Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

  • 31 май 2019, 12:13 ч.

Индийска кухня

  • 3 910
  • 75
  •   1
Отговори
  • Мнения: 706
Здравейте. Прегледах темата за индийска кухня, но тя е от 2009 г. И тъй като е много стара, реших да пусна нова тема, за всички почитатели на индийската кухня. Ще се радвам да се включите , и всички заедно да споделяме рецепти и мнения.
Като за начало аз ще започна с две рецепти.
Оригинално индийско мляко с куркума.
1 ч. Мляко
2 чаени лъжици куркума
1 с.л. мед
Щипка кардамон
Щипка канела
Щипка индийско орехче
1 джезве
Млякото се загрява докато започне да къкри, прибавя се кардамона и куркумата. Разбърква се и се оставя отново да започне да къкри, маха се от огъня и се прибавя мед разбърква се, сипва се в чаша като се прецежда през цедка, накрая отгоре се поръсва с канела и индийско орехче. Тази рецепта я знам от една индийка. Помага за подсилване на имунната система, болки в мускулите и ставите, грип и настинка, освен това пречиства дробовете и целия организъм.
Следващата рецепта е за вкусни пухкави закуски бачура ( bhatura)
200 грама брашно
1 с.л. кисело мляко
1 с.л. олио
7 грама суха мая
1 ч.л. сол
7 грама смлян кимион или къри
80 мл топла вода
Олио за пържене
Брашно за разточване

Смесват се брашното, кимиона, солта, и маята. Добавят се киселото мляко и водата, и се омесва тесто. Оставя се 15-20 минути на топло да втаса. Тестото се премесва още веднъж и се разделя на 8 топчици. Всяка топчица се разточва върху набрашнена повърхност на малък кръг, който се пуска в сгорещеното олио и се изпържва от двете страни. Олиото трябва да е горещо като за мекици и толкова дълбоко, че пуснат в него тестеният кръг да потъне изцяло и олиото да го покрие. По време на пърженето се издува и става на балон. Бачура могат да се направят и големи, но е нужно доста повече олио в голяма тенджера. Най-икономично е в малка тенджерка. Непосредствено след изваждането хлебчетата са твърди, но след около минута-две омекват.

# 1
  • в кукувиче гнездо
  • Мнения: 2 119
Супер, ще пробвам питките, а и идруги рецепти, ако споделяте.

# 2
  • Мнения: 706
Супер, ще пробвам питките, а и идруги рецепти, ако споделяте.

Разбира се. Щом има желаещи ще споделя и други рецепти. Но ще споделям само такива рецепти, който съм изпробвал лично, и са сполучливи . Радвам се че темата ви харесва, и благодаря че се включихте

# 3
  • Мнения: 18 327
От мен рецепта за джалеби от сайта на Люси, лично изпробвана.  Simple Smile
Голяма вкуснотия, която препоръчвам на любителите на по-сладки и сиропирани сладкиши.

За тестото:
1 ч.ч. брашно (добре е една 1/3 от това количество да е грис)
1 ч.ч. вода
щипка сол
1/2 ч.л. бакпулвер

За сиропа:
2 ч.ч. захар
3/4 ч.ч. вода
1 ч.л. куркума (или малко шафран)
1/2 ч.л. лимонена киселина (лимонов сок)

Още:
олио за пържене

Приготвяме първо сиропа. Слагаме продуктите за него, без лимона, да заврат на котлона. След като сиропът е готов, оставяме още няколко минути да поври, за да се сгъсти. След това го дърпаме от огъня, добавяме лимонената киселина и оставяме да се охлади напълно.

Тестото за джалебите се приготвя, като в купа се смесват сухите съставки, а след това се добавя и водата. Разбъркваме с лъжица, без миксер. Тестото трябва да е с гъстота като за катми.

Загряваме олио в съд на котлона. Температурата трябва да е 2/3 от мощността.

Прехвърляме сместа в пош или в малко по-плътна найлонова торбичка. Изрязваме малко връхче и започваме да правим дантелки в олиото.

Веднага след като се изпържат и от двете страни до златисто, ги изваждаме и прехвърляме в студения сироп - само потапяме, овалваме и вадим.

Снимки от Гугъл, защото моите не станаха красиви и не са за показване. Но затова пък бяха безумно вкусни.  Simple Smile

Скрит текст:





# 4
  • Мнения: 772
И аз да попитам за изпитана рецепта за т.нар. butter chicken (на български май си се казва маслено пиле?). Ядох такова преди време, гледам че има и и пиле тика масала, предполагам разликата е в подправките, но ме интересува конкретно butter chicken.

# 5
  • Мнения: 706
И аз да попитам за изпитана рецепта за т.нар. butter chicken (на български май си се казва маслено пиле?). Ядох такова преди време, гледам че има и и пиле тика масала, предполагам разликата е в подправките, но ме интересува конкретно butter chicken.

Не мога да помогна по този въпрос, не съм пробвал тази рецепта, тъй като аз не ям птиче месо. Но може би, някой друг ще сподели рецептата

# 6
  • Мнения: 706

Здравейте , ето го мляко с куркума . Тези дни мисля да пробвам джелебито от рецептата тук, само се чудя дали може да стане с шприц тоест пош но с накрайника за писане

# 7
  • Мнения: 706

Здравейте , ето го мляко с куркума . Тези дни мисля да пробвам джелебито от рецептата тук, само се чудя дали може да стане с шприц тоест пош но с накрайника за писане

# 8
  • Мнения: 182
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

# 9
  • Мнения: 1 088
Благодаря за интересената тема , с удоволствие ще я следя . Определено ще пробвам млякото и джелеби-то

# 10
  • Мнения: 706
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

Здравейте. Не знам за кое точно ладу питате, те са много видове. Най известното е бессн ладу/нахутено ладу

# 11
  • Мнения: 1 423
Присъединявам се веднага към темата. Обожавам индийската кухня. В края на месеца отивам в Мумбай и вече нямам търпение. В този град отивам за първи път.

# 12
  • Варна
  • Мнения: 1 874
Много обичам тази кухня, поне това, което съм опитвала и не е люто Smiley Ще пускам тук рецепти, след като ги изпробвам. Скоро ще добавя рецептата за едни вкусни питчици от лимец.

Содени питки от лимец

Продукти: 2 ч.ч. брашно от лимец, 1 1/2 ч.ч. натрошен панир /кашкавал/сирене, 80 г масло Гхи /или краве масло/, 1/2 ч.л. сол, 1/2 ч. л. сода, 1/3 ч.л. лимонтузу, 1/2 ч.ч. кисело мляко, сусам за украса

Всичко се разбърква. Правят се кръгли хлебчета, посипват се със сусам и се правят кръстчета отгоре. Пекат се в предварително загрята фурна на 160 градуса до готовност /около 40 мин./.

Последна редакция: вт, 04 юни 2019, 17:36 от gpym4e

# 13
  • Мнения: 706

Индийско гъбено къри
Гъби
2-3 с.л Олио
Лук
1 с.л. лют къри сос
Кардамом
Кимион
Кориандър
Канела
Джинджифил
Сушено чили
Дочатена паста
Куркума
Мента
Сол
Сминдух
150-200 мл вода
Гъбите , лука, и подправките се запържват. Добавят всички останали съставки, накрая солта

# 14
  • Мнения: 182
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

Здравейте. Не знам за кое точно ладу питате, те са много видове. Най известното е бессн ладу/нахутено ладу
нахутеното

# 15
  • Мнения: 140
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.
Здравейте, аз съм приготвяла.
Май важното е да не загори нахутеното брашно и да не остане сурово (все едно суров боб). Трябва търпение и много бъркане до точния момент. Иначе всяка рецепта от изпитан сайт ще ви свърши работа

# 16
  • Мнения: 696
И аз да попитам за изпитана рецепта за т.нар. butter chicken (на български май си се казва маслено пиле?). Ядох такова преди време, гледам че има и и пиле тика масала, предполагам разликата е в подправките, но ме интересува конкретно butter chicken.

Намерих тази статия, например, за разликата между двете:
https://fruitfulkitchen.org/butter-chicken-vs-chicken-tikka-masala/ 
Тъй като, според мен, и за двете подправките могат да варират, основното е, че тика масала пилето няма толкова масло в соса.
Аз обожавам butter chicken и го приготвям сравнително често. За съжаление вече действам до голяма степен на око, затова не мога да дам абсолютно 'точна' рецепта.

Аз използвам пилешки гърди - много често препоръчват месо от бутче, но ние предпочитаме филето.
За двама (а дори и трима:)) използвам половинката от по-голяма пеперуда - да речем, че е парче около 250 гр.

Нарязвам на хапки и мариновам в смес от няколко лъжици кисело мляко с добавени подправки:
Чесън ( в класическите рецепти се добавя и джинджифил, но след първия опит решихме, че не ни харесва)
Гарам масала
Куркума
Лют червен пипер - ако обичате, аз го пропускам.

Оставя се една нощ покрито с фолио в хладилника. Казват, че месо от бут може да се маринова много по-кратко - 15 минути до час. Аз дори и филе съм приготвяла веднага, ако нямам време.

Изпържваме хапките в масло докато станат приятно златисти.

Вадим ги от тигана (добре е да е по-дълбок) и в същата мазнина запържваме главичка лук.

Когато е почти готова добавям пасиран или счукан чесън, отново джинджифил - ако ви харесва, заедно със смес от следните подправки:
1 ч.л. гарам масала
1 ч.л. кимион
1 ч.л. куркума
1 ч.л. пушен червен пипер (може да е лют, ако обичате)
1/2 ч.л. сух кориандър (не винаги използвам)
(според вдъхновението съм добавяла и други, корма къри масала, обикновено къри)

Разбърквам много набързо и добавям доматен сос. Използвам готов, тип passata, около 500 гр.  (любимият ми вариант е този сос на Хайнц)

Разбърквам, добавям половин лъжичка захар и оставям да покъкри няколко минути на по-слаб котлон. Добавям половинката от бучка 80 гр. краве масло, след като се разтопи прибавям и половината на малка кутийка (200 мл.) сметана за готвене.
Прибавям пилето, добавям сол на вкус и оставям за няколко минути.
Повтарям процедурата с маслото и сметаната (като сметаната не винаги добавям до край) и оставям 7-8 минути да покъкри.
Обикновено в рецептите, които съм чела се поръсва с пресен кориандър при сервиране - не съм опитвала.

Сервирате го с любимия хляб и нападате Simple Smile

# 17
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Ладду много харесвам, детето също. Аз не правя топчета, а го правя на квадрати с една форма за сервиране и като изстине и маслото стегне, го режа на кубчета. Става бързо

# 18
  • София
  • Мнения: 10 541
Хубава тема! Благодаря за нея!
Записвам си рецептата за масленото пиле и в най-скоро време ще я опитаме.
Включвам се с рецепта за едни лучени бхаги (не съм сигурна, че се пише точно така, но нямам спомен от къде съм си преписала рецептата). Нещо като бухти или кюфтенца са. У дома много ги харесваме:

250 гр. лук - нарязан на ситно (половината лук може да се замени с настърган морков и/или спанак)
125 гр. брашно от нахут
2 с.л. кимион
1/2 ч.л. куркума
1 ч.л. кориандър
1 ч.л. лют червен пипер (ако обичате)
сол

Всичко се смесва в една купа. Прибавят се и 8-10 с.л. вода, за да се получи гъста каша. Гребват се с лъжица и се пържат в олио до златисто. Сервират се с кисело мляко + копър, джоджен, сол и чесън.

# 19
  • Варна
  • Мнения: 1 874
В предния си пост /на стр. 1/ добавих питчиците. Сега ще ви напиша една рецепта със спанак, която е лесна и вкусна.

ШАК - спанак с панир

Продукти:
450 г спанак /само листата/
225 г /до 400 г/ панир на малки кубчета
150 г /мл/ заквасена сметана
2 ч.л. сол
1/4 ч.л. асофитида /хинг/ - не е задължително
1/4 ч.л. черен пипер
1 ч.л. кафява захар
1/2 ч.л. кориандър
2 с.л. масло Гхи

Маслото се разтапя в тенджера с дебело дъно с подправките /кориандър, хинг/ за 10 сек. Слагат се нарязаните листа от спанак и се задушават за 10 мин. /Ако е за повече порции за гости и т.н., може да добавяте още спанак на части след 4 мин./. След като се задуши спанакът, добавяме сметаната, сол, захар, черен пипер и панира.
Поднася се с готов ориз басмати.

# 20
  • София
  • Мнения: 10 541
А какво е панир?

# 21
  • София
  • Мнения: 6 481
Сирене.

# 22
  • Варна
  • Мнения: 1 874


Да, безсолно прясно сирене. Може да се замести с обезсолено краве сирене/ кашкавал или са си направите у дома. Имам и рецепта. Ако искате, ще я напиша.

# 23
  • София
  • Мнения: 10 541
Благодаря много! Нещо като извара е сякаш?

# 24
  • Abu Dhabi
  • Мнения: 8 729
Не, не е като извара.
Имам тази книга


Ето едни бхати оттам

Самата книга няма съдържание, ама ако някой иска нещо мога да му снимам. Имам и други книги на англ. Индийско не се осмелявам да готвя, повече тайско и корейско, но поне имам подръка.

# 25
  • Мнения: 765
Преди време, когато ММ работеше по проекти във Виетнам, Малайзия, Тайланд, Шри Ланка, съм го придружавала, когато е било възможно, и тамошната кухня определено ни завладя. Индийското къри в най-различните му вариации и подправки ни стана любимо, та до ден днешен. Веднъж на седмица-две готвим задължително пилешко къри по тази рецепта: Keralan Chicken Stew на Camellia Panjabi.

# 26
  • Мнения: 706
Здравейте. Не можах да пиша, защото заради силната буря вчера, нямаше ток и интернет, чак днес се оправи. Аз правя ладу по тази рецепта https://youtu.be/A-F1mnxISTE

# 27
  • Мнения: 88
Любимо индийско сладко , най - редовно си купувам готово , но не знам как св прави 😂
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

# 28
  • Мнения: 706
Любимо индийско сладко , най - редовно си купувам готово , но не знам как св прави 😂
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

Здравей. Къде го продават?

# 29
  • Мнения: 88
Аз живея в Дубай и там всеки втори ресторант е индийски.
Любимо индийско сладко , най - редовно си купувам готово , но не знам как св прави 😂
Здравейте, от филмите съм много впечатлена от така нареченото "ладу" вид сладки топчета. Не съм опитвала никога , а имам огромно желание.  Чета в интернет рецепти ,но не зная дали ще ми се получи.

