Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 2 Гости преглежда(т) тази тема.
1-14 от 141 отговора

София

Мнения: 1 724
Мили момичета, преди да ви предложа накратко информацията, която описва днешната семинарна тема – Роял айсинг (Royal Icing), моля да имате предвид няколко неща:
-   Не съм водила семинари преди, дори и виртуални, но затова пък ме води желанието посредством такива и подобни начинания да си направим пребиваването в Тортената тема по-разнообразно, полезно и работно. Надявам се, че тази първа тема ще окуражи и други от нас да пуснат вбъдеще идеи, които да обсъдим – има толкова неща, за които можем да си поговорим, да споделим чуто, видяно, пробвано (успешно или не).
-   Към всяка такава тема, ще има препратка в Библиотеката, за да можем ние и всички, които имат интерес вбъдеще, да си направим справка.
-   Цялата тази информация, която излагам по-долу е нещо, което може да се намери в интернет и/или да се прочете в книги и специализирани издания, но се надявам, че предложена тук, на нашите страници, ще е по-достъпна и удобна за всички. Това, което няма как да се намери в книги, е нашият конкретен, споделен опит, затова – благодаря на Тандури за добронамереността и труда, както и на всяка от вас, която спедели нещо, което знае или иска да знае по темата.

Определение:
Royal Icing (Крем Роял, белтъчна глазура) включва в състава си основно яйчни белтъци (сурови, пастьоризирани, на прах), стабилизатор (лимонов сок, cream of tartar (винен камък)) и пудра захар. Когато с него се замазва торта, то може да се добави глицерин, за да се предотврати пълно втвърдяване. Пропорциите на продуктите варират според рецептата, технологията също. По-долу ще предложа това, което аз знам и съм пробвала, а в Тортената Библиотека и сега има няколко рецепти. Консистенцията на този айсинг/крем може да варира според това, което трябва да се постигне, но в крайна сметка, след като изсъхне, изделието, приготвено от него, остава твърдо (макар и доста крехко) и при подходящо съхранение (без претенции да е ядливо) може да трае неограничено време.

Основни принципи на приготовление:
Най-често се препоръчва този айсинг да се прави наръка с дървена лъжица. Предимството на ръчния начин пред този с миксер, е да не се вкарват много въздушни мехурчета в семстта, които впоследствие, при шприцоването да накъсват рисунъка. Правила съм го 2 пъти на ръка, отнема адски много време, поне на мен, много сили и накрая ръката почти ми се схвана. Вярно е обаче, че единиственият ми успешно приготвен айсинг, беше правен по ръчния начин. Белтъците с лимоновия сок се разбъркват малко, колкото да се накъсат и се добавя помалко част от пресятата пудра захар, дотолкова, че да се получи средно-гъст крем.
Оттам насетне започва разбиването, като добавянето на пудра става помалко, за да не се предозира и да стане на ситни грашки, което прави айснга доста негоден за работа, защото се къса и задръства накрайниците.
Трябва да се получи гладка и лъскава смес.

Гъстотата за различните цели е различна:
*течна – за запълване на очертания, постига се като се втечни (с лимонов сок/вода) айсинг, който вече е достигнал някоя от следващите фази
*мек връх (при вдигане на лъжицата, айсингът, който се повлича след нея, оформя леко клюмнал връх)
*твърд връх (при вдигане на лъжицата, айсингът, който се повлича след нея, оформя изправен връх) за очертания и фини детайли.

Съхранение: Съхранява се в плътно затварящи се съдове или покрити с полиетиленово фолио, покрити с влажна кърпа. Много бързо засъхва, ако част от айсингът засъхне, то не бива да се разбърква с останалия, защото натрошените изсъхнали частици ще развалят цялото количество. Накрайникът, с който се работи, макар и оставен закратко настрани, също трябва да се покрива.
Ако се съхранява за по-дълго време, влажната кърпа може да втечни айсинга. При мен, дори и покрит плътно с прозрачно фолио, пак се втечнява, дори и за времето през което работя...налага се да го разбивам пак, за да го върна в подходящо състояние. Изсъхналите изделия трябва да се предпазват от влага, включително и от конденз.

