Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

  • 19 593
  • 195
  •   1
Отговори
  • Мнения: 2 151


ДОБРЕ ДОШЛИ В НОВАТА ПОРЕДНА 4-та ТЕМА за любимите шунки и мезенца


ПРЕДИШНА ТЕМА 3, която също вече се препълни

ЕТО И ПРЕДИШНАТА ТЕМА 2


ЕТО И Първоначалната ТЕМА 1

и в двете първи теми на първа страница са събрани рецептите, споделени от мераклиите

а тук е линка към разясненията ми ЗА ШУНКОВАРИТЕ

Нека да продължим да обменяме опит и идеи и да ни е все по-вкусно с истински домашни вкуснотии.
Много ще се радвам, ако се появяват и идеи за направата на домашна шунка без шунковар, в която насока усилено правя експерименти.



# 1
  • София
  • Мнения: 11 176
Имам шунковар и от поне две години не съм го ползвала. Време е да поправя тази грешка

# 2
  • Мнения: 2 151



Започвам новата тема с една невероятна домашна шунка, направена от цяло парче месо и то без шунковар.

Как се прави съм показал тук.

Този метод се оказва много удачен особено за хора, които не искат да инвестират в шунковар.

# 3
  • Мнения: 2 151
Имам шунковар и от поне две години не съм го ползвала. Време е да поправя тази грешка

Наистина е време, толкова вкусни неща могат да се направят в него.

# 4
  • Мнения: X
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

# 5
  • WonderLand
  • Мнения: 3 886
Батето, рецептата е много сполучлива. Аз пропуснах нитритната сол и хвойната, но пак стана вкуско, макар и сивеещо

# 6
  • Мнения: 1 417



Започвам новата тема с една невероятна домашна шунка, направена от цяло парче месо и то без шунковар.

Как се прави съм показал тук.

Този метод се оказва много удачен особено за хора, които не искат да инвестират в шунковар.



Бате, от къде взимаш тази мрежа?

# 7
  • Мнения: 986
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

Аз не слагам нитритна сол. Тя е канцероген. Нали това е идеята да си правим шунката сами. Слагам само сол, захар и черен пипер. Става като истинска Simple Smile Благодар за рецептите и съветите!

# 8
  • Мнения: 3 493
Изглежда вкусно а какво се случва ако фурната  няма вентилатор?

# 9
  • Мнения: X
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

Аз не слагам нитритна сол. Тя е канцероген. Нали това е идеята да си правим шунката сами. Слагам само сол, захар и черен пипер. Става като истинска Simple Smile Благодар за рецептите и съветите!

Благодаря за разяснението, значи и аз така ще опитам.
Не купувам шунка и колбаси точно заради нитритите.
В момента използувам като заместител месо, което съм овкусила на цели парчета в подправки и стерилизирала в буркани от половин литър. Получава се нещо като русенско варено. Държа за всеки случай в хладилника и консумирам до 4-5 дни. Ще опитам да направя шунка от свинско филе, може да купя и месо от корема, със сланинка. Проверих в амазон за месарска мрежичка, казва се шункова мрежа - Schinkennetz, обаче за 5 метра цената е 8 евро, за 50 метра е 18. мисля, че най-обикновен дебел, конец от чист памук ще свърши същата работа.

Ето едно видео, където се обяснява подробно как се връзва месо за печене като руло. това е за свинскопечено, но мисля че и за шунката ще стане.
https://www.youtube.com/watch?v=MvqqH1RtS4A

Последна редакция: пн, 12 ное 2018, 16:29 от Анонимен

# 10
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 9 009
Здравейте,
нова съм в темата, но бих искала да се включа със съвет относно приготвяне на шунка без шунковар. Месото се увива стегнато в бяло, предварително изпрано хасе и се завързва стегнато с бял памучен конец. Вари се по обичайния начин. Варих така 1-2 пъти, преди да ми пристигне поръчката с шунковара.

# 11
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Здравейте ето ви нещо изпробвано и много вкусно,свински джолан на руле.
Видео.

https://youtu.be/h3yf6wRCBZ0

Последна редакция: вт, 13 ное 2018, 02:03 от ngkoko

# 12
  • Мнения: 986
Може ли съвет как максимално да махна кръвта от месото преди да го направя на шунка? Последната ни се получи пак много добре на консистенця и всичко, но мирише на кръв, което на мен ми е много неприятно. Може би да го изкисвам в топла вода преди да му сложа подправките, или да го варя повече...

# 13
  • Мнения: 3 493
Може ли съвет как максимално да махна кръвта от месото преди да го направя на шунка? Последната ни се получи пак много добре на консистенця и всичко, но мирише на кръв, което на мен ми е много неприятно. Може би да го изкисвам в топла вода преди да му сложа подправките, или да го варя повече...
Повече време в сол после се изисква и няма да има мн кръв.

# 14
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 9 009
Киснене в саламура, евентуално? Аз съм правила все така - саламура+подправки в нея. Кисне 3 денонощия, после вариш в прясна вода. Хем си се нагажда на сол, хем месото се стяга и изкисва.

# 15
  • Мнения: 2 151
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

може, но захарта не може да компенсира ефекта на нитритната сол, затова става леко сивеещо. Първоначално изглежда добре, но като резнеш парче и след малко се окислява. От това вкусът на страда, но видът не е "перфектен"

# 16
  • Мнения: 2 151


Бате, от къде взимаш тази мрежа?

Мрежата съм я купувал от един магазин в Бургас, където продават и обвивки и подправки и много други неща за домашни колбаси.

# 17
  • Мнения: 890
Aко фурната няма вентилатор, как се процедира ?

# 18
  • Мнения: 22 521
Здравейте ето ви нещо изпробвано и много вкусно,свински джолан на руле.
Видео.

https://youtu.be/h3yf6wRCBZ0

Реших да пробвам и тази рецепта, обаче нещо не ми се получи добре завиването на руло, пък и не го увих в свежото фолио, защото не ми допадна идеята да се подлага на топлинна обработка точно този материал.
Затова увих ролето в плик за печене, след това го натъпках в шунковара и го оставих да втасва в хладилника.
Чудя се как да направя топлинната обработка – да варя с шунковара по класическия начин или да го пъхна във фурната за по-дълго време? Ако я наглася на 80 градуса, дали ще е достатъчно? И колко часа да го държа на такава температура? На сухо или в съд с вода?
Моля за съвети.  Simple Smile

# 19
  • Мнения: 2 151
Aко фурната няма вентилатор, как се процедира ?

пуща се на 80С, макс. на 90С и по-дълго време отнема. Ако имаш термометър, никакъв проблем - ориентираш се по него.

# 20
  • Мнения: 2 151
– да варя с шунковара по класическия начин или да го пъхна във фурната за по-дълго време? Ако я наглася на 80 градуса, дали ще е достатъчно? И колко часа да го държа на такава температура? На сухо или в съд с вода?
Моля за съвети.  Simple Smile

Правил съм точно същото руло, става много вкусно, но джоланът с кожа много трудно го намирам.

