Дюкански сладкиши по френски: La pastisserie Dukan

Мадленки с портокалов цвят
4 порции | подготовка: 15 мин. | готвене: 15-20 мин.
П – ПЗ дни

12 с.л. обезмаслено бяло сирене (извара)
8 яйца
8 с.л. подсладител Splenda (подсладител на прах)
12 с.л. овесени трици
8 равни с.л. царевично нишесте
2 пакетчета бакпулвер
4 с.л. портокалов цвят (предполагам, че може да се замени с портокалова вода или есенция)

В купа разбийте яйцата с подсладителя на прах, докато получите бяла пухкава смес.
Малко по малко добавете сиренето (изварата), триците, нишестето смесено с бакпулвера и портокаловите цветчета. Продължете да бъркате, докато получите гладко тесто.
Оставете да престои 1/2-1 час (доколкото знам, тестото за истинските мадленки се оставя да престои в хладилника) и загрейте фурната на 180 градуса.
Печете 15-20 минути, следейки печенето.
След като извадите мадленките от фурната, оставете ги да се охладят във формичката и след това ги извадете (ако нямате форма за мадленки, най-добре биха се получили в силиконова форма за дребни сладки). Мадленките могат да се съхраняват в метална кутия няколко дни.

Котешки езичета по дюкански
4 порции | подготовка: 15 мин. | готвене: 20 мин.
П – ПЗ дни

3 с.л. подсладител на прах Splenda
4 с.л. царевично нишесте
1 к.л. бакпулвер
125 гр. кисело мляко
5 капки есенция масло
10 капки есенция ванилия
6 белтъка
щипка сол

Загрейте фурната на 180 градуса. В купа смесете подсладителя, нишестето, бакпулвера, киселото мляко и есенциите.
В друга купа разбийте белтъците на твърд сняг с щипка сол и внимателно добавете към сместа.
С помощта на пош/шприц, оформете пръчици дълги около 8 см върху тава покрита с хартия за печене. Печете 15-20 минути, следейки печенето.



Котешките езичета на galandri
"Много сполучлива рецепта, но ако обичате по-сладичко трябва малко по-вече подсладител. Смятам също така, че в солен вариант ще е супер."

Шоколадови бисквитки
4 порции | подготовка: 10 мин. | готвене: 20 мин.
П – ПЗ дни

8 яйца
4 к.л. нискомаслено какао
2 с.л. подсладител на прах Splenda
2 с.л. есенция ванилия
8 с.л. овесени трици
4 с.л. пшенични трици
щипка сол

Загрейте фурната на 180 градуса.
Разделете белтъците от жълтъците.
В купа смесете осемте жълтъка, подсладителя, какаото, ванилията и триците.
Отделно разбийте белтъците на твърд сняг с щипка сол и внимателно ги прибавете към сместа.
В тава оформете малки кръгчета от тестото.
Печете 15-20 минути, следейки печенето.

Мъфини
6 порции | подготовка: 10 мин. | готвене: 30 мин.
П – ПЗ дни

4 яйца
12 с.л. овесени трици
4 с.л. обезмаслено бяло сирене (извара)
1 с.л. течен подсладител Hermesetas
1/2 пакетче бакпулвер
Аромат по избор:
      кората на 1 лимон (само за ПЗ дни)
      1 к.л. канела
      1 с.л. кафе
      4 к.л. нискомаслено какао
      1 с.л. есенция шам-фъстък, портокал или друга

Загрейте фурната на 180 градуса.
Разделете белтъците и жълтъците.
Разбийте белтъците на сняг.
Смесете останалите съставки: жълтъците, бялото сирене (изварата), бакпулвера и подсладителя, а после добавете разбитите белтъци и аромата по ваш избор.
Изсипете в силиконови формички за мъфини и печете 20-30 минути, следейки печенето.

Тиквени мъфини
6 порции | подготовка: 30 мин. | готвене: 40 мин.
Само за ПЗ дни!

9 с.л. овесени трици
1 пакетче бакпулвер
200 гр. тиква*
индийско орехче
3 с.л. обезмаслено мляко на прах
6 равни с.л. подсладител на прах Splenda
1 ”щедра” щипка канела на прах
4 с.л. обезмаслено бяло сирене (извара)
4 яйца
2 к.л. есенция ром
* Не ми стана ясно тиквата в какво състояние трябва да бъде, а на снимката се ветрее някакво морковче, така че предполагам, че рецептата става и за морковени мъфини.

