Cassatine para San Blas

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.com

En Milán, el 3 de enero, día de San Blas, existe la costumbre, igual que aquí, de ponerse la pulserita bendecida para la garganta. Además ese día es preciso comprar/comer/reciclar los panettoni (o sus restos) que se nos han quedado en la despensa desde la Navidad (y esta entrada, así como la newsletter de enero que envié ayer, están dedicadas al arte del reciclaje de los ingredientes en la cocina, lo que técnicamente se conoce en mi casa como "i vansi"
:-DDD).
Y me salieron cassatine, una interpretación personal y abordable del típico dulce siciliano. Además en estos días los panettoni y los pandori de la marca Melegatti (un buen producto, dentro de la gama de la pastelería navideña italiana industrial, sin porquerías dentro) se venden en Mercadona a un precio formidable.

P.S.:Si vives en Salamanca, puedes pedir estas cassatine en mi catering, pinchando AQUÍ.


Ingredientes para 4 cassatine:
unos 300 gr de pandoro o panettone, sin el borde
una caja de 250 gr de requesón o ricotta
2 cucharadas de azúcar
las semillas de media baya de vainilla
50 gr de chocolate negro al 70%, en daditos
50 gr de naranja confitada, en daditos
5 gr de arrope de calabaza, en daditos

Para mojar la base:
150 gr de agua
2 cucharadas de azúcar
un palito largo 3 cm de canela en rama, troceado
2 cucharadas de kirtsch, licor de cerezas (o licor parecido, al gusto)

Para la pasta de almendra:
80 gr de harina de almendra
80 gr de azúcar glass
agua fría
eventualmente, colorantes alimentarios

La noche anterior he puesto a escurrir la ricotta o requesón en un colador de mallas finas, en el frigorífico. Este paso es fundamental para que la crema de ricotta tenga la consistencia adecuada para la crema y no suelte agua.
Al día siguiente, he batido la ricotta con el azúcar y la vainilla; luego he añadido el chocolate, la calabaza y la naranja.

He dejado hervir 5 minutos el agua con el licor, el azúcar y la canela; luego he filtrado el líquido.

He forrado 6 cuencos de unos 6 cm de diametro con celofán.
He cortado el pandoro o panettone en láminas finas, no más altas de 1/2 cm. Con estas láminas he forrado los cuencos, apretando bien con los dedos, para que adhiera a las paredes del cuenco. Utilizando un pincel, he mojado el panettone o pandoro con el que he forrado los cuencos; debe mojarse pero no empaparse, por eso aconsejo que se utilice un pincel de silicona.

Después de mojar la base de la cassatina, he puesto una capa de crema de ricotta; luego otra capa fina de pandoro o panettone, y lo he mojado. Otra capa más de ricotta y, finalmente, he cerrado lo que sería la base de la cassatina con más pandoro o panettone mojado. He apretado un poco el contenido de cada cuenco con el dorso de una cuchara, para evitar las burbujas de aire y compactar las capas y he guardado las cassatine en el frigorífico durante 3 horas.

Las he sacado del frigo y las he volcado delicadamente sobre un plato, retirando el celofán. He preparado la pasta de almendra amasando la harina de almendra con el azúcar glass y poca agua fría y la he estirado fina, después de haberla coloreado con una gota de colorante alimentario verde (el color típico de la cassatina, junto con el blanco). He recubierto con la pasta de almendra cada cúpula y he puesto a reposar en un sitio fresco un par de horas, antes de servir.
Están espectaculares, os lo prometo.

Mini-donuts al lievito di birra (per macchinetta d ciambelline)

MINI-DONUTS CON LEVADURA DE CERVEZA, para donusera

Receta para máquina de donuts, no adaptable a otro tipo de elaboración.

Medidas en cups americanas, de venta en tiendas de artículos de cocina.

Para 21 mini donuts:

1 taza de harina

1 taza de leche templada

1 huevo a temperatura ambiente

4 cucharadas de azúcar

30 gr de mantequilla fundida

una pizca de sal

1 cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena

azúcar glass para decorar

Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar leudar durante 1 una hora en un sitio cálido.

Llenar con poca cantidad de crema los huecos de la máquina, a la hora de cocer los donuts, ya que la masa crece muchísimo. Cocer según las intrucciones de cada aparato y espolvorear con azúcar glass a la hora de servir.

Es recomendable consumirlos en el día y no congelarlos.

Chifelini

Estas galletas rellenas de mermelada de ciruela y elaboradas con una masa a base de patats hervidas y mantequilla, tienen una larga historia. Su nombre, chifel, deriva probablemente del alemán gipfel e indica la punta de la media luna, símbolo del ejercito turco. Parece ser que las inventó un panadero vienés en 1683, durante el duro asedio otomán a Viena.

