Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 749 отговора


Мнения: 11 612
Това е идея как да си направим мая в домашни условия, и да я използваме нея само за хляб, без традиционните купени от магазина - били те суха или на кубче прясна мая.

Използвам руски сайт, за превода горещо благодаря на Лабрекс Hug:

http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7639.0

KAK ДА НАПРАВИМ ЗАКВАСКА
- смесваме в дълбок съд 100 мл брашно + 100 мл вода, покриваме с полиетиленово фолио и държим 48 часа на топло и светло място;/ моя бележка: дала е брашното в мл, т.е. една чаша от 100мл, пълна с брашно + 1 чаша от 100 мл вода./
- захранване: добавяме 100 мл муки + 100 мл воды, внимателно разбъркваме, поставяме на топло и светло място за 24 часа;
- захранване: 200 мл муки + 200 мл воды, внимателно се смесват, оставят се за 12-24 час. в топло светло място.

В резултат  трябва да се получи леко пенеща се или правеща мехурчета, миришеща на кисело ( кисела и на вкус) маса с гъстотата на сметана.

От тази смес (закваската) отделяме 50-80 г в чисто бурканче с плътно затварящ се капак,слагаме в хладилника за последващо използване.

НАЧАЛО
23.02.08, 17.00

На мен не ми трябва закваска за друг път и затова ще използвам по-малки съдове и за нагледност преди всяко захранване ще отделям половината маса, за да се върна към изходното ниво.

Аз нямам две еднакви мерителни чашки, затова вземам две бурканчета по 100 мл.
В едното има вода със стайна температура, а в другото – ръжено брашно.
Т.е. вземаме равни по обем количества брашно и вода.
Най-сложно е да се култивира закваска от бяло пшенично брашно.
От пълнозърнесто брашно се получава по-добре.
И най-лесно – от ръжено.
Смесвам съдържанието на двете бурканчета в трето, по-голямо по обем.........това е важно, по-нататък ще видите защо. Трябва да се разбърква внимателно, за да няма бучици.
Cместа трябва да бъде не много течна ( ще се отдели вода) и не много гъста ( иначе на повърхността ще се образува суха коричка).
Оставяме в покой за 24 часа. След фотосесията покрих буркана с хартиена салфетка.

Всъщност  важно е да се вземат 100мл брашно и 100мл вода, може и 60 на 60, но в мл и двете, а не брашното в грамове.

Най-добре е да се използва минерална негазирина вода, филтрирана вода, а, ако е от чешмата – да се остави да постои няколко часа.

Искам да подчертая едно: не зацикляйте на грамове и милилитри. Ако ви се стори, че сместта е гъста, добавете маолко вода, ако е течна – сипете малко брашно. Рецептата не е догма.

Стр. 2 .
Ще считаме началото за нулев ден. Значи днес е  ДЕН 1-и.

24 февраля, 17.00 От началото на експеримента са минали точно 24ч.

Ето в такова състояние заварих днес подготвената вчера смес.
Никакви промени като че ли няма – само се е образувало леко връхче и сместта като че ли малко е спаднала (изпарила се е вода).

Аз извадих и изхвърлих половината смес от буркана, а на нейно място добавих точно такова количество кашичка от брашно и вода в съотношение 50:50 (същият принцип, както в началото).
При това, като махнах връхчето, под коричката,като се вгледах внимателно, открих леки признаци на живот! Но ако вие нищо не виждате – това съвсем не е безнадеждно. Не съм отбелязвала по никакъв начин нивото на сместта в буркана – там по естествен начин си има образувал се белег, т.е личи докъде е било.
И така, на втория ден нашата бъдеща закваска практически е в първозданния си вид, ако не се броят чертичките. Уточнявам: операцията с отделянето на половината смес направих изключително за нагледност.  Вие можете  да извършите подхранването така, както е описано в рецептата за хляба (граммовете ги поправих на мл), т.е. просто да добавите 100 мл брашно и 100 мл вода. Но в такъв случай ще ви е нужен по голям съд от този, който използвам аз.

