Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 17 отговора


Мнения: 4 518
Да си уточним терминологията, а? Завихри се спор в друга тема, а там е спам.
Помогнете ми да се изясним, че почнаха да влачат цитирани рецепти от тук.
Аз не съм кулинар, но съм любител на кулинарното изкуство,
дегустирам с уста, очи, уши и ноздри и се отблагодарявам подобаващо на добрите готвачки.
Цитирай

Пловдив

Мнения: 1 640
Маринатата съдържа предимно оцет, маринованите храни са кисели.
А панирането е овалване в галета или подобни, преди да се сложи в тигана.
Цитирай


Мнения: 2 547
Паниране е ,когато се оваля нещо в съответната панировка и се пържи

Маринатата има за цел да овкуси и да направи по-крехко/обикновено месо/ и представлява смес в която нещото се кисне .Тя не е свързана стермична обработка ,за разлика от панировката.
Цитирай

Бургас

Мнения: 2 269
Вълчо, беше добре да се цитира точно за какво се спори все пак  Naughty "Довлачих" (както се изразяваш) една рецепта оттук, която е от кулинарно списание и две от други готварски форуми, нямащи нищо общо с БГмама!

Става въпрос за така нареченото "китайско мариноване" с белтък и нишесте, а рецептите са тези:

Цитат
Цитат
Телешко по китайски
Продукти:

300 г телешки шол
100 г фиде от тайландски ароматен ориз
2 с л сос от стриди
2 с л соев сос
щипка натриев глутаминат
1/2 ч л сух джинджифил

4 стръка зелен лук
1 морков
100 г соеви кълнове
1 червена чушка
100 г китайски гъби 1 стрък праз лук

или замразена "Китайска смес"

МАРИНАТА

1 белтък
1 с л нишесте
1 с л соев сос
Приготвяне:

• Марината: разбива се белтъкът, добавят се нишестето и соевият сос.
• Месото се нарязва на ивички (тип жулиен). Залива се с приготвената марината, разбърква се добре и се оставя да отлежи 2 часа (най-добре от предната вечер).
• В нагорещен уок се поставя част от месото. Пържи се 3-4 минути на силен огън. Изважда се от уока и се оставя настрани.
• Фидето се накисва в топла вода за 3-4 минути, след което се изважда и отцежда.
• Слага се в сгорещеното олио и се прибавят зеленият лук, моркова, гъбите, соевите кълнове, които са нарязвани на ивички.
• След 2-4 минути се добавя месото.
• Сосът от стриди, соевият сос, натриевият глутаминат и сухият джинджифил.
• Разбърква се и се оставя за 2 минути.

Цитат
Пиле с чесън по китайски

Продукти:
500 г пилешки гърди
5 с.л. олио
3 стръка зелен лук
1 стрък чесън
1 резен пресен джинджифил (или ½ ч.л. сух)

за маринатата:
1 белтък
2 с.л. нишесте
2 щипки сол

за заливката:
2 ч.л. захар
3 с.л. оризово вино (полусухо бяло вино)
2 ч.л. оцет (ябълков)
2 с.л. соев сос
½ ч.л. сол

Начин на приготвяне:
1. Месото се нарязва на еднакви по големина късчета с дължина 1 см. С помощта на телена бъркалка в купа се размесват продуктите за мариноване. Месото се оставя да престои 30 минути в маринатата.
2. Загрява се уок (или друг дълбок тиган) и се сипват 4 с.л. от олиото, което се сгорещява. Поставя се месото и се пържи на силен огън, без да се разбърква, докато късчетата залепнат едно за друго. След 3-4 минути се разбъркват и доизпържват. Когато по тях се образува златиста коричка, се поставят в гевгир и се изцеждат от мазнината.
3. В купа се смесват съставките за заливката, като се прибавя и ½ ч.ч. вода.
4. Зеленият лук се нарязва по диагонал. Чесънът се реже на малки парчета, а джинджифилът- наситно.
5. В тигана се сипва 1 с.л. олио, загрява се и нарязаните зеленчуци се запържват 30 секунди. Към тях се прибавя и изцеденото от мазнината месо и се разбърква добре около 3-4 минути. Накрая се сипва заливката, огънят се намалява и ястието се оставя на котлона за 1-2 минути, докато се сгъсти.