Здравей. Къде го продават?

# 30
  • Sofia
  • Мнения: 16 330
Правих преди години ладу и сама си го ядох,не го харесаха в къщи Sunglasses

# 31
  • Мнения: 706

Един от видовете индийско доматено чътни.
Домати
Лук
Червена чушка
Лщт къри сос
Джинджифил
Кардамом
Куркума
Черен пипер
Червен пипер
Захар или мед
Олио
Сол
Индийско орехче
Чубрица
Морков
Кокос
И магданоз
Слага се и асафетида, но в нашия район не продават за това аз не използвам. Това чътни го правя постоянно, много е вкусно

# 32
  • Мнения: 765
Аз правя от време на време манго чътни, но по-често купуваме готово на Sharwood.

# 33
  • Мнения: 706
Аз правя от време на време манго чътни, но по-често купуваме готово на Sharwood.

А може ли да споделиш рецептата. Обожавам манго

# 34
  • Мнения: 765
Рецептата е много лесна и бърза, от този сайт. Не е точно оригиналната, но поне няма къде да сбъркаш.

Скрит текст:
4 бр.   манго, твърдо
200   g   кафява захар
125   ml   бяло вино или 125ml вода с 2-3 с.л лимонов сок
1с.л   чили, стрито на люспи
3 см   джинджифил
щипка   канела
1 ч.л   морска сол
1бр.   фино нарязан чесън

Мангото се обелва и нарязва на малки кубчета. Смесва се с настъргания джинджифил. Прибавят се останалите продукти и се слага да заври. Бърка се непрекъснато 15 минути, докато се сгъсти. Още докато е горещо се пълни в буркани и затваря.

Последна редакция: пт, 07 юни 2019, 06:59 от Leonie

# 35
  • Варна
  • Мнения: 1 874
Пилешки шишчета "Тандури". Вкусно и лесно Simple Smile

# 36
  • Мнения: 706
Аз искам да споделя една рецепта за райта, гледах я в manjula'skitchen и е много вкусна.
Домат
Червена чушка
Краставица
Кисело мляко
Запечен кимион
Черен пипер
Сол
Червен пипер
Зеленчуците се смесват с другите продукти, кимиона леко се запича и се прибавя. Много вкусна е

# 37
  • Мнения: 88
Момичета , да ви споделя моята утвърдена рецепта за chicken pilao или по български пиле с ориз . Пилето се сварява с кожата и костите - правите хубав наситен бульон . В голяма дълбока тенжера (най - добре тефлоново покритие ) се налива олио и почвате да пържите ситно нарязан лук , след като вземе да става златист , намаляте леко котлона и слагате - кимион на зърна около 2ч.л  , дафинов лист 3-4 , пръчица канела около 2см , семена кориандър около 1ч.л . Подправките трябва да се запържат за да се отвори миризмата им , но на слаб огън иначе изгарят . След няколко минути се добавя един малък домат нарязан на филиики и той се пържи докато омекне . Предварително накиснатият за поне 15-20мин бясмати ориз във вода ,се изцежда от водата и се слага в тенжерата при запръжката . На една чаша басмати ориз се слага  1.5 чаши вода или бульон . В моя случай аз използвам бульона от пилето и слагам 1.5 чаши от него . Пилето си го прибавяте и него - на парчета с каквато големина искате . Прибавя се половин ч.л куркума , сол на вкус , черен пипер , червен пипер , лют червен пипер по желание . Тенжерата се затваря плътно с капак и чакате да заври водата и да почне да се сгъстява , примерно когато ориза е поел около 70-75% от водата , намаляте котлона на 1-2 максимум и ориза продължава да се готви на пара (задължително затворен капак през цялото време) . Обикновенно 15-20 мин и е готов , когато ориза е мек и се разделя , готово е . Много лесно и вкусно ! Смело с подправките , може и повече да сложите , по-ароматно става . Сервира се с раита обикновенно .

# 38
  • Мнения: 706
А аз ще споделя рецепта за роти. Отдавна се каня да я споделя но напоследък нямам време. Скоро не съм ги правил, но преди ги правех почти всеки ден, дори на гости съм ги сервирал и много се харесаха.
3 чаши брашно
1 чаши хладка вода
Щупка сол
Няколко капки олио
Брашно за разточване
Гий или масло за намазване
От всички продукти се замесва тесто, правят се топчета и се разточват. Пече се на чугунен тиган, след това се намазва с масло и червен пипер

# 39
  • Мнения: 2 715
Аз съм си направила домашна гарам масала, в която има над 10 вида подправки, включително дафинов лист и куркума, огромно количество за поне 30 готвения. Правила съм я с вдъхновение  от интернет, комбинация от много рецепти и затова има толкова много съставки. Така си спестявам добавяне на всички подправки поотделно и готвя много бързо. Лично аз не съм пробвала да запържвам масалата ама сигурно и така ще стане. Запържвам парченцата месо (става всякакво) с лук, после добавям нарязани чушки, моркови (може и тиквички, гъби, бамбук и кой квото си иска. Семейство зелеви не е много подходящо според мен). Обикновено сипвам и малко къри и едро смлян лют червен пипер, но гарам масала така е направена, че само тя стига като подправка. И сол на вкус разбира се.  Сипвам сметана и малко повече от сметаната пюрирани домати (може и равни количества, но става по-тежко), гарам масала според количеството на другите продукти и варя до готовност. Сервира се с бял ориз. Много бързо и елементарно с индийски аромат.

# 40
  • Abu Dhabi
  • Мнения: 8 729
Всъщност смеските често не се запържват, а запичат на сух тиган. Аз лично знам, че е задължително, вкусът е съвсем друг.

# 41
  • Мнения: 696
Това ще го пробвам задължително. Любопитно ми е да видя разликата.

# 42
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Здравейте на всички и поздравления за хубавата тема!
Вече доста рядко пиша тук, но реших да се включа, защото вероятно (като индийска снаха от доста време насам), бих могла да ви бъда полезна в някои детайли, техники, трикове и дори в превод на ястията или разяснение на продукти/ съставки, непознати за нашите ширини, ако срещате затруднения или има конкретни въпроси. Така темата ще се обогати и ще стане по-интересна, пък и за начинаещите ще е по-лесно.

Принципно северноиндийската и южноиндийската кухня се различават съществено една от друга и някои методи не са общоприложими. На север има сериозно влияние на мюсюлманската кухня и почти всички известни традиционни месни ястия произлизат и са характерни предимно за този регион. На юг веганството и вегетарианството са по-серизоно застъпени, макар че морската кухня също е предпочитана. Там предпочитат ориз пред роти/наан (това например все още е голям проблем за нас, когато ходим до Керала и успяваме да намерим само някакво подобие на роти от рафинирано брашно) ; къритата имат по-рядка текстура, преобладават супите и се консумират ястия, чиято основна съставка е кокос и кокосово мляко. Там използват много повече листа от къри, плодове на имли и сурови банани като основа за снаксове и ястия . (Имли е тамаринд) . На почит е методът задушаване на пара.По мое мнение там хапват една идея по-здравословно.
Подправките също търпят вариации. На юг предпочитат да използват гарам-масала в "груб" вид - съставките не се мелят, а се готвят директно под формата на сушени листа и зърна. В северна Индия я предпочитат фина и смляна. Кърито в северните части винаги използва млечна основа - обикновено готварска сметана или кисело мляко, поради което тамошното къри има по-мека и плътна текстура. На север обичат запръжката в най-"пищния" й и тежък вид. Та... именно заради тия разлики из нета може да срещнете едно и също ястие, приготвено по различни начини, в зависимост от региона. Традиционната индийска запръжка е с много олио и подправки. Наричат я "тАрка". В щата Пенджаб се готви почти изцяло с "деси гий" (пречистеното масло). Другото олио , което е на почит е синапеното и соевото.  Кухнята на Пенджаб държи първенството по пикантност. Това са едни от най-лютивите гозби, но за сметка на това пък са едни от шедьоврите в индийската кухня...

Понеже видях, че сте го коментирали - традиционно подправките в индийската кухня действително подлежат на запържване в мазнината, но това е задължително предимно при яхниите и по-редките като консистенция ястия. Например в нашата инд. фамилия лещата задължително изисква тарка, както и яхниите от фасул, нахут, кърито и т.н Интересното е обаче, че тази запръжка се слага отгоре върху вече готовото ястие, а не преди приготвянето му (като един вид овкусяване). При сухите зеленчукови ястия подправките не е задължително да се запържват директно в мазнината, но по мое мнение, доста по-вкусно е, когато са запържени. Незнам дали знаете, но в Индия се готви предимно на газ -  в херметически тенджери или специфичен подобен на уок съд, който наричат "karahi". Където видите тази думичка пред дадено ястие, знайте, че това е ястие, предназначено за пиготвяне в такъв съд и вероятно има специфики в метода, който го различава. Например "карай панир" и "шахи панир" са наглед подобни, но всъщност много различни по своята спецфифика ястия....или "карай чикън" и " чикън тикка". Сещам се да добавя, понеже и това беше дискутирано, че ястията Тикка са предимно и само от обезкостено месо. В северните региони "тикка"-та се предлага по-често без къри, под формата на нанизани на шиш, мариновани със силно пикантни подправки и изпечени на грил хапки от месо и е се асоциира директно с това - демек шиш на грил. По същия начин съществува и Панир Тикка, което пък са хапки от сиренето панир на шиш, като между всяка хапка има нанизан резен зеленчук -чушка и лук обикновено. Тикка -та в същинския й вариант се води по-скоро снакс. Ухае страхотно, обаче е и точно толкова лютива. Съвет от мен - внимавайте с тикки-те. Ако има къри към нея - то е предимно на силно доминираща доматена основа. При "бътър чикън" кърито е на кремообразна основа, с много масло и сметана, а месото там е в повечето случаи е необезкостено.

По-късно ще споделя наколко любими мои рецепти, които могат да се прилагат и в БГ условия. А засега споделям 3 от любимите ми първенци в индийските кулинарни блогове с разкошни рецепти. Има много интересни неща, които може да видите и да научите Simple Smile и надявам се - ще ви е полезно.

https://hebbarskitchen.com
https://www.archanaskitchen.com
https://www.yumcurry.com


Последна редакция: нд, 28 юли 2019, 17:55 от Bandit Queen

# 43
  • Мнения: 272
Много полезни разяснения Hands Plus1
Ще ми интересно да разкажете малко повече за употребата на тамаринд.
Благодаря!

# 44
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Благодаря, Дид_ка!
От месестата част на плодовете Тамаринд  индийците правят гъста смес, подобна на паста, която добавят към различни видове кърита, супи, разядки и сосове. Отделно правят и  чътни (мармалад) от него, което комбинират с различни видове снаксове и закуски  от типа на самоса, качори, пакори и тн... Тъй като в южноиндийската кухня ястията със сладко-кисел вкус са по-силно застъпени (кухнята им се доближава до известна степен до тайландската) , затова тамариндът там е на почит,  макар че на север също намира своето приложение (главно в щата Гуджрат). Но в повечето северни части за същата цел и  като еквивалент по-често се използва зеленото (незряло) манго.
Принципно имли се използва главно за придаване на леко кисел, стипчив до сладко-кисел вкус и се комбинира изключително добре с всякакво месо и особено риба, заради това в индийската кухня той се ползва като основна съставка при мариноването им. Рибено къри с кокос и тамарин;, Тамариндов ориз с ядки, сушени плодове и  зеленчуци,  супа Самбар (супа от специален вид жълта леща с пасирани зеленчуци, листа от къри и синапено семе) са все емблематични за южните щати. Почти всички супи и морски деликатеси там се приготвят с тамаринд.  Понеже е изключително богат на магнезий, витамини от Б група, вит. Ц, желязо и минерали  обичат да го  консумират под формата на разхладително питие в жегите.  Наричат го  Panakam. Приготвя се от тамариндов сок, джинджифил, мента и гур (сладък продукт, получен при обработката на захарното цвекло). Така си набавят енергия и регулират кръвното налягане в непоносимите жеги.  Тамариндовата паста се намира и в готов вид по хипермаркетите. Освен нея се продава пакетирано сушено имли и тамариндови бонбони, които също са много популярни. Нещо като нашите лукчета в индийски вариант Simple Smile
Аз лично съм абсолютна фенка на чътнито и Самбар-а, тях ги готвя редовно. Опитвала съм и други, но някак не ме грабват толкова.

