Темата на Бон Апети - Какъв тип тигани да използваме?

ОТ КАКВА ДЪЛБОЧИНА НАДОЛУ ЕДИН ТИГАН МОЖЕ ДА БЪДЕ НАРЕЧЕН ОФИЦИАЛНО ТИГАН? КОЛКО ВИСОКИ СА СТЕНИТЕ НА ТИГАНА, ПРЕТЕНДЕНТ ЗА РАНГ ТЕНДЖЕРА? ТЕЗИ ВЪПРОСИ СА ТВЪРДЕ СЛОЖНИ ДОРИ ЗА СПЕЦИАЛИСТИ ПО ТИГАНИТЕ КАТО ГОСПОДАТА ЧЕРНЕВИ, КОИТО ЖИВЕЯТ НАД СТРАШНИТЕ СПАСОВИ В СТОЛИЧНИЯ КВАРТАЛ „МЛАДОСТ”.

Смисълът на тигана като такъв се губи пред перспективата за морските вълни, пясъка, полепнал по краката, и гъгнивата музика, звучаща от портативен CD-плейър. В разгара на лятото, когато сме готови да опържим бледите си тела на плажа, никой не иска да мисли за пържене в тиган!
Никой ли? Как можахме да забравим за пържената рибка цаца или още  по-зле – за хамсийката, изчистена и оваляна в брашно, преди да цопне с весело цвърчене в тигана! „Пържена цаца нека си готвят Спасови. Те и бездруго редовно вмирисват на пържено целия вход”, биха казали господата Черневи и биха плеснали решително котлет от сьомга върху тефлоновия тиган-скара.


• ВКУСОВЕ ВСЯКАКВИ

Някои хора се хранят само с печени или варени на пара продукти, за да умрат, когато им дойде времето, в цветущо здраве. Други, водени от твърдата вяра, че това, последното, никога няма да им се случи, нагъват всички забранени от кардиолога храни, което обаче им носи голямо вътрешно задоволство и ги предпазва от преждевременна хранителна невроза.
Трети най-обичат готвенко, или т.нар. храна, която се яде с лъжица. Това са все манджи със сосове, като капама, яхнии, винен кебап. Тази храна често се подплатява с бял пухкав хляб и също така няма да ви донесе червена точка в кабинета на вашия личен лекар.


• НЕ ПРОСТО ТИГАН

И диетуващите, и гладуващите, и онези, които често прекаляват с храната като онова семейство от рекламата за „Еспумизан”, си падат по сладките изделия. Е, има и изключения, но дори и те понякога опитват крем карамел.
Не всички знаят, че за определен тип ястие се изисква различен вид тиган. Не, не бързайте да се плашите, това не значи, че трябва да накупите и чугунен, и иноксов, и с тефлоново покритие. Достатъчно е да подберете тиганите си според вида храна, който предпочитате. А те в днешно време се различават от онези първи черупки от раковини, в които пра-пра-пра-пра-пра-пра… (и така нататък) баба ви се е опитвала да наготви вкусна гозба за цялото домочадие в пещерата. Те са усъвършенствани така, че на вас да ви бъде не само удобно, но дори приятно да готвите - съвременните модели са мислени от хиляди инженери, консултирани с десетки хиляди готвачи и съчетават всички желани качества. Това не са какви да е тигани, а истински плод на човешката мисъл.


ТЕФЛОНОВИ ТИГАНИ

Най-практични са може би тиганите с тефлоново покритие. Според някои учени тефлонът е напълно безвреден и може да се яде в неограничени количества като добавка към храната, която готвите. Тези безотговорни изследователи (вероятно до един на заплата при най-големите производители) са в противоречие с други учени, които твърдят, че килограм от въпросния материал може сериозно да увреди човешкия организъм и да причини епилепсия, газове, неконтролирани движения на крайниците и косопад. Няма солидни доказателства за вредата на тефлоновото покритие, изобретено от компанията Dow Chemicals и вече широко разпространено по световните пазари. В интерес на журналистическата правда трябва да добавим, че няма и доказателства за ползата от въпросния материал. Единствено елементарната човешка логика сочи, че когато тефлонът започне да се рони, тиганът трябва да бъде изпратен с ритуални танци на боклука и да бъде заменен от нов, по-хубав такъв.

Има няколко неща, които човек трябва да знае, преди да пристъпи към избора на тиган с тефлоново покритие. Те се отнасят до технологията, по която се правят въпросните съдове.
Най-простият начин за производство е чрез щанцоване. Лист алуминий се боядисва от едната страна, от другата се нанася слоят тефлон, след което се пресова, за да се извие в нужната форма. Именно тази последна стъпка от технологията разваля цялата работа, защото при щанцоването се разкъсват връзките в политетрафлуоретилена (PTFE) и покритието става нетрайно. Това е най-евтиният начин за производството на тефлонови съдове, а също и най-лошият.
Добрият начин да се направи тиган (тенджера, тава) е, когато първо се изработи формата, а после се впръсква тефлоновото покритие.
Най-добрите съдове от този вид са от лята стомана. Те са по-дебели и разпределят топлината равномерно.
Върхът са алуминиеви съдове, при които алуминият се лее под налягане, а след това се прави покритието.
Качеството зависи още от това, колко слоя тефлон са били нанесени – добрите тигани са с от 4 слоя нагоре. При професионалните тигани (например тези на Paderno) към PTFE има и допълнителни добавки – керамични частици или частици от титан. Чрез тази технология се увеличава издръжливостта на издраскване. Някои
тигани имат тефлоново покритие и отвън – за по-лесно почистване. Избирането на най-обикновен тиган с тефлоново покритие съвсем не е проста работа, когато човек е наясно, че има много възможности. Има едно общо правило, което лесно може да помогне на човек да се ориентира: цените на средно добрите тигани започват от 25–30 лв. нагоре, а хубавите са над 60 лв.

Интересни са тефлоновите грил тигани – те са идеални за диетична и вкусна кухня. Някои модели дори имат сгъваема дръжка за по-лесно съхраняване. При грил тиганите трябва да се гледа дълбочината. Добре е да не са много плитки, защото отделящите се от месото сок и мазнина оставят неприятни пръски по цялата печка. Всеизвестно е, че по принцип във всеки тефлонов тиган може да се приготвят диетични ястия, тъй като незалепващият слой позволява да се готви почти без мазнина. Но макар и да няма, все