благодарение на който се извършва фотосинтезата. Така че растения изцяло без нитрати няма. Има даже скорошни изследвания1, които показват благотворното действие на нитратите (по-точно на азотния оксид, получен от тях) по отношение на стомашната лигавица на човека.

Дотук с добрите новини. Както с всяко нещо и с нитратите не трябва да се прекалява. Има  норма за съдържание на нитрати, определени от Световната здравна организация (СЗО) и тя е 3,65 mg нитрати на килограм човешко тегло, което прави 219 mg за 60-килограмов човек. Тази норма идва от опасението, че нитратите в човешкия организъм се превръщат в нитрити, които биха могли да се свържат с хемоглобина в кръвта. Полученият метхемоглобин няма капацитета на хемоглобина да свързва кислорода, откъдето може да се стигне до посиняване, а при по-високи концентрации до задух и дори до задушаване. Това може да е особено опасно при бебета под 3 месеца, както поради специфика на хемоглобина им, така и поради липса на ензима метхемоглобинредуктаза, който да превръща метхомоглобина обратно в хемоглобин.
Въпреки това, такова отравяне с нитрати се случва изключително рядко в световен мащаб и то се дължи главно пиене на замърсена вода от частни кладенци.

Друго притеснение за нитратите е широкоразпространената теория, че те могат да предизвикат рак. Това не е научно обосновано, напротив, по данни на СЗО "фактите натежават силно против възможна връзка между приема на нитрати/нитрити и риска от рак"2
Нитратите на практика

Къде има най-много нитрати?
Тук може и да ви изненадам. Нитрати се съдържат в най-високи количества в месото (шунка, бекон), във водата, особено неконтролираната, и чак тогава в плодовете и зеленчуците.
От зеленчуците, най-богати на нитрати са марулите, цвеклото,  спанакът, лападът, зелето, репичките, картофите, морковите. В доматите и плодовете са в значително по-ниска концентрация, поради слабия им контакт с почвата и това, че основната фунция, която изпълняват в растението не е фотосинтезата -> по-малко хлорофил -> по-малко нитрати.  

Как да ги познаем?
Да, богатите на нитрати зеленчуци се размекват по-бързо от останалите.
Визуално не може да познаем дали дадено растение съдържа твърде много нитрати. И все пак, има някои насоки - по-големите и воднисти зеленчуци е по-вероятно да съдържат нитрати. Твърди се, че кривите краставици са по-бедни на нитрати (не успях да намеря обяснение за това). По-младите растения са по-богати на нитрати.

Как да се предпазим?
Не се препоръчва захранване на бебета под три месеца със зеленчуци. За спанак, препоръката е под 8 месеца.
Зеленчуците трябва да бъдат измити; картофи, цвекло, моркови, краставици и т.н. - да се белят, а не просто да се остъргват от мръсотията. Външните листа и жилите на зелето и марулите са по-богати на нитрати, избирайте по-дребните листа. Термичната обработка също допринася за намаляване на концентрацията на нитрати, особено ако водата, в която са сварени се изхвърли, докато е още гореща3

Нитратите и Bonduelle
Нитратите се е един от показателите, които се следят стриктно от Bonduelle, което важи както за замразените продукти, така и за консервираните. По фирмена спецификация, допустимата концентрация на нитрати в зеленчуците е до 70% от максимално разрешената в Европейския съюз.

Още по темата:
1 http://esciencenews.com/articles/2008/05/07/nitrates.vegetables. … st.gastric.ulcers
2 http://www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/chemicals/ … atenitritesum.pdf
3 http://www.zagrada.bg/show.php?storyid=319967 , автор Луливера Кръстева, "За града"

Поздрави Smile
« Последна редакция: нд, 26 окт 2008, 00:10 от Madame Bonduelle »
Цитирай

Sunshine State (of mind)

Мнения: 2 257
Много благодаря за отговора и проучването, оценявам ги високо. Smile
Интересни неща прочетох.
Цитирай


Мнения: 334
Ето още малко по темата за предпазване от нитрати: хубаво е салатите да се подправят с лимонов сок (ако рецептатата позволява) или по време на ядене да се изпие чаша сок от цитрусов плод (портокал, грейпфрут, цитронада). Витамин С, който се съдържа в тях, както и киселата среда пречат на превръщането на нитрати в нитрити.
Цитирай

София

Мнения: 11
Цитат
Твърди се, че кривите краставици са по-бедни на нитрати
Не кривите, а "ръбестите".
Явно нитратите задържат вода в зеленчука, а ръмбавия вид е признак на сух зеленчук.
Цитирай

Русе

Мнения: 1 168
Това за чистия продукт от градинката на баба също не е задължително. Моят мъж имал едно време магазин за хр. стоки. Зарзавата който продавал нали минава контрол и той пратил от тоя на баща си от село, че чист Mr. Green. Да ама и той бил с превишени норми, щото бил торен с естествен кравешки тор, пък кравите яли познай какво Twisted Evil
  bouquet
Цитирай