И понеже сме на тая тема, мисля че ще е полезно да изброя някои от най-често използваните традиционни  автентични индийски продукти/подправки, които не се използват или нямат еквивалент в нашата кухня. Често се срещат в рецептите с оригиналните им имена и предизвикват недоумение. За ваше улеснение ще изброя основните, за които се сещам:

mawa/khoya - това е ,така да се каже, основата на индийските сладки от типа на бърфи, каджу катли, пЕра и някои видове ладу (кокосово, сусамено). Добавя се също в  халвата от моркови, в десерта гулаб джамун и расгулла. Тъй като те не се пекат, този продукт се явява спойката между отделните съставки. Мава е продукт, много подобен на мекото сирене рикота, но е малко по-суха .  Получава се при продължително нагряване и постоянно разбъркване на пълномаслено прясно мляко. Нагрява се на много бавен огън, докато не намали обема си наполовина. При постоянното бъркане постепенно започва да се сгъстява и образува плътна месеста маса, която има способността да се оформя с ръце в различни форми.

atta/chakki atta - основният вид брашно в Индия - нерафинирано пълнозърнесто пшенично брашно. Различава се много от вкуса на нашето брашно. По-полезно е също.  Традиционно всички видове хляб- роти, чапати, паратха и пури се правят от ата. Единствено наан се приготвя от maida (това вече е нашето бяло брашно). Тестото на ата не е разтегливо и жилаво. То се къса много по-лесно.

besan - много ситносмляно брашно от специален сорт нахут.
Той е основен продукт на индийската "панировка" и на популярния снакс Пакори (ще дам рецептата на свекито, много любим мой снакс). Освен това и основна съставка на едно от най-популярните видове ладу. Качественото нахутено брашно трябва да е много фино смляно, да образува гладка, плътна и лимоненожълта смес с водата.

aamchur powder - сушено манго на прах
То също се третира като подправка и се използва за заместител на тамаринда за постигане на кисел до сладко-кисел вкус. Използва се предимно в зеленчукови ястия от картофи, карфиол, патладжани, бамя, грах , както и при някои кърита като например нахутено къри

hing - асефетида
Основна подправка в запръжката на леща, нахут, бобови, някои зеленчукови ястия, както и (колкото и странно да звучи) при приготвянето на летни разхладителни напитки като Jaljeera и Shikanji.
Вкусът й е нещо средно между лук и чесън, но е приятен, затова обикновено се използва и като техен заместител. Много полезно средство срещу стомашни неразположения, подут корем, тежест и лошо храносмилане.

kesar - шафранови личинки или по-скоро водата, в която биват изкиснати
Тя се добавя към ястия от ориз, кърита и много видове традиционни сладки, както и като основна съставка на традиционния сладолед , наречен кулфи.

meva - общо название на комбинацията сушени плодове и ядки (стафиди, фурми, кашу, бадем, шам фъстък...), Използват го за гарниране на пудинги и при приготвяне на повечето индийски сладки

sabzi /sabji - събирателно название на зеленчуковите ястия

achar - нарязани мариновани пикантни зеленчуци и плодове . На английски - пикълс, но с автентичен вкус. Изключително популярна разядка в Индия. Присъства като комплемент при всички видове ястия- от закуската до вечерята. Най-популярни са тези от зелено манго, карфиол, моркови или лимон

makhani - маслен, мек. С това определение се обозначават всички ястия, които се приготвят на маслена/сметанова основа или имат кремообразна текстура

paneer - индийското сирене. Приготвя се при пресичането на загрято прясно мляко с лимонов сок, оцет или кисело мляко. Получената маса се събира в тензух, изцежда се и се пресова под натиск, така че да се стикова добре, след което се реже на малки квадратни кубчета. Текстурата е много по-мека и месеста, отколкото на нашето сирене. Наподобява на тофу, но не съвсем. Ястията от панир са едни от любимите ми. Изключително вкусни.

ajwain - на английски carom, bishop's weed. Няма еквивалент в България и за съжаление не мога да оприлича вкуса му, но е много специфичен и приятен. Използва се, подобно на ким и кимион при различни снаксове и определени ястия, особено в комбинация с картофи или зеле.

rai - синапено семе
methi- сминдух или поне индийският му вариант, нещо подобно е
deggi mirch/kashmiri lal - сладък червен пипер, нелютив, ползва се само за цвят. Лютият вариант се казва " lal mirch"


chaat- общо название на вид индийски разядки, предимно спадащи към т.нар "стрийт фууд" .(ще пусна рецепта и за чаат)

thali -  традиционен метален поднос, върху който се подрежда готовата храна. Индийците никога не консумират само по едно ястие. Целият курс на хранене (независимо обяд или вечеря) задължително включва поне 5 вида храна - една супа, обикновено леща или къри; едно сухо ястие; раита; ориз; хляб роти/наан/пури/паратха и десерт. Към тях може да бъде добавен ачар, някакво чътни, салата, ласси (айран) или друго разхладително питие , а може да има от всичко по 2 вида Simple Smile

Скрит текст:
Стана твърде дълго, затова моля да ме извините -  ще продължа с рецептите в следващия постинг. Доста са и се надявам да успея да ги оформя стегнато, за да са ви  максимално лесни за приготвяне.







Последна редакция: вт, 30 юли 2019, 07:24 от Bandit Queen

# 45
  • Abu Dhabi
  • Мнения: 8 729
Страхотно полезно, продължавай!
А мога ли да си направя обикновен хляб в машината с ата?

# 46
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Страхотно полезно, продължавай!
А мога ли да си направя обикновен хляб в машината с ата?
Simple Smile благодаря и за въпросите - ще ми помогнат по-лесно да извлека есенцията, за да споделя най-интересното и най-важното.
Можеш да направиш хляб от ата, да. На повечето машини има опция за "whole wheat bread". Ако няма - и на програмата за "basic" става. Успех!

Основни разлики между индийските видове хляб
Относно традиционното роти/чапати се сещам да спомена, че оригиналната техника за приготвянето му изисква първоначално то да се запече  леко без мазнина от двете страни върху чугунен тиган, докато се стегне и след това, с помощта на метална щипка се поставя директно върху газта на котлона като се доизпича от двете страни. При този процес то се "раздува". В някои части на жаргон го наричат "фулка" от глагола - фулна, изпълвам се, раздувам се...Ако ротито не се раздуе правилно, е възможно да остане сурово. Най-често то не се раздува, ако не е разточено достатъчно тънко.

Хлябът наан се приготвя по същия начин, само че от бяло рафинирано брашно на газ  или в пещ тандури. Освен това формата му обикновено е елипсовидна или продълговата и се консумира най-често с кремообразни кърита и панир. Обикновено се сервира по ресторантите с по-засукани манджи, съдържащи масло и сметана. Често се сервира по ресторантите вместо роти, но това не пречи да се приготвя и в домашни условия.

Хлябът паратха е подобен на роти с тази разлика, че вместо да се пече директно върху пламъка на газта, се изпича от двете си страни изцяло върху тигана като непрекъснато се обтрива (ако мога така да се изразя) с мазнина. Паратха се комбинира перфектно с пикълс, чатни, раита  и сухи зеленчукови ястия. Консумира се главно на закуска или обяд, тъй като е доста тежка. Тя търпи вариации с различни пълнежи - картофи, карфиол, спанак, панир...

Пури/Батура е вид хляб, под формата на пърженки. Наподобяват нашите мекици или бухти. Пържат се в споменатия вече дълбок тиган  karahi като по време на изпържването също се раздуват. Пури се прави от ата, батура - от рафинирано брашно. Пури е хлябът, който се приготвя в 90% от индийските фестивали. Сервира се с почти всички зеленчукови ястия,  с ястия от сладка тиква, панир, раита, дори с грис-халва.

Съществува и т.нар ромали роти, което е присъщо за мюсюлманската кухня и съпътства всички техни кърита с месо. То се приготвя от нашето бяло брашно, като се точи изключително тънко, затова се нарича и така - от "ромали" - кърпичка, салфетка.

Мисля първоначално да споделя рецепти за:  Алу гоби (картофи с карфиол), Карахи панир, Шахи панир, Чаат от нахут, Зеленчукови пакори,  Бенган бурта (традиционно ястие от патладжани), къри от нахут, може би Самбар,  сладките Бърфи, Зеленчуково биряни (ориз със зеленчуци и ядки), Dal makhni (крем супа от 2 вида черна леща), Къри от панир с грах , снаксът Доса (палачинка с оризово брашно), Пау баджи (доматено къри от пасирани зеленчуци с много масло), Масала-чай в няколко варианта и някои други традиц. напитки.
Ако се сещате или сте чели за нещо друго  или пък имате любим продукт - давайте идеи да ги реализираме Simple Smile

Това са някои мои успешни опити (тук все  още с известна помощ от зълва ми, която има кулинарно студио) да сътворя  Dal makhni и наан

Такава е формата на наан


# 47
  • Abu Dhabi
  • Мнения: 8 729
Аз много обичам алу гоби, давай 🙂

# 48
  • Sofia
  • Мнения: 16 330
Има ли в индийската кухня някакви интересни рецепти с банани?

# 49
  • Мнения: 272
Благодаря, Дид_ка!
От месестата част на плодовете Тамаринд  индийците правят гъста смес, подобна на паста....,
Скрит текст:
която добавят към различни видове кърита, супи, разядки и сосове. Отделно правят и  чътни (мармалад) от него, което комбинират с различни видове снаксове и закуски  от типа на самоса, качори, пакори и тн... Тъй като в южноиндийската кухня ястията със сладко-кисел вкус са по-силно застъпени (кухнята им се доближава до известна степен до тайландската) , затова тамариндът там е на почит,  макар че на север също намира своето приложение (главно в щата Гуджрат). Но в повечето северни части за същата цел и  като еквивалент по-често се използва зеленото (незряло) манго.
Принципно имли се използва главно за придаване на леко кисел, стипчив до сладко-кисел вкус и се комбинира изключително добре с всякакво месо и особено риба, заради това в индийската кухня той се ползва като основна съставка при мариноването им. Рибено къри с кокос и тамарин;, Тамариндов ориз с ядки, сушени плодове и  зеленчуци,  супа Самбар (супа от специален вид жълта леща с пасирани зеленчуци, листа от къри и синапено семе) са все емблематични за южните щати. Почти всички супи и морски деликатеси там се приготвят с тамаринд.  Понеже е изключително богат на магнезий, витамини от Б група, вит. Ц, желязо и минерали  обичат да го  консумират под формата на разхладително питие в жегите.  Наричат го  Panakam. Приготвя се от тамариндов сок, джинджифил, мента и гур (сладък продукт, получен при обработката на захарното цвекло). Така си набавят енергия и регулират кръвното налягане в непоносимите жеги.  Тамариндовата паста се намира и в готов вид по хипермаркетите. Освен нея се продава пакетирано сушено имли и тамариндови бонбони, които също са много популярни. Нещо като нашите лукчета в индийски вариант Simple Smile
Аз лично съм абсолютна фенка на чътнито и Самбар-а, тях ги готвя редовно. Опитвала съм и други, но някак не ме грабват толкова.

И понеже сме на тая тема, мисля че ще е полезно да изброя някои от най-често използваните традиционни  автентични индийски продукти/подправки, които не се използват или нямат еквивалент в нашата кухня. Често се срещат в рецептите с оригиналните им имена и предизвикват недоумение. За ваше улеснение ще изброя основните, за които се сещам:

mawa/khoya - това е ,така да се каже, основата на индийските сладки от типа на бърфи, каджу катли, пЕра и някои видове ладу (кокосово, сусамено). Добавя се също в  халвата от моркови, в десерта гулаб джамун и расгулла. Тъй като те не се пекат, този продукт се явява спойката между отделните съставки. Мава е продукт, много подобен на мекото сирене рикота, но е малко по-суха .  Получава се при продължително нагряване и постоянно разбъркване на пълномаслено прясно мляко. Нагрява се на много бавен огън, докато не намали обема си наполовина. При постоянното бъркане постепенно започва да се сгъстява и образува плътна месеста маса, която има способността да се оформя с ръце в различни форми.

atta/chakki atta - основният вид брашно в Индия - нерафинирано пълнозърнесто пшенично брашно. Различава се много от вкуса на нашето брашно. По-полезно е също.  Традиционно всички видове хляб- роти, чапати, паратха и пури се правят от ата. Единствено наан се приготвя от maida (това вече е нашето бяло брашно). Тестото на ата не е разтегливо и жилаво. То се къса много по-лесно.

besan - много ситносмляно брашно от специален сорт нахут.
Той е основен продукт на индийската "панировка" и на популярния снакс Пакори (ще дам рецептата на свекито, много любим мой снакс). Освен това и основна съставка на едно от най-популярните видове ладу. Качественото нахутено брашно трябва да е много фино смляно, да образува гладка, плътна и лимоненожълта смес с водата.

aamchur powder - сушено манго на прах
То също се третира като подправка и се използва за заместител на тамаринда за постигане на кисел до сладко-кисел вкус. Използва се предимно в зеленчукови ястия от картофи, карфиол, патладжани, бамя, грах , както и при някои кърита като например нахутено къри

hing - асефетида
Основна подправка в запръжката на леща, нахут, бобови, някои зеленчукови ястия, както и (колкото и странно да звучи) при приготвянето на летни разхладителни напитки като Jaljeera и Shikanji.
Вкусът й е нещо средно между лук и чесън, но е приятен, затова обикновено се използва и като техен заместител. Много полезно средство срещу стомашни неразположения, подут корем, тежест и лошо храносмилане.

kesar - шафранови личинки или по-скоро водата, в която биват изкиснати
Тя се добавя към ястия от ориз, кърита и много видове традиционни сладки, както и като основна съставка на традиционния сладолед , наречен кулфи.

meva - общо название на комбинацията сушени плодове и ядки (стафиди, фурми, кашу, бадем, шам фъстък...), Използват го за гарниране на пудинги и при приготвяне на повечето индийски сладки

sabzi /sabji - събирателно название на зеленчуковите ястия

achar - нарязани мариновани пикантни зеленчуци и плодове . На английски - пикълс, но с автентичен вкус. Изключително популярна разядка в Индия. Присъства като комплемент при всички видове ястия- от закуската до вечерята. Най-популярни са тези от зелено манго, карфиол, моркови или лимон

makhani - маслен, мек. С това определение се обозначават всички ястия, които се приготвят на маслена/сметанова основа или имат кремообразна текстура

paneer - индийското сирене. Приготвя се при пресичането на загрято прясно мляко с лимонов сок, оцет или кисело мляко. Получената маса се събира в тензух, изцежда се и се пресова под натиск, така че да се стикова добре, след което се реже на малки квадратни кубчета. Текстурата е много по-мека и месеста, отколкото на нашето сирене. Наподобява на тофу, но не съвсем. Ястията от панир са едни от любимите ми. Изключително вкусни.

ajwain - на английски carom, bishop's weed. Няма еквивалент в България и за съжаление не мога да оприлича вкуса му, но е много специфичен и приятен. Използва се, подобно на ким и кимион при различни снаксове и определени ястия, особено в комбинация с картофи или зеле.

rai - синапено семе
methi- сминдух или поне индийският му вариант, нещо подобно е
deggi mirch/kashmiri lal - сладък червен пипер, нелютив, ползва се само за цвят. Лютият вариант се казва " lal mirch"


chaat- общо название на вид индийски разядки, предимно спадащи към т.нар "стрийт фууд" .(ще пусна рецепта и за чаат)

thali -  традиционен метален поднос, върху който се подрежда готовата храна. Индийците никога не консумират само по едно ястие. Целият курс на хранене (независимо обяд или вечеря) задължително включва поне 5 вида храна - една супа, обикновено леща или къри; едно сухо ястие; раита; ориз; хляб роти/наан/пури/паратха и десерт. Към тях може да бъде добавен ачар, някакво чътни, салата, ласси (айран) или друго разхладително питие , а може да има от всичко по 2 вида Simple Smile

Скрит текст:
Стана твърде дълго, затова моля да ме извините -  ще продължа с рецептите в следващия постинг. Доста са и се надявам да успея да ги оформя стегнато, за да са ви  максимално лесни за приготвяне.

Много благодаря за подробната информация, много добре е поднесена! Хубаво е когато има кой да разкаже!
Купих си паста тамаринд на калъп от Палестина и като пълен лаик или по-скоро заради огромното си любопитство изядох малко парче ... е, трябваше ми време да възстановя нормалната си физиономия Smile
Ще се следя с интерес постовете ви за рецепти!

