Показват се публикациите с етикет Мариновани и консервирани. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет Мариновани и консервирани. Показване на всички публикации

5 март 2024 г.

Сос Маринара

 
       Сос Маринара е любим мой вкус от  Средиземноморието. За приготвянето му са необходими само няколко продукта – домати, лук, чесън, зехтин, вино и подправки - все ароматни. Най-често използваните са риган и босилек, но към него могат да се прибавят и много други, които да му придадат съвсем различен вкус – магданоз, каперси, червено вино.. Естествено, най-добре  е да се приготви през лятото със слънчеви домати, но когато сосът ти (моят домашен доматен сос) свърши по средата на зимата, правиш от консервираните домати. Лесен  е за приготвяне - всичко се слага наведнъж, но изисква повечко време покрай котлона - изварява се бавно, за могат подправките да отделят своите аромати и се смесят помежду си.
       Сосът Маринара, както всяка зимнина, може да се приготви, напълни в бурканчета и стерилизира, ако го правите през лятото, с голямо количество домати. Сега през зимата от 3 консерви/буркан Омния по 0,800л домати излиза количество за почти месец :) може да си напълните с врелия сос 2 по-малки буркана (по ок 400мл) и обърнете на капак да се вакумират, а останалия сос използвате в момента - както аз ще направя утре с едни ньоки. Много подходящ за всякакъв вид паста, пица, печени зеленчуци, пържени кюфтета :) и ньоки.



Продукти:
3 консерви по 0,800 л домати (ако го правите с пресни домати, това са ок 2,5 кг )
1 глава лук
4-5 скилидки чесън
1 ч.л. сух босилек (или 20-на листа пресен )
1 ч.л. сух риган (пресен не ползвам, харесвам аромата на сухия)
резен целина ок 100 г (купувам глава целина, почиствам, беля, нарязвам на филии и прибирам във фризера. Когато ми потрябва си вадя по една)
100 мл. зехтин
1 дафинов лист
100 мл червено вино
3-4 с.л. захар
Сол - на вкус, трябва да се пробва, тъй като в консервираните има.

Приготвяне:
* Първо си изберете широка и дълбока тенджера :) в широката по-лесно извира водното съдържание, а трябва да е дълбока, защото сосът хвърля доста пръски, докато се вари.
* Лукът и целината се нарязват на ситно и се запържват за минутка в зехтина до златисто.
* Доматите се пасират грубо, или намачкват с ръчната преса за картофи.
* Прибавят се в тенджерата, заедно с виното, пасираните скилидки чесън и всички останали подправки (без солта) .
* Сосът се оставя да къкри на слаб огън около час и половина.
* Готов е, когато остане почти половината от първоначалното количество.
* Ако трябва да се посоли - сега е моментът :)

Тук вече решавате какво да го правите - в хладилник може да съхранявате спокойно до седмица. З атворен горещ, в хладилник, издържа до 2 седмици. Затворен врял и обърнат да изстине на капачката си - издържа 3-4 месеца.


14 август 2023 г.

Мариновани патладжани

 
       Всички, които надничат в блога ми знаят, че много обичам патладжани :) независимо с месо, или без месо готвени, печени, пържени, или мариновани за зимата. Дори в питки ги слагам.  Маринования патладжан на Танчето определено ми е фаворит сред консервите, но си е за зимата :) грехота е след толкова труд да отварям лятото. Като видях обаче този маринован патладжан при Мими, веднага го припознах :-) знаех си, че много ще ми хареса. Мими е доказан кулинар и може да се разчита изцяло на рецептите и, особено онези средиземноморските  :-) какви са апетитни!  Патладжаните приготвих почти по рецептата, игнорирайки някои подправки и лютите чушки - не ми върви лютото напоследък. При нас заминаха на салата, но от тях би била  много подходяща гарнитура за печено месо, утре вечер ще пробвам с едни бекончета. 