Бих посъветвал да се вари по класическия начин с шунковара.
При печене във фурната - ако шунковарът, е метален. За времето ми е трудно да преценя, но при дебелина 10-12 см, поне 3 часа...

# 21
  • Мнения: 22 521
Джолан с кожа има в Кауфланд и Лидл.

# 22
  • Варна
  • Мнения: 14 483
Привет от мен!Изкушаваща апетита тема. Споделили сте разнообразни и интересни рецепти.Моля, да ми дадете конкретна информация,откъде се снабдявате с т.н.торбички за шунковар.Sunglasses

Последна редакция: сб, 17 ное 2018, 22:31 от Viviana91

# 23
  • Мнения: 2 151
Привет от мен!Изкушаваща апетита тема. Споделили сте разнообразни и интересни рецепти.Моля, да ми дадете конкретна информация,отиде се снабдявате с т.н.торбички за шунковар.Sunglasses

изобщо не съм търсил специални торбички. Просто ползвам, когато се налага, пликове за печене. Понякога за икономия, ги изрязвам

# 24
  • Варна
  • Мнения: 14 483
Благодаря Ви Батето!Съжалявам,че нямам архив на чудни мезета от дивеч.(опитни ловци във фамилията).

# 25
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Джолан на руле.

Последна редакция: нд, 18 ное 2018, 10:36 от ngkoko

# 26
  • Мнения: 22 521
Направих го и аз – доста добре се получи.  Grinning
Само цвета не го докарах, защото не сложих нитритна сол. Но на вкус е страхотен.
Благодаря за линка!  Simple Smile

# 27
  • Мнения: 2 151
Направих го и аз – доста добре се получи.  Grinning
Само цвета не го докарах, защото не сложих нитритна сол. Но на вкус е страхотен.
Благодаря за линка!  Simple Smile

Когато правя нещо за бърза консумация или за съхраняване във фризера, не слагам нитритна сол, но ако ще е за по-продължително време, се прежалвам и слагам поравно нитритна и обикновена сол. Ефекта е поразителен - получава се и на цвят и вкусът е по-друг ... Особенното, което не съм разбрал е как нитритната сол придава точно този познат вкус на шунка.
Пробвал съм много пъти хамон - вкусът не е на "нашата" шунка - правил съм по тяхна технология сушен, не става. Както и при т. нар. "еленски бут" ...

# 28
  • Мнения: 22 521
За хамона и еленския бут – може би и самото месо има значение. Породата на животното, къде е гледано, как е хранено...
С месата, които купуваме от магазина, няма как да постигнем такъв вкус. Отделно другите подробности като технология, подправки и т.н.

# 29
  • Мнения: 986
А защо правите домашна шунка ако слагате натриев нитрит? Аз започнах да правя, точно защото няма колбаси по магазините без него, а той е изключително вреден - доказан канцероген е. Реално нищо друго в състава на купешките колбаси не е толкова притеснително колкото той.

# 30
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Нитритна сол...Е 250
https://youtu.be/7OKSdeYYfxE

# 31
  • Мнения: 2 151
А защо правите домашна шунка ако слагате натриев нитрит? Аз започнах да правя, точно защото няма колбаси по магазините без него, а той е изключително вреден - доказан канцероген е. Реално нищо друго в състава на купешките колбаси не е толкова притеснително колкото той.

Не, не слагаме. Обяснявам само, че ако се сложи малко ще се подобри цвета и вкуса. Това за тези, които искат да преминат плавно към домашната и трябва да привикнат с новия вкус

# 32
  • Мнения: 986
Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

# 33
  • Мнения: 2 151
Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

точно така, ама го помним вече поодъртялите.

И за да е само напразно - да взема да покажа последния си домашен деликатес
и страхотно мезе
https://batimiti.blogspot.com/2018/11/blog-post_21.html

# 34
  • Мнения: 554
Здравейте! От няколко месеца имам шунковар, но след като първите ми опити си бяха варено месо, го бях позарязала. Тези дни обаче се активизирах, изчетох предишните теми и снощи направих първата си успешна шунка. Шунковарът ми е Орион, събра към 1 кг месо може би, не мога да определя, тъй като ми остана една част.
Направих я по следния начин:
1,2 кг свински врат размразих на 60% може би, доста ми премръзнаха ръцете, докато го обработя. 1/3 смелих на каша в кухненския робот заедно с около 150 мл вода и 50 мл водка, 2 равни с.л. сол, 1 с.л. фруктоза (не знам дали върши работата на захарта, но все пак Wink). Мислех да слагам и черен пипер и кориандър, но забравих.Останалата част от месото нарязах на кубчета 1/1 см и ги омесих заедно със смляната смес в блендера и след това в една купа и малко на ръка. Заредих в шунковара, престоя 24 часа в хладилника. Варих към 1ч и 45 мин след достигане на температура на водата 80 градуса. Поддържах я толкова и спрях варенето, когато температурата на месото достигна 72 градуса. Охладих шоково и престоя не повече от 10 часа в хладилника. Тази сутрин я пробвахме и бях много приятно очарована. Стои си цяла, реже се без проблем и на тънки парчета, дори леко киселее, което малко ме притеснява, тъй като гледам да няма ферметационен момент, но да видим.
Като цяло съм доволна, започвам да експериментирам, заредила съм се сега с пилешки гърди и свински бут.
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.

# 35
  • Мнения: 2 151
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.


течният пушен има тежък аромат - 10-15 капки са страшно много. Само топвам върха на ножа в шишенцето и пак яко се усеща. Просто пробвай - ако с капкомер , на кило пробвай с 3-4 капки.
Радвам , че шунката ти е станала и Ви е харесала.
 Имай предвид, че поради липсата на консерванти, подобрители на вкуса и др.п., може да ти изглежда странна. Това с киселеенето ме изненадва - не би трябвало да е така. Захарта или фруктозата играят ролята условно на консервант и целят да запазят цвета на месото - близко до червеното, е не като нитритната сол, но все пак. Отделно дават възможност и месото леко да "ферментира" и да узрее.
Като направиш няколко опита, разбираш, че можеш да правиш и други колбаси в него - не само шунка. Много салами са на принципа на варенето. Много е важно, което си забелязала - температурата на варенето да не е висока и като стигне в месото 70-72С да се вади веднага и шоково да се охлажда. При по-висока температура си става като варено месо и вкусът е съвсем друг.
Пък и пусни някоя снимка да видим резултата.

# 36
  • Мнения: 554
Ето го резултатът. Сега виждам, че хич не съм улучила правилния ъгъл с тази дупка, която се вижда, но толкова покрай бързането сутринта. До средата нямаше никакви шупли, явно надолу не съм я притиснала добре. Малко трудно ще си измия шунковара, обаче, тъй като не ползвам пликове. Следващия път ще го намажа с мазнина преди да започна да слагам месото.
Мислих си още за киселеенето и аз и се сетих, че понякога и на фурна като правя пържоли киселеят все едно са с вино, не че това го обяснява по някакъв начин Smiley
Нямам търпение да пробвам следващите дни с течния пушек какво ще стане, трябва и подправки да измисля какви да сложа, нямам търпение!
За други колбаси тип салам и аз си мислех, даже съм си набелязала Камчия, но трябва да се поразровя пак за рецепти, че малко ми се оплете информацията в главата покрай всичко прочетено.