# 50
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Има ли в индийската кухня някакви интересни рецепти с банани?
Привет, Доли! Да, рецепти с банани има, но за целта се използват основно такива, които са все още зелени, тоест недостатъчно узрели. Много важно е да се прецени добре зрелостта на плода, тъй като прекалено зелените не могат да се сготвят добре, а узрелите вече не придават същия вкус на ястието. Той трябва да е по-скоро тръпчив и пикантно-кисел с преливащи към леeeко сладки нюанси, даже не е задължително да има сладост (този вид ястия отново са типични за южноиндийската кухня). На първо четене се сещам за Бананови Pakori (снакс);  обикновеното бананово къри  (което от своя страна може да бъде на водна основа и на млечна основа); Бананово sabji masala;     Poriyal (сухо ястие от запържени в пикантни подправки зелени банани и кокосови стърготини);  Бананово къри в комбинация с кокос;  Бананова Kofta (бананови пакори в кокосово къри).  Вървят със задушен басмати или жасминов ориз и супата Самбар. Десертите със зрели банани са предимно пудинги и кремове, много близки до европейската кухня. Ако нещо те впечатлява, ще напиша рецептата и видео към нея.

Диди, действително вкусът на имли е бррррр....особено, ако човек го опитва за първи път. После се свиква. Но ме подсещаш да кажа, че е нужно да се внимава с количеството му. Аз винаги добавям захар допълнително, за смекча острия вкус. Като улегне, става вкусно, но както казах - мога да го понасям само на чътни и при Самбар-а.
Същото се отнася и за мангото. Идентични на банановите ястия се приготвят и от неузряло манго (като еквивалент за северните щати). Просто вкусът е доста специфичен и вероятно не на всеки би се харесал.

Продължавам с рецепти. Повечето съм ги научила от свекърва ми и зълва ми, други-  от хора в кулинарните среди, затова може да има вариации на това, което сте чели и гледали, тъй като всеки щат в Индия си има собствени специфични особености и много от традиционните иначе ястия се случва да имат разлики в някои съставки или метод на приготвяне. Те обаче не са драстични и се свеждат обикновено до вариации в цвета, плътността на ястието или лек превес на някоя подправка за сметка на друга.
Слагам звездичка срещу продуктите, които биха могли да се добавят/пропуснат по желание.

Aloo Gobi (картофи с карфиол)

Продукти:
1-2 средноголеми картофа
1 средноголяма глава карфиол- нрязана на розички
1 малък нарязан на ситно домат
малко червен лук *
пресен джинджифил* - настърган на ренде (слагам само през зимата- на око, но съвсем мъничко, колкото за аромат). В Пенджаб използват чесново-джинджифилова паста.
олио или гхи
1зелена люта чушка*

Подправки:
Асефетида (за по-кратко ще го наричам"хинг")-  на върха на чаената лъжичка, около 1/4 от нея.
Кимион на зърна - 1-2 ч.л
Куркума-  1/2ч.л
Кориандър- 2 ч.л
Червен лют пипер (аз лично слагам от другия нелютивия Kashmiri lal- за цвят, макар че и той поналютява
съвсеееем незабележимо)- 1 ч.л с връх
Амчур*- 1/4 ч.л  (ако добавяте домат е излишен)
Гарам-масала- 1/2 ч.л
Сол на вкус
Пресен кориандър за гарниране

Метод:
1.Загрявате мазнината и последователно добавяте в нея хинг-а , кимионовите зърна и зелената люта чушка. Мазнината трябва да е достатъчно добре загрята, за да може кимионът да се разпука звучно и след това да усетите силен аромат.
2. Ако добавяте лук и джинджифил - ги поставяте веднага, след като кимионът започне да променя цвета си, и разбърквате.  Оставяте лукът да се запържи добре, след което добавяте доматите и пак бъркате. (Ако готвите без тях, продължавате с другите подправки)
3. Добавяте куркума, червен пипер и кориандър на прах. Увеличавате леко пламъка на газта, за да може подправките да отпуснат аромата си и разбърквате 1-2минути
4. Добавяте картофите и отново разбърквате за около 2мин.
5. Добавяте карфиола и посолявате.
6. Продължавате да бъркате на силен огън около 5-10мин, докато гобито изпусне водата си и когато това стане- намалявате огъня
7. Добавяте около 1 ч.чаша вода , захлупвате плътно съда и готвите така около 15мин като от време на време разбърквате. (Ако водата ви се стори недостатъчно, може да добавите допълнително. По принцип може да се приготви и без вода на много бавен огън и постоянно разбъркване на интервали, в зависимост дали искате да е по-сочно или по-сухо)
8. Преди последното разбъркване, добавяте Гарам Масала и Амчур, но амчурът е излишен, ако вече сте добавили домат.
9. Накрая може да оставите съда отворен  и готвите, докато водата напълно се изпари.
10. Гарнирате с пресен кориандър( или грахови зърна за цвят) и сервирате

Ако трябва да дам съвет тук и по принцип, то е да внимавате с дозировката на хинга. Ароматът му е твърде специфичен и определено е силен, възможно е да не ви хареса, така че спокойно може и да го пропуснете, макар че без него ястието губи доста от чара си, но пък не е фатално.
И още нещо: Гарам-масала на прах се добавя винаги малко преди ястието да се снеме от огъня, за разлика от
едрата гарам-масала, чиито зърна, листа и пръчици се запържват директно в мазнината.

Алу гоби си върви с всички видове хляб, особено много с паратха и пури. Идеално се коимбинира с къри от вид жълта леща, наречена Tur dal  + раита и специално с  "бунди раита" (вместо зеленчук са добавени миниатюрни топчета от нахутено брашно, които омекват в киселото мляко и придават чудесен вкус).


Скрит текст:


Mix Pakoda (снакс от панирани зеленчуци)

Продукти:
нахутено брашно (бесан)
вода
картоф
карфиол
лук
спанак
панир

Подправки:
ajwain (може да се замести с кимион на прах)
kasoori methi* (това са сушените листа от сминдух)
листа от  къри
пресен кориандър
куркума*
червен пипер (лют)
гарам-масала
сол на вкус

Всичко тук меря на око. Нарязвам си картофа на малки филийки  (да не са твърде дебели обаче). Нарязвам розичките на карфиола наполовина (надлъжно). После режа малко лук на дълго или и него на филийки. Панир - на кубчета и спанака на ситно. Не е задължително всички зеленчуци да присъстват. Идеята е да има от всичко по малко за разнообразие. Аз правя предимно картофи, карфиол и панир. Може да се правят пакори дори от патладжан, зеле и чушка, но аз лично не съм им фенка. Методът е стандартен и не пречи да опитате, разбира се.

След като съм си почистила и приготвила зеленчуците, си приготвям някакъв сравнително дълбок съд или купа. Слагам в нея ориентировъчно около 1-2чаши нахутено брашно и вода, която наливам постепенно при постоянно бъркане. Бъркам с бъркалка за яйца. Тук трябва да се прецени плътността на сместа и трябва да е абсолютно гладка, без буци, нито много гъста, нито много рядка, за да може да се стегнат зеленчуците, но да не стане прекалено твърда. Пакорито трябва да е хрупкаво отгоре и меко вътре. При всички случаи, ако нещо объркате пропорциите,  по-добре да я направите по-гъста, отколкото по-рядка. Моят опит показва , че сместа трябва много да се доближава до тази на сместа за кекс. Надявам се това да ви ориентира.

И така- когато сместа е готова, си добавям подправките. Отново не е задължително да се сложат всички от изброените, даже не е желателно. По принцип основните подправки за този снакс са аджвайн за северните и листа от къри за южните щати + лют пипер и гарам-масала (за цяла Индия). (Сминдухът е вариация, пресният кориандър също. Аз не слагам сминдух например и ползвам аджвайн и пресен кориандър , когато нямам листа от къри ). Тоест принципът- една зелена подправка е достатъчна, защото иначе става пълно мешене на аромати и се губи ефектът.  
Накрая посолявам, прибавям нарязаните зеленчуци  и панир в купата като ги разбърквам хубаво с ръка, така че да се "овалят" в сместа максимално добре.
Загрявам дълбок тиган. Мазнината първоначално трябва да се нагрява на силен огън. Когато стане готова, загребвам с ръка един по един зеленчуците и внимателно! ги пускам в тигана, да плъзнат надолу по ръба на стените му . Може да използвате и супена лъжица, но на мен с ръце ми е много по-лесно. Оставям ги да хванат коричка отдолу и чак тогава ги разбърквам и обръщам. Ако се "ръчкат" прекалено много, ще се разпадне панировката. Избягвайте да го правите. Пържа до златистокафяво и изваждам. Ако се опасявате, че може да загорят, намалете огъня, но не прекалено. Бавният огън ще ги кара да поемат повече мазнина и ги прави жилави.

Няколко забележки:
1. Препоръчително е отделните видове зеленчуци да не се смесват заедно накуп в сместа. Картофите например се нуждаят от повече време да омекнат, докато спанакът става почти мигновено. Затова най-добре да правите или само 1 вид пакори, или да ги приготвяте отделно, на отделни сесии - за всеки отделен вид зеленчук.
2. Опитвайте брашното предварително, защото бесан-а има мн кратък срок на годност и бързо се вгорчава.
3. За да постигнете по-голяма хрупкавина, може да добавите 1 лъжица грис. Аз лично не го правя.
4. Известно време, след като се разбъркат в сместа, зеленчуците изпускат вода. Хубаво е да отчитате този факт, преди да добавите вода към брашното.
5. В някои части добавят сода към сместа, за да бухнат пакори-те . Не съм го пробвала все още.

Пакори се сервират основно с чътни от кориандър и мента, от манго, кокос или имли; също с доматено или кетчуп и с масала-чай.


]

Последна редакция: ср, 31 юли 2019, 04:11 от Bandit Queen

# 51
  • Индия/България
  • Мнения: 219
ЯСТИЯ С ОРИЗ

BIRYANI и  PULAO

И двете ястия по своята същност представляват ястия от ориз със зеленчуци (или месо), но същевременно се различават по своя произход и метод на приготвяне.
Биряни е ястие с персийски произход, при което оризът и зеленчуците/месото се подлагат на предварителна подготовка поотделно и едва след това се смесват в определен ред, следвайки "пластова" подредба. При бирянито се използва кисело мляко за приготвянето на сходна с кърито смес, която се явява "спойката" между отделните пластове. Биряни може да използва или да не използва куркума в зависимост от регионалната кулинарна специфика.
Пулао е еквивалент на латиноамериканския пилаф, но приготвен с традиционните индийски подправки. При него няма напластяване. Оризът се добавя директно към останалите продукти и се готви заедно с тях от началото до края на процеса. По правило Пулао е жълт на цвят, тъй като куркумата е една от основните му подправки.

Споделям вегетарианските варианти с уговорката, че методът е един и същ и при приготвянето на ястието с месо. Единствено трябва предварително да е почистено и пригодено във вид за готвене.

VEG BIRYANI
Продукти:
1-2ч.ч ориз Басмати
1 едра главa лук, нарязанa на ситно  (обикновено се използва червен лук)
1 зелена чушка* (по желание - за любителите на есктремно лютото)
2 моркова , настъргани на ренде
1 ч.ч грах
няколко розички карфиол
1ч.л настърган джинджифил
няколко скилидки чесън* (невинаги слагам чесън)
(може да използвате готова джинджифилово-чеснова паста)
250г кис.мляко
малко пържено кашу, стафиди и кориандър за гарниране
олио
сол

Подправки:
1 ч.л. лют пипер (ако не сте фен на лютото, съветвам да намалите количеството. Не забравяйте, че джинджифилът и гарам масала също ще подсилят лютивия вкус, затова тук може да използвате обикновен червен пипер)
1/2 ч.л. куркума на прах
1/2 ч.л. гарам-масала
1 ч.л. семена от кориандър
2 тънки пръчици канела
4 шушулки черен кардамон (ако нямате наличен черен, може да добавите  4-5 шушулки от зеления)
1 ч.л. кимион на зърна
няколко зърна черен пипер
3-4 пръчици карамфил
звездовиден анасон* (по желание)
2 бр. дафинов лист


Метод:
Важно: Предварително бланширайте граха и карфиола.

1. Измивате добре ориза и накисвате за около 20-30мин. (от свекърва ми знам, че Басмати се измива поне 4 пъти , преди да е готов за готвене). Изцеждате добре и го сварявате в подсолена вода като не бива да го сварявате изцяло. В общи линии-  да има около 90% готовност, тоест да е омекнал, но да се усеща съвсем леко недосварен. Отстранявате от котлона и го оставяте настрана.
2. Сгорещявате мазнината и добавяте всички подправки, които са в цял вид, тоест: всички подправки,които са на зърна, шушулки, пръчици и листа. Поставяте ги директно като запазвате целостта им- не бива да ги стривате или деформирате. Изчаквате , докато се разпукат добре и добавяте лука, джинджифиловата паста, лютата зелена чушка, настъргания морков, бланшираните зеленчуци  и останалите подправки на прах. Разбърквате известно време да се овкусят.
3. Прибавяте киселото мляко като отново бъркате, докато се получи хомогенна смес, подобна на къри (да започне леко да се сгъстява). Снемате от огъня.
4. Приготвяте си по-дълбок тиган. Поставяте половината количество ориз на дъното, върху него слой от половината зеленчукова смес. Поръсвате пресен кориандър, гарам масала, пържено кашу и стафиди. Отгоре поръсвате с гхи  и отново повтаряте процедурата с останалата половина от ориза и сместа: слой ориз, слой зеленчуци, гарнираме и отгоре гхи.
5. Поставяте плътно капака на тигана и задушавате на бавен огън за около 10мин.
6. Сервира се с раита или зелено чътни от пресен кориандър, лайм и мента

Вместо тиган може да използвате и керамично гърне. Задушавате в печката на умерена температура.
 Ето тук съм снимала Бирянито ми в процес на приготвяне, когато все още оформям слоевете (първият е завършен ие започнат втория)




VEG PULAO
Продукти:
Продуктите са същите, както при Биряни. Премахваме единствено киселото мляко. То не ни е нужно.
Подправките също са еднакви.
Към зеленчуците може да се добавят още 1 нарязан на кубчета картоф и 1 ситнонарязан домат по желание. Става много бързо. Доста по-улеснена за изпълнение рецепта в сравнение с тази на Биряни. Освен това Пулао е сравнително по-леко за консумация и може да се предлага като комплементарно ястие към пилешко или друг вид месо, риба или къри.