Sunshine State (of mind)

Мнения: 2 257
Сетих се още нещо, което знам - салатите и марулите, след като се измият, е добре да поседят 15-20 минути накиснати във вода, която после се излива и те пак се изплакват - хамалогично е, но пък някак си те кара да се чувстваш по-добре. Smile

irina_vas, какво са яли кравите? 35 Не се сещам - нитратни треви ли?  Embarassed

Мадам Б., това с лимоновия сок е интересно, мерси.
Цитирай

Русе

Мнения: 1 168
Аха, някакви фуражи ли, треви ли, не знам с цялата менделеева таблица вътре. Laughing
Цитирай


Мнения: 14
Чела съм, че трябва да се избягва повторното загряване на зеленчуците, защото тогава нитратите се превръщали в нитрити. Това ме навежда на мисълта, че консумирането на замразени зелнчуци би трябвало да е вредно newsm78, тъй като те са предварително бланширани, т.е. топлинно обработени:

... Преди замразяването, зеленчуците се бланшират, като по този начин ...

Правилно ли разсъждавам?
Ще съм благодарна ако някой знаещ обясни как точно стоят нещата.  Smile
Цитирай


Мнения: 334
Виждала съм такова мнение да циркулира, но научната му обосновка ми се губи. Проблем е повторното замразяване, а не повторното загряване. При повторно загряване не се случва нищо по-различно, отколкото при първоначалното. Основният път на получаване на нитрити от нитрати в случая е не толкова загряването, колкото преработването на нитратите от бактерии, които се намират в устната кухина на човека. 

Сваряването намалява количеството и на нитратите, и на нитритите в растенията, защото и двата вида йони преминават до голяма степен от растението във водата. Ето защо ако водата след сваряване на зеленчуците бъде изхвърлена още докато е гореща, концентрацията на нитрати и нитрити ще намалее.
 
За да не бъда голословна, ще приложа данните от проучване1, проведено конкретно за спанак, който е бил подложен на 3 основни типа кулинарна обработка - сваряване на пресни листа от спанак (1) с изхвърляне на водата след сваряване, сваряване на предварително бланширан и замразен спанак (2) с изхвърляне на водата след сваряване и сваряване на предварително бланширан и консервиран спанак (3) с изхвърляне на водата след сваряване:



От графиката се вижда, че в резултат на кулинарната обработка на спанака има чувствително понижаване на концентрацията на нитратни йони (с от 39,1% за пресния до 42,4% за консервирания), като най-голямо намаление на количеството на нитратите има при консервирания спанак. Трябва да се има предвид, обаче, че същевременно при него има и понижаване на концентрацията на витамини и минерали.

1 http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/6601/PDFSTART
 
« Последна редакция: пн, 27 окт 2008, 22:40 от Madame Bonduelle »
Цитирай

Sunshine State (of mind)

Мнения: 2 257
Излиза, че като се вари една супа, то трябва да и се излее водата след като поврат зеленчуците, за да се махнат нитратите. Но тогава изливаме и витамините.

Най-добре да сме си невежи. Mr. Green
Цитирай


Мнения: 334
Излиза, че като се вари една супа, то трябва да и се излее водата след като поврат зеленчуците, за да се махнат нитратите. Но тогава изливаме и витамините.

Най-добре да сме си невежи. Mr. Green

Има го и този момент, но ще се повторя: ако нитратите са в норма - няма проблем с тях.
Цитирай


Мнения: 14
Madame Bonduelle, благодаря за отговора. Smile
Цитирай

Някъде на път....

Мнения: 10 091
Ето още малко по темата за предпазване от нитрати: хубаво е салатите да се подправят с лимонов сок (ако рецептатата позволява) или по време на ядене да се изпие чаша сок от цитрусов плод (портокал, грейпфрут, цитронада). Витамин С, който се съдържа в тях, както и киселата среда пречат на превръщането на нитрати в нитрити.
Това не го знаех......Много интересно!  Peace
Цитирай

София

Мнения: 4 652
Четох някъде, че киселината наистина обезврежда част от нитратите - оцет или лимонов сок както е писала Madame Bonduelle.

В допълнение на вредните вещества ще добавя и парафина с който мажат цитрусовите плодове за да изглеждат по-лъскави и свежи  Tired

Вчера даваха по тв репортаж, че децата се хранели с нездравословни храни и експертите препоръчаха естествено повече плодове и зеленчуци. Ами то в тях остана ли нещо полезно- огромни ябълки, издържащи месец без проблеми, пластмасови домати без вкус, спанак, марули, репи, краставици... всички са изкуствени. Нали знаете- без изкуствени торове...няма краставици  Sick
Цитирай
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 19 отговора