# 37
  • Мнения: 7 598
Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то newsm78 Съветче да ми дадете? Благодаря Hug

Батето, заразен си значи! Досега показвах на ММ блога ти с разните му там сушени и веяни производства. Кандиса и нитритна сол да си поръчам, ако и да е 20 кила hahaha Разрешение имам, само да не се откажа някъде по средата и да ми спадне ентусиазма Blush

Между другото ти откъде я поръча?

# 38
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

# 39
  • Мнения: 7 598
Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

Благодаря  Hug

И аз сега намерих, обаче някак се притеснявам от непознати частни лица да си купя. Преди време си поръчах черва за луканки от някаква фирма във с. Мрамор, сега не намирам адреса, а не се сещам. Ще ровя, все ще излезе нещо.

# 40
  • Мнения: 22 521
Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то newsm78 Съветче да ми дадете? Благодаря Hug


Аз меря вътрешната температура на месото. Когато достигне 68-70 градуса, вадя и охлаждам шоково във вода с лед. Без значение дали го варя, или е във фурната.

Черва за луканки продават във всеки месарски магазин - готови, почистени... Поне в нашия град навсякъде има.

# 41
  • Мнения: 7 598
Моите черва не изглеждат като истинските от месарските магазини. Тънки са, бели и хубави, чисти. Правих преди около 2 години луканки, много добре ми се получиха, даже ви се хвалих, но миналата година нямах желание да се занимавам.
Како Сийке, на моя шунковар термометъра е външен, от пластмасовите Тескоми е, няма как да проверя вътре каква е температурата  Sad Трябва да измислим външната колко трябва да е, за да отговоря на вътрешната 70 например  newsm78

# 42
  • Мнения: 7 598
Ей го моето руло 👨🍳 Да ви го покажа докато не съм забравила. Реже се тънко, плътно е, добре е като за първи опит. Варено е в шунковар за 4 часа на 75 градуса, добре е на вкус. Сложих зърно бахар най-отгоре, но си се усеща доста, четвъртина даф.лист, пипер - черен, червен, чубрица и сминдух, чесъна го пропуснах. Трябваше да изчистя мазнинката под кожата, но не се съобразих, следващия път ако ми дойде музата ще знам, защото то не е трудно, но време си отнема...

Скрит текст:

Последна редакция: пн, 26 ное 2018, 07:57 от blackcat6

# 43
  • София
  • Мнения: 320
Страхотно е . Поздравления Simple Smile Вчера на фермерския пазар имаше подобни вкусотии а на какви цени...
Рецептата на коя страница е или в блога на Батето?
Иначе вчера се отчетохме с 50бр. телешки суджук с испански черва много здрави и бели.

# 44
  • Мнения: 2 151
Ей го моето руло 👨🍳 .....

Станало е страхотно рулото. Поздравления. Доколкото видях, на всички поставени въпроси Как Сийка и други са отговорили, така че нямам какво да добавям. Наистина трудно се определя времето за варене, ако няма начин да се измери температурата на месото. По руските сайтове бях чел на всеки см от диаметъра на шунковора, трябва да се вари 10 мин или 12 см диаметър-значи 120 мин. от момента на достигане на температурата от 80С. Само че не съм го пробвал...
В името на експеримента, ще взема да го направя някой ден.

# 45
  • Мнения: 22 521
Днес изненадах себе си с най-вкусната и невероятно крехка шунка, която съм правила досега. На вид и вкус също като тези от магазина. Simple Smile
Тайната е в тройната марината.



# 46
  • WonderLand
  • Мнения: 3 886
А рецепта може ли? Страхотно изглежда

# 47
  • Мнения: 22 521
Идеята взех от този клип, като подмених някои от подправките и промених технологията накрая. (Под клипа са дадени маринатите с оригиналните подправки.)

Скрит текст:
Шунка с три вида марината

За шунката използвах цяло парче свински врат, което излезе около 1кг и 200-300 г. Почистих го от ципите и изрязах част от мазнината. След това започнах мариноването.

Марината №1: Кисело мляко – сложих месото в купа, залях го с 1 кофичка разбито кисело мляко и го оставих да кисне няколко часа, докато приготвя втората марината.

Марината №2: В тенджера налях 2,5 л вода, към която се добавих подправките: 2 с.л. сол, 2 – 3 дафинови листа, десетина зърна черен пипер, 1-2 зрънца бахар, една ч.л. цели семена от кориандър, малко чили на прах (поради липсата на сурова люта чушка), 2 – 3 скилидки чесън, малко джинджифил (трябваше да е суров, но аз нямах и сложих ½ ч.л. на прах), други по желание (в оригиналната рецепта слагат клонки розмарин и мащерка, както и няколко зърна карамфил). И сложих на котлона да се вари. В момента, когато водата започне да кипи, изключих котлона и оставих течността с подправките да се охлади до стайна температура.
Когато маринатата изстина, внимателно извадих месото от киселото мляко, без да го мия или бърша, и така, както е покрито с мляко, го поставих в тенджерата с втората марината. Захлупих с капака и прибрах в хладилника за една нощ. На другия ден продължих с марината №3.

Марината №3: Направих смес от червен пушен пипер, малко лют пипер, смлян черен пипер, смлян кимион, смляна на прах чубрица, чесън на прах, чимен на прах, кориандър на прах, половин ч.л. сол. Половината от сместа отделих, а към другата половина добавих 3 с.л. зехтин и разбърках на кашичка.
Извадих месото от тенджерата, като преди това с ръце го почистих от слоя кисело мляко – докато още беше в тенджерата с маринатата. Подсуших го с кърпа (или домакинска хартия). След това го натрих старателно от всички страни с кашичката от подправки.
Поставих го в плик за печене (може да се използва и хартия за печене), след това увих стегнато със стреч фолио месото така, че да се получи добре оформен калъп. Вместо с фолио може да се стегне с конец.
И го прибрах в хладилника за 24 часа.

На другия ден извадих месото, забих му в средата един кухненски термометър – без да го развивам. Сложих го в подходящ съд с вода така, че водата да не го покрива напълно, за да не влиза през дупката на термометъра, и го пъхнах в предварително загрята на 80 градуса фурна. След 2 часа намалих градусите на 70 и включих вентилатора. Таймерът на термометъра беше нагласен на 68 градуса. Когато след няколко часа (около 6 часа отне този път) температурата във вътрешността на месото достигна нужните градуси, го извадих, пъхнах го в здрава найлонова торбичка, завързах я добре и го потопих в кофа със студена вода с лед. Там престоя около 2 – 3 часа. Когато месото изстина, го извадих, развих всички „опаковки“ и го подсуших. След това втрих сухите подправки, които преди това бях отделила. И го прибрах в хладилника да преспи още една нощ.