Продукти:

3 средни патладжана

За маринатата:
100 мл шарлан (при Мими е зехтин, но аз споделих, че напоследък ползвам шарлан)
40 мл ябълков оцет
3-4 скилидки чесън скилидки чесън
1/4 малка червена сладка чушка
1/4 малка зелена сладка чушка
1 стръка прясна мащерка
3-4 листа босилек
3 стръка магданоз
6-7 листа прясна мента
1 равна с.л.мед
щипка сол

2-3 лъжици зехтин/шарлан и сол

Приготвяне:
* Патладжаните се измиват, почистват и ако са с дебела ципа - белят. Моите са светлолилави, с тънка ципа и не белих, но другите видове с дебели ципи ги беля.
* Нарязват се на тънки ленти (1,5-2мм.)
* Всяка лента се посолява леко и нареждат в купа, в която да си пуснат тъмната вода :)
* Оставят се да се изпотяват за около 1,5-2 часа.
* Изплакват се обилно с вода и подсушават между пластове кухненска хартия.
* Връщат се в купата и поръсват с онези 2-3 лъжици мазнина; разбъркват се.
* Пекат се от двете страни на загрята скара, или грил тиган за по ок 2 мин. - следете райетата :)
* Изваждат се в чиния.
* Когато всички са изпечени се приготвя маринатата:
зелените подправки и чушките се нарязват и поставят в бурканче с винт, заедно с шарлана/зехтин, оцета, меда, пасираните скилидки чесън и щипката сол.
* Бурканчето се затваря и разклаща енергично за минута. Марината може да се приготви и разбърка в купа, но така е по-лесно.
* В купа се нареждат ред от изпечените ленти, заливат се с 2 лъжици от маринатата; пак ленти патладжан, пак марината и така, докато свършат.
* Купата се затваря с капак (или покрива с лист свежо фолио ) и прибира в хладилника за поне два часа, да се овкуси добре.

12 февруари 2023 г.

Сладко от райски ябълки и портокали

 

       Ако и на Вас Ви е омръзнало да проверявате райските ябълки :) ето една идея да оползотворите малко. Два пъти тази година ни подаряват и само авджи Стоев ги яде с лъжичката, като омекнат. Малко късно научих, че се прави и чипс от райски ябълки, но си оставям заданието за следващата зима. Ако познавате този плод, знаете, че трябва да се остави да омекне, за да се яде. За сладкото трябват сравнително твърди плодове - не съвсем прясно обрани от дървото, но и да не са меки като :) слънчев домат, примерно, като се стиснат с ръка. Тъй като този плод не е особено ароматен, прибавих и портокал.
Продуктите са за 1 доза от 5 бурканчета по 200г
1,5  кг райски ябълки
2 портокала
600г захар
500 мл вода
5г лимонтозу

Приготвяне:
* Ябълките се почистват, белят и нарязват на кубчета с големина 1,5-2см приблизително.
* Портокалите са накисват за 30 мин. във вряла вода, с поставена лъжичка сода за хляб в нея - така се опитвам да се убедя, че излизат малка част от препаратите, с които се третират.

* В тенджера се поставят водата и захарта и кипват.
* Настъргва се кората на единия портокал и прибавя към врящата вода.
* Оставя се така да поври 10 мин и корите се изваждат.
* Изцежда се сокът от двата портокала и прибавя в тенджерата.
* Захарния сироп се вари, докато остане наполовина.
* Прибавят се нарязаните райски ябълки.
* В началото на варенето се обира пяната, която се появява отгоре.
* Вари се, докато се сгъсти - с лъжичка се гребва от сместа и поставя в равна чиния; оставя да се охлади и като се наклони чинията - то трябва да се стича едва-едва; да се задържа на купчинката.
* Прибавя се лимонтозуто, разбърква още минута и насипва вряло в приготвените бурканчета.
* Те се обръщат на капачката си и се оставят така да се охладят.
 



27 ноември 2022 г.