Източник: 160 избрани рецепти на Иван Звездев

Цитат
Кадифено мариноване   - пилешко филе от гърди се нарязва на хапки. В купа си разбиваме 1 ч.л царевично нишесте и белтъка на едно яйце.Хапките месо се поставят вътре и престояват около 15 - 30 мин. Сместа не бива да се оставя в хладилника защото се сгъстява.
Пиша дословно от списанието - тази техника на мариноване се използва в азиатската кухня, за да се предпазят нежни меса като пилешко и риба.Леката марината от белтък и нишесте осигурява защитен слой при готвене и месото не изсъхва.Освен това му придава мека кадифена текстура - просто и ясно, пък колко съм се чудела преди как пърженото пиле в китайските ресторанти примерно има такъв сочен мек и приятен вкус
преди използване пилешкото месо се вади от марината и се подсушава добре - не се слага да се пържи заедно със сместа за мариноване!
Мисля, че това стига, да онагледя мисълта си-месото престоява в смес от белтък и нишесте (както е при маринатите) за да придобие определени характеристики (отново както при маринатите) и после обикновено се попива остатъка от тази смес преди термична обработка (което няма нищо общо с панирането).

Та затова иде реч-правилно ли се води "китайско мариноване" или да уведомим Иван Звездев и другите готварски форуми за грубата им грешка?
Цитирай

на кого му пука...

Мнения: 415
Аз   chef понякога мариновам месото,преди да го панирам Mr. Green
Цитирай


Мнения: 4 518
Да, съгласен съм, че може месо първо да се маринова, после панира.
Но да ми казва някой, че топва месо в разбити белтъци с нишесте и го мята мариновано в тигана - не. /За което беше спора/. Това е паниране.
И аз кисна месо от стари кози и овце в марината - от ракия и подправки, и ми е жал за ракията.
Но се кисне 5-6 часа. После като се готви, спирта се изпарява пръв и отнася миризмите.
Цитирай


Мнения: 2 547
В предвид състава на въпросната ''китайска'' марината ,а имаенно белтък и нишесте които на практика не овкусяват жулиенчетата  НЕ ПРОНИКВАТ В ТЯХ а имат за цел да ги ''пакетират'' при  последващата топлинна обработка съм склонна да ''приравня'' въпросната операция към нашето ''паниране''.
Давам си сметка че въпросната смес съдържа и с.л. соев сос /което е често срещана съставка на марината/,но пък го няма нито нашето киснене с часове,нито богатата палитра от вкусове и аромати така типични за маринатите,нито пък присъства съответното количество та да може да'' обгърне''отвсякъде и в излишек въпросните жулиенчета какъвто е принципа на маринатата.Тук по-скоро е като една идея за  овкусена панировка  newsm78 пък била тя и китайска.
По правило основна цел на маринатата е да проникне в дълбочина и да се поеме от обработвания продукт а нито белтъка нито нишестето имат подобни свойства... Hug
Когато  панирам котлети от акула използвам именно в белтък и комбинация от /царевично,пшеничено брашно и малко нишесте/защото съм българка:Значи ли това,че ако бях китайка щеше да е мариноване Shocked 35 35 35






п.п. Ех че сладък спор. LaughingДали шефа ''ще чете вестник'' или ''ще се информира'' ако държи вестника и зяпа в него за мен ще е едно и също независимо дали е китаец или не 35 35 35
« Последна редакция: чт, 05 фев 2009, 14:21 от mamamari »
Цитирай


Мнения: 4 518
http://www.eastgate.bg/tehnologiq.php Это професионалистите как са дефинирали според целите мариноването и панирането.
Разликата между пшеничното и царевичното брашно при паниране и овалване е, че от пшеничното мръвките стават кафеникави, кафяви, а с царевично брашно - златисто-червени.
Цитирай


Мнения: 901
Аз само не разбрах .. възмущението е за китайският език и превода му .. за технологията.. или все пак за българският език и терминологията в готварството - според това което се учи

Този сайт е направен за някви американски подправки и въобще не може да става дума това да е  дефиницията на мариноването и панирането...

Хайде понеже имам много дебели книги да цитирам няколко неща ...