Por aquel entonces se trataba de un pan especialmente rico, untado en mermelada; con el tiempo se volvieron galletas, pero conservando siempre su típica forma de media luna.

Se trata de una masa riquísima, friable y suave al mismo tiempo, gracias a la presencia de las patatas (en este caso, cachelos) y de la mantequilla.

La receta es de

Mangiarebene y os animo a verla en su versión original pinchando aquí

Para unos 2o chifelini:

200 gr de patatas hervidas
200 gr de harina
150 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
20 gr de levadura fresca de panadería
leche
1 limón
dos huevos (uno para la masa y uno para pincelar)
mermelada de ciruelas
una pizca de sal

Pasar las patatas recién hervidas por el pasapuré; agregar la harina, la sal, la levadura desleída en una cucharada de leche templada, 1 huevo y la mantequilla, el azúcar y la cáscara rallada del limón. Amasar bien los ingredientes hasta formar una bola lisa y homogénea, que dejaremos leudar en un cuenco, tapada con un paño, en un lugar cálido durante una hora.

Pasado el tiempo de leudado, estirar la masa y recortar unos cuadrados de unos 8 cm de lado; rellenarlos con un poco de mermelada y enrollarlos en forma de media luna. Ponerlos en la placa del horno, previamente forrada con papel vegetal y a cierta distancia los unos de los otros. Dejarlos leudar otra media hora en un lugar cálido y luego, si se quiere (yo no lo hice), pincelarlos delicadamente con una yema de huevo batida con un poco de leche.

Cocer a 180º unso 15 minutos y espolvorearlos con azúcar glass antes de servirlos.

Babà al limoncello

El gran clásico de la pastelería napolitana, en una versión algo menos clásica, con limoncello, crema y amarenas en lugar de ron.

Para 15 babà
250/270 gr de harina

80 gr de mantequilla en pomada

4 gr de sal

40 gr de azúcar

4 huevos pequeños

20 gr de levadura fresca

Antes de empezar, aseguraos de que tenéis los moldes de la medida adecuada, bien untados en mantequilla. Tienen un diámetro de 6 cm y una altura de 6-7 cm, como estos:

Desleír la levadura en 2 ó 3 cucharadas de agua templada y amasarla con 1/3 de la harina, hasta obtener un panecillo liso. Poner la masa en un cuenco ligeramente enharinado y dejarla leudar 30 minutos en un lugar cálido, cubierta con una paño húmedo. Pasado este tiempo, hacer un hueco en el medio de la masa, echar allí los huevos y la mantequilla y trabajar con la punta de los dedos hasta que los ingredientes se amalgamen. Añadir luego la harina, mezclada con el azúcar y la sal. La masa tiene que ser bastante pegajosa pero consistente y hay que trabajarla con fuerza para que le entre mucho aire. Cogerla entre las manos, estirarla abriendo los brazos y doblarla varias veces, hasta que se formen unas burbujas y al doblarla se oiga un "ploff", el típico ruido del aire que entra en la masa. Trabajándola de esta manera, se volverá algo menos pegajosa y al final del amasado tendrá este aspecto:

Cubrir la masa con un paño húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido unos 40 minutos, hasta que se ponga una vez y media más hinchada de lo que era al principio y tenga este aspecto:

Con delicadeza y sin manipularla mucho, dividirla en 15 parte iguales y con ellas llenar los moldes para babà; deberán estar llenos hasta la mitad solamente.

Dejar leudar otros 30 minutos, hasta que la cabeza del babà asome casi 1 cm por el molde. Calentar el horno a 180º y cocer los babà unos 15 minutos, hasta que la cebeza esté bien dorada. Subirán más durante la cocción.

Mientras se cuecen, preparar el jarabe con:

300 ml de agua

160 gr de azúcar

150 ml de limoncello ( o de ron oscuro, si se prefiere la versión clásica)

Hervir unos minutos el agua con el azúcar, apartar del fuego la cazuela y añadir el limoncello, mezclando bien. No se trata de un jarabe propiamente dicho, tiene que ser bastante más fluído.

Desmoldar los babà en cuanto se saquen del horno, dejarlos reposar unos 5 minutos y, cuando estén todavía algo calientes empaparlos bien en el jarabe, también caliente, utilizando un plato hondo o un cuenco para la operación. Para comprobar que se empapen en su punto, ni poco ni mucho, se puede hacer un corte a lo largo del babà, por el que luego se echará la crema.

Según se vayan empapando, colocarlos en una bandeja forrada con papel vegetal, así:

Para la receta de la crema, pinchad aquí.

