То е едно голямо парче - на вид е същото като филето от бяла риба, как се готви?

Интересува ме също как е фритюрник на френски.

Ако дадете и някоя рецепта за торта златни ще сте ;-)

Фритюрник на френски не знам как е.
Това, което описваш, обикновено се нарича калмари - туба.
Нарязваш на парчета - кръгчета, пластинки, вариш в подсолена вода не повече от 8 мин., иначе се втвърдяват фатално. След това можеш да ги панираш в патафри.
Друг вариант - пълниш, както се пълни чушка и вариш, също не повече от 7-8 мин. Това означава, че пълнежът трябва да е готов поне на 80%.

Забравих - ако не са изчистени, това означава, че отгоре има ципа, а отвътре има нещо като тънка плексигласова пластинка, вид твърд хрущял.
Попарваш с вряла вода, ципата се свлича лесно. Бъркаш вътре, напипваш въпросната пластинка и я издърпваш.

Успех!

"Не винаги е най-правилно да постъпиш правилно."

Редактирано от Sapiens на 21.05.08 20:51.

Не знам как е фритюрник , но мисля че е нещо подобно , защото пържено на френски е - 'фрит '. Преди време работех в един френски ресторант и шефа - французин сам си беше готвач и правеше страхотни калмари с мастика "Перно " - пастис ,беше ммммммммммм супер . Рецептата естествено беше тайна и за съжаление не я знам

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Най-разпространено е панирането или пърженето в масло на калмарите, а малко по-горе е обяснено как се чистят. Наистина прекаляването с варенето или пърженето води до втвърдяване и голямо дъвкане после...:))
A friture не е ли фритюрник?

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

фритюрник - friteuse

Добре, значи всичко на всичко 8 минути трябва да бъде готвенето на калмарите в случай че се варят, а при пържене в тиган колко трябва?

С плънката изглежда доста сложно - какво би могло да се сложи вътре и как точно се прави?

Значи патафрито е панировка от яйца, брашно и бира, в която да овалям калмарите? В такъв случай се добавя пържене към варенето, колко трябва? Невъзможно ли е да се изядат ако бъдат преварени / препържени?

А може ли да стане нещо като яхния / сериозно ядене?

Около осем минути, за да не се втвърдят. По-добре малко по-малко, отколкото малко повече.
Пърженето в тиган без панировка не ти препоръчвам. Освен, ако ги пържиш в уок, където температурата е много висока, но пърженето става за по-кратко време и при непрекъснато разбъркване.
Плънката е по твой вкус, както се пълнят чушки или сърми, но като се съобразяваш, че това е морски продукт със съответния аромат. А какво би могло да се сложи - ами ориз задължително, можеш да сложиш суров или запържен лук, може и кайма, може зеленчуци, абе всичко, което би могла да сложиш на пълнени чушки, включително разни видове нарязано на ситно месо, най-добре пилешко, бекон, луканка и т.н. Няма нещо категорично забранено.
Но трябва да се съобразяваш с времето за варене, което е около 7-8 мин., значи плънката на практика трябва да е почти напълно готова, т.е., предварително задушена или запържена, заедно с ориза, който иска от12 до 18 мин. варене. Значи оризът трябва да се задушава с плънката поне 10 мин.
Патафрито е това, което си написала, плюс малко сол и лъжичка горчица, а освен това, трябва да е с гъстота на боза.
Овалваш това, което ще пържиш и го пускаш в загрятото олио. Пържиш докато се зачерви пането. В пането всъщност месото се задушава на висока температура. Ако пържиш 5 минути, значи преди това калмарите трябва да са варени поне 3-4 мин.
И недоварени, и преварени могат да бъдат изядени спокойно. Но по-добре малко недоварени, отколкото малко преварени, което ще ги направи по-жилави.
Спокойно можеш да ги направиш на яхния, както всяко друго месо, но като се съобразяваш пак с варенето - да не ги вариш повече от 5-8 мин. Значи яхнията можеш да си я направиш почти готова и да сложиш почти в края калмарите да поврат още 7-8 мин. заедно с яхнията. Съветвам те така да правиш и с пилешко филе, което изисква много малко време за температурна обработка.
Всъщност, ти какво разбираш под "сериозно ядене"?

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Съдържаниет е скрито
Влезте за да го видите

Допринасям с две рецепти, копирани от друг форум, но все още неизпробвани лично:

ПЪЛНЕНИ КАЛМАРИ

1 1/2 кг калмари, 1ч.ч. ориз, 1глава стар лук, 1ч.ч бяло вино, 4-5 домата(ситно нарязани), 1/2 ч.л. шафран, 3/4ч.ч. зехтин, магданоз, босилек, сол, пипер
Калмарите се почистват добре.Внимаваме да не забравим зъба и очите.”Опашките” се одрязват.Измиват се хубаво.
В тенджера загряваме половината олио.В него слагаме нарязания на ситно лук и “опашките”.Пържим докато лукът се зачерви,след това прибавяме измития ориз.Разбъркваме непрекъснато докато оризът стане прозрачен.След това “гасим” с половината от виното, добавяме солта и оставяме плънката да поеме виното.Оставя се да поизстине.
Калмарите се пълнят и за да не излиза плънката ги набождаме с клечка за зъби.Редят се в тавичка.Заливат се с останалото олио,вино,доматите и подправките.Може да се добави и малко вода, но това зависи от големината на калмарите.
Печем във фурна на 180 градуса за около час


Калмари по римски (Calamari alla Romana)

Порции: 4
Продукти:
900 гр. изчистени туби от калмари
120 мл зехтин (1/2 ч.ч.)
3 скилидки чесън, счукани
1 малко сухо люто чушле (peperoncino), по желание
120 мл сухо бяло вино (1/2 ч.ч.)
8 филета аншоа(хамсия), консервирана в олио (може да използвате и готово пюре от аншоа – около 2 ч.л.)
3 с.л. ситно нарязан пресен магданоз
сол и прясно смлян черен пипер на вкус
Приготвяне:
Нарежете изчистените, измити и много добре отцедени туби от калмари на 1-см колелца. Ако сте закупили цели калмари, нарежете пипалата на парчета с приблизително същата големина.
Запазете 1 с.л. от зехтина, останалата част загрейте, добавете чесъна и лютата чушка(ако използвате). Гответе като разбърквате докато чесъна стане златист и след това го извадете заедно с лютата чушка. Добавете нарязаните калмари и гответе като често разбърквате, докато сокът който пуснат почти напълно се изпари (около 10-15 мин.). Добавете виното и филетата аншоа, предварително разтрити на пюре с отделения зехтин. Гответе докато виното се поизпари, още около 5 минути. Подправете със сол и черен пипер на вкус, залейте с 1/4 гореща вода, намалете огъня и гответе, като разбърквате често и добавяте допълнително гореща вода ако е необходимо докато калмарите омекнат и са напълно готови (около 20-30 минути). Поръсете със ситно нарязания пресен магданоз и поднесете.

"Life is like a box of chocolates, you never know what you're going to get"