Мариноване - месото, предназначено за някои видове ястия, се маринова. По такъв начин то става по-крехко, по-ароматно и по-вкусно.
Парчетата месо се поръсват със сол, черен пипер, ситно нарязан магданоз и т.н....Маринованите продукти престояват в хладилник до 4 часа.. (в случаи на овци до една седмица)

Паниране - с панирането на месните полуфабрикати се цели да се намалят изпаряването на влагата и изтичането на сока от продуктите и да се подпомогне образуването на корица по повърхността на изделието.
Преди панирането полуфабрикатите се поръсват със смлян черен пипер
За панирането се използват следните продукти : брашно, галета, хлебни трохи, яйца, разтопено краве масло, олио и др.
Панировката може да бъде бяла или червена в зависимост от цвета на галетата.. Тя трябва да бъде еднородна без бучки...

Цитирай


Мнения: 90
Много интересна темичка.Ще ви следя
Цитирай


Мнения: 2 547
Аз само не разбрах .. възмущението е за китайският език и превода му .. за технологията.. или все пак за българският език и терминологията в готварството - според това което се учи


кого питаш?
А за панировката още мноого може да се напише.Сега се сещам за едни тънко нарязани пушени бекончета оваляни в белтък и после в сусам и леко претъркаляни в тигана....мммм.
Цитирай


Мнения: 901
ми този който е започнал темата.. макар и заглавието да не отговаря на питането (май, юни ... юли )  Smile
Цитирай


Мнения: 2 547

Става въпрос за така нареченото "китайско мариноване" с белтък и нишесте, а рецептите са тези:.................
Та затова иде реч-правилно ли се води "китайско мариноване"



Да, съгласен съм, че може месо първо да се маринова, после панира.
Но да ми казва някой, че топва месо в разбити белтъци с нишесте и го мята мариновано в тигана - не. /За което беше спора/. Това е паниране.
Аз разбрах ,че господинът е недоволен /и основателно според мен/ от това че  нашата съфорумка нарича ''панирането'' с нишесте и белтък ''китайско мариноване'' .
Но според мен по-го е ядосал факта ,че някой спори за нещо с което не е съвсем на ясно  newsm78 .
Той и моя мъж се нервира като започна да го уча как се лепят плочки /а  нямам и понятие от това/,обаче ние жените рядко успяваме да премълчим нещо.И понякога лекичко вбесяваме хората около нас ,които са по-информирани по така начечения спорен въпрос.
Цитирай


Мнения: 4 518
Ами спорехме в клюкарника, дали е правилно употребена думата за мариноване в ... разбит белтък и нишесте. Според мен това нито е марина, нито мариноване, а панироне.
Останах с впечатление, че и според вас.
Аз ги класифицирам за себе си, според целта на мероприятието.
Според мен мариноването е с цел да се премахне лош вкус, дъх, миризма и да се придаде друг, или друг вкус, дори и да се посегне на структурата на месото.
А панирането е да се приближи вредното пържено към задушено, да остане крехко и сочно. Да се капсулова бързо и парите да останат вътре.
Цитирай

Бургас

Мнения: 2 269
Не твърдя, че имам академични познания по готварство, както всички останали тук (явно). Наясно съм как се маринова и защо, както и как се панира и защо. Опитвах се да обясня, че в конкретния случай може и да е правилна употребата на термина "мариноване", след като съм го срещала на доста места. Вярно че може би е изключение и да не отговаря съвсем на каноните, но така се е наложила тази готварска техника в практиката, където и да съм чела за китайска кухня. Да, може и да не е правилно, но така съм го срещала да се използва като термин. Вълчо се опита да ме убеди, че това е панировка, но тук няма нищо общо с панирането, без значение че в продуктите има белтък и нишесте. Все пак в панировката се потапят продуктите и веднага се подлагат на термична обработка, а тук имаме накисване на продуктите за няколко часа в сместа, след което се подсушават и чак тогава се третират топлинно  Naughty Определено не е същото  newsm78 Не искам да споря с никого и не разбрах защо господина толкова се задълбава в онази тема и тук, но все пак тогава не знаех, че е господин и сега малко ми се изясняват нещата  Wink Така или иначе бия отбой и спирам с обясненията, защото излиза че едва ли не трябва да се оправдавам за изказаното си мнение относно дали е правилна употребата на тази дума в конкретната рецепта и според mamamari "споря за нещо, което не ми е ясно" или "нямам и понятие от това"-това започва лекинко да ме изнервя  Whistling Затова закопавам томахавката и ще намина към кухнята да си цопна в "китайска марината" малко месца и после да си ги пръжна, защото стават наистина божествени по този начин  smile3534
Цитирай
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 17 отговора