Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

  • 14 889
  • 162
  •   1
Отговори
# 150
  • София
  • Мнения: 7 748
с какво миете телешко шкембе, тънки черва?

# 151
  • Мнения: 2 962
с какво миете телешко шкембе, тънки черва?
Потапяте шкембето в почти завряла вода   или малко да поври и после с нож търкате ако се наложи повтаряте процедурата.Червата трябва да се обърнат 2 3пъти и натрият със сол това от мен.

Последна редакция: сб, 27 фев 2021, 17:00 от cia_maritima

# 152
  • Pazardjik
  • Мнения: 103
Шкембето го натърквам с вар и после стържа с нож , червата след като ги обърна ги накисвам с оцет и сода

# 153
  • Мнения: 162
В шунка ли ще ги слагате?

# 154
  • София
  • Мнения: 7 748
В шунка ли ще ги слагате?
не, чудехме се как го правят... бяло. И се питаме има ли нещо магично (съставка) в това?

# 155
  • Мнения: 14
Да върнем темата където трябва.

Цяло парче свински врат
24г сол на кг - 50/50
5г захар на кг

15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане. Варено по метода СуВид до достигане на 72г.

# 156
  • here and now
  • Мнения: 2 126
Колко време отне варенето? На каква температура? Колко тежеше парчето?
Чудесно изглежда.

# 157
  • Мнения: 14
Това парче е 2 кила.На 72 зададена темп се вари вакуумирано 4 часа. При първата проверка показа 68 градуса в най дебелата част. След това го преместих в плик за печене и му забих един термометър и варих още около 2 часа на 78г зададена темп.
Това е първият ми опит по СуВид метода.

За следващия се подготвя 2кг телешки врат,вакуумиран и маринован в сол, захар, пипер меланж и 60-70мл уиски.

Там мисля директно да варя на 78г и след 3 часа да проверя или директно в плик за печен с термометър.

# 158
  • Мнения: 957
Моля да кажете къде използвахте СУ вид технологията? Аз имам мултикукър с тази опция и се чудя дали ще се получи такъв прекрасен резултат

# 159
  • here and now
  • Мнения: 2 126
Явно в "15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане" е тайната.

Аз правя около 1кг  и малко свинско за 10-12 часа в мултикукъра на 70 градуса и става много вкусно, но няма този красив цвят. Слагам и пушен червен пипер и черен пипер.

Благодаря, че споделихте, ще опитам по вашия метод.

ПП и телешко правя, но за 24 часа и ребрата стават фантастични, като се пекнат след това за 10-на минути.
Та много го уважвам  су вид-а.

# 160
  • Мнения: 14
Явно в "15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане" е тайната
Здравей,
Това е така нареченото контролирано осоляване. Седмица на килограм. През времето на осоляването месото зрее.
Въртенето и мачкането е, за да са разнесат добре соковете, които е отделило и да си ги поеме обратно.

Моля да кажете къде използвахте СУ вид технологията? Аз имам мултикукър с тази опция и се чудя дали ще се получи такъв прекрасен резултат
Здравей,
Имам Су Вид циркулатор. Месото беше вакуумирано и се готви с уреда в дълбока тенджера.

# 161
  • Пловдив
  • Мнения: 616
Най сетне и аз да се похваля с  добър резултат.
Ползвах Тази рецепта, само че със свински врат 850 гр..
Оказа се, че нямам бял синап и сложих колиандър вместо него, макар че подозирам, че синапа има и консервиращи свойства.
Нитритна сол, също нямам и още не знам дали искам да имам. Затова сложих и 5гр. захар и 1 ампула (голяма ) витамин Ц към мократа марината. Месото стоя в нея около 7 часа, като разтривах, за да поеме. Като натърках със сухата, сложих в плик за печене и в шунковара за 4 денонощия / прочетох, че врата иска повече време от филето/.
В тенджерата сипах предварително загрята вода на 50 гр. Варих на 80 гр. до достигане вътрешна Т на месото  71 гр.
Охладих шоково и прибрах в хладилника. Резултата след още 36 часа е това Simple Smile




Вкусно ми е много, само ми е множко чесъна. ММ и той я хареса, а е голям кусурлия. На него чесъна му е добре, ама му имало странная подправка, дето го дразнела Stuck Out Tongue
Само предполагам, че е мащерката Thinking Днес зареждам второ парче, че бавничко става, а след Великден ще се пробвам и с Мортадела Simple Smile

# 162
  • Мнения: 14
Шунка от телешки врат.

На килограм:
5г пипер меланж
24г сол /50:50/
50мл уиски

Контролирано осолена във вакуум за около месец. Варена по метода Су Вид до 70 градуса вътрешна/около 3ч при зададени 72/

Леко кисел вкус...идеална за винце 🙂

Общи условия

Активация на акаунт