Забравена парола?
или
Регистрирай се Активация на акаунт


Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Кулинария
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-10 от 10 отговора


Мнения: 190
Тази седмица продължаваме с разкриването на тайните на италианската кухня и ви предлагам няколко рецепти за ризото.

Ориз - какво толкова..., ще кажат някои от вас.
Но едно добре направено ризото е наслада за небцето и пиршество за стомаха.


Ризотото е северноиталиански специалитет, който се приготвя в различни разновидности. Основните две неща, нужни за едно успешно и истинско ризото са: сортът ориз и начинът на приготвяне на ризотото.

Сортове ориз
Най-подходящите сортове ориз за ризото са Арборио (Arborio), Вялоне (Vialone) и Карнароли (Carnaroli).
Дългозърнестият ориз е крайно неподходящ за ризото, тъй като с него не може да бъде постигната кремообразната консистенция на ризотото, което е и отличителната черта на това ястие.

Ризотото може да бъде сервирано като първо основно ястие или като гарнитура към месо.

Начин наприготвяне:

          Основна рецепта:
     масло или зехтин
     лук
     ориз
     малко бяло вино
     силен месен или пилешки бульон
     пармиджано

Лукът се наситнява.
В тенджера се загрява до завиране бульонът.
В друга тенджера се разтопява маслото и се запържва леко лукът, докато стане прозрачен.
Добавя се оризът и се запържа, докато и той стане прозрачен. Изгася се с малко бяло вино.
Когато виното се изпари се сипва един черпак бульон.
Много е важно бульонът да е пред завиране, за да може оризът постоянно да ври, а не с доливане на бульонът да се прекъсва готвенето на ориза.
Важно за едно успешно ризото е и непрекъснато бъркане.
Така консистенцията на ризотото става кремообразна.
След като изсипания при оризът бульон бъде поет от ориза, се долива отново още 1 черпак и се бърка непрекъснато.
Процедурата се повтаря до готовност на ориза.
Ризото е готово, когато е с кремообразно, но оризовите зрънца все още са цели и със ал денте сърцевина.
След като се отнеме ризотото от огъня се добавя масло и настъргано пармиджано и се бърка до стопяването им.

          Risotto bianco – Бяло ризото

Приготвя се по основната рецепта, като при запържването на лука
се добавя и няколко листа пресна салвия.
Преди сервиране листата салвия се отстраняват.



          Risotto alla milanese – Ризото по милански

Ризото ала миланезе се приготвя с шафран, който заедно с костния мозък от телешки кокали,
прибавен при запържването на лука, придават на това ястие типичния вкус.
Ризото ала миланезе се приготвя в същата последователност като при основната рецепта,
като при запържването на лука се добавя костния мозък.
После се запържва оризът, угасява се с вино и се добавя бульона.
При добавяне на бульона се слага и шафранът.


          Risotto ai funghi  - Ризото с гъби

Ризото с гъби се приготвя като risotto bianco, като вместо листа от салвия
се слагат нарязани манатарки или други гъби.
Гъбите се запържват заедно с лука и отново се угасява всичко с бяло вино
и се приготвя по-нататък по основната рецепта.
За направата на това ризото могат да се ползват и сушени гъби,
които предварително се накисват във вода. Тази вода последствие може да бъде използвана
и при приготвянето на ризотото, за да се усили гъбения вкус.



          Risi e bisi  - Ориз с грах

Ризи е бизи е класиката във венецианската кухня.
При приготвянето му се запържват лук, бекон и наситнен магданоз в равни количества масло и зехтин.
Добавя се пресен млад грах и малко силен месен бульон и се задушава за кратко.
Добавя се оризът и врелият бульон и се процедира както при основната рецепта.