Ден 2-и

Днес в 8.00 сутринта видях такава картина: Закваската за една нощ е развила бурна дейност, вдигнала се е някъде с 2 см над изходното ниво! Наложи ми се все пак да направя чертичка, тази по която вчера се канех да се ориентирам, започна буквално пред очите ми да се губи... можеше и сама да се сетя, че така ще стане. Отбелязах точно там, където вчера се беше образувало естествена граница.  
Закваската, както може да се види, се пенеше и правеше мехурчета, но после започна да спада и стигна почти до началното си ниво.

Бях пред дилема: да чакам до 5.00 вечерта или или да предприемам екстрени мерки?
Реших,че трябва да действам.
При закваската се появи характерен мирис и изразено кисел вкус, т.е. тя показваше всички признаци на правилно развитие. Вътрешното усещане (и опита  ) ми подсказваха, че ако закваската, като мине пика на издигането си, започне да спада, това означава, че и е недостатъчно храната за по-нататъшна жизнена дейност...

Така че аз не чаках да минат предвидените 24 часа, а направих 2-ото захранване след 15 часа....  

Отново махнах половината смес и допълних с брашно и вода до изходното ниво.
След второто захранване, закваската още не е узряла, слаба е, няма достатъчно сили да втаса тестото... Трябва още един ден да се изчака, ще видим какво ще стане с нея.

Ден 3-и

При мен процесът спря........
Сутринта без промвени.............захраних...........привечер без промени......макар че мирише „кисело-хлебно”, но изведнъж спря да прави мехурчета моята закваска.
Но и аз не се предавам – не бързам, ако ще и седмица да зрее – ще наблюдавам и ще споделям с вас.

Не мога да изхвърля полезния продукт.    
Затова, когато на 2-ия ден аз отделих половината закваска от вече активно пенещата се маса, не я изхвърлих, а я захраних с бяло пшенично брашно, за да култивирам закваска за бял хляб.
Това не значи, че ръжената закваска не става за пшеничен хляб. Разбира се, ще свърши работа, но и хлябът няма да е такъв бял........
От друга страна, закваската от пшенично брашно може без колебания да се използва за ръжен хляб.
Т.е. те са они взаимозаменяеми и их може да се трансформират.
Но най-удобно е да си имаш в хладилника и едната и другата.  

А захранените с пшенимчно брашно „отпадъци” развиха такава бурна дейност.........  
Днес сутринта на дъното на чашата клокочеше. И аз налях масло в огъня  (добавих брашно и вода), а привечер ситуацията  надхвърли всички граници.
На което разбира се, много се радвах.  

Това, което стана в кухнята ми, може да се нарече типичен пример.
Искаше ми се да ви покажа колко лесно и непринудено може да се направи закваска, при това аз я движех, пипах, миришех.... досаждах и както можех... е, тя и взе да се поболява...
А другата, оставена без внимание (в покой) и изобщо „непланирана” укрепна и разцъфтя.

Не ме разбирайте неправилно, не искам да кажа, че съм урочасала първата.     Но стават разни необясними неща... Например, някаква неблагоприятстваща развитието на закваската бактерия може да се е залепила за лъжичката, с която я разбърквах...     Да се стерилизира или дезинфекцира също не може – на закваската точно бактерии са и нужни!

Като цяло, може да се счита, че експериментът мина успешно.  
Ириша, от количеството  закваска  зависи скоростта на втасване на тестото. Започни с пропорция 1:1, т.е. вземи равни обеми закваска и брашно. Количеството водаще зависи от това, какво ти е брашното и какъв тип хляб ще печеш. Препоръчвам ти да почнеш с хляб във форма - там тестото е по-меко, по-бързо и лесно втасва.
Формата намажи с масло, запълни я на 1/3, или наполовина,  остави да втаса. При мен втасва догоре на формата, после във фурната ръжения хляб се надига малко, затова пък пшеничният...  
След като се отдели закваска за съхраняване, с останалата може да замесваш тесто.За застраховка сложи щипка суха мая – това ще помогне на твоята млада закваска да се справи с втасването на тестото.
Аз пиша: почни с пропорция 1:1...  Но това значи, че впоследствие, когато твоята закваска набере сила, може да смениш пропорцията на 1:2 (аз така правя),  тестото ще втасва много бързо вече и без мая.
Цитировать
Но нали това, което отделяме, има леко засъхнала коричка? Става ли за закваска?