Оцветяване: Най-успешните оцветители са тези като паста (не съм ползвала такива), течните е добре да се слагат преди да се втечнява айсинга, за да не стане твърде рядък. Да се избягват такива, които съдържат глицерин, защото това може да попречи на изделието да засъхне напълно. След престой, цветът леко потъмнява.

Техники и видове украси:



Замазване на торта:

   
Тортата трябва предварително да е покрита с бадемов марципан. Използва се рецепта, която съдържа глицерин. Нанасят се поне 2 слоя, като всеки следващ се нанася след засъхването на предходния, до получаване на желаната загладеност.

Дантели:
(Използва се айсинг, разбит до твърд връх и накрайници – 0,1,2) Някои от дантелите се правят директно на тортата, други, се правят върху незалепващо покритие и след изсъхването си, се прикрепят с помощта на айсинг върху тортата.

Filigree



Lace



Broderie Anglaise



Brush Embroidery (Бродерия с четка)
 


(Използва се айсинг, разбит до твърд връх и накрайници – 0,1,2) Очертават се контурите на мотива с 1-2 щриха, един по един и с влажна тънка, кръгла четка (потапя се или във вода, или в белтък) се размазва част от контура навътре от очертанието. Най-напред се рисуват тези части от мотива, които се виждат на заден план. След като рисунката засъхне, може да се допълни с шприцовани детайли (жилки на листа, тичинки) и да се оцвети допълнително.

Pressure Piping


Run-out, collars





(твърд връх)


Любопитни факти: Шприцоването е откирто вероятно по случайност в Бордо, Франция някъде през 19-ти век. Добива популярност при украсата на кралските торти във Великобритания пак тогава. Днес, австралийските и южноафриканските сладкарски школи, наред с традиционните европейски, се сочат за водещи в работата с Royal Icing.



Използвани са снимки от:

Professional Cake Decorating, Toba Garrett
The Essential Guide to Cake Decorating, Murdoch Books
The International School of Sugar Art, Nicholas Lodge
« Последна редакция: сб, 28 мар 2009, 23:01 от dimitrina73 »
Цитирай

София

Мнения: 1 724
Филмчетата на Tandoori

Благодаря ти, Тандури!!!!!!  bouquet
Цитирай

DFW

Мнения: 2 125
Леле леле благодаря ви момичета, страшни сте   bouquet .
Цитирай

USA

Мнения: 7 091
Дими, аз ти благодаря, че ми даде възможност и оправдание най-накрая да се наканя да пробвам много неща, които отлагах. Момичета, видеото, което съм заснела не е "учебно", в този смисъл на думата аз да съм специалиста, който ви учи. Аз самата се уча и държа да уточня, че много неща ги пробвах за първи път сега, вкл и рецептата за самия айсинг ( досега ползвах друга).
Надявам се на някой да му е полезно Smile

Дими, страхотна работа си свършила по събиране на информацията.   bouquet
Цитирай


Мнения: 1 610
Изчаках да се пуснат филмчетата, за да се запиша за следене. Отивам да ги гледам сега.
Дими , Тандури   bouquet
Цитирай

София

Мнения: 310
Олеле, страхотни сте, отивам да гледам клипчетата  Hug   bouquet
Цитирай


Мнения: 2 379
Момичета, от мен, искрен поклон. Тандури, тези неща до сега уж ги чета, уж си мисля че ееееей сега ще ги сФана и не става и не става. Сега май почва да ми святка. Благодаря и на Дими за синтезираната информация, преведена и разяснена.
Възхищавам се и благодаря за всеотдайността и алтруизма на Тандури. Hug Hug Hug
Цитирай


Мнения: 452
И аз много благодаря за клипчетата.
Тандури   bouquet страхотно си се справила,гледах само малка част и отивам да довършвам.
Дими благодаря и на теб   bouquet
Цитирай


Мнения: 466
Огромно благодаря  и на двете ви за полезната информация и страхотните клипчета !