Cuando la crema esté completamente fría, ponerla en una manga pastelera y echarla con cuidado per el medio del corte practicado el el babà, hasta que sobresalga un poco.

Decorar con cerezas confitadas o con amarenas y servir.

La receta es de la revista "Casamia Cucina".

Mini pretzel

No se trata de la versión salada tipo pan, sino de otra semi-dulce, casi hojaldrada por la presencia de la mantequilla, perfecta para los mimos otoñales que necesitamos darnos de vez en cuando. Un leudado rápido y un éxito granatizado a la hora del té (o del chocolate caliente ;-))).

Es una receta adaptada del libro "500 cookies" de Philippa Vanstone, Ed.Apple, regalo de mi querida Terry.

Para 26 mini bretzel:

300 gr de harina

2 cucharadas de azúcar

15 gr de levadura fresca

150 gr de mantequilla, fundida y dejada enfríar un poco

1/2 cucharadita de sal

un poco de agua templada

Para decorar:

1 yema de huevo

azúcar

Para una versión especiada:

1 cucharadita de especias mixtas, que hay que añadir a la harina

Desleír la levadura en 5 cucharadas de agua templada, añadir el azúcar y 4 cucharadas de harina, mezclar vigorosamente hasta obtener una crema densa, que hay que dejar burbujear en un sitio muy cálido durante unos 15 minutos.

Coger esta masa, meterla en un bol, añadir la mantequilla sin dejar de remover para que se incorpore bien, añadir la harina con la sal y obtener una masa muy muy suave, grasienta pero no pegajosa (dependiendo de la harina, puede que además de la mantequilla se necesite añadir algo de agua a la masa; rn mi caso no ha hecho falta). Tapar el bol con celofán y dejar leudar la masa al menos 30 minutos en un sitio muy cálido.

Formar un cilindro con la masa, y cortar de él 26 tiras iguales. Coger cada tira obtener de cada una de ellas un cilindro largo 30 cm, al que se le dará forma de bretzel anudándolo por arriba y fijándolo a la parte inferior (he intentado convencer al consorte para que me fotografiara durante el proceso, pero no ha habido nada que hacer; de todas formas de la foto de arriba se adivina perfectamente cómo formar el bendito pretzel).

Colocar los pretzel en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar cada uno con yema de huevo, eventualmente diluida con un poco de agua, esparcir azúcar por encima de cada pretzel y hornear a 180º en la parte superior del horno (yo usé la función "ventilado") durante 8-10 minutos, hasta que se doren intensamente pero sin quemarse.

Gofres belgas con poolish

Nada que ver con los gofres pesados de la receta de los 4/4; estos llevan levadura natural, son esponjosísimos y se prepara el poolish la noche anterior. No son dulces, así que se pueden acompañar con simple azúcar glass, nata, mermelada o Nutella, sin que nos empachen.
No me gusta que sean enormes mazacotes rectangulares, así que hecho en la máquina sólo 1/2 taza (cup) de masa, por eso quedan irregulares y pequeños.

Para el poolish, mezclar la noche anterior:
2 tazas (cups) de harina
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de sal
un poco de aroma de vainilla en polvo (marca Vahiné)
100 gr de mantequilla en pomada, muy blanda
1 taza de leche templada

y al final añadir una mezcla de:
8 gr de levadura fresca
1/2 taza de leche templada

Cubrir el bol con celofán y dejarlo burbujear toda la noche.

A la mañana siguiente harán falta:
3 huevos
un poco de pasta de mazapán en cachitos muy pequeños (opcional)

Separar las claras de las yemas; añadir las yemas a la crema de la noche anterior. Montar las claras a punto de nieve y añadirlas cuidadosamente a la mezcla. Añadir los cachitos de mazapán.
Cocer los gofres según las instrucciones de cada aparato.

CRUASANES CON MASA DE HOJALDRE RÁPIDA

Para mi gusto, esta es la mejor masa para hacer cruasanes. Cruasanes de verdad.

Los que hayan pillado el libro de Sarah Brown "Recetas vegetarianas del mundo" (lo regalaban con una de esas revistas raras de "cuerpo y mente" hace unos meses) son unos afortunados.

Para unos 550 gr de masa de hojaldre

Es importante tener la mantequilla congelada 30 minutos antes de su uso y agua muy fría para trabajar la masa sin que se pegue a las manos.

250 gr de harina

1/2 cucharadita de sal

150 gr de mantequilla o margarina, congelada 30 minutos antes de su uso

1 cucharada de zumo de limón

125-150 ml de agua helada

1 yema de huevo

Mezclar la harina con la sal. Rallar la mantequilla sobre la harina. Añadir el zumo de limón, la yema y el agua necesaria para amasar. Trabajar rápidamente y dejar enfríar en el frigorífico 1/2 hora.