Ириш, аз отделях за нагледност – да покажа как се увеличава обема... Не е задължително да го правите.

Надюша, трябва да се захрани: добави брашно и водичка, нека почне да прави балончета.........няма за къде да бързаш.

Нелли, захрани я днес сутринта, а утре преди работа ще видиш как е. Ако се развива бурна дейност, сложи закваската в хладилника, като я затвориш с капак или полиетилен  и спокойно си върви на работа. Когато имаш време, тогава ще направиш хляб.
Ако дейността е вяла, захрани я в четвъртък сутринта и върви на работа...

Настя, отдели я вече без захранване. Покрий обезателно с капак. Препоръчва се в капака да се направи малък отвор, за да диша закваската. Тя, макар и да „заспива” в хладилника, но нейната жизнена дейност продължава.,


Като се освободя, ще прочета цялата тема, защото авторката има един пост, дето пише, че взела количеството, което излизало от буркана навън, смесила го с 500 гр брашно и вода, оставила го през нощта и на другия ден имал готова закваска за месене. Не е много ясно като количества, така че като прочета спокойно, надявам се да намеря нещо по-конкретно.


А ето превода на Лабрекс, отново , от този сайт - http://www.forumy.ru/livespace/view.php?dat=20061227233915

Понеже ме зариби, намерих още, не знам колко ще ти е от полза, преведох някои неща. Ако искаш виж линковете, може да има нещо, дето ти е интересно. Самият сайт е много хубав с доста инфо за хляба и печенето му.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26& … opic=1331.msg9480


Питателен, вкусен и ароматен хляб се получава със закваска.
Закваската е кисело, т.е. превтасало тесто.

При редовно печене на хляб най-изгодно е сами да си правим закваската. Това съвсем не е сложно, още повече, че трябва да се направи само за първото печене, а по-нататък просто се оставя малко тесто от последното печене и се използва за закваска. Получава се  "perpetuum mobile".

1-и стадий:

100 грама ръжено брашно и 100 мл. топла вода се смесват в съд, покриват се и 24 часа се държат на топло място при температура около 30*.
Става размножаване на съдържащите се в тестото млечно-кисели бактерии.

2-и стадий:


добавят се още 100 гр ръжено брашно и 100 мл топла вода, разбърква се. Оставя се 24 часа при стайна темп.25*.
Образува се оцетена киселина, появява се аромат.

3-и стадий:

Добавяме 200 гр ръжено брашно и 200 мл топла вода и сместа се оставя за още 24 часа.
Извършва се ферментация на тестото, киселината и ароматните вещества се развиват в оптимално количество.

След три дена процесът на ферментация ще завърши, и закваската може да се използва за приготвяне на тесто:

Указаното в рецептата количество се премерва и се добавя към брашното и другите съставки.
От останалото количество се отделят примерно 2 шепи и се сипват в стъклен буркан с капачка на винт. Съхранява се в прохладно място около седмица.
Закваската може и да се замрази, но тогава цялата дейност в нея се прекратява.
Само на топло, с добавяне на течност, въздух и ръжено брашно тя отново ще стане активна и способна на ферментация.
Ако през цялото време така се поддържа закваската, тя ще преживее и 100 години и ще се предава от поколение на поколение благодарение на повтарящото се редовно печене на хляб.


Вечная закваска
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0



1 ден
100 гр брашно и 100 гр вода (може и малко по-мъничко)
Хубаво се разбъркват, трябва да се получи пастообразна маса, като гъста сметана.
Покриваме с влажна кърпа и слагаме на топло място без течение (аз слагам в шкафче, на което вместо задна стена е радиаторът)
Стартерът ферментира около 24 часа до появата на малки, макар и редки мехурчета. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Има смисъл отвреме навреме да се поразбърква.