Маринован червен лук

       Маринования червен лук е една глезотийка, която върви на всякакви печени меса и сирена :) а и на някои салати - като картофена, с печени (но гриловани) зеленчуци. Един продукт, който не съм се засилила да консервирам в буркани, защото се приготвя много бързо - за няма и 10 мин. и е достатъчно да си напълните бурканче, което да си имате в хладилника в готовност. Така издържа 2 седмици :) за повече не съм пробвала. 
Продуктите са: 

3 глави червен лук  (~300г)

За маринатата:

100 мл оцет 
50 мл олио 
100 мл вода 
по 5 г: сумак, риган, черен/шарен пипер на зърна, сол 
2 зърна бахар 
10г захар 
1 дафинов лист 

Приготвяне: 
* Всички продукти за мариноването  се слагат в тенджерка да кипнат. 
* Лукът се почиства и нарязва на полумесци, или на  шайби. 
* Залива се с вряла вода; оставя се да престои 1 минута и отцежда. 
* Поставя се във врящата марината; съдът се затваря с капак и отмества от котлона. 
* Оставя се така, докато сместа изстине, прехвърля се в буркан с капак и съхранява в хладилник. Може да се хапва веднага след като изстине. 


 

23 ноември 2022 г.

Консервиране на месо в буркани

 
Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.

Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.

Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка. 

       Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван  за трихинелоза,  изкиснат и много, много добре отцеден. )  Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме   - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо.  На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в  бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук,  пилешки и заешки дробчета също. От всички  субпродукти стават и чудесни супи.  

         Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място.  Не запържваме месото;  Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух.  Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист. 
       Бурканите се затварят и запечатват с нови, маслоустойчиви капачки. Не харесвам и нямам доверие на бурканите с винтови капачки и ползвам добрите стари Омния от 0,800л. След като е запечатана с машинката, капачката задължително я минавам/обтривам  отгоре с гърба на нож. И задължително проверявам дали се въртят. Ако малко мръдне капачката - сменям с друга, нова. 
       Поставят се в казан/голяма тенджера, съд, автоклав, ако имате да се варят.  Върху бурканите се поставя плоскост, която да ги притиска, за да не изплуват във водата.  Времето за варене зависи от възрастта на месото :) по-младото се вари час и половина два, на средна възраст :) това трябва да си прецените сами, като знаете на колко месеца е животното - 2 часа, за по-дърто :) кокошки, старо прасе, дивеч, овца и тн - 3, 3,5 часа. Времето се засича от момента за завирането на водата.  

       Сварените буркани с месо се изваждат и обръщат върху капачките - така се оставят за около час. След това се обръщат на дъната им и оставят до пълното им изстиване.  Проверяват се с почукване на капачката - трябва да се чува плътен звук, а не на кухо, или капакът да е надут. Прибират се на сухо и студено място и могат да се съхраняват - ако нямат кокал до 10 месеца, ако имат кокал - до 6-7 месеца. Може и повече, определено издържат, ако са добре вакумирани, но не е желателно. През първите 2-3 седмици е желателно да се проверяват през ден, ако забележите някой да тупка странно - използвайте го. 

       Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.  





18 юли 2022 г.

Мариновани скариди

 

        За тази публикуването на тази рецепта са виновни милите хора от  магазин Ах, Морето в София, които почти седмица показваха разни мариновани риби и скариди от щанда си. И точно, когато станах столичанка в повече за 3 дни,  скаридите бяха свършили. Знаете, че луд умора няма ми е част от хобито и мариноването на рибата не ми е проблем , дори чистенето и реденето на сафрид и уклей , затова  реших, че ще правя. Горната снимка е на много едри скариди, долните са средни по размер, които определено се получиха по-добре  при мариноването. Имайте предвид, че ще се чистят от черупките и не пробвайте с дребните :)  

       Няколко думи за скаридите като продукт - богати на протеин, желязо и селен и имат антиоксидантно действие (това последното от книгите, не знам колко е вярно.) Но наистина са храна, която няма мазнини, а богата на протеин. Хубаво е от време на време да се хапват; най-харесвани от всички у нас са с масло, чесън и копър. Трайността на тези - 2-3 дни :) повече не могат да се задържат.