Estirar la masa y crear una tira alargada. Plegar el tercio inferior y luego el superior, tipo paquete. Presionar los bordes y dar a la masa un cuarto de vuelta. Repetir el proceso y dejar enfríar otra media hora. La masa de hojaldre está lista para ser utilizada.

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VERSIONE ITALIANA

Pasta sfoglia rapidissima! Un vero miracolo dal libro di Sarah Brown, "Recetas vegetarianas del mundo". E' importantissimo congelare il burro 30 minuti prima di usarlo ed utilizzare acqua gelata.

Per circa 550 gr di pasta sfoglia

250 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

150 gr di burro o margarina, congelati mezz'ora prima di usarli

1 cucchiaio di succo di limone

125-150 ml di acqua freddissima

1 tuorlo d'uovo

Mescolare la farina col sale. Grattugiarci sopra il burro congelato ed aggiungere gli altri ingredienti, lavorando la pasta fino a che sarà liscia, ma senza lavorarla troppo. Lasciarla riposare infrigo per 30 minuti, stenderla in un rettangolo, ripiegrala a libro due volte, lasciarla riposare di nuovo in frigo per 30 minuti.

La sfoglia è pronta per essere usata.

BRIOSCINE PERFETTE NELLA MACCHINA DEL PANE

CRUASANES PERFECTOS EN LA MÁQUINA DEL PAN

No hay que buscar más, estos son los cruasanes perfectos para la máquina del pan. No os precupéis si la masa os parece muy blanda, es normal, debido a la abundante cantidad de mantequilla. Es posible que haya que ayudar el amasado en los primeros minutos, echando hacia el centro con una espátula de goma la harina que quedará en los laterales de la cubeta.

¡Disfrutad de estos cruasanes en un desayuno tranquilo de fin de semana!


350 gr de harina

25 gr de azúcar glass

1 cucharadita de sal

65 gr de leche templada

65 de le agua templada

1 huevo batido

1 sobrecito de levadura seca

170 gr de mantequilla en pomada



1 huevo batido más, para pincelar

Meter todos los ingredientes en la cubeta y , al finalizar el programa "Amasado", volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal. Con las manos y un rodillo en silicona, estender la masa para que quede alta un poco más de 1/2 centímetro. Cortar los cruasanes (yo suelo hacer un gran rectángulo y luego dividirlo en dos y de allí cortar los cruasanes), enrollarlos y colocarlos sobre una bandeja engrasada, bien distanciados entre ellos. Pincelarlos con el huevo batido y dejarlos fermentar hasta que doblen de volumen, cuidando de no dejarlos fermentar en exceso porque se deshinchan. Hornear a 200º hasta que estén doraditos.

Brownies de chocolate y frutos secos

Se nota que es blandito y suave, ¿verdad? ;-)))

Receta del libro "Pâtisseries maison" de Florence Edelmann, ed Marabout

100 gr de almendras peladas/mandorle pelate

50 gr de dátiles/datteri

50 gr de higos secos/fichi secchi

50 gr de chocolate blanco/cioccolato bianco

175 gr de chocolate con leche/cioccolato al latte

175 gr de mantequilla/burro

3 huevos/uova

100 gr de azúcar moreno/zucchero di canna scuro

25 gr de harina/farina

150 gr de almendras en polvo/mandorle in polvere

Ablandar los higos en agua caliente con una gota de vino dulce. Escurrir y trocear en el mixer con los dátiles, las almendras y el chcocolate blanco.

Fundir al baño maría el chocolate con leche y añadir la mantequilla.

Batir los huevos con el azúcar, batiendo bien hasta obtener una crema blanca y añadir la mezcla de mantequilla y chocolate. Añadir la harina, las almendras en polvo y la otra mezcla de frutos secos triturados. Verter todo en un molde engrasado y cocer 45-50 minutos a 150º.

Dejar enfríar antes de cortar en cuadraditos.

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VERSIONE ITALIANA

Cosa più morbida non si è vista sulla faccia della terra.

Mettere a bagno i fichi in acqua calda con un po' di vino bianco dolce. Scolarli, asciugarli e tritarli nel mixer con il cioccolato bianco, i datteri e le mandorle pelate.

Sciogliere al bagno maria il cioccolato al latte ed aggiungervi poi il burro.

Sbattere bene le uova con lo zucchero fino a farle impallidire e poi aggiungere la crema di burrro e cioccolato. Mescolare, aggiungere la farina, la polvere di mandorle e poi la frutta secca tritata.

Mettere il composto in una teglia imburrata e cuocere a 150º per 45-50 minuti.

Lasciare raffreddare prima di tagliare i quadratini del brownie.