Добър апетит!
Цитирай


Мнения: 1 236
ризото с морски дарове  Cool

Цитирай


Мнения: 190
Кремче Ванилия,

мисля, че можеш да споделиш рецептата за това морско ризото за всички почитатели на морските дарове  Smile
Цитирай


Мнения: 1 236
Морското ризото е съвсем лесно за приготвяне, затова нямам точна рецепта, но ще дам указания  Very Happy

Ризото с морски дарове 2-4 порции

Морските дарове могат да са по избор по желание (риба, миди със или без черупките, лангустини, скариди). Суровите се приготвят отделно, по начин по желание (грил, задушени, печени, пържени, на пара).
Риби като хек и треска може да задушите в малко олио и бяло вино като добавите дафинов лист, след това ги разкъсайте на "филийки".
Сьомга може да запържите нарязана кубчета, с малко лук на кубчета и скилидка чесън.
Сурови белени скариди се запържват в масло докато порозовеят и веднага се свалят от огъня.
Скумрията не е особено подходяща за това ризото, понеже има мазен и натрапчив вкус, но може да пробвате - добавете й повече лимонов сок и пресен магданоз\копър.

Може да използвате подправки като: пресен магданоз, пресен копър, чесън, натрошени на ситно сухи люти чушки, морска сол, млян чер пипер. Към ориза може да добавите шафран за цвят.

Примерен начин за приготвяне на сурови миди с черупките и скариди:
(1кг миди и 125г тигрови скариди). 1ч бяло вино се загрява в тенджерка заедно с 2 смачкани скилидки чесън и 3сл нарязан магданоз. Като заври виното се добавят мидите и скаридите, слага се капака, котлона се намалява до минимум. Оставя се да къкри за около 6-8 мин, или докато се отворят мидите. Ако след 8мин все още има неотворени миди, изхвърлете ги и използвайте останалите. Отцедете мидите и скаридите и оставете да поизстинат. През това време направете ориза. Може да обелите мидите и скаридите, като оставите няколко с черупките им, за украса на ястието.

Ако имате рибен бульон, или соса от приготовлението на морските дарове, можете да ги използвате при приготвянето на ориза. При варенето на ориза може да добавите и 1\2ч бяло вино.

Примерен начин за приготвяне на рибен бульон:
В тенджерка сварете рибата цяла или на едри парчета заедно с наедро нарязани моркови, лук, домати, дафинов лист, магданоз. Като се свари рибата, извадете я с решетъчна лъжица и отделете внимателно месото от костите. В тенджерката върнете отделените кости, глава, кожа и варете бульона още 15мин, като с лъжица обирате евентуално ако има пяна събрала се на повърхността. Прецедете бульона и ползвайте за приготвянето на ориза.

Пригответе ориз за 2-4 порции - запържете за кратко първо малко лук, подправките, добавете ориза, намалете огъня и оставете с похлупак до приготвяне, на минимален огън.

Ако не ви мързи, течността добавяйте по малко, като изчаквайте да се поеме предишната доза вода, преди да добавите следващата.
Добавете сол на вкус чак накрая.

Когато оризът е готов, добавете морските дарове (оставете малко за гарниране накрая) и разбъркайте. Добавете подправките, 2сл лимонов сок и 1 сл масло. Сервирайте веднага.






Цитирай


Мнения: 190
Кремче Ванилия ,
благодаря много, че сподели рецептата Smile

Надявам се скоро да има и престрашили се да опитат ризото и да се включат със собствен снимков материал Wink
Цитирай


Мнения: 1
Здравейте! Ще може ли да ми кажете къде в София мога да си купя ориз Карнароли или Арборио?chef Харесаха ми рецептите, които представяте и искам да си ги сготвя, но за съжаление не съм виждала такъв вид ориз в магазините. Rolling Eyes Предварително благодаря.
Цитирай


Мнения: 1 236
Здравейте! Ще може ли да ми кажете къде в София мога да си купя ориз Карнароли или Арборио?