ПП Използвам ето такъв термометър:


# 48
  • Мнения: X
Майстор си, Как‘ Сийка!
Добър апетит!

# 49
  • Мнения: 22 521
Благодаря!  Simple Smile
(Половината отиде.  Laughing)

# 50
  • Мнения: 3 493
Изглежда мн апетитно.Имам един глупав въпрос термометъра в месото за постоянно ли е докато се пече или се дупчи от време на време за са се проверява температурата??

# 51
  • Мнения: 22 521
Постоянно.
В случая кабелът минава през вратата, а уредът с дисплея е отвън. Специално този има стойка, но и магнит, с който може да се прикрепи към печката или друга метална повърхност.

# 52
  • София
  • Мнения: 6 887
Голямата шунка е ясна, правена е в шунковар. Трите резена долу в ляво са от шунков колбас правен от останалата смес, която не се побра в шунковара. Нея я натъпках в най обикновен плик за печене и се чудя вече този шункковар дали наистина ми трябва. Вкусът и резултатът е един същ.

# 53
  • София
  • Мнения: 1 341
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....

# 54
  • here and now
  • Мнения: 2 892
Бих препоръчала уред за су вид и машинка за вакуумиране.

# 55
  • София
  • Мнения: 6 887
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....

Никога не съм ползвал специални торбички за шунковара, винаги съм работил с пликове за печене и в самия шунковар. Постепенно шунковара отпадна при мен и сега работя направо с пликове за печене, дори напоследък във фурна с вентилатор на 80 градуса. По ми е удобно във фурната директно на решетката и мога да проверявам с термометър средата на колбаса. Щом стигне около 75 градуса ги вадя и охлаждам шоково.

 А ако ще ги варя ги правя по-тънки и ги варя по 1 минута за милиметър от диаметъра на изделието след като водата достигне 80-85 градуса, но там ми е по несигурно, щото от месо до месо има разлика, а трудно се мери температурата на колбаса. Тук вече шунковара помага, щото той си има дупка отгоре за термометъра. Но независимо от това често наденичките и кенвиршите си ги правя направо във водата.

Шунковара го купих от големите, после накарах един приятел та ми направи редуктор за да го ползвам и за половината обем, но той влиза в употреба само за коледа, когато имам време да зареждам, па да стои  да зрее и т.н.

# 56
  • София
  • Мнения: 1 341
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси Wink
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...

# 57
  • Мнения: 986
Правим шунка всяка седмица благодарение на тази тема. Ползвам обикновени пликове за печене, които слагам в шунковара и пълне с месото. После го нагъвам/намачквам да се събере вътре, затварям и забивам термометъра. По време на варенето си вадя термометъра, пробвам с него водата отвън и го пъхам пак. Шунката става страхотна!

# 58
  • София
  • Мнения: 1 028
Аз пък си търся сланина, но чисрабезнищо и ние да си я направим вкъщи. От София сме, от къде може да купим, някой има ли идея?

# 59
  • София
  • Мнения: 6 887
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси Wink
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...

При варианта варене в плик - колбасите се опаковат с няколко полиетиленови пликове и се разчита само на време на варене без възможност за проверка на температурата на колбаса. Руснаците са поставили норма след постигане на 80 градуса засичате толкова минути, колкото е диаметъра на колбаса. При този начин на приготвяне пликовете не се разтварят, защото модата нахлува и може да повреди колбаса. Притискането е до толкова до колкото да не изплува колбаса на повърхността - става с най-обикновено чиния. Притискането при шунковарите има за задача за уплътняване на изделието, при метода на пликовете това се постига още при оформянето на колбаса, чрез уплътняване.

# 60
  • София
  • Мнения: 1 341
Мерси. Доста тънкости има явно... Wink
Ще прегледам тук-там за сполучливи рецепти.

# 61
  • София
  • Мнения: 11 176
Мерси. Доста тънкости има явно... Wink
Ще прегледам тук-там за сполучливи рецепти.

Ти ми напомни, че имам шунковар от години, който си отлежава забравен в шкафа.
А сега покрай висенето вкъщи заради Ковид-а имам време да се пробвам отново.

# 62
  • София
  • Мнения: 1 341
Ами давай!
После да споделиш от кои рецепти си доволна Wink
Май в крайна сметка ще го взема на баща ми това чудо. И без друго е труден на подаръци, а пък готвенето му е истинска страст!

# 63
  • Мнения: 2 151

Поразвижи темата с въпросите си. Шунковарът си върши неговата работа, но вариантите за приготвяне на шунка са много. Първо и най-важно, трябва да се усвои технологията.
А домашната шунка приготвена правилно е в пъти по-добра от магазинските боклуци

# 64
  • София
  • Мнения: 1 341
Е, в това спор няма.
Баща ми прави много колбаси и то от години. Но са само сушени- филета, пастърми, луканки и други такива. Реших да му разширя хоризонта Wink
Аз колбаси не правя, но ям. Може и да започна да правя, но в момента не ми е дошло вдъхновението...

# 65
  • Мнения: 986
Ами давай!
После да споделиш от кои рецепти си доволна Wink
Май в крайна сметка ще го взема на баща ми това чудо. И без друго е труден на подаръци, а пък готвенето му е истинска страст!
Аз мога да споделя рецептата, която ползвам и става съвсем истинска шунка. 1 кг месо (бут) нарязано на кубчета по около 2см всяко. Почти половината минавам на чопъра. Добавям 100мл вода с разтворено вътре: 30 гр сол, 1 ч.л захар и от скоро едно зрънце бахар начупено/натрошено до колкото мога. Черен пипер на вкус и обърквам всичко. Слагам го в пликче в шунковара, затварям и стои в хладилника поне 24 ч. Може и повече. После варя бавно в дълбока тенджера на умерена температура - водата не бива да надвишава 82 градуса. Като стигне до около 80, а вътре все още е ниска, намалявам още температурата, за да спре външната температура да се вдига и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

# 66
  • Мнения: 2 151
...............и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

Пробвай да вадиш малко по-рано - при 70-71С - става по-вкусна.

# 67
  • Мнения: 986
...............и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

Пробвай да вадиш малко по-рано - при 70-71С - става по-вкусна.

Да, четох че така се прави, но доста се притеснявам от паразити, които биха се задържали при по-ниска температура. Реално нямам основание, не съм чела до каква температура издържат. Мисля че пастьоризирането се прави на 70 С и е достатъчно, и все пак се презастраховам Simple Smile

# 68
  • София
  • Мнения: 8 931
Като дипломиран технолог на месото винаги ми е била любопитна шунката (пастета също, но той е нетраен - като вкус ми е сред любимите).
Та, дали един такъв от 1.5 литра ще може да се вари в инстант пот или слоу кукър и този обем оптимален ли е? Или 2.5- 3kg
С или без торбичка? Може ли да се прави примерно лебъркез или нещо друго от шунка?