Махнете грила от фурната и я загрейте на 240 градуса.
В купа смесете триците, бакпулвера, подсладителя, млякото на прах, канелата, тиквата и индийското орехче (предварително настъргано или на прах). Разбъркайте ги, а после добавете бялото сирене (изварата), яйцата и ромовата есенция. Разбъркайте добре.
Разпределете сместа в силиконови формички за мъфини. Поставете грила по средата на фурната, а формите с мъфините – върху него. Печете 30-40 минути на 180 градуса, следейки печенето. Оставете мъфините да се охладят добре преди да ги извадите от формичките.



Тиквените мъфини на galandri
"Имах сварена тиква и така я сложих, но мисля че и сурова настъргана ще е добре. Подсладителят не е много, така че поръсих допълнително."

Овесени сладки
4 порции | подготовка: 10 мин. | готвене: 15 мин.
П – ПЗ дни

8 яйца
1 к.л. течен подсладител Hermesetas
8 с.л. овесени трици
8 с.л. обезмаслено бяло сирене (извара)
1 с.л. есенция ванилия
10 капки есенция масло

Разделете белтъците и жълтъците.
Смесете жълтъците, есенциите, подсладителя, бялото сирене (изварата) и триците.
Разбийте белтъците на сняг и внимателно ги добавете към сместа.
Разпределете тестото в силиконова форма за макарони (дребни сладки).
Печете 15 минути на 150 градуса, следейки печенето.

Лешникови макарони (дребни сладки)
4 порции | подготовка: 5 мин. | готвене: 15 мин.
П – ПЗ дни

4 белтъка
щипка сол
4 с.л. подсладител на прах Splenda
8 с.л. овесени трици (според мен тази рецепта би изисквала най-фините възможни)
1 к.л. есенция лешник

Загрейте фурната на 150 градуса.
Разбийте белтъците на твърд сняг с шипка сол.
В друга купа смесете лешниковата есенция, подсладителя и триците и внимателно прибавете разбитите белтъци.
С пош/шприц оформете малки кръгчета от сместа върху тава покрита с хартия за печене.
Поръсете с овесени трици преди да поставите във фурната. Печете 15 минути на 150 градуса, следейки печенето.

* Доколкото знам, оригиналните макарони се оставят 1/2 час в тавата преди печене, за да хванат коричка, но не съм сигурна, че това е нужно при липсата на смлени бадеми и захар в рецептата. Също така, макароните обикновено се слепват два по два с крем, така че някое яйчено кремче би било добра добавка към рецептата.



Лешниковата есенция замених с бадемова и използвах течен подсладител. Получи се пухкаво не много течно тесто, което (въпреки сравнително фините трици) ми задръсти шпица, така че не успях да придада особено естетичен вид на макароните. Във фурната сладките изобщо не се разтекоха, а запазиха формата си. Преди печене поръсих половината с трици, както е в рецептата, а другата половина - с ленено семе, което хрупа много приятно като се изпече (въпреки че при топлинна обработка губи част от полезните си вещества).
В крайна сметка се оказа, че тези сладки нямат много общо с френските макарони, а са по-скоро дюканско подобие на кокосовите макарони, които съм пробвала около Ханука. Ако ги правя отново, със сигурност ще са с кокосова есенция.

Бисквитки амарети
4 порции | подготовка: 15 мин. | готвене: 20 мин.
П – ПЗ дни

1 белтък
щипка сол
8 с.л. овесени трици
6 с.л. подсладител на прах Splenda
2 к.л. есенция горчив бадем (или според вашия вкус)

Загрейте фурната на 200 градуса.
Разбийте белтъка на твърд сняг с щипка сол и продължавайки да бъркате добавете подсладителя на прах, докато се получи гъста и лепкава смес, подобна на смес за целувки.
Добавете триците и разбъркайте.
След това добавете и есенцията и разбъркайте добре.
С помощта на две супени лъжици оформете 8 топчета с диаметър около 3 см върху тава покрита с хартия за печене.
Печете около 20 минути, докато бисквитките станат хрупкави отвън и пухкави отвътре. Оставете ги да изстинат.