2 ден
Закваската трябва да се подхрани. За тази цел досипваме 100гр брашно и доливаме вода, за да стане консистенцията както в началото – като гъста сметана. Покриваме с кърпа и оставяме още 24ч на топло.

3 ден
По правило тук вече въпроси няма: на повърхността на закваската има не просто мехурчета, а тя се увеличава по размери и цялата е като шапчица от пяна. Захранваме я за последно и пак на топло. Тук има много важен момент: закваската вече е достатъчно силна и трябва да уловим момента, когато е на върха си, т.е. тя трябва да се удвои – в този момент е максимално силна. Делим я на две.

Първата половина – това е нашата вечна закваска. Слагаме я в буркан с найлоново капаче с отворчета в него, за да може да диша и я слагаме в хладилника да следващия път.А с втората половина замесваме.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
закваски – въпроси и отговори


http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=1310.0

САМОЗАКВАСВАЩ СЕ ХЛЯБ НА ДЖЕМИ ОЛИВЪР




Моята закваска - http://i120.photobucket.com/albums/o195/rdjvl/P1050095.jpg

Признавам си, правила съм хляб със закваска, но и с мая - Тук и Тук. Маята е по-малко обаче от необходимото. Със закваската правих  кифличките на Наталина и джобове. При тъмния хляб усещам видима промяна към добро - хляба е доста по-пухкав и вкусен!

Моля, нека споделяме тук желанието си да се учим на това как се прави натурална закваска и опита ни с нея.

Благодаря на Джемма, на Гелева, на Пина, на ДодиНики, на Рая - те също има какво да ни кажат, вярвам,че те ще се включат също в темата.  bouquet
« Последна редакция: вт, 20 мар 2012, 14:49 от Мама Цоцоланка »
Цитирай

Под тепетата

Мнения: 1 394
                                                                                                                                                                                                                            Много се радвам за новата тема,с интерес ще я следя и ще се включвам. А сега преди малко попитах баба ми /понеже баща и е бил майстор хлебар/ как са правили маята едно време.Тя каза,че не е имало като сега готова мая и са си я правили сами.Брали са хмел /или сушен/ и са го варили.Правили са такава закваска с брашно по същото време.Отварата от хмела/която била-по-малко течност,повече хмел/ се затваряла в съд със щипка захар да ферментира.През това време ферментира и закваската,като са я подхранвали,както Мамето със брашно.Като почне да става много гъста,добавяли по 1-2 ч.л. от ферментиралият хмел и пак брашно.Накрая го слагали в малки формички или капачки и го сушили.От тези топчета слагали по едно в хляба.Това им е била маята и се надувала по същият начин,както днешната.
И това ще го пробваме.По този начин става суха мая.А ако искаме жива я замразяваме-не я сушим./едно време е нямало как да се замразяват все пак/
Попитах за хмела-може да се намери в билковите аптеки или по пазарите при билкарите.
Ако такава мая се прави и ще се ползва за хлебопекарна по-добре да се суши,а иначе за други цели можело замразена.Аз в хлебопекарната слагам суха мая само.Но една приятелка,каза,че и със жива ставало....вие какво ще кажете?
Преди малко се разрових в домашната библиотека и намерих една руска готварска книга,в която пише,че живата мая ,която купуваме от магазина е 1:1 със тази закваска,която правим.Разликата е в това,че домашната закваска(мая) ,хлябът или питката направени с нея втасват по-бавно от купената,защото в купената има химически вещества,които ускоряват прцеса на втасване.Иначе става въпрос за едно и също нещо.Такава закваска може да се направи с различни видове брашна,според предпочитанията,а може да се добави към нея и дрожди от хмел,пшеница,просо,ечемик и царевица.Дрождите се получават при ферментиране на посочените продукти в стъклен съд с малко вода и щипка захар.Всичко това изисква обаче търпение и време.
Горе долу цитирах най-важното от книгата,дано съм полезна.