# 69
  • София
  • Мнения: 1 341
О, ако някой сподели рецепта за леберкез ще е супер! Любим колбас ми е, а от много години не съм виждала нищо на нормална цена, което да ми навява мисълта за качество... и не купувам. Wink

# 70
  • Мнения: 3 957
Според мен само с обикновена сол вкусът не може да се докара като този от магазина, но от 2 години готвя шункопобни продукти и се ядат вкъщи.Инсче и аз варя на 71-72 градуса и го оставям после

# 71
  • София
  • Мнения: 8 931
Ок, в кръглите кукъри може ли да се побере 1.5л шунковар - чета че е 10х20см.

# 72
  • Мнения: 6 588
Аз имам шунковар Тескома от преди много години, но отдавна не съм го ползвала, защото не си падам много по пресните колбаси и шункоподни неща. В последните години основноправя сурово сушени.
Но да споделя една много добра рецепта от цяло парче месо, за което не е нужен шунковар - става и във фурна с вентилатор, желателно е да имате термометър със сонда, с който да мерите температурата във вътрешността.
Роле от свинска флейка:
Парче флейка, на кг месо:
22 гр сол (аз ползвам само трапезна морска, не става с кристалната), 10 гр захар и смлени подправки на вкус.
Разбърквате добре подправките със солта и захарта, добре намазвате парчето месо от двете страни. Навивате максимално стегнато на руло и плътно омотавате с домакински или конопен конец. Така преседява затворено в съд или плик няколко дни в хладилника, за да поеме равномерно месото солта и захарта и малко да узрее. Преди да се сложи във фурната се измерва диаметъра на най-дебелата част на ролето. След това се слага във фурната (с горен и долен реотан и вентилатор) на около 80-90 градуса. След като се загрее (аз имам и вътрешен термометър за фурна, следя и него), се засича времето. За всеки сантиметър от най-големия диаметърсе смятат 10 минути (ако е дебело 12 см, 120 минути). Или докато достигне до 70-75 гр вътрешността. АКо нямате такъм термометър  е добре да се добавят още 10 минути, защото първият път не го измерих, не стоя допълнително и в центъра не беше добре обработено.
След като се извади от фурната, се охлажда ударно в течаща студена вода, отива х хладичника и след час-два е готово за ядене.
Поне за мене надминава многократно шунката от цяло парче бут, а и подправките го правят по-вкусно.

# 73
  • София
  • Мнения: 8 931
Изборът явно ще е между тези два модела.

1. KLAUSBERG 1.5l pot KB-7283 - по-практична форма на готовия продукт - но по-издължен. Хоризонтално ли се готви?
- Product size: 10.5 x 21 cm ; Capacity: 1.5 l

2. Руския е по-опционален (3 различни обеми) но тези приставки , отворчета, пружини - как ще се мият после (без миялна)?
Друг елемент е че е 130мм диам., което ще е по-трудно за рязане. Иначе на теория би следвало да влиза в по-малка тенджера (щом и в мултикукър се побира)?! Но предполагам руснаците си знаят работата.
 REDMOND RHP-M02
  130 × 165 мм https://redmond.company/ru/products/aksessuary-dlya-prigotovleni … 02/?popup_shown=Y

Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?

# 74
  • Мнения: 5 387
Каня се да купя шунковар.

"Приставки,отворчета,пружини" за които пишеш,предполагам че може да се измият като ги потопиш за няколко часа във вода с разтворено в нея веро.

# 75
  • София
  • Мнения: 6 887
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?

# 76
  • София
  • Мнения: 8 931
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?
ами ако консистенцията няма добра спойка и е с голямо Фи - разпадане при рязане...
А и пликовете са хлабави, идеята е да има плътна обвивка - за да не влиза кислород отвсякъде... като хамб. салами примерно.

# 77
  • София
  • Мнения: 6 887
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?
ами ако консистенцията няма добра спойка и е с голямо Фи - разпадане при рязане...
А и пликовете са хлабави, идеята е да има плътна обвивка - за да не влиза кислород отвсякъде... като хамб. салами примерно.
По кой начин ще я правите шунката?

# 78
  • ново
  • Мнения: 4 872
Следя темата отдавна, но чак сега се наканих да си купя шунковар. Взех Тескома, на черния петък излезе на чудна цена. Вчера направих първата шунка изцяло от пилешки гърди. Днес заредих смес свинско и пилешко. Като за първи опит съм доволна.

# 79
  • Мнения: 1 214
Г&В, супер изглежда. по коя рецепта го прави? Трябва да измъкна и аз шунковарчето от най - горния рафт на кухненския шкаф.

# 80
  • ново
  • Мнения: 4 872
Един килограм пилешко месо, от което 90% филе (имаме домашни бройлери), 1 с.л сол, 1ч.л захар и 1 ч.л шарен пипер едро смлян.
Вторият път смесих свинско и пилешко и добавих риган.


Първото е едро смляно месото, второто част от него го направих почти на пастет.

# 81
  • Мнения: 3 493
Само филе не става ли сухо????

# 82
  • ново
  • Мнения: 4 872
Само филе не става ли сухо????
Сухо е, но го рязахме на слайсове и влезе в сандвичи, изяде се 🙂

Последна редакция: вт, 08 дек 2020, 15:25 от Г&В

# 83
  • Мнения: 224
Здравейте,

Поръчах си шунковар Browin с тенджерка за водна баня, но не разбирам защо са необходими тези найлонови торбички в капсулата (ако мога така да я нарека) където се слага месото? Изглежда ми че няма отвори към водата или аз нещо греша?

Мислех, че просто се слага месото в металния цилиндър и си се вари, нещо обаче май не схващам изцяло устройството Grinning

Последна редакция: нд, 20 дек 2020, 07:21 от lsweety

# 84
  • София
  • Мнения: 6 887
...но не разбирам защо са необходими тези найлонови торбички в капсулата (ако мога така да я нарека) където се слага месото? Изглежда ми че няма отвори към водата или аз нещо греша?
...
Определено с тях по лесно се вади шунката.

# 85
  • Мнения: 224
Това значи ли, че и без тях не е фатално и може да се вади?
Просто не ми се иска месото да взаимодейства с нагрята пластмаса. Thinking

# 86
  • Мнения: 986
Има хора, които си я варят без торбичка. И аз исках да съм от тях, но понеже си поръчахме шунковара от Китай, не съм убедена колко е стоманен и колко е с примеси, та за това уж по-малкото зло - в торбичка.

# 87
  • София
  • Мнения: 6 887
Пликовете да печене да точно за това - за термична обработка. Аз например съм си играл с хартия за печене.

# 88
  • Мнения: 986
Я да попитам аз по-опитните. В шунката се специализирахме, но някой прави ли домашен шпеков салам? Без натриев нитрит! Направихме грешка да купим от една частна месарница, където ни казаха, че не слагат никакви добавки. Децата се влюбиха във вкуса (кой не би), след което от месарницата се изтърваха (случайно), че слагат нитритна сол... И сега какво да правя... Вече няма да купя, но дали не мога да си направя?