Ванилова шарлота
П - ПЗ дни

Тъй като рецептата се появи като импровизация за един дюкански имен ден (да е жива и здрава именницата, вече щастливо преминала в 3та фаза, а скоро - и в 4та), количествата и пропорциите са леко наслуки.

За ваниловия крем
500мл. прясно мляко
1 шушулка ванилия (може и есенция, но не става толкова ароматен)
3-4 жълтъка
подсладител на вкус
1 пакетче желатин Д-р. Йоткер разтворено в няколко с.л. вода
+ по желание, 2 разбити на сняг белтъка и още една шушулка ванилия

За блата
2 яйца
1ч.л. нес кафе
подсладител на вкус
по няколко капки есенция (бадем, ром, какао, шоколад)
2-3 с.л. овесени трици
1 ч.л. бакпулвер
подправки: 1/2 ч.л. канела, на върха на лъжичката бахар, индийско орехче и джинджифил

За "целувките/ореховките" за украса
4 белтъка
1-2 с.л. трици (микс от овесени и пшенични)
подсладител на вкус
няколко капки лимонов сок

Крем (крем англез с желатин и по желание - белтъци)
Шушулката ванилия се разцепва на две, обира се отвътре, семенцата и обвивката се прибавят към млякото, сместа се затопля (до пред завиране) и се оставя да къкри 10на минути. Жълтъците се разбъркват с подсладителя и на тънка струйка се прибавя прецеденото мляко при непрекъснато бъркане. Сместа се връща на котлона и се бърка на средна температура, докато се сгъсти леко (пробва се с дървена лъжица... когато се прокара пръст по обратната страна и остане чиста "диря", значи кремът е готов). Сваля се от котлона, добавя се желатинът, разбърква се и се оставя да изстине и да стегне малко. Когато поизстине, могат да се добавят и 2 разбити на сняг белтъка (така е на снимката), но тогава вкусът се разводнява и би било добре още в началото количеството ванилия да се удвои.

Блат това е универсален блат за сладкиши... рядко го правя с жълтъци и обикновено слагам само двойно количество белтъци... пак става
Фурната се загрява на 200 градуса. 2та жълтъка се разбиват на светла пяна, добавят се есенциите и подсладителя с разтвореното в него нес кафе. 2та белтъка се разбиват на сняг и внимателно се смесват с жълтъците. Накрая се добавят триците (може и 1 с.л. ленено семе) и се бърка малко, докато сместа започне да става хомогенна, не повече. Изсипва се в тортена форма и се пече 10на минути. Оставя се да изстине.

"Целувки/ореховки" тези целувки не са особено вкусни, но за по-празнични поводи придават фасон
Белтъците се разбиват на сняг с лимоновия сок и подсладителя. Разделят се на 2 половини. В едната се добавят трици, може и бадемова есенция. Белтъците без трици се шприцоват (или оформят с лъжица) на продълговати формички (за страните на шарлотата). Белтъците с трици се шприцоват (или оформят с лъжица) на кръгчета (за горната украса).
Честно казано, ако пак правя шарлота, бих заменила "целувките" с "бишкоти" от тестото за блата, но с повече белтъци.

Сглобяване
На дъното на тортената форма се поставя блатът. По стените на формата се подреждат продълговатите "целувки". По средата се изсипва кремът. Отгоре се подреждат тричавите "целувки" и по желание се поръсва с ленено семе.

Протеинова лимонка (с извара и белтъци) за следобедно чайче
П - ПЗ дни

Това е моята версия на дюканското изварено сладкишче. Тъй като използвам пастьоризирани белтъци на прах (и винаги се изкушавам да додам малко – от мен да има), не съм 100% сигурна за еквивалентното количество сурови белтъци, а пък и останалите продукти ги слагам на око.