Цитирай

София

Мнения: 1 905
Споделям моя опит с закваската.

1. Във висок и тесен съд (да не е метален) се разбъркват енергично вода и брашно до получаване на смес горе-долу с кексова гъстота. Съдът се захлупва със салфетка или парче тензух - трябва да влиза въздух. Водата не трябва да е хлорирана. Използвайте минерална или от чешмата, но да престои няколко часа. Може и да се филтрира допълнително. Важно е водата да не е студена или гореща. Най-добре да е със стайна температура.
2. След 24 часа при подходящи условия в закваската се забелязват малки ( може 5-6 броя) мехурчета. Това е много добре - значи тя е жива и расте. Закваската се "подхранва" отново със брашно и вода. Ако видите, че се е отделил отгоре слой вода - значи брашното е малко. Ако отгоре има твърда кора - брашното е било в повече. Сместа се разбърква енергично - да влезе въздух в нея.
3. Упорито "подхранвате" закваската на всеки 24 часа и рабърквате, дори и твърдо да отказва да прави мехурчета. Важно е да се усеща лек кисел мирис в съда - значи всичко е наред.
4. Когато закваската започне да прави много мехурчета (прилича на пяна на бира, но от едри мехури) значи е почти готова. Всеки път след "подхранването" и разбъркването си отбелязвайте, колко е сместа. Когато видите, че си удвоява обема (изглежда, че е само пяна) за по-малко от 24 часа, то значи, че закваската е готова.
5. Когато закваската стане готова, я разбърквате с брашно до получаване на меко тесто (не може да се меси).
6. След няколко часа 6-12 като си удвои обема замесвате същинското тесто като пропорцията е 1:2 или 1:3 закваска брашно. Добавяте си течност за нормално хлебно тесто, сол, захар, мазнина - както за обичайния хляб.
7. Оставяте го да втасва докато удвои (утрои) обема си. Да знаете, че това става бавно и печете във фурната. Аз пека на 160 градуса на програма "вентилатор" - равнява се на 180 градуса на "горен и долен реотан". При печенето хлябът не се надига много, така че колкото е втасал - толкова.

Според моята баба, закваската се "хваща" като остържеш нощвите, където е бил замесва и е втасвал предишният хляб, т.е. от готовата закваска отделяш примерно 100 мл. и започваш да я подхранваш (вече става по-бързо) или прибираш в хладилника. Дори и в хладилника закваската продължава да расте и има нужда от въздух и подхранване.

Успех на всчки рещили да се занимават с квасен хляб.
Цитирай

Czech Republic

Мнения: 2 592
Здравейте! Smile

Тъкмо си мислех тези дни да пробвам закваска с ръжено брашно, която четох в един чешки сайт. Между другото, тук е казано, че закваската може да се "запазва" в хладилника, като е достатъчно да се "оживи" 1-2 пъти в седмицата. МОже също да се замрази, като преди използване се оставя да се "отпусне" и се прибавя малко хладка вода.
Цитирай

Под тепетата

Мнения: 1 394
Дали правилно съм разбрала.Захранва се значи със смес от 50/50 брашно и вода,а не със сухо брашно.Това разбрах аз....ако греша кажете.
Цитат
Добавяте си течност за нормално хлебно тесто, сол, захар, мазнина - както за обичайния хляб.
А може ли и яйца ,като за питка да стане?
« Последна редакция: пн, 23 мар 2009, 21:22 от dodyniki »
Цитирай


Мнения: 11 612
Аз досега съм захранвала само със сухо брашно...Може и да греша обаче......
Цитирай

София

Мнения: 1 905
Дали ще подхранваш само с брашно или с вода и брашно зависи от консистенцията на закваската. Ако видиш, че отгоре се е отделила вода - добавяш само брашно. Ако не се е отделила вода запазваш гъстотата, като добавяш и брашно и вода. Ако се е получила твърда коричка - добвяш повече вода и по-малко брашно.
Цитирай

weiter, weiter, ... weiterstadt

Мнения: 8 305
отделената вода е добре да се маха и да се добавя свежа  Peace

аз съм правила няколко различни закваски Wink
винаги си подхранвам с вода и брашно.