Тандури, много си сладка и много добре обесняваш! 
Цитирай

София

Мнения: 413
И тук да кажа БРАВО и БЛАГОДАРЯ скъпа dimitrina73!!!!!!
Цитирай


Мнения: 452
Страхотно е,научих много и се надявам в най-скоро време да пробвам.
А ето какво имам и аз запаметено на моя комп,надявам се да е полезно.Там има и други уроци.
http://subscribe.ru/archive/home.eat.tortmaster/200501/09025050.html
Цитирай

София

Мнения: 68
Изгледах филмчетата. Страхотна работа! Поздравления! Аз просто нямам думи …
Идеята за семинарни теми също е много добра! И понеже е семинар, и понеже темата ми е интересна веднага се включвам с коментар и най-вече с въпроси.

Предварително искам да кажа че опита ми с Royal Icing е малък – от украсата на коледните сладки. Използвала съм само Icing на прах, за оцветяване съм ползвала течни боички, а не тези като паста както се препоръчва тук. Но след като разредих Royal Icing-а  допълнително за запълване на контурите и след като изсъхна се образуваха едни шупли по повърхността – никак не ми хареса този ефект. А преди разреждането повърхността беше гладка. Забелязвали ли сте такова нещо? – ако някой е правил фигурки да сподели …

И другия ми въпрос е – ако с Royal Icing-а ще се покрива торта, колко глицерин трябва да се сложи? Никога не съм го използвала за покриване – само за декорация.
Цитирай

USA

Мнения: 7 091
Предварително искам да кажа че опита ми с Royal Icing е малък – от украсата на коледните сладки. Използвала съм само Icing на прах, за оцветяване съм ползвала течни боички, а не тези като паста както се препоръчва тук. Но след като разредих Royal Icing-а  допълнително за запълване на контурите и след като изсъхна се образуваха едни шупли по повърхността – никак не ми хареса този ефект. А преди разреждането повърхността беше гладка. Забелязвали ли сте такова нещо? – ако някой е правил фигурки да сподели …

Sarah, там където обяснявах за разреждането на айсинга обясних и за мехурчетата, как да се избягват и т.н. Не мога сега да се сетя в коя част беше точно, но беше преди пеперудата.  Peace
Цитирай


Мнения: 1 610
Моя опит> Направих един айсинг от белтъци като разбивах с вилица. стана изключително течен. с него спретнах точно един надпис и един контур на България направо върху тортата
Коментар> Супер, всичко беше супер...1,2,3,4,5,6,7,8 това беше много готин трик! Стори ми се, че много бързо разбива миксера след добавяне на захар за правене на по-твърд айсинг.Аз досега си мислях, че трябва бавно да се разбива...Надявам се утре да видя и клип 1.
За да не се повторя после с някого направо си копирам въпросите, които възникнаха по време на гледане на филмчетата/ да кажа, че филм 1 не ми се отоври, явно много го искахме едновременно/

Маже ли се пликът , на който се шприцоват елементите, с масло или нещо друго предварително?
С каква консистенция се рисува цветето?Нормална?
Със същата консистенция ли е пеперудата?
Какво ще стане, ако избършем просто “грешната линийка” на пеперуденото крило и я намажем наново?
Кога и къде трябва да се съблюдават непрекъснатите линии?В смисъл, не може ли да се прекъснат някъде по грешка и къде не бива да се коригира, например по контура...
Кой е накрайника за екстеншън уърка – единичка и 4??Иначе  разбрах, че се прави най-добре с 3 . Бях цялата ухо....
Засъхва ли айсинга в поша?Трябва ли да се работи бързо?
Ако е сложен в поша и се втечни, може ли да го извадим от там и “коригираме”?
Какво е желателно за фигурите./Решетките на пирамидата/ във клип 9? Клипчето ми забива по средата...”Желателно е за фигурите.....брррр”
За какво се ползва най-твърдата консистенция?Запълване на картинки?
С коя консистенция се лепи? Най-твърдата...??
Цитирай

Враца

Мнения: 484
Дими,Тандури,голямо благодаря за труда и времето,което отделяте за да ни ограмотите /поне мен де/    bouquet  bouquet  bouquet
Цитирай
0 Потребители и 2 Гости преглежда(т) тази тема.
1-14 от 141 отговора