# 89
  • Мнения: 6 588
Я да попитам аз по-опитните. В шунката се специализирахме, но някой прави ли домашен шпеков салам? Без натриев нитрит! Направихме грешка да купим от една частна месарница, където ни казаха, че не слагат никакви добавки. Децата се влюбиха във вкуса (кой не би), след което от месарницата се изтърваха (случайно), че слагат нитритна сол... И сега какво да правя... Вече няма да купя, но дали не мога да си направя?
Точно шпеков салам трудно бихте направили в домашни условия - той е варено-пушен колбас, при това трябва студено пушене.
Много по-лесно е да направите нещо сурово-сушено. Ако се интересувате, мога да дам рецепта за домашен салам Закуска, за който не се иска  обвивка (черва).

# 90
  • Мнения: 986
Да, благодаря! Бих пробвала нещо различно от шунката, за да ги разнообразя. Правим си суджук, пастърма и шунка. Това са всички колбаси, които ядем.

# 91
  • Мнения: 6 588
Добре тогава. Първо ще напиша общите неща за всички сурово-сушени колбаси от мляно или кълцано месо, които правя, след това ще напиша конкретните неща за Закуската.
На кг месо - 22 гр сол, 10 гр захар (аз слагам кафява), подправки по избор, 50 мл ледена вода, 50 мл ракия (водка).
Много добре охладеното месо заедно с всички останали съставки се омесва много добре (аз го правя с планетарен миксер), след което преседява 48 часа в плик в хладилника. После се пълнят червата и се суши.
Конкретно за салам закуска:
Подправки на кг месо:
4 гр смлян черен пипер, 4 гр смлян кимион, 5-10 гр червен пипер (аз го слагам на всички колбаси не само за вкус, а и защото с него после колбасът не сивее).
Месо - кайма от флейка. След като преседи с подправките два дни в хладилника оформям с ръце малки не много дебели саламчета (около 4 см в диаметър), овалвам ги много добре в ронена чубрица, след което ги нареждам на разстояние в тава, покрита с няколко пласта домакинска хартия. Тавата заминава в хладно помещение, ако няма става и в хладилник. Веднъж на ден се обръщат и овлажнената хартия се сменя. В зависимост от температурата седят така 10 или повече дни. След това се увиват в домакинска хартия, слагат се в найлонови плик и се прибират в хладилника. Стават по-вкусни като преседят поне седмица там.

# 92
  • София
  • Мнения: 6 887
Значи трябва да изядете поне 100 грама нитритна сол за да се натровите. Освен това тази сол си я набавяте и от зеленчуците, така че не мислете, че ще минете без нея. Без нитритна сол сух колбас няма да получите!

# 93
  • Мнения: 6 588
Значи трябва да изядете поне 100 грама нитритна сол за да се натровите. Освен това тази сол си я набавяте и от зеленчуците, така че не мислете, че ще минете без нея. Без нитритна сол сух колбас няма да получите!
Не мога да се съглася с това, както и всичките ми познати, които се кефят на колбасите ми.
Сухите колбаси да не са изобретени преди 50 или 100 години, когато са започнали да слагат нитритна сол в промишленото производство.
Всеки сам решава какво да яде той и близките му. Като искам ярко червен колбас, слагам повече червен пипер. Солта и захарта за мене са достатъчни консерванти. А захарта е и храна за гадинките, които осъществяват ферментацията на месото.
И за разлика от почти всички купешки моите са плътно покрити с благородна бяла плесен.

# 94
  • София
  • Мнения: 6 887
Нитритната сол добавя и специфичен вкус, а не е само консервант.

# 95
  • Мнения: 12 655
И аз с въпрос! Как мислите, може ли да се направи шунка в слоукукър?

# 96
  • София
  • Мнения: 6 887
И аз с въпрос! Как мислите, може ли да се направи шунка в слоукукър?
Я виж назад в темата дали не е коментирано, че имам някакъв смътен спомен. Ако поддържа постоянна температура не виждам проблем.

# 97
  • Мнения: 3 493
Добре тогава. Първо ще напиша общите неща за всички сурово-сушени колбаси от мляно или кълцано месо, които правя, след това ще напиша конкретните неща за Закуската.
На кг месо - 22 гр сол, 10 гр захар (аз слагам кафява), подправки по избор, 50 мл ледена вода, 50 мл ракия (водка).
Много добре охладеното месо заедно с всички останали съставки се омесва много добре (аз го правя с планетарен миксер), след което преседява 48 часа в плик в хладилника. После се пълнят червата и се суши.
Конкретно за салам закуска:
Подправки на кг месо:
4 гр смлян черен пипер, 4 гр смлян кимион, 5-10 гр червен пипер (аз го слагам на всички колбаси не само за вкус, а и защото с него после колбасът не сивее).
Месо - кайма от флейка. След като преседи с подправките два дни в хладилника оформям с ръце малки не много дебели саламчета (около 4 см в диаметър), овалвам ги много добре в ронена чубрица, след което ги нареждам на разстояние в тава, покрита с няколко пласта домакинска хартия. Тавата заминава в хладно помещение, ако няма става и в хладилник. Веднъж на ден се обръщат и овлажнената хартия се сменя. В зависимост от температурата седят така 10 или повече дни. След това се увиват в домакинска хартия, слагат се в найлонови плик и се прибират в хладилника. Стават по-вкусни като преседят поне седмица там.
Реално месото не минава термична обработка така ли,може ли някоя снимка ако е удобно на крайния продукт.

# 98
  • Мнения: 6 588
Не, това е сурово-сушен колбас, в конкретния случай не е много сух. Ето и снимка на нарязан домашен салам Закуска (с много по-малък диаметър от купешкия).

# 99
  • Мнения: 986
Нитритната сол е доказан канцероген. Не ме е страх от внезапно натравяне, а от това, което причинява на организма ни в дългогодишен аспект. Повече от 10 години колбас в къщи не влиза и съм много благодарна на темата, че ни научи как да си правим и шунка.

# 100
  • София
  • Мнения: 6 887
Нитритната сол е доказан канцероген. Не ме е страх от внезапно натравяне, а от това, което причинява на организма ни в дългогодишен аспект. Повече от 10 години колбас в къщи не влиза и съм много благодарна на темата, че ни научи как да си правим и шунка.
Да повторя, че по естествен начин (а не с изкуствено наторяване) добавяте не по-малко количество нитрити в организма. Спирам да водя излишни спорове, всеки може сам да си вземе решение.

# 101
  • София
  • Мнения: 24 839
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.

# 102
  • Мнения: 3 493
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.
Това,е нещо интересно може ли по- подробно.

# 103
  • Deutschland/HE
  • Мнения: 3 979
Когато правя наденици на всеки кг месо добавям 3г захар, това е да се запази червения цвят, а и захарта също има консервиращо действие.