За крема
250-300 гр. извара
няколко с.л. кисело мляко (може и без него)
подсладител на вкус (от течния слагам около 1 с.л.)
лимонов сок (от 1/2-3/4 лимон)
1 пакетче желатин Д-р Йоткер, разтворено в няколко с.л. вода
2-4 белтъка

За блата
4-5 с.л. извара
1-2 с.л. кисело мляко (може и без него)
подсладител на вкус (от течния слагам около 1 ч.л.)
кората на един лимон (настъргана възможно най-фино)
5-7 белтъка

Крем
Желатинът се разтваря във водата, оставя се да набъбне 10-на минути и се загрява в микровълновата, докато се разтвори напълно (без да завира) – около 2x10 секунди на 700W. Изварата се пасира или разбърква до гладкост с киселото мляко, подсладителя, лимоновия сок и разтворения желатин. Сместа се оставя в хладилника (докато се приготвя блатът) и когато стегне леко, се прибавя внимателно към разбитите на сняг белтъци.*
* Кремът е идеален за 3та фаза с пасирани плодове (малини, ягоди, маракуя...) – получава се лек плодов мус.

Блат
Фурната се загрява на около 175 градуса. Изварата се пасира или разбърква до гладкост с киселото мляко, подсладителя и лимоновата кора. Прибавя се внимателно към разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в тортена форма (или тавичка) покрита с хартия за печене и се пече, докато леко се зачерви отгоре (15-тина минути). Оставя се да изстине.*
* Блатът бухва във фурната, а като се охлади се свива адски много – нормално, нали си е главно въздух.

Сглобяване
Изстиналият блат се разрязва на две (може и да се изпече на 2 пъти за 2 отделни блата, но според мен си е излишна играчка). Долната част се слага на дъното на формичката, залива се с крема и се покрива с горната част. Оставя се да стегне в хладилник поне няколко часа (най-добре – една нощ).

Тирамису ”The Residence”
4 порции | подготовка: 30 мин. | готвене: 10 мин. | охлаждане: поне 30 мин.
ПП – ПЗ дни

За сладкарския крем
400 мл обезмаслено прясно мляко
4 равни с.л. подсладител на прах Splenda
1 жълтък
2 яйца
1/2 шушулка ванилия
3 с.л. царевично нишесте
40 гр. обезмаслено бяло сирене (извара)

За блата
1 яйце
2 1/2 равни с.л. подсладител на прах Splenda
1 к.л. есенция ванилия
кората на 1/2 лимон
1 с.л. царевично нишесте
2 гр. бакпулвер
1 чаша кафе за потапяне на блата
обезмаслено какао на прах (за поръсване – може да се замени с нескафе)

Крем
Оставете млякото да заври заедно с разцепената шушулка ванилия.
Разтворете нишестето с малко студено мляко. Разбийте жълтъка и яйцата с подсладителя, добавете нишестето и 1/3 от врящото мляко.
Изсипете сместа в останалите 2/3 мляко, върнете на огъня и бъркайте, докато кремът се сгъсти. Разбъркайте 200 гр. от крема със сиренето (изварата).

Блат
Загрейте фурната на 180 градуса.
Разделете белтъка от жълтъка. Настържете лимоновата кора.
Разбийте жълтъка с подсладителя и ванилията, докато се получи кремообразна смес. Добавете лимоновата кора, нишестето и бакпулвера. Накрая внимателно разбъркайте с разбития на сняг белтък.
Изсипете блата в тавичка покрита с хартия за печене и печете десетина минути. Извадете го от формичката и го оставете да се охлади върху грил.

Сглобяване
Разрежете блата на малки кръгчета/формички с размера на чашките/съдовете, в който искате да направите десерта.
Потопете блатът в кафето, поставете го във формичката, покрийте с крем и поръсете с какао. Повторете още два пъти, докато получите три нива.
Оставете тирамисуто да се охлади в хладилник поне половин час.

С благодарности на хотел ”The Residence” в Тунис и неговия сладкар Фекер Жласси за вкусната рецепта.