Обикновеният български ориз е точно такъв тип.
Цитирай


Мнения: 31
Аз толкова обичам ризото..... но у дома съм единствената. Мъжът ми предпочита китайски ориз  Confused

Като говорим за ориз, не знам дали е тук мястото, но има един сицилиански специалитет, направен от ориз, нарича се Аранчини (Arancini). Това са топки от сварен ориз (има и шафран), като във вътрешността на топката са пълни с домат и моцарела (пълнежите всъщност са различни, но този е класическия), после топките са панирани. Не съм търсила рецептата, но съм ги яла и знам че се правят трудно. А за това дали са вкусни... не питайте  Wink

Цитирай

София

Мнения: 3 710
Здравейте! Ще може ли да ми кажете къде в София мога да си купя ориз Карнароли или Арборио?chef

Отскоро купувам италиански ориз Arborio на RISO Scotti, има го в кварталния ми магазин за плодове и зеленчуци, предполагам и в други магазини го има, щом го внасят. Много съм доволна. Взимам го специално за приготвяне на ризото. Аз правя 2 вида ризото, с гъби, и с морски дарове. Имам рецептите от сп. "Меню", изпробвани са многократно и са сполучливи. Ето ги, за който се интересува, макар че рецептите на Seniora Barilla са много изчерпателни и точни.  Hug

Ризото с гъби

Необходими продукти за 6 порции
4 с.л. зехтин или олио
500 г печурки или диви гъби, почистени и нарязани
2 скилидки чесън, нарязан на ситно
1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета
1 л готов зеленчуков бульон
2 ч.ч. ориз арборио, ризон или друг подходящ объл ориз
100 мл бял вермут или бяло вино
1 ч.л. фино настъргана кора от лимон
2 с.л. магданоз, нарязан на ситно

Начин на приготвяне

1.   В тиган се загрява 2 с.л. мазнина. В нея се запържват гъбите за няколко минути. Отстраняват се от огъня.
2.   Бульонът се поставя на котлона леко да къкри.
3.   Останалата мазнина се загрява в дълбок тиган и в нея се задушават чесънът и празът за 5-6 мин. Прибавя се оризът, бърка се 1 мин., прибавя се виното и се вари, докато течността се абсорбира. Прибавя се бульонът черпак по черпак, като се бърка непрекъснато и се изчаква всеки път напълно да се поеме от ориза.
4.   Готовият ориз се разбърква с гъбите и магданоза, добавя се лимоновата кора и се сервира веднага.

Идея! Преди сервиране в ризотото може да се прибави 1/2 ч.ч. настърган пармезан или кашкавал тип "Балкан".


Ризото с морски дарове

Необходими продукти за 4 порции
4 с.л. олио
1 глава лук, нарязан на ситно
2 скилидки чесън, нарязани на ситно
1 ч.ч. ориз арборио или ризон
100 мл бяло вино
1.5 л горещ зеленчуков или рибен бульон
400 г морски дарове (сурови скариди, миди, кръгчета калмари, октоподчета)
2 с.л. доматено пюре
1 с.л. настъргана кора от лимон
1 с.л. нарязан магданоз
 сол на вкус
 черен пипер на вкус

Начин на приготвяне
1.   Олиото се загрява и в него се запържват леко лукът и чесънът. Прибавя се оризът и се разбърква. Слага се виното и се разбърква, докато се абсорбира.
2.   Прибавя се 150 мл. от горещия бульон и се разбърква, докато попие. Прибавя се и останалият бульон на части по 150 мл, докато остане наполовина.
3.   Слагат се почистените морски дарове и се оставят да поврят 3 мин. Прибавя се останалият бульон на части по 150 мл. Приготвено по този начин, ризотото става с кремообразна консистенция.
4.   Добавят се лимоновата кора, доматеното пюре и магданозът. Подправя се със сол и пипер и се сервира горещо.

Морски дарове купувам замразени, тип "seafood cocktail", който съдържа миди, скариди, октоподчета и калмари. По принцип са готови за консумация след размразяване (обработени са) и ги задушавам 3-5 минути както е по рецептата.
« Последна редакция: пт, 11 дек 2009, 16:49 от Little wingels »
Цитирай


Мнения: 190
Little wingels ,

благодаря много за споделените рецепти!
Цитирай


Мнения: 3 935
Аз правя ризото по описаната по-горе рецепта с бульона и бялото вино, прекрасно става.
Цитирай
0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
1-10 от 10 отговора