една закваска си живя в хладилника над месец, разбира се при редовно подхранване Peace

понякога, когато нямам време 5 дена да чакам закваската,
добавям при захващането малко кисело мляко или мътеница.
и 2те съдържат млечно-кисели бактерии, които ускоряват процеса,
а и подобряват консистенцията на тестото последствие  Peace
Цитирай

Под тепетата

Мнения: 1 394
Аз направих и с тъмни брашна преди малко.Какво ще стане ,ако ги смеся после?Имам малки мехурчета на тази с бялото брашно и след като разбъркам си стоят,но са още много малки.Би трябвало да се получи според мен.А тази със нахутеното брашно почти няма мехурчета,но пък се утаява.Дали да не и сложа още малко брашно?Какво ще ме посъветвате?
Цитирай


Мнения: 11 612
Рая, по твоята рецепта замесих - 1ч. и половина,че и малко повече закваска; около 600 гр. брашно и вода до еластично тесто - добавяна по малко,че може да се сложи,но не може да се махне. Има кисел дъх закваската. Смятах да сложа в бъдещия хляб мляко, семена или нещо друго, но се отказах. Реших първият да е натурален. Сложих и бяло брашно Embarassedсамо...защо не рискувах и с тъмно брашно - не знам!

Ето я и топката - http://i120.photobucket.com/albums/o195/rdjvl/P1050134.jpg

Смятам да сложа после тестото във форма и цяла нощ да втасва и утре да пека......Пък да видим.....
Цитирай

Враца

Мнения: 159
Чета ви с интерес  Hug
Цитирай

weiter, weiter, ... weiterstadt

Мнения: 8 305
.А тази със нахутеното брашно почти няма мехурчета,но пък се утаява.

от нахутено не става закваска  Peace
то се добавя после, когато се замесва тестото.
Цитирай

Под тепетата

Мнения: 1 394
Имаше един такъв пост в темата за хлебопекарните и аз затова я правя.Не смятам да я ползвам,като основа,а като овкусител например...А да питам-закваската с бялото брашно не ми се утаява това нормално ли е?И е гъстичка,като кексово тесто,със вода и брашно ли да я захранвам и по колко пъти-веднъж на 24 часа ли?А какво ще стане ,ако не я прибера в хладилника.И кога трябва да я прибера по принцип.За пръв път правя такова нещо и ме е страх да не объркам нещо...
Споменах ви по-горе за дрождите и ето още какво открих:
"Човек има обаче и много приятели сред гъбите. Такива са например дрождите (квасните гъбички), които се развиват бързо и в големи количества в разтвори, богати на захари, и предизвикват спиртната ферментация. На тях дължим бухналия вкусен хляб (маята за хляб не е нищо друго освен пресувани и пакетирани дрожди). "
« Последна редакция: пн, 23 мар 2009, 22:22 от dodyniki »
Цитирай

На седмото небе

Мнения: 468
Eй, Мамо Цолонке браво за темата   bouquet  bouquet  bouquet
От кога се каня да правя и все нещо не ми е ясно, и искам повече информация преди да започна.
И сега тъмън   chef
Натуралната закваска според мен няма нищо общо с маята от магазина и е много по-истинска, полезна и вкусна.
Цитирай

weiter, weiter, ... weiterstadt

Мнения: 8 305
Имаше един такъв пост в темата за хлебопекарните и аз затова я правя.Не смятам да я ползвам,като основа,а като овкусител например...

ми като я искаш за овкусител, защо си накиснала брашното с вода?  newsm78
нахутеното брашно се слага в основното тесто.
поради високото си съдържание на протеини най-много да се вкисне като си го сложила за закваска... Wink

нормално е да не ти се утаява закваската от бяло брашно...
моята се утаява, когато я направя рядка.
но това го правя за специален хляб.

иначе си правя закваската гъста и не махам водата Peace
тогава не се утаява, стои си на каша
Цитирай
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-14 от 749 отговора