Ех, този сладкар Фекер Жласси, ако някога случайно го срещна, ще го нацелувам (а пък ако е хубав - два пъти)! Тази рецепта определено измести еклерчетата от челното място на любимите дюкански сладкиши, след като дори домашният любимец (който бяга като дявол от тамян от всичко дюканско, освен пържоли) заяви, че ако я сервирам в някое заведение, никой няма да разбере, че е диетична.
Всъщност, имам автентична рецепта за италианско тирамису от една колежка в Пиза, която пазех за първата гала в 3та фаза, така че взаимствах някои неща от нея, докато останалите модификации направих, за да "олекотя" десерта. Все пак, блатът ми се видя много малко за количеството крем и утроих дозата... дори така стигна само за две нива (в голяма тортена форма). Приготвих го с 1 яйце + 2 белтъка, 3 с.л. соев протеин (вместо нишесте), течен подсладител, ванилия и лимонова кора. Блатът може да се потопи и в нескафе, но горещо препоръчвам да се използва качествено много късо еспресо... пък и удивеният изцъклен поглед на сервитьорката в кварталното гъзарско кафене, когато рано в неделя сутрин влязох с бодра стъпка и с каничката за кафе и поръчах 10-на къси си беше просто безценен.
Приготвих крема с 400 мл мляко, 1 шушулка ванилия, 2 жълтъка, течен подсладител, 1 пакетче желатин и към целия крем добавих около 150 гр. извара. Като се постегна леко, го смесих с 3 разбити на сняг белтъка. Замених какаото за поръсване с нескафе, но най-отгоре гранулите почти веднага се втечниха, така че следващият път ще го ръся точно преди сервиране.
Само три парченца успях да спася за снимане...

Руло с лешник и кафе
4 порции | подготовка: 20 мин. | готвене: 20 мин.
П – ПЗ дни

3 яйца
2 белтъка
2 щипки сол
8 с.л. царевично нишесте
4 с.л. подсладител на прах Splenda
10 капки есенция ванилия
2 к.л. Нескафе
10 капки есенция лешник
120 гр. изцедено кисело мляко или Екскуиза (в краен случай – извара)

Блат
Загрейте фурната на 180 градуса.
Разделете белтъците и жълтъците на трите яйца.
Разбийте жълтъците с нишестето и добавете ванилията.
В купа разбийте белтъците на сняг, добавяйки щипка сол и 2 с.л. подсладител на прах и го добавете внимателно към сместа.
Разстелете тестото в правоъгълна тавичка и печете 15-20 минути, следейки печенето.

Крем
Разбийте двата белтъка на сняг с щипка сол.
В купа смесете изцеденото кисело мляко с 2 супени лъжици подсладител на прах и добавете кафето и лешниковата есенция (май би било най-добре кафето да се разтвори в есенцията). Внимателно смесете и разбитите белтъци.

Сглобяване
Когато блатът е готов (и изстинал), изсипете крема върху него и внимателно завийте на руло. (Аз лично навивам блата с хартията за печене, докато е още топъл, после като изстине го развивам, за да го покрия). Оставете рулото да стегне в хладилника.



Това десертче съвсем официално го прекръствам на "Руло райско облаче" - прекрасно, нежно и пухкаво, напълно достатъчно да ме изпрати на седмото небе... само че за малко, защото свършва доста бързо!
В тестото замених ужасяващо голямото количество нишесте с 3 не особено пълни супени лъжици соев протеин и използвах течен подсладител, а крема приготвих с нескафе разтворено в белтъците, цедено кисело мляко, течен подсладител, есенции бадем, какао и шоколад. За съжаление не разстлах блата достатъчно тънко преди печенето, така че не се получи най-естетично издържаното руло, но още топло го завих както си беше с хартията за печене, като изстина го разтворих, покрих го с крема (оставяйки непокрита част в края), оставих го 1/2 час във фризера да стегне, завих го, опаковах го като бонбон с прозрачно фолио и го изоставих в хладилника за една нощ. След това, обаче, рулото хич не успя остане самотно за дълго, докато накрая не запокитих трудно спасената от изяждане половинка в непрозрачна кутия в дъното на хладилника, скрита от слънчева светлина и от моя жаден (т.е. гладен за сладко) поглед.

Лек пандишпан
2 порции | подготовка: 10 мин. | готвене: 20 мин.
П – ПЗ дни

4 яйца
4 с.л. подсладител на прах Splenda
кората на 1 лимон
40 гр. царевично нишесте

Загрейте фурната на 180 градуса.
Разделете белтъците и жълтъците.
Разбийте белтъците на сняг.
Смесете жълтъците с подсладителя, а после добавете лимоновата кора и нишестето. Внимателно разбъркайте и белтъците в сместа.
Изсипете тестото във формичка покрита с хартия за печене и печете около 20 минути, докато кексът добие златист цвят.
 