# 104
  • София
  • Мнения: 6 887
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.

Слага се захар! Аз аз слагам сок от цвекло.

# 105
  • София
  • Мнения: 24 839
Французите, които си правят колбасите вкъщи, слагат на 5 кг. месо ½ ч.л. витамин С или 1 ч.л. селитра.
Отделно от това, слагат захар.
Пробвах с витамина и се получава цвета.
Продават по аптеките опаковки по 100гр.

# 106
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 9 009
Момичета и момчета, след като вчера си стъкмихме домашна сушилня за сурово-сушени колбаси, на дневен ред е шунката. Имам шунковар от 2 години, но съм правила само 2 пъти шунка. Нещо не мога да уцеля постигането на постоянна Т. Имам термометър за мерене на Т вътре в шунката и отделно още един, с който меря Т в съда. Или водата тръгва да завира, или пада под необходимата. Как се справяте с това? Друго важно, което се сещам - в какъв съд слагате водата за водната баня? Аз ползвам една висока, но и доста широка тенджера и някак не успявам да контролирам нещата. 2 пъти седя и бая на студа в кухнята и се отказах. Но сега искам да възобновя опитите. Шунката ми става като сварено месо,  ползвах 1 път свински бут и 1 път плешка.

# 107
  • София
  • Мнения: 6 887
Днес заредих студено пресования колбас. Утре като го опитаме ще докладвам резултатите.

# 108
  • София
  • Мнения: 24 839
Би ли обяснил какво е "студено пресован" колбас?
Как го направи?

# 109
  • София
  • Мнения: 6 887
Би ли обяснил какво е "студено пресован" колбас?
Как го направи?
Писах, че подробности по направата ще дам утре, когато го опитам.

Иначе при този вид колбаси, месото се вари предварително, изстива във бульона, в кой се е варило, после се пасира с част от този бульон и подправки и се излива във форми и се охлажда. Руснаците обикновено го наливат в бутилки от безалкохолни или натурални сокове.

# 110
  • София
  • Мнения: 24 839
Тук така правят саздърмата, ако не се лъжа, но не пасират.
По руски образец правих такъв пресен салам от пилешко, но с прибавяне на желатин.
Стана с вкус на пастет и не ме очарова.
Ще чакам обясненията ти..

# 111
  • София
  • Мнения: 6 887
По руски образец правих такъв пресен салам от пилешко, но с прибавяне на желатин.
Е това правя и аз. Само, че комбинация от пуешко и свинско месо.
[Допълнено на 31.12.2020 г. в 13:55]

Права сте, че има вкус силно наподобяващ на пастет. Ето го и моя резултат:

Последна редакция: чт, 31 дек 2020, 13:57 от дядо хаджия

# 112
  • Пловдив
  • Мнения: 701
Момичета и момчета, след като вчера си стъкмихме домашна сушилня за сурово-сушени колбаси, на дневен ред е шунката. Имам шунковар от 2 години, но съм правила само 2 пъти шунка. Нещо не мога да уцеля постигането на постоянна Т.
Скрит текст:
Имам термометър за мерене на Т вътре в шунката и отделно още един, с който меря Т в съда. Или водата тръгва да завира, или пада под необходимата. Как се справяте с това? Друго важно, което се сещам - в какъв съд слагате водата за водната баня? Аз ползвам една висока, но и доста широка тенджера и някак не успявам да контролирам нещата. 2 пъти седя и бая на студа в кухнята и се отказах. Но сега искам да възобновя опитите. Шунката ми става като сварено месо,  ползвах 1 път свински бут и 1 път плешка.
И аз имах абсолютно същия проблем. Като погледнах старите снимки от първите два опита с шунковара, се оказа  , че го имам от 2016г.
 Сега специално заради него си купих индукционен котлон, който да поддържа 80 гр. Т. Тенджерката ми я купиха, заедно с шунковара и се оказа единствения съд у дома за индукция. Simple Smile
Е да, ама не - пак не ми хареса резултата, но не съм се отказала. Ще пробвам, докато нацеля. Пропуснах да изцедя сока, след варенето, а и ММ ми домъкна врат от метро, вместо от месарницата...

# 113
  • Мнения: 15
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче.Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?

# 114
  • Мнения: 15
Французите, които си правят колбасите вкъщи, слагат на 5 кг. месо ½ ч.л. витамин С или 1 ч.л. селитра.
Отделно от това, слагат захар.
Пробвах с витамина и се получава цвета.
Продават по аптеките опаковки по 100гр.

Половин грам Vitamin C на 1кг месо е дозировката.Има и течен , защо се занимавате с прах.

# 115
  • София
  • Мнения: 6 887
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче. Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?
И как точно в AirFryer ще поддържате необходимата температура?
Руснаците например ги правят във домашната фурна с вентилатор.

# 116
  • Мнения: 15
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче. Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?
И как точно в AirFryer ще поддържате необходимата температура?
Руснаците например ги правят във домашната фурна с вентилатор.

Температурата му се регулира от 40 до 200 през 5 градуса...то си е такова мини фурна с вентилатор.
На теория не виждам причина да не се получи...70 градуса са си 70 градуса при условия ,че шунката се готви в плик в затворен съд.

Това ми е машинката:

https://www.philips.bg/c-p/HD9650_90/premium-airfryer-xxl

# 117
  • София
  • Мнения: 6 887
Температурата му се регулира от 40 до 200 през 5 градуса...то си е такова мини фурна с вентилатор.
...
Щом може да се регулира температурата значи няма проблем.

# 118
  • София
  • Мнения: 24 839
Правих шунка, като я варих, увита в плат, овързана, в тенджера с бульон от зеленчуци- руска рецепта .
Първо сложих тенджерата с бульона, да стигне 80С, после пуснах шунката и след приблизително 2 часа, направих първата проверка с термометъра.
Стана, шунката- оказа се, че варирането на температурата при отваряне за проверка, не е фатално.
Но, нямаше наситения вкус, който търсех.

Мисля да направя тройната марината, дадена от кака Сийка, но се чудя- може ли да се запече на същата температура?

# 119
  • Мнения: 15
Първия опит във Airfryer-a.Вкус, мирис, консистенция...чудесни.Стои като пушен врат.Месото е свинска плешка.
Варих я до 72 градуса.
Цвета леко сивее, не съм слагала нитритна сол, само захар, 15г на кило месо.В следващата ще сложа 2-3г нитритна, да видим как е.

Последна редакция: сб, 09 яну 2021, 20:41 от lili_peni

# 120
  • Мнения: 3 493
Изглежда апетитно.

# 121
  • Мнения: 15
Мерси,
Вкусно и сочно, добре се желира и стегна. Сурово стоя 48часа в хладилника. Рецептата заимствах от темата, малко бахар и черен пипер има.След като достигна 72 градуса го шокирах във вода с лед за час и после във фризера за 30-40мин.
То не беше и точно варене.Правих го на горещ въздух в купа за микровълнова.Купата издържа до 120 градуса, месото в плик за печене.Подържах 80г темп., последните 20мин за да го докарам на 72, засилих на 85.