Продукти:
~ 400-500 г почистени скариди (от черупките и вената; тук там оставях опашки)
1 ч.л. сол

120 мл зехтин
120 мл сок от лимон
1 малка глава червен лук, нарязана на полумесци
1 резен от глава целина, нарязан на кубчета
10-на стръка копър, ситно нарязан
2 с.л. каперси
1/2 ч.л. захар
още щипка
щипка лют червен пипер

Приготвяне:
* Всички съставки от втората част се смесват и разбъркват.
* Почистените скариди се поставят във врящата подсолена вода (с онази 1ч.л. сол)
* Бланшират се 2 до 3 мин.  Внимавайте да не ги преварите, защото ще станат като каучук :)
* Изваждат се с решетъчна лъжица от водата, отцеждат и поставят в купата при подготвената марината.
* Купата се затваря с капак и прибира в хладилник за поне 3-4 часа.

Това е :) Бързо и лесно мезе, стига да има кой да ги чисти. Е, после разбира се и да ги забравите за няколко часа в хладилника.


 

9 май 2021 г.

Карпачо от лаврак

 
       Карпачо от лаврак със сладко чили и ябълка по Джейми Оливър и Дженаро Конталдо. Последният ми е от любимите  тв шеф-готвачи. В един от епизодите пътуваха в Пулия (хе-хе, там и аз попътувах, но съвсем не с кулинарни цели), където на брега морето направиха карпачо от лаврак. На следващия ден  имах късмет да  попадна в магазин за риба, в който лавракът беше една от прясно доставените риби - нещо рядко срещано при нас на сушата :) Хубав, едър, с розови хриле. Как да не се награбиш и за печене, и за рибена чорба и за сурово-маринован :)  А маринована риба много обичаме. И когато рибата е едра (каквато не съм срещала  от  продаваната в големите вериги) няма как да не си извади човек филета - или за печене, или ей така за бързо мариноване. Трябва и точно час и е готова, защото нежните филета се "сготвят" бързо от лимоновия сок и солта. (ако ще вадите филета от рибата, предлагам Ви да ги направите по тази рецепта с маслено-лимонов сосОстатъците от обезкостяването и кожата естествено отиват за рибена чорба :) 
Продуктите са според това, колко филета имате :)  В чинията е едно филе около 230 г 

Трябват още: 
1 малка сладка червена чушка 
парче люта чушка по желание
1/2 сладка червена ябълка 
сок от 1 лимон
3-4 лъжици зехтин
сол и копър (в рецептата на Джейми е фенел)

Приготвяне: 
* Филето се нарязва/изцепва по диагонал на тънки резени - не прозрачни, около 2-3 мм. дебели.
* Нареждат се в чиния, посоляват от двете страни и заливат със сока на лимона. 
* Чинията се покрива с парче свежо фолио и прибира в хладилника за час. 
* Чушката се почиства от семената и нарязва съвсем ситно; ябълката също се нарязва ситно на  парченца, големи като тези на чушката. 
* Рибата се залива със зехтина, поръсва със ситно нарязания копър и нарязаните ябълка и чушка. 

Ами това е :) Чудесно мезе за чаша бяло вино, на препечена филия хляб smile1

1 ноември 2020 г.

Айвар

Айварът е вид студена разядка, която много наподобява на нашата лютеница. Само че без домати. Може да се хапва като салата, гарнитура, разядка, или просто намазан на филия. Думата „айвар“ е събирателна за студени разядки. При западните ни съседи има стотици рецепти и всеки етнос твърди, че тяхната рецепта е оригинална. Оригинал по сръбски, македонски, босненски.....Основните продукти са печени чушки, патладжани :eggplant::eggplant:, олио, сол, оцет и захар. Македонците претендират (както за всичко), че техният е оригинален и се прави само от чушки и сложи ли се патладжан - става пинджур (но в пинджура има лук, моркови, домати... ) Скоро ни попадна и изгледахме техния ситком "Преспав", в който се самоиронизират с пословичните си претенции за исторически притежания, дори на финала включиха и цар Самуил (нали е починал там). Като знаем историята и докъде се е простирала Първата Българска държава на Симеон Велики те са си прави.
Връщам се на айвара и моят начин на приготвянето му, който много се хареса на големите деца (от малките все още чакам мнение) и със сигурност ще го правя пак. И наричаме така, въпреки че е с повече подправки 🙂 Само че със сигурност няма да бъде във фурната, защото колкото и да е дълбока тавата, пръскането и цапането е прилично 🙂 и не бих си го причинила при положение, че мога на село, на огън.
Приготвянето му е доста по-бързо и лесно от лютеницата, при която само меленето и изваряването на доматите :tomato::tomato: отнема половината от времето за приготвяне. От това количество излязоха 14 бурканчета :) но в различни мерки - от 0,250до 0,520кг Така че ако решите да направите по тази рецепта, пригответе си повече бройки - пък колкото се напълнят :) , а ако обичате и люто, може да добавите и няколко (малко или повече) люти чушки. :chili::chili:


Продукти:
5 кг печени червени чушки (теглото е в изпечен, обелен, без семената вид)
2 кг печен патладжан (печен, обелен)

300 мл олио 
150 мл оцет 
2 с.л.  сол ***
10 с.л. захар***
1 голяма връзка магданоз 
1 с.л. кимион 
1 с.л. сух босилек 
5-6 скилидки чесън 

*** Солта и захарта са на вкус. Затова опитваме към края и когато е готова - оставя  следа от лъжицата при разбъркавенто, добавяме още, ако трябва. Сол има при посоляването на патладжаните. Сладостта зависи от вида на чушките - колкото са по-червени и месести, толкова по-малко захар. Ако  по чушките има зелена част - не са толкова сладки. Затова може да  започнете с половината количество захар. Опитването става като се извади лъжица от сместа и остави да се охлади напълно. Защото топлият и вкус е подвеждащ :) 
Приготвяне: 
* Зеленчуците, както и горе писах,  са предварително изпечени. Чушките са без семена и обелени от люспите, отцедени за 12 часа (една нощ);  патладжаните  са обелени, почистени с нож от голямата част от семките, посолени и оставени на наклонена повърхност - повдигната в единия край тава да се отцедят за същото време.
* Смилат се на машина за мелене на месо :) 
* Поставят се в дълбока тава, на дъното на фурната и започва изваряването/пърженето и :) на 200*.  От височината на тавата трябва да останат ~ 3 см. свобдни , за да не кипи материалът във фурната. Ако имате кураж и голям котлон, цялото това изваряване може да го направите на котлоните. 
* Следва   разбъркване през 10 мин - няма опасност да загори, но така продуктите се смесват по-добре.  Общо взето  айварът се приготвя за около 2  часа от момента, в който заври сместа (появят се първите мехурчета в сместа)  Времето определено зависи от количеството вода в зеленчуците и степента на фурната/котлона . 
* След като  измине един час от завирането на почти-айварът в тавата :) , в тенджера  на котлона се кипват олиото, оцета,  половината сол и захар, ситно нарязания магданоз, пасираният чесън  и останалите подправки  ( получава се марината от тях) 
* Изсипва се при сместа във фурната на 2-3 пъти  и бърка, вече през 5 мин, докато сместа  поеме тази марината.  Това отнема още около 30 мин.  А след следващите 30 мин. при разбъркване на сместа лъжицата започва да оставя следа Stuck Out TongueRelaxed  пътечка, което означава, че нашият айвар е почти готов. 
* Изважда се по лъжица, оставя да се охлади и пробва - ако трябва се прибавят още сол и захар. Подготвят се и бурканчетата за пълнене - трябва да са затоплени, а това се получава, докато стоят  в задния край отгоре на печката по време на приготвянето на айвара.  
* Готовият айвар се насипва в загретите буркани, които се затварят веднага с капак и обръщат на него. Покриват се с няколко дебели кърпи и оставят така, докато напълно изстинат. 

Финалът :)  Когато айварът беше готов, извадих тавата от фурната, оставих за 10 мин. да се охлади и пуснах пасатора  Relaxed   за да скрие всичките парченца магданоз, но не пасирах съвсем до гадко.  След което я върнах във фурната за още 15 мин. и тогава напълних в бурканчета. 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...