Метод:
1. Измивате ориза, изцеждате го и заделяте настрани.
2. В сгорещена мазнина поставяте последователно само едрите подправки под формата на зърна, листа, пръчици, шушулки. Изчаквате да се разпукат и да"плъзне" аромата, след което добавяте лука и джинджифиловата паста. Разбърквате добре, докато лукът придобие златистокафяв цвят. Запържвайте достатъчно дълго лука, той трябва да бъде леко загорял дори.
3. Към тях добавяте и зеленчуците като оставяте да се овкусят 4-5мин при постоянно бъркане
4. Добавяте ориза и останалите подправки под формата на прах. Посолявате, разбърквате добре и отново оставяте 4-5мин оризът да се запържи заедно с останалите продукти
5. Прибавяте вода в количество 2:1 спрямо ориза, затваряте плътно съда и оставяте да ври на бавен огън, докато водата напълно се изпари.
6. Малко преди да снемете от котлона, поръсете с гарам масала.
7. При сервиране поръсете ястието с гхи и декорирайте с листа от пресен кориандър.
8. Сервира се с раита, кърита или чътни




PANEER PULAO - ориз със зеленчуци и панир
Рецептата е идентична с тази на Пулао с единствената разлика, че картофите могат да се заменят с панир и куркумата тук може да се пропусне.. Панирът се поставя най-накрая заедно с гарам масалата. Може да го запържите предварително до златисто, а  може да го добавите и в "суров" вид.

Скрит текст:



KESARI PULAO /Saffron rice/- Шафранов ориз
Продукти:

2 ч.ч ориз Басмати
1/4 tsp ч.л. шафран, изкиснат предварително  в малко пр.мляко /или топла вода/
1/2 ч.ч. захар
1/2 ч.ч нарязани, (но не смлени) ядки-  микс: основно бадем и кашу,
2 суп.лъж черни стафиди
4 шушулки зелен кардамон
3-4 пръчици карамфил
1пръчица канела* (по желание)
3 суп.лъж гхи
сол на вкус

1. Измивате добре ориза, изкисвате 30мин и варите на умерен огън, докато оризът се свари, но само наполовина. Отцеждате го и го заделяте настрани
2. Разтопявате гхи на слаб огън и добавяте в него захарта, като добавяте и мъъъничко вода. Към сместа прибавяте млякото с шафрана, карамфила, кардамона и ядките.
3. Получения микс смесвате с ориза и го оставяте да ври на слаб до умерен огън, но по-скоро слаб. Понеже вече оризът е наполовина сварен, фактически вие само ще го досварите. Поглеждайте обаче периодично и разбърквайте, за да не залепне за дъното и добавете сол на вкус.
4. Когато оризът е напълно готов, гарнирайте с цели ядки кашу , стафиди и пръчици шафран.

Съвети: Изкисвайте шафрана поне 4-5часа, за да се получи достатъчно наситен цвят.Цветът е много важен при тази рецепта. Рецептата може да се приготви  и с жасминов ориз - също много добра комбинация с шафрана. Има вариация и със зеленчуци - добавят се основно грах и карфиол.





NARIYAL BHAAT(Coconut Pulao) -  Кокосов пилаф със зеленчуци

Продукти:
1-2 ч.ч ориз Басмати
около 2 чаши  кокосово мляко
1 средноголям морков, нарязан на ситно
1/4 ч.ч. грах
1 суп.лъж кашу , нарязано на дълги лентички
1/2 суп.лъж прясно настърган кокос за декорация
2-3 суп.лъж кокосово олио

Подправки:
1 бр дафинов лист
2-3 пръчици карамфил
2-3 шушулки зелен кардамон
4 -5 зърна черен пипер
1/2 ч.л кимион на зърна
1/2 ч.л настърган джинджифил
листа от къри
сол на вкус

Метод:

1. Измивате ориза добре и го накисвате 30мин. Изцеждате го и добавяте към него кокосовото мляко.
2.  В дълбок тиган загрявате кокосовото олио и добавяте в него едрите подправки- всички онези, които са на зърна, семена, листа и тн. Бъркайте постоянно, докато пуснат аромата си.
3. Добавяте джинджифила, разбърквате отново около 1-2 мин, добавяте зеленчуците, леко задушавате и накрая  прибавяте към сместа ориза и кокосовото мляко.
4. Задушавате на слаб до умерен огън, докато течността се изпари. Може да добавите малко вода, ако течността е недостатъчна.
5. Отделно в малък тиган запържвате ядките кашу и настъргания кокос за 2мин. на много слаб огън.
6. Добавяте ги върху готовото вече пулао за декорация с няколко свежи листа от къри

Може да го сервирате с всички видове къри, с рибни специалитети, морски дарове  и супи, както и със зеленото чътни.




NIMBU RICE  (Chitrana) - Лимонов ориз
Продукти:

1-2 ч.ч Басмати
1 суп.л гхи
урад дал и чана дал* (видове жълта и бяла леща)
1 зелена люта чушка*
шепа фъстъчени ядки

Подправки:
1ч.лъж синапено семе
5-6 свежи листа от къри/ целина/кориандър или мента
1/2 ч.л. куркума на прах
настъргана кора от лайм
1.5  суп.л сок от лайм
сол на вкус

Метод:
1. Оризът се измива и накисва за 20-30мин във вода, след което се изцежда
2. Загрявате мазнината и в нея се добавяте синапените семена . Веднага щом започнат да пукат, намалявате огъня и прибавяте зеленото чушле, листата от къри + фъстъчените ядки. Трябва да ги запечете много бавно и внимателно до златистокафяво, без да загорят.
3. Добавяте ориза в тигана и оставяте да се овкуси 1-2мин като прибавяте куркумата, лимоновата кора,  сол на вкус и 1-2 чаши вода.
4. Разбърквате добре и оставяте да се задушава. Веднага щом заври, отстранете капака и оставете 10ина минути, докато се изпари течността.
5. Малко преди да е готово, поръсете лимоновия сок. Декорирайте със свежите листа от къри/кориандър/мента

Традиционната рецепта на Читрана съдържа 2вида леща. Семената им се запържват в мазнината заедно със синапеното семе, което придава хрупкава текстура на ястието. Това е много популярен метод за постигане на хрупкавина на определени ястия и снаксове в инд.кухня. Възможно е да ги пропуснете обаче, защото  трудно се намират в БГ, но ако все пак имате достъп до тях, пропорциите са - 1 ч.л. зърна на урад (бялата) и 1 ч.л. зърна на чана дал.
Същата рецепта може да се приложи и с настъргано зелено манго и сок от манго, което съответно замества  кората от лимон и неговия сок. При рецептата с манго се добавя и хинг.



TAHARI- пилаф с масло, зеленчуци и соя
Таари е разновидност на вегетарианския пилаф и  е традиционно ястие на щата Утар Прадеш. В оригинал рецептата включва само ориз, картофи, подправки и много гхи. С времето обаче тя се развива и добавя карфиол, грах и соеви кубчета. Методът на приготвяне се припокрива с този на Пулао, като соевите блокчета предварително се изкисват във вода. Подправките могат да се редуцират само до кимион, куркума, кориандър на прах, лют пипер, гарам масала и карамфил. Перфектен е с чътни от манго или чътни от мента, лайм и кориандър.

Последна редакция: чт, 01 авг 2019, 07:36 от Bandit Queen

# 52
  • Мнения: 272
Благодаря!

# 53
  • Индия/България
  • Мнения: 219
BAINGAN BHARTA
/Ястие от опушени патладжани/  

Това ястие от патладжани дължи спецификата и уникалния си вкус на факта, че патладжаните се изпичат върху жив огън или директно върху газта на котлона. Ефектът на опушения патладжан в комбинация с останалите съставки го прави едно от най-популярните и харесвани ястия в индийската кухня. Може да използвате широк чушкопек, а може да запечете патладжаните и във фурната, но ако се стремите да достигнете максимално автентичен вкус и аромат, препоръчвам първата опция с чушкопека или директно върху газта.

Продукти:
2-3 средноголеми патладжана
1 зелена люта чушка
1 глава червен лук
1-2 домата
няколко скилидки чесън (поне 3-4 ) - пасирани
1 с.л настърган пресен джинджифил
/може да използвате чесново-джинджифилова паста/

Подправки:
1 ч.л. кимион на зърна
щипка хинг (по желание)
1/2 ч.л куркума на прах
1 с.л кориандър на прах
1/4 ч.л червен лют пипер
1/2 ч.л гарам масала
олио
сол на вкус
1 с. лъж. гхи
пресен кориандър или целина за гарниране/някъде добавят и грахови зърна/

Метод:

Опушване на патладжана
1. Измивате, подсушавате, намазвате леко с олио и  пробождате патладжаните на 2-3 места с вилица. Не отстранявайте дръжките им, защото ще ви трябват, за да ги захващате за тях.
2. Изпичате патладжаните върху газта на котлона или в широк чушкопек като периодично ги обръщате на всички страни, за да се опушат развномерно. Целият процес трае около 10мин.
3. Когато усетите приятен аромат и патладжаните видимо омекнат, ги отстранявате от огъня.
4. Оставяте настрана да се охладят, след което обелвате и поставяте в наклонен съд (така, както са цели) да се отцеди горчивия сок. (В Индия повечето сортове патладжан не са горчиви и този момент от процеса не се налага да се извършва)
5. Накрая ги нарязвате на ситно и намачквате  до получаване на  смес, подобна на тази при приготвяне на кьополу.

Основа на ястието:
1. В дълбок тиган сгорещявате мазнината. Към нея добавяте зърната кимион. Изчаквате да се разпукат , след което прибавяте хинг, чесъна и джинджифила.
2. Разбърквате около минута и добавяте лука заедно с лютата чушка. Отново разбърквате всичко.
3. Прибавяте куркумата и доматите.
4. Постепенно добавяте останалите подправки - кориандър, пипер,  сол. Разбърквате интензивно и затваряте плътно съда.
5. Задушавате на бавен огън, докато зеленчуците омекнат.
6.Поръсвате с гарам масала.
7. Прибавяте пасираните патладжани към зеленчуковата смес, разбърквате добре и оставяте 5мин на бавен огън да се овкуси.
8. Гарнирате с пресен кориандър/целина/или грахови зърна и гхи

Скрит текст:



CHANA CHAAT
/пикантна разядка от нахут и картофи/

Т.нар индийски "чаат" прилича много на салата, но в действителност е по-правилно да се нарече разядка. Отличават го най-вече неговата пикантност и използването на хималайска сол ( на хинди "кала намак"- в превод черна сол). Традиционно в Индия си имат специална подправка за чаат, ( наречена чаат масала), чийто състав включва основно: амчур, хинг, хималайска сол, кимион на прах, черен пипер и червен лют пипер. На нея всъщност се дължи специфичният вкус на всички разновидности инд.чаат.  

Продукти:
400г нахут от консерва
1 глава  червен лук
1 средноголям  домат
1  зелена чушка (по желание)
150g нарязани на ситни кубчета сварени картофи
зърната на 1 нар
50г печени фъстъци (по желание)

Подправки:
1/2 ч.л  чаат масала (може да я заместите с гарам-масала)
малко червен лют пипер
хималайска сол на вкус

За гарниране:
листа от пресен кориандър/ или магданоз/
 кис. мляко
 чътни от манго или тамаринд
! ако използвате гарам масала  вместо чаат масала, може да добавите допълнително мъничко хинг и амчур - на върха на чаена лъжичка

Метод:
1. Нарязвате лукът, доматите и лютата чушка на много ситно.
2. Смесвате  зеленчуците, нахутът, зърната от нар и фъстъците в дълбок съд.
2. Добавяте последователно подправките и разбърквате всичко много добре.
3. Разпределяте разядката в 4 малки купички и гарнирате отгоре всяка от тях с лъжица кисело мляко и чътни от манго/тамаринд. Поръсвате с пресен кориандър и сервирате.

По същата рецепта може да си направите фъстъчен чаат; нужно е само да премахнете нахута и картофите,  да увеличите количеството на фъстъците и да добавите сладка царевица, 1 ч.л.  лимонов сок и 1ч.л. зелено чътни от кориандър, лайм и мента.
Обикновено индийският чаат има "crunchy" завършек, което се  постига с т.нар "намкийн". Намкийн е хрупкав снакс от типа на солети, крекери, чипсове и тн, който се натрошава отгоре, за да се придаде хрупкавина на разядката. Спокойно може да го пропуснете обаче. Изобщо този тип разядки са благодатни откъм експерименти;  търпят вариации и комбинации според всеки вкус, така че вие може да си ги "побългарявате", може да пропускате или добавяте продукти, а може и да ги допълвате със съставки по ваше осмотрение.

Скрит текст:



GAJAR KA HALWA
 /Халва от моркови/


Продукти:
2-3 ч.ч настъргани моркови
3-4 с.лъж гхи /или краве масло/
4 суп.лъж захар
4чаши пълномаслено прясно мляко
1/4 ч.л кардамон на прах
1/2 ч.л настърган джинджифил
кесар (шафран) - 2-3 пръчици (по желание)
2 с.лъж нарязано кашу (сурово)
2 с.лъж нарязани бадеми (сурови)
1 с.л. стафиди (по желание)
няколко цели ядки кашу и шам фъстък за гарниране

Mетод:
1. Измивате, обелвате и настъргвате морковите на ренде.
2. В дълбок тиган поставяте маслото, джинджифила и ядките. Запържвате  ги за 1минута на умерен огън като внимавате да не загорят.
3. В същия тиган добавяте настърганите моркови и оставяте за 5мин да омекнат при постоянно бъркане.
4. Прибавяте млякото, намаляте огъня и оставяте да ври като постоянно разбърквате, за да не залепне сместа за дъното.
5. Оставете да ври така около половин час на слаб огън като периодично разбърквате. При този процес млякото постепенно ще започне да се сгъстява .
6. Когато млякото намали количеството си наполовина , добавяте захарта, кардамона и няколко пръчици шафран.
7. Оставяте още 30мин на бавен огън, докато цялото количество мляко се абсорбира от морковите.
8. Снемате от огъня, гарнирате с кашу и стафиди и поднасяте. (може да се сервира топла или студена според предпочитанията ви)

Съвет: Избирайте колкото се може по-млади и свежи моркови, тъй като остарелите такива съдържат повече фибри, които променят вкуса на оригиналната халва. Индийският сорт моркови е яркочервен  и сам по себе си е сладък, затова захарта в инд.рецепти може да ви се стори недостатъчна. Опитвайте на вкус по време на процеса и добавете допълнително, ако трябва. Заедно със захарта може да добавите и малко кондензирано мляко или течна сметана, за да доближите вкуса на халвата до оригиналната, която се приготвя със специфичния млечен продукт, наречен "мава". Напред в темата бях писала, че мава се приготвя по специална технология в индийските мандри. Приготвянето й у дома изисква доста време и подготовка, затова обикновено мава се купува и допълнително се добавя към халвата. В случая кондензираното мляко има подобен ефект.