# 122
  • Мнения: 13 296
А в мултикукър на бавната програма дали ще стане? Тя е 5 часа,мога да задам температура. Мерак ми е да пробвам,но на котлон няма как да следя градусите.

# 123
  • Мнения: 3 493
А в мултикукър на бавната програма дали ще стане? Тя е 5 часа,мога да задам температура. Мерак ми е да пробвам,но на котлон няма как да следя градусите.
С термометър.

# 124
  • Мнения: 15
• 500г свинска плешка
• 100г пилешки бут
• 400г смляно пилешко филе
• 100г смляна свинска плешка
• 100мл вода
• 22г готварска сол
• 5г нитритна сол
• 15г захар
• 3г млян кимион
• 1г млян черен пипер
• 1г индийско орехче



Чудна...

# 125
  • Мнения: 1 281
Lili,може ли за крайно начинаещите като мен да напишеш подробното изпълнение. Реших се вече-този уикенд ще си направя първата домашна шунка. Имам от 3 години шунковар и само го гледам с дълбоко уважение,не се престрашавам да го пробвам.

# 126
  • Мнения: 986
Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.

# 127
  • Мнения: 15
Lili,може ли за крайно начинаещите като мен да напишеш подробното изпълнение. Реших се вече-този уикенд ще си направя първата домашна шунка. Имам от 3 години шунковар и само го гледам с дълбоко уважение,не се престрашавам да го пробвам.

Здравей,
Изпълнението е като  при другите рецепти на колегите в темата.Рецептата е добавена тука , ако е в разрез на правилата , моля за извинение.


Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.

Здравей,
Използван е защото подобрява вкуса на месото , предпазва от развитие бактерии и прочие , запазва цвета на месото.
Количеството което е използвано е нищожно 0,025г натриев нитрит , т.е. 7 пъти по-малко от допустимата по законова норма в БГ , 2 пъти малко в сравнение със страни като САЩ , Германия и т.н.
На практика това количество не може да ти навреди.
Извинявай , но място за сравнение с магазинските няма , можеш лесно да се убедиш като прочетеш етикета на някоя шунка.
Като цяло натривият нитрит става канцерогенен при обработка на по висока темп - 120 градуса.
Това няма как да се случи в нас , тъй като се яде на мезета , сандвичи и прочие без допълнителна топлинна обработка.

# 128
  • София
  • Мнения: 6 887
Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.
Да повторя отново - нитритната сол е приета от международни организации за допустима дори и за детски храни. Ако си мислите, че чрез другите храни (домашни при това) не набавяте нитрати, значи нещо не сте разбрала правилно. Що се касае до магазинните продукти, там най-малкото което следя е нитритната сол. Хилядите други Е-та са тези, които ме спират да ги купувам.

# 129
  • Мнения: 15
Да добавя още една рецепта:

650г пилешко месо от бут
200г свинска плешка
300г мляно пилешко филе
23г готварска сол
4г нитритна сол
15г захар
1 ампула Vitamin C 500mg
1 скилидка чесън
100мл мляко

Солите и захарта се разтварят в млякото, добавя се и витамина.Чесънът се пресова към накълцаните меса и мляното филе, добавя се млечната смес, омесва се за 10-15мин и после се мята в плик в шунковара за 48часа.
Готви се до 72 градуса вътрешна. 3 часа отиват на 80 градуса топлина при мене в AirFryer-a
Топи се... снимки няма, свърши бърже.

# 130
  • Мнения: 3 493
Да добавя още една рецепта:

650г пилешко месо от бут
200г свинска плешка
300г мляно пилешко филе
23г готварска сол
4г нитритна сол
15г захар
1 ампула Vitamin C 500mg
1 скилидка чесън
100мл мляко

Солите и захарта се разтварят в млякото, добавя се и витамина.Чесънът се пресова към накълцаните меса и мляното филе, добавя се млечната смес, омесва се за 10-15мин и после се мята в плик в шунковара за 48часа.
Готви се до 72 градуса вътрешна. 3 часа отиват на 80 градуса топлина при мене в AirFryer-a
Топи се... снимки няма, свърши бърже.
Във фурна в плик за печене може ли да стане?

# 131
  • Мнения: 15
Цитат
Във фурна в плик за печене може ли да стане?
Добре е да стои в нещо притиснато, да си запази формата.Можеш да сложиш плика в консерва ако нямаш шунковар.Имам няколко такива консерви и вършат добра работа. Най големите са от кучешка храна, събират 1.2кг месо, задължително в плик.
Във фурна с вентилатор няма проблем, в нормална не знам, да каже колега ако е тествал, аз не съм.

# 132
  • Мнения: 3 493
Дядо Хаджия като пълен лаик моля да споделиш една проста рецепта (шунка)която да опитам да направя в фурната  с плик за печене.Писал си,че руснаците така процедират а и си навътре в нещата за което благодаря предварително.Купих си термометър който се набучва директно в месото всякаква информация би ми била полезна.

# 133
# 134
# 135
  • София
  • Мнения: 4 426
Разгледах шунковарите, но не се ориентирам - при всички ли има плик в който се слага месото и се вари? И защо заедно с плика - не се ли отделят вредни вещества от този плик - нали е пластмаса все пак.

# 136
  • Мнения: 319
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.

# 137
  • София
  • Мнения: 4 426
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......

# 138
  • Пловдив
  • Мнения: 701
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......
Аз в моя (Orion) не слагам плик ( за скромните си 3 опита). Не съм имала проблем с ваденето на шунката. Ама трябваше да изцедя течността, преди да го прибера в хладилника.

# 139
  • Мнения: 15
Някой вакуумурал ли е готова шунка, и ако да колко време изкарва във хладилника?

# 140
  • Мнения: 1 344
Здравейте, попадам на темата случайно, но веднага се вдъхнових и съм решила да направя рецептата на Батето за домашната шунка. Не искам да разпалвам дискусии, а само да попитам тези от вас, които са пробвали- колко време издържа домашната шунка без нитритна сол? Единствената, която намирам, е в разфасовка 2 кг. Просто количеството е твърде голямо и се притеснявам, че в един момент ще стане негодна за използване. А и не зная ще ми остава ли време за напред да правя шунка, предвид, че предстои да се увеличим. Ако пък случайно някой от вас знае, къде във Варна мога да намеря, ще съм благодарна, или ако има прекалено голямо количество също съм  в готовност да си закупя.
Благодаря предварително и по- специално на Батето, за чудесната рецепта!

# 141
  • Мнения: 22 521
Ако направиш по-голямо количество, част от него можеш да замразиш във фризера. После вадиш и размразяваш.

# 142
  • Мнения: 986
Ние си правим по една всяка седмица. Количеството ни е 1 кг. Тя става и за пица, и за спагети, общо взето издържа седмица поне. Загубва си цвета по краищата, но това не я прави по-малко вкусна или развалена. Никога не слагаме нитритна сол. Само обикновена сол, захар и черен пипер.