Може вече небцето ми да е толкова превъзпитано от Дюкан, че да не помни вкуса на истинския пандишпан, но този блат определено адски ми напомня на недиетичния си еквивалент. Сам по себе си е леко сух, но ми се струва, че би бил прекрасна основа за всевъзможни дюкански сладкиши (като канелените охлювчета), а защо пък не и някоя солена торта.
Направих половин доза пандишпан от 2 яйца + 1 белтък, около 1 ч.л. течен подсладител, ситно настърганата кора на 1/2 лимон и 15-тина грама (около 1 1/2 с.л.) соев протеин вместо нишесте. Получиха се 5 средно големи квадратни мъфина, които спаднаха малко след като ги извадих от фурната и които щяха да са още по-вкусни разрязани на половина и намазани с някое желирано кремче с кисело мляко... уви, изневиделица се появи приходящият домашен любимец се наложи да се надпреварвам с него, за да не изяде целия пандишпан.

Сладък хляб с подправки
4 порции | подготовка: 10 мин. | готвене: 45 мин.
П – ПЗ дни

8 с.л. овесени трици
4 с.л. пшенични трици
3 с.л. обезмаслено мляко на прах
6 с.л. обезмаслено бяло сирене (извара)
3 яйца
3 белтъка
1 пакетче бакпулвер
1 1/2 лъжица (не пише каква – предполагам кафена) течен подсладител Hermesetas
2 с.л. смес от подправки (нещо като подправките за коледни меденки): канела, анасон, индийско орехче, джинджифил, карамфил)

Загрейте фурната на 180 градуса.
В купа смесете триците, млякото на прах и бакпулвера. Добавете бялото сирене (изварата), разбърквайки добре, след което прибавете яйцата + белтъците. Бъркайте до получаването на хомогенна смес. Добавете подправките и подсладителя. Изсипете в тавичка, предварително “намазнена” с помощта кухненска хартия/салфетка (предполагам, че просто може да се пече в силиконова форма или във формичка покрита с хартия за печене).
Печете 45 минути като проверявате готовността на хляба с нож (или клечка за зъби) – трябва да излезе сух(а).
 

Кекс с кисело мляко
2 порции | подготовка: 15 мин. | готвене: 35 мин.
П – ПЗ дни

4 с.л. овесени трици
5 яйца
125 гр. обезмаслено кисело мляко
6 с.л. обезмаслено мляко на прах
2 с.л. подсладител на прах Splenda
1 пакетче бакпулвер
есенция (лешник, ванилия, портокал или друга по ваш избор)

Загрейте фурната на 200 градуса.
Смелете триците възможно най-фино и в тях добавете останалите съставки.
Изсипете сместа във формичка и печете 35 минути.
 


Кухнята на леля ми съм я запомнила със супата топчета и с един божествен лимонов кекс с масло, който уж никога не ставаше добре - я не бил бухнал достатъчно, я бил препечен, я имал друг кусур - а всъщност си беше един от най-вкусните десерти на детството ми.
В тази рецепта се опитах да пресъздам аромата на лелиния кекс, но по дюкански. Направих половин доза с 2 с.л. сравнително фини трици, 2 яйца + 1 белтък, 130 гр. кисело мляко (може и с по-малко, че става доста плътен), 2 с.л. мляко на прах, 1 непълна с.л. течен подсладител, 1/2 пакетче бакпулвер, 1 ч.л. есенция масло и настърганата кора на 3/4 лимон (другата 1/4 я оставих за поръсване). Изсипах доста течната смес в силиконови форми за мъфини (станаха 5) без да ги препълвам, защото тестото бухва и пекох около 40 минути (тестото е малко по-плътно от това на повечето дюкански кексчета, така че се изпече малко по-бавно, поне в моята фурна). Когато изстинаха и пробвах едно, реших да ги превърна в мини-кексчета с подобаваща глазура от желиран лимонов крем (лимонов сок, подсладител, кисело мляко, разтворен в малко вода желатин и 1/2 разбит на сняг белтък, но само защото ми беше останал, може и без белтъка). Накрая ги поръсих с ленено семе и подсладена с прахообразна стевия лимонова кора. Идеална компания са за сутрешната чаша зелен чай!