Последна редакция: сб, 03 авг 2019, 05:13 от Bandit Queen

# 54
  • Индия/България
  • Мнения: 219
CHOLE
пикантно индийско къри от нахут   

Тук съществуват 2 варианта на приготвянето му - тъмен вариант, при който се използва черен чай за оцветяване в тъмнокафяво  и светъл вариант - при който се използва куркума за оцветяване в жълто-оранжево. Вторият вариант често носи името "Чана масала" и използва същата рецепта като чаят се заменя с куркумата. Вкусът не се различава особено, но тъмното чоле е една идея по-популярно и обичано, особено в северна Индия. Приготвят го много често като специално ястие по повод различни видове фестивали. Даже бих казала, че задължително присъства по големите празници. Интересното е, че то обичайно се консумира и на закуска заедно с пържени питки, подобни на нашите мекици, които се наричат "bathura". Chole bathure  е и едно от най-обичаните видове "стрийт фууд" в Индия.

Продукти:

250 гр нахут
1пакетче черен чай

Едра гарам масала:
1-2 малки дафинови листа
1 малка пръчка канела
4-5 пръчици карамфил
2шушулки черен кардамон
4-5 зърна черен пипер
1ч.л. кимион на зърна


1 глава лук
1/2ч.л настърган джинджифил
4-5 скилидки чесън
1 зелена люта чушка* (по желание)
3 средноголеми добре узрели домата

Подправки:
щипка хинг /асефетида/
1 ч.л. кориандър на прах
½ ч.л. лют червен пипер
½ ч.л. гарам масала на прах
олио, сол
пресен кориандър за гарниране


Начин на приготвяне:

Подготовка на нахута:
1.   Измивате и накисвате нахута за 1 нощ
2.   Отцеждате го и го поставяте в херметическа или друга тенджера като добавяте достатъчно вода. Прибавяте солта, „едрата“ гарам масала (семена,листа, шушулки) и пакетчето чай.
3.   Изчакайте водата да заври, изхвърлете пяната и затворете плътно съда / херметическата тенджера.
4.   Нужни са около 10-15 мин, за да се свари нахутът добре. Той трябва да е мек и да се стрива лесно с лъжица. Ако не е достигнал пълно омекване- оставете още известно време да се свари напълно.
5.   Снемате от огъня, отстранявате пакетчето чай и изцеждате от водата.



Приготвяне на кърито:

1.   Нарязвате на ситно лука, доматите, джинджифила, чесъна, зелената чушка и ги миксирате в блендера. Трябва да получите гъсто пюре.
2.   В подходящ съд сгорещявате мазнината.
3.   Прибавяте семената от кимион като  ги оставяте да се разпукат и да потъмнеят леко.
4.   Добавяте към тях пюрето от смлените зеленчуци и запържвате, докато сместа започне леко да променя цвета си и да ухае приятно. Внимавайте тук да не я загорите!
6.   Добавяте всички подправки на прах.
7.   Оставяте 2-3мин да се овкуси на бавен огън като разбърквате постоянно.
8.   Прибавяте сварения нахут. Разбърквате, добавяте малко вода и готвите така още 10ина минути, докато сместа започне да се сгъстява и нахутът се овкуси добре. Кърито трябва да е гъсто и плътно, затова не поставяйте пекалено много вода, тъй като сварения нахут отделя допълнително такава.
9.   Сервирате топло, гарнирано с листа от свеж кориандър и  със задушен ориз Басмати.

Едрата гарам-масала може да се запържи директно с кимионените зърна и джинджифиловата паста, вместо да се вари заедно с нахута. Аз ползвам този вариант, тъй като при другия (със сваряването на зърната и листата с нахута) вкусът на дафиновия лист и канелата ми идва леко натраплив. При тъмното чоле се изисква точно такъв специфичен вкус на съставките от едрата гарам масала и там е ок да бъде малко по-интензивен, но за светлото чоле вкусът трябва да е "по-доматен" (незнам как точно да го опиша), затова при него дори избягвам да слагам дафинов лист. Обикновено само карамфил и черен пипер.

Скрит текст:


PAV BHAJI
Това е друго популярно ястие от групата на индийския "стрийт фууд". Много обичано от всички индийци и чужденци. Типичното при него са пасираните зеленчуци (т.нар "баджи") и използването на мноооого масло. Пау Баджи се приготвя изцяло на маслена основа като (забележете) - не се използва гхи, а обикновено краве масло. Освен това то не се комбинира с традиционните видове хляб като роти, наан и тн, а с готови питки (подобни на тези за бургерите), които носят името "пау". Отличава се с яркооранжевия си до яркочервен цвят и силния си съблазняващ аромат. Емблематично ястие за Мумбай и щата Махаращра. Ако  пътувате дотам и сте кулинарни фенове, задължително опитайте Simple Smile

3 едри домата
½ ч.ч. грах
½ обикновена  тъмнозелена чушка
2 картофа
няколко едри розички карфиол
1 голям морков
1/2 ч.ч нарязана на ситно тиквичка (по желание)
1/3 ч.ч. зърна от сладка царевица (по желание)
1 едра глава ситно нарязан лук

Подправки:
¼ ч.л. сладък червен пипер
½ ч.л. кимион на зърна
¼ ч.л. куркума
1/2 ч.л. кориандър на прах
1 ч.л. сушени листа от сминдух - kasoori methi – /по желание/
1 ч.л чесново-джинджифилова паста ( или отделно ½ ч.л. настърган джинджифил и 4 скилидкидки чесън)
½ ч.л гарам масала ( в оригинал се използва готов микс  пау баджи масала)
олио, сол
4-5 суп. лъж. краве масло

Приготвяне на Баджи:
1.В дълбок съд поставяте нарязаните зеленчуци – картоф, домат, морков, грах и карфиол (но без чушката), наливате достатъчно вода и варите на умерен огън до пълното им омекване.
2.  Отцеждате и пасирате зеленчуците с помощта на подходящ прибор (има един специален такъв метален прибор като плосък диск с дупки), така че да се получи смес, подобна на гъсто пюре. Може да използвате и пасатор, но имайте предвид и това, че пюрето трябва да не е съвсем фино, а по- едро пасирано.
3.   В отделен съд загрявате маслото и добавяте  зърната от кимион.
4.   След като зърната се разпукат, прибавяте лука, джинджифиловата паста, зелената чушка и разбърквате интензивно 2-3минути.
5.   След това поставяте куркумата, кориандъра на прах, червения пипер и солта като отново разбърквате добре за около минута, докато сместа се овкуси.
6.   Към тях доавяте пасираната зеленчукова смес, доливате съвсем малко вода, колкото да не загори  и разбърквате.
7.   Накрая добавяте гарам масала. Оставяте да се задуши още 5-6мин и снемате от огъня.
8.   Гарнирате с парченце масло, няколко капки лимонов сок и листа от пресен кориандър.
9.   Сервирате с топло пау, маринован лук, парченце лимон и ачар от манго.

Приготвяне на Пау:
Върху чугунен тиган разтопявате няколко лъжици масло и отгоре поставяте (разрязаните на 2) малки питки „пау“. Оставяте да се запекат добре отдолу, след което обръщате и запичате по същия начин от другата страна. Използвайте лъжица, с която леко да ги притиснете, за да могат да попият добре маслото.


Видео:
https://www.youtube.com/watch?v=rSLiOqJ2egU

CHICKEN KORMA
пиле в пикантно кокосово къри

"Корма" е ястие, типично за южните части и представлява къри, приготвено на основата на паста от ядки (главно кашу и бадем), лук, джинджифил и чесън в комбинация с кокосово мляко. Съществуват както вегетариански, така и месни вариации на корма, а често кърито се използва като основа и на ястия с морски деликатеси като скариди, раци и тн. Зеленчуковият вариант се нарича "Навратан Корма" и включва в себе си 9 вида зеленчуци. (от хинди - нау-  означава девет).

Продукти:
2 с.лъж кокосово олио за готвене
обезкостено месо от пилешки гърди, мариновано в кисело мляко и черен пипер
2 глави лук
2 с. лъж нарязан на ситно чесън
1 ½ с.лъж настърган джинджифил

Подправки:
2 ч.л. кимион на зърна
2 ч.л. кориандър на зърна
½ ч.л. куркума на прах
1 непълна ч.л. гарам масала
 ¼ ч.л лют червен пипер
1 чаша неподсладено кокосово мляко
1 ½ ч пилешки бульон
1/4 ч.ч сурови ядки от кашу
сол на вкус
листа от целина или кориандър

Начин на приготвяне:

1.   Загрявате кокосовото олио в дълбок тиган. Добавяте месото и  половината от ядките кашу , запържвате на умерен огън за около 5-8мин при постоянно бъркане.  Снемате от огъня и заделяте настрани.
2.   Поставяте половината от лука, останалото кашу + цялото количество чесън и джинджифил в блендер  до получаване на пюре. Отделяте в купичка и също заделяте настрани.
3.   В същия тиган, където сте запържили месото, добавяте зърната от кимион и кориандър заедно с останалата половина от нарязания лук и сотирате до омекване за около 10мин.
4.   Добавяте пюрето от блендера, куркумата, лютия пипер и гарам масалата. Разбърквате и овкусявате около 1 мин.
5.   Добавяте пилешкия бульон и кокосовото мляко. Бъркате сместа интензивно на умерен огън  около още 5мин, докато започне да се сгъстява до получаване на плътно къри.
6.   Захлупвате и оставяте да се задуши за още 2-3мин.
7.   Гарнирате с целина или пресен кориандър. Обикновено се поднася върху канапе от задушен ориз Басмати.

Скрит текст:


А това е една бърза рецепта за така обичания от мен GULAB JAMUN в домашни условия , малко модернизирана рецепта - напоен е в сироп от ром, но спокойно може да замените сиропа с обикновен захарен такъв (както е в оригинал)....дано се отваря линкът:
https://www.facebook.com/Gobble/videos/908589719503044/?t=0

Последна редакция: нд, 04 авг 2019, 16:54 от Bandit Queen

# 55
  • Мнения: 765
Невероятни рецепти, ама да имаше и по един готвач, прикачен към тях...
На мен ми отнема доста време, само да набавя и приготвя продуктите като количество и после да внимавам в каква последователност да ги запържа.  Но пък винаги са ми се получавали, къде по-добре, къде - горе-долу.
Благодарности на Бандит Кун за старанието и изчерпателните обяснения!

# 56
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Невероятни рецепти, ама да имаше и по един готвач, прикачен към тях...
На мен ми отнема доста време, само да набавя и приготвя продуктите като количество и после да внимавам в каква последователност да ги запържа.  

хехеее...нали Relaxed...То затова индийските домакини прекарват 80% от времето си в кухнята...
Иначе...аз и до днес си зациклям на по-засуканите манджи, няма оправия с километричните рецепти....:Stuck Out Tongue Благодаря ти за милите думи!

Интересно ми стана сега (постингът ти ме присети) да попитам онези, които са ходили на индийски ресторант или са посещавали Индия- кои ястия са ви впечатлили с вкуса си, кои бихте поръчали/сготвили отново и кои тотално са ви разочаровали ?? Може би ще е полезно за другите, които тепърва навлизат в "дебрите" на индийската кухня.. Ще се радвам и авторът на темата да се включи отново...

Малко разяснения как да различавате основните видове индийска леща

1. Arhar dal /наричат я още Tur dal/
Това в момента е най-скъпият вид леща в Индия. Названието на английски е Pigeon Pea. Има жълт цвят и често я бъркат с т.нар жълт грах или другия популярен вид жълта леща - Chana dal.  Това, по което може да я различите е, че повечето зърна имат лееееко неправилна (малко по-издължена) форма и са малко по-плоски от тези на Чана дал. Трябва да се вгледате добре,за да забележите. Една от основните характеристики на този вид леща е, че е много ароматен. Когато се вари, цялата къща ухае.
Скрит текст:

2.Chana dal
Тя също е жълта на цвят и се добива от зърната на специален сорт черен нахут чрез отстраняване на люспите им.  Много трудно може да се различи от жълтия грах, но в действителност вкусовете й (както и вида й) се доближават изключително много до неговите. Лично на мен вкусът на Чана дал ми наподобява нещо средно между нахут, леща и царевица. Изключително вкусна, въпреки че доста трудно се сварява. Зърната й са по-"топчести" от тези на Тур дал и по това основно може да я различите. Едно от най-популярните ястия с нея (Локи Чана дал ) е  комбинация от зърната на този вид леща с тиквичка.
Скрит текст:

3. Moong dal
Тя се намира в 3 варианта: зелена под формата на цели зърна, зелено-жълта - разполовените зърна с люспите  и бледожълта- разполовените зърна без люспите. От 3те вида се приготвят различни ястия. Например зеленият мунг може да се готви в комбинация с къри  и зелени зеленчуци като зелен фасул, грах . От зеленожълтия мунг се прави едно изключително популярно индийско ястие от леща с ориз и гхи, наречено Кичри. А жълтият вариант освен за къри от леща, се използва и като основна съставка при приготвяне на сладки (Moong dal barfi) , снаксове и закуски. Този вид леща се сварява много бързо и обикновено се консумира във вид на къри, тъй  като бързо се разкашва.
Скрит текст:


4. Urad dal
Подобно на Мунг дал, този вид леща също се намира в 3 варианта: черен (на цели зърна); черно-бял (разполовени зърна с люспите) и бял (разполовени зърна без люспите). По форма и размер прилича много на Мунг, но вкусът му е много различен. Този вид леща има специфичен вкус, наподобяващ този на ядките и затова често се използва като част от запръжката на ястия, изискващи хрупкавина, основно в южноиндийската кухня. Използва се и брашно от урад дал за приготвяне на снаксове. Черният Урад е озновна съставка в изключително популярното ястие "Мakhni dal". Черно-белият пък се комбинира в ястие с Чана дал. Обикновено черният урад дал се накисва предварително за няколко часа, след което трябва да се измие много добре като водата се отмива няколко пъти, тъй като според Аюрведа в обвивката на зърното му е концентрирана излишна "топлина", която не е полезно да се натрупва в и без това горещото време, което преобладава там.
Скрит текст:

5. Маsoor dal
Това е познатата по нашите географски ширини леща. Отново в 2 варианта: тъмнокафяв и червен (по-скоро оранжев). Индийците комбинират първия вариант  с ориз, а втория предимно с роти. Това е най-евтиният вид леща в Индия и един от най-Непредпочитаните.

Ще споделя следващия път най-лесните рецепти с някои от тях.

Сега ми се искаше да споделя нещо традиционно индийско за разхлаждане в жегите:-)

THANDAI
традиционно разхладително питие от изстудено прясно мляко, бадеми, кашу, шам фъстък и подправки
Любимо мое питие. Рецептата е за фестивала Холи на един от най-добрите готвачи в Индия ( ако не друго, може да почерпите идеи ). Лично аз използвам розов сироп вместо сушени цветове от рози и слагам вместо захар мед. Обичам го с повечко кардамон.
https://www.youtube.com/watch?v=go1mkLODujA




MANGO LASSI
индийско смути от манго, кисело мляко, сметана и кардамон

https://www.youtube.com/watch?v=wsDi-Yoe5Bw





Последна редакция: вт, 06 авг 2019, 02:44 от Bandit Queen

# 57
  • Abu Dhabi
  • Мнения: 8 729
Много полезно това за лещите! При нас се продават всички и най-сетне ще мога да пробвам. Индийките край мен не са много навътре в подробности.

# 58
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Пробвах ястието с патладжана.
Стана супер, студено също е вкусно.

При нас в азиантския магазин ги има всички дал, благодаре за рецептите.
Един вид трябвало много да се мие, аз не знаех, като взе да се пени в тенжерата 😡

Аз ще се радвам на рецепти за питки или нещо подобно без пш. брашно.
Не мога да ям глутен и търся традиционни рецепти.
Има едно като хляб от нахутено брашно, прави се на пара и се ядяло като снак.
При мен не стана добре, стана теклаво ...

# 59
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Има едно като хляб от нахутено брашно, прави се на пара и се ядяло като снак.
При мен не стана добре, стана теклаво ...
Здравей, аsyalein Simple Smile Това, което си описала, ми прилича на Khaman или Dhokla, но пък те лееееко се сиропират  и обикновено имат сладко-солен вкус. Ако  е това - на  мен също не ми допада особено. Има доста специфична ("дунапренена*) текстура и в случай, че пропорциите не са перфектни, цялата му структура, вид, вкус, ефект..всичко се губи. В оригинал действително се води снакс и е много важно да се постигне  правилното съотношение на нахутеното брашно и водата, за да се получи, както трябва. Общо взето голяма играчка е за мен...Единствено в ресторант в щата Гуджрат съм яла вкусна докла и го отдавам на факта, че това е емблематичен за този регион снакс, където умеят да го приготвят перфектно.
Ето това имам предвид
Скрит текст:


Всъщност повечето хлябове в Индия не са точно хлябове, а по-скоро закуски и снаксове.
От нахутено брашно много по-лесно е да си направиш Chilla, ако не си опитвала вече. Друга любима закуска от безглутеново барашно  е Картофено-лучена паратха. Може да пробваш Makkai ke roti (царевично роти), то е класически "спътник" на спаначеното къри Saag, но се комбинира много добре с всякакви доматени кърита и супи също. Ако нямаш проблем с пържените закуски, може да си направиш Puri ( може и с пълнеж, подобно на паратха). Dosa също е много добра идея  ( тя се прави от оризово брашно и брашно от мунг/урад дал). Uttapam е подобна на палачинка, но се приготвя от грис. Има доста вкусни варианти. Ще пусна рецептите след малко. 
В Индия има и друг вид безглутенови брашна - "баджра атта" мисля, че е ечемиченото и още едно, което е сиво на цвят и се замесва много трудно, затова добавят сварени картофи в него, за да може да слепва по-добре- наричат го "кутту атта". Използват го винаги при религиозни пости. И от двата вида правят роти, но се препоръчва да се консумират в малко количество и в по-хладно време, тъй като според Аюрведа са "топли" брашна и може да предизвикат прекомерно затопляне на тялото. 
Mоже да си направиш и Kathi roll от атта (то е подобно на дюнер). Има доста вкусни варианти. Ще пусна рецептите до края на деня.







# 60
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Точно докла имам предвид. Дунапренената структура не ме смущава, всичките ми безглутенови хлябове са като тухлички. 😝

Ечемикът има глутен.

А брашно от дал няма тук, имам само от червена леща.

# 61
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Пропуснала съм "като", прощавай. Не е точно ечемичено, но подобно...може би е просо...Не знам точно от какво и как ги добиват, също и другото , сивото. Има и още едно, то пък се добива от сушените плодове на т.нар "сингара" (воден кестен), и то е вкусно, но едва ли се намира в БГ.
"Доса" може да се приготви и без дал, но тогава ще стане мека и ще прилича на нашата палачинка. Традиционно трябва да е хрупкава, което се постига с брашното от урад дал. Не се сещам, за жалост, за някой заместител на това брашно Sad

Последна редакция: вт, 06 авг 2019, 16:03 от Bandit Queen

# 62
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
С нахутено брашно не става ли?
Просени брашно също имам.

Аз не съм в Бг.
При нас има и пакита, които продават хран. стоки, ама като незнам кое за какво е.
А и повечето неща са произведени или опаковани в Холандия и няма огромен избор.

# 63
  • Индия/България
  • Мнения: 219
BESAN CHILA

Продукти:
1-2 ч.ч. нахутено брашно
вода за размесване
1/2 глава нарязан на ситно лук
малко нарязана на ситно нелютива зелена чушка /може и люта/
1/2 ч.л лют червен пипер /по желание/
щипка аджвайн (или кимион на прах)
гарам масала (по желание)
листа от пресен кориандър
сол на вкус

Приготвяне:
1. Смесвате брашното с малко количество вода до поплучаване на гъста смес. По-напред в темата съм описала текстурата на сместа за Пакори - тази за Чила трябва да е същата. Умерено гъста. Най-лесно може да проверите като пуснете с лъжицата една струйка да падне в купата отвисоко  . Тя трябва да пада бавно и равномерно.
2. Добавяте подправките и листата от кориандър.
3. Към сместа може да прибавите малко ситнонарязан лук и чушка, ако я консумирате като закуска. Ако
 консумирате Чила в комбинация с друго ястие, по-добрият вариант да е без зеленчуци.
4. Използвайте малко мазнина и чугунен тиган, където да я запечете. Когато олиото се нагрее добре, изсипете внимателно част от сместа и с помощта на лъжица разстелете по краищата. Оставете известно време да се стегне и да се запече отдолу и едва тогава обърнете. Не прибързвайте да обръщате, защото лесно се деформира. Хубаво е да притискате Чила-та леко с прибора, с който обръщате, за да се запече равномерно и да не остане сурова на места. Сервира се топла с чътни, кетчуп или зеленчукови ястия.

Скрит текст:


DOSA
Доса е вид индийска палачинка с плънка, която се прави основно от обикновен ориз, черна (белена) леща урад, зърна от сминдух и вода. Има различни вариации на плънката, както и различни вариации при приготвяне на палачинковата смес. В оригинал се използват блендер, в който се смилат всички (предварително изкиснати) съставки до получаването на гъста пухкава бяла смес като тя може  да се остави да ферментира , а може и изобщо да не се прилага ферментация.  Честно казано при мен ферментацията не винаги се получава ок и предпочитам да я правя без този процес. Ако трябва да изброя условията за успешна ферментация, те са поне 3: изисква се около 30градуса температура, добро  качеството на водата,  добро качество на ориза и лещата + солиден блендер, който да смели съставките достатъчно добре  и качествено. Има и вариант, в който се използва готово оризово брашно.

Asyalein, виждам, че в българските рецепти заменят урад дал с червена леща, така че вероятно и така се получава, макар и недотам оригиналния вкус, но не пречи да се пробва. При пакитата със сигурност ще има урад дал. Обаче с нахутено брашно не мисля, че ще стане. С брашно от просо пък съвсем. Трябва да е брашно от леща, (може би, ако се намира Chana dal ..тя по-лесно се намира). В краен случай може да се пробва с червената.

Продукти за сместа:
обикновен ориз
урад дал (белият вариант с обелените зърна)
няколко зърна сминдух (фенугрийк)
вода
Съотношението ориз:леща е обикновено 3:1.

1. Измивате добре ориза и лещата и ги изкисвате. Аз лично накисвам ориза и лещата в 2 отделни купи, но не е грешно да ги изкиснете заедно. Трябва да престоят така поне 6ч. Обикновено ги накисвам преди да легна и на сутринта са готови.
2. Изцеждате от водата и поставяте в блендера на порции. Имайте предвид, че е нужен по-солиден блендер. Може да добавяте допълнително вода, ако е нужно. Блиндирате, докато се получи гъста бяла пухкава паста.
3. Прехвърляте в купа и добавяте малко вода, така че да  се образува "тесто", гъстотата на което да е подобна на тази за катми. Ако пуснете лъжица в нея, тя трябва да потъва бавно и постепенно.
4. Накрая добавяте сол на вкус, разбърквате с ръце, покривате плътно съда и оставяте на топло за около 8часа да ферментира.
5. След като приключи процеса на ферментация, най-напред е нужно отново да разбъркате добре сместа и след това вече може да изпечете доса-та.
6. Използвайте чугунен тиган и по-малко мазнина.
7. Техниката на печене е следната: с помощта на чирпак поставяте в центъра част от сместа и започвате да я разнасяте с помощта на кръгови движения към краищата на тигана. Слоят от сместа, който нанасяте, не бива да е дебел, а по-скоро умерено тънък. Запичате отдолу и обръщате.

! По-лесният вариант е просто да накиснете ориза и лещата за 6ч, след което смилате в блендер, добавяте малко вода (ако е необходимо) и запичате.
Още по-лесен вариант е да изкиснете само лещата, смилате я в блендера, добавяте готово оризово брашно и изпичате.
Някъде в рецептите видях, че добавят и оризов грис, може би за да увеличат хрупкавината. Не знам дали лещата може да се замести изцяло с оризовия грис. Предполагам, че пак ще се получи все нещо подобно...

За плънката:
1-2 сварени картофа
1/2 ч.чаша грах (бланширан)
ситно нарязан лук
1 ситно нарязана зелена люта чушка
малко настърган джинджифил
хинг - на върха на чаена лъжичка
зърна от синапено семе
куркума на прах
кориандър на прах
гарам масала
листа от къри

Понеже преценям на око, затова не съм дала точните количества на подправките. По принцип добавям по 1 щипка от всичко.
1. Запържвате семената, лука, джинджифила и хинга.
2. Добавяте картофите и граха .
3. Добавяте подправките на прах. Разбърквате добре и оставяте 2-3мин да се овкуси.
4. Снемате от огъня, оставяте да изстине, след което разстилате досата в чиния, поставяте тънък слой от плънката и завивате на руло.
Плънката търпи вариации, така че може да си я приспособявате според вашия вкус. С панир/или извара/ също се получава много вкусно.

Доса обикновено се сервира с кокосово чътни и супата Самбар.
https://youtu.be/Gw12gWiFol4



ALOO КА PARATHA
Паратха е основен вид хляб  в индийската кухня под формата на питка. Наподобява много нашата пърленка, но се изпича с повече мазнина. Вариантът, в който се консумира на закуска, обикновено е с някакъв вид плънка като най-популярният е с картофена плънка.

За тестото: атта, вода, сол
За плънката:
няколко сварени картофа
ситно нарязан лук
1 ситно нарязана люта чушка
на върха на чаена лъж, хинг/или амчур
1/4 ч.л. червен лют пипер
1/2 ч.л. кориандър на прах
щипка гарам масал
кимион или аджвайн (по желание)
кукрума (по желание)
джинджифил (по желание)

В този случай плънката не се запържва и отново има вариации според вкуса. Може да редуцирате подправките, може да допълвате такива, както и да комбинирате с други зеленчуци.

1. Тестото се приготвя от атта, вода и сол. Оформяте малки топки, които се разточват на тънки кръгли "листи" с диаметър около 8-10см. В центъра  поставяте около 1 пълна суп.лъж от плънката и след това трябва да свиете паратха- та на "вързопче" като вземете краищата и започнете да ги свивате на ветрило. Слагам и видео, за да видите как става точно.
2. Разточвате отново и запичате от двете страни като леко притискате със шпатулата, за да се изпече равномерно. Добавяте допълнително мазнина (около 1 с.л от всяка страна), за да не загори.
3. Отгоре гарнирате с парченце  масло и сервирате с чътни, ачар или раита.
По същия начин индийците приготвят паратха с плънка от настърган карфиол; от спанак; от настъргано зеле и моркови; от панир и дори от бяла ряпа.
https://www.youtube.com/watch?v=Gw12gWiFol4

Последна редакция: вт, 06 авг 2019, 19:16 от Bandit Queen

# 64
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Подобно на чила правя по една италианска рецепта cecina , може и във фурната.
Второто съм го правила с ферментиране и ми харесва, но моят блендер не ги смели фино и съответно бяха по-дебели.
Сега имам оризово и лещено брашно, мога пак да пробвам. Добра идея, отивам да хи слагам да ферментират. Аз добавям кефир и ферментацията става бързо.

Атта е пълнозърнесто пшенично брашно.

# 65
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Аз добавям кефир и ферментацията става бързо
Добра идея. Ще го изпробвам и аз този начин. С ферментация определено става по-вкусна. Ама аз най я обичам от ресторанта Simple Smile Wink

Да, атта е нерафинираното пшенично брашно, има по-тъмен цвят от нашето и е по-грубо на вид, с доста по-ниско съдържание на глутен (около 5-6%) . Но в Индия на жаргон се употребява по принцип и като синоним на тесто или просто като събирателен термин за брашно. Има и някаква безглутенова атта също.
Понеже Паратха е много известна закуска в индийската кухня, съм сложила рецепта с атта, както е в оригинал, но тя може да се приготви и с други брашна.

По същия начин, както Чила с нахутено брашно, може да се приготви и Чила, но с царевичен/оризов грис. Вместо вода се използва кисело мляко, в което грисът се оставя около 20мин да набъбне и омекне. Това е разновидност на т.нар Uttapam, който е популярен в южните щати.

# 66
  • Индия/България
  • Мнения: 219
DAL TADKA
традиционно индийско ястие от леща

Това е най-разпространеният начин на приготвяне на индийската леща, тъй като е най-бърз и най-лесен. В оригиналния вариант се използват само леща, гхи и подправки. Т.нар "тарка"(запръжка от гхи и подправки) се поставя върху готовата вече (сварена) леща. В по-модернизирания вариант се използват домати и лук за приготвяне на къри от леща, след което ястието допълнително се овкусява отгоре с тарка. Дал тарка става най-вкусна с жълтите видове леща  -тур дал, чана дал, мунг дал или с червения масур дал. Индийците много често смесват по 2 вида леща- например чана дал с урад дал; мунг дал с червената масур дал или тур дал с мунг дал. Аз лично предпочитам да готвя "тарка" метода с жълтия Мунг дал. Той ми е най-вкусен, сготвен по този начин и се сварява за нула време Simple Smile

Продукти:
1ч. мунг дал/тур дал/червена леща
1  глава лук(по желание)
1 домат (по желание)
1 зелена люта чушка (по желание)
1/2 ч.л джинджифил
4-5 скилидки чесън

Подправки:
щипка хинг (асефетида) -  на върха на чаената лъжичка
1/2ч.л кимион на зърна
1/2 ч.л синапено семе (по желание)
1/4 ч.л лют червен пипер
1/2 ч.л. куркума
1/2ч.л, кориандър на прах
1/3ч.л гарам масала (по желание)
гхи
сол на вкус

За гарниране:
1ч.л сушени листа на сминдух (kasoоri methi)/
малко свежи листа от къри/  
листа от кориандър (едно от трите)

Начин на приготвяне:
1. Измивате добре лещата и я сварявате до пълно омекване. Не използвайте прекалено много вода, тъй като консистенцията на ястията от индийска леща е по-скоро гъста, (а не тип супа), тоест лещата трябва да е добре сварена, сравнително гъста и леко "разкашена".
2. Загрявате мазнината и в нея запържвате лука, джинджифила, чесъна като разбърквате постоянно до придобиване на златисто-кафяв цвят. Добавяте доматите и оставяте да се задушат за няколко минути.
3. Прибавяте куркумата, кориандъра и гарам масала.
4. Прибавяте сварената леща и оставяте около 5мин да се овкуси добре.
5. В случай, че решите да не добавяте лук и домати, пристъпвате директно от стъпка 1 към стъпка 6.
6. Приготвяне на "тарка":
Загрявате 2-3 суп.лъж гхи и добавяте към тях последователно синапеното семе (по желание), семената от кимион, щипка хинг, лютия пипер или 2 сушени червени люти чушки,  както и листата от къри (по желание). Трябва да действате много бързо, за да не загори. Тарка се приготвя на сравнително силен огън, за да може подправките да "пуснат" максимално аромата си. Веднага щом всички подправки са добавени, ще усетите силен аромат и това ще ви подскаже, че трябва да я свалите от огъня.
7. Така приготвената "тарка" поставяте върху готовата леща и разбърквате.
8. Гарнирате с пресни листа от кориандър или сушени листа от сминдух.
9.Сервирате със задушен ориз Басмати

Съвет: ако използвате Тур дал или Чана дал, но не готвите в херметическа тенджера, е добре да ги изкиснете за няколко часа във вода (особено Чана), тъй като се сваряват сравнително трудно.

Скрит текст:

По-късно ще дам още 2-3 начина за приготвяне на индийската леща.

# 67
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Аз два дена ям доса, имам и за утре.
Добре ферментира с кефира.

# 68
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Аз два дена ям доса, имам и за утре.
Добре ферментира с кефира.

Hands Plus1 тъкмо щях да питам как ти се получи
И аз ще докладвам скоро. Предвидила съм я в менюто за уикенда, дано да успея....

PALAK DAL CURRY
леща със спанак

Палак дал може да се приготви както с жълтите видове леща, така и със зеления Мунг дал. И двата са еднакво вкусни, но по-разпространен е първият.

Продукти:
250г. жълта леща (мунг дал- без люспи или тур дал), може и червена леща.
100г спанак, нарязан на едро
3-4с.лъж гхи

Подправки:
1/2 ч.л. куркума
щипка хинг (асефетида)
1ч.л. зърна от кимион
4-5 скилидки чесън
1ч.л. настърган джинджифил
1 зелена люта чушка (по желание)
1/4ч.л. лют червен пипер
гарам масала (по желание)
малко лимонов сок за гарниране

Начин на приготвяне:
1. Измивате добре лещата и спанака и ги  поставяте да се варят заедно с куркумата и сол на вкус. Варите на бавен огън до пълно омекване. Водата обикновено е в съотношение 3:1 спрямо лещата. Тя трябва да има  сравнително гъста консистенция след снемане от огъня. Не я преварявайте обаче! По-скоро леко размачкайте лещата, след снемане от огъня, за да се получи подобна на къри смес. Не бива да е и прекалено гъста, тъй като с времето лещата се стяга и се сгъстява още.
2. Загрявате гхи в подходящ съд и в него запържвате зърната от кимион, хинга, чесъна, джинджифила, лютата чушка (може и сушена червена). Добавяйте червения пипер винаги най-накрая, защото загаря твърде бързо. Веднага щом усетите интензивен аромат, свалете от огъня и залейте със запръжката готовата леща.
3.Гарнирате с гарам масала и няколко капки лимонов сок + няколко свежи листа от кориандър за цвят
4. Сервирате с роти или Басмати.

Скрит текст:


DAL MAKHANI
къри от черна леща и черен боб в масло и сметана

Изключително вкусно ястие и любим мой ресторантски специалитет. Горещо препоръчвам! Оригиналната рецепта е с черен боб и черна леща урад дал (на цели зърна), но не пречи да се сготви и с черен масур дал (нашата традиционна леща). Макни дал  се приготвя с много масло и много сметана. Вкусът  трябва да е много мек, текстурата "пухкава" и кремообразна, но същевременно ястието е и много пикантно, особено ако е приготвено в оригиналния Панджаби стил. Поради тази причина съм редуцирала количеството на лютия пипер и гарам масалата. По принцип подправките в тази рецепта трябва да са сведени до минимум- без куркума, без сминдух, без кимионови зърна. Дори гарам масала не е задължителна.

Продукти:
1/2.ч.ч тъмен боб
1/2 ч.ч. урад дал (целите черни зърна) - ако нямате, използвайте нашата черна леща
4-5 с.лъж масло
1 едра глава лук
1едър домат
2 зелени/ или сушени червени/  люти чушки (по желание)
1/2 ч.ч сметана за готвене
1 с.лъж настърган джинджифил
5скилидки чесън
сол на вкус

Подправки:
щипка зърна от кимион (по желание)
щипка хинг (асефетида)
1/3ч.л лют червен пипер
1ч.л Кашмири мирч (нелют червен пипер)
1/2ч.л. гарам масала
 листа от пресен кориандър за гарниране

Начин на приготвяне:
1. Измивате и оставяте лещата и фасула за една нощ да се изкиснат във вода, след което ги сварявате добре до пълно омекване.
2. Блиндирате лука, джинджифила, чесъна и домата до получаване на гладко пюре.
3. В подходящ съд нагрявате маслото, в което поставяте кимионените зърна и хинга. След като се разпукат, прибавяте лютите чушки и сместа от блендера. Разбърквате добре и оставяте няколко миснути, докато сместа придобие златистокафяв цвят и пусне аромата си. .
4. Към сместа прибавяте сварената леща с фасула, отгоре поръсвате червения лют и нелют пипер, гарам масала и сол на вкус като разбърквате добре. Може да добавите малко вода допълнително, ако мислите, че кърито е твърде гъсто.
5. Добавяте течната сметана и отново разбърквате, оставяте 3-4мин да се овкуси и снемате от огъня.
6. Гарнирате с парченце масло и пресен кориандър.
Макни дал си върви изключително много с роти на пещ (тандури роти) или наан с масло (butter naan).

Съвет: !Ако използвате урад дал, съветвам да го измиете много добре на няколко пъти. Индийките даже я измиват с оцет. Този вид леща е един от тези, които се пенят много и се счита, че повърхностния й слой загрява допълнително тялото, ако не бъде добре измит.


A това е едно от моите последни "постижения" при тази рецепта Simple Smile



SAMBAR
индийска супа от леща и зеленчуци

Много популярна супа в Южна Индия, приготвена от няколко вида зеленчуци и Тур дал,  която се съчетава основно с традиционните закуски Идли и Доса, както и с различни видове задушен ориз и оризови ястия. Рецептата включва няколко вида зеленчуци, които може да комбинирате по ваше желание - бамя, моринга (drumstick),  морков, тиквички,  патладжан, жълта тиква, лук, домат и много по-рядко  картофи, карфиол или грах.  Не е задължително да използвате  всички. Аз обикновено ползвам тези, които се сваряват бързо - тиквички, моркови, патладжан, тиква..Три съставки обаче задължително присъстват при приготвяне на Самбар :  тамаринд (сок или тамариндова паста), семена от синап и листа от къри. Обикновено се използва готов микс от подправки, наречен Самбар масала, но спокойно може да използвате  гарам масала вместо него. Рецептата специално за мен е идеална за онези случаи, в които искам да освободя хладилника от останали неупотребени зеленчуци. Ако не намирате Тур дал, може да я замените с червена леща. Освен това Самбар-а търпи вариация, при която зеленчуците могат да се сведат само до жълта тиква. Получава се много интересно и вкусно Pumpkin Dal Curry (на втората снимка).
 
https://www.youtube.com/watch?v=Z4N6vJTcuRs


Скрит текст:

Последна редакция: нд, 11 авг 2019, 19:41 от Bandit Queen

# 69
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Взех си чана дал.
Смятам да я правя на къри с кейл и домати.

# 70
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Взех си чана дал.
Смятам да я правя на къри с кейл и домати.
вкусно ще стане Hands Plus1 Чана дал в Индия я готвят главно с тиквичка (Lauki Chana dal се казва ястието), но безкрайно ми е доскучала в тази комбинация. Твоят вариант звучи доста по- интересно. Непременно сподели как се е получило. Домати и зелении много й вървят,  джинджифил също.

Ето я и равносметката от мойта доса: действително стана доста по-вкусна след ферментацията, но предполагам заради кефира, стана малко по-мека, (отколкото съм я свикнала).. което всъщност въобще  не бе отразено от щерката.  Излапа я, преди да успея да снимам. Общо взето на външен вид се получи нещо такова . Това е стара снимка от рождения ден на племенника ми (тогава я сътворихме заедно със зълва ми). При всички случаи ферментацията й носи по-наситен вкус. Останах доволна и ще я ферментирам завбъдеще.
Скрит текст:
Скрит текст:

Ето няколко  рецепти за кокосово чътни, с което по принцип се сервира Доса. Тъкмо сме на "вълна" чана дал (нахутена леща), а   една от съставките му е точно тя.  
https://www.youtube.com/watch?v=3m_lqXC7Lno
 

# 71
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Оказа се, че съм взела урид дал, но стана вкусно.

Какво друго мога да направя с урид дал, соя ли е това.
Мисля, че нещо сладко също става от него...
Трябва да пробвам с кокосово мляко...
Обаче много се пени, мой го доста и пак кипеше...

# 72
  • Индия/България
  • Мнения: 219
Оказа се, че съм взела урид дал, но стана вкусно.
Какво друго мога да направя с урид дал, соя ли е това.
Не, не е соя. Приличат си, но Урад дал е растение, типично за района на Южна Индия и е много подобно на зеления Мунг дал (онзи, който е на цели зърна). Ако има как да ги сравниш, ще видиш, че по форма и големина са еднакви, само по цвят се различават. Урад дал си е лещено растение. И по-скоро се причислява към вида на фасула. Ти от кой вид си взела - черния на цели зърна или лющения вариант (бял/черно-бял)? Този, който е на цели зърна се вари много трудно. Другите варианти също , но при едно добро изкисване и измиване, не би трябвало да се пенят или поне не толкова. Ние я мием с оцет, за да се почисти добре и да се намали максимално неудобството от разпенване. Тя не бива да се консумира и твърде често; 1-2 пъти в седмицата е достатъчно.

Иначе да - с урад дал може да приготвиш сладко. Традиционното Бърфи може да се приготви и от урад дал. Може също и Ладу от урад дал да се направи.
Имарти също. Имарти е еквивалент на Джалеби-то в Южна Индия. Приготвя се и изглежда по същия начин, но се използва паста от смлян урад дал вместо обикновеното брашно. Халва от урад дал също е много популярен десерт.
От ястията кой знае какви варианти няма. Готви се семпло като обикновената леща. В някои щати правят ястие от бамя с урад дал. На мен ми харесва един снакс - Urad dal Bonda. Нещо като кюфтенца от оризово брашно и урад дал с плънка от лук и подправки. Приличат на Пакори, но са по-меки и пухкави. Може да направиш и така популярното Идли ( солени оризови кексчета с урад дал на пара), ако обичаш ястия на пара. А може да направиш и запържена леща с урад дал като не добавяш вода, а я свариш, отцедиш и после я запържиш с подправки, лук, домати и други зеленчуци по избор.
Ако си харесваш някоя идея, ще драсна рецептата.
Има и кокосово къри с урад дал - да, хубаво става Hands Plus1

# 73
  • weiter, weiter, ... weiterstadt
  • Мнения: 13 823
Натрошено имам, бяло е.
Мих го уж добре, другия път ще пробвам с оцет.

На мен ми стига да напишеш имената на ястията, аз си ги намирам 👍🏻

Имарти и Бонда звучат супер, но аз не пържа много. Отделно няма в какво да го смилам на ситно.
Неща на пара ям, но нямам стиймър...
Дай идея за така, както е натрошено.

# 74
  • На остров
  • Мнения: 13 064
Много харесвам индйска кухня и готвя често. Вероятно рецептите ми не са едно с едно с оригинала, но са с продукти, които намирам лесно и става вкусно.
Решила съм да пробвам да правя Наан питки на тиган в ксоро време.
Най често правя или Тика Масала или Леща с кокосово мляко  и карфиол.
Бандит впечатлих се, от познанията ти по темата !
Когато синът ми беше в Гоа ни донесе няколко различни сладки неща, едно от които беше много приятно на вкус напомняше ми на долче де лече със кокос.

# 75
  • Мнения: 5 346
Прекрасна тема. И аз обожавам индийската кухня. Доста често готвя индийски ястия. Най-често готвя сабджи, защото мъжът ми е вегетарианец, синът ми и той не обича месо и това им е любимото ястие. От десертите съм правила само ладу, кулфи и джалеби. доста са трудоемки и  затова не ми се застоява толкова дълго в кухнята...

Общи условия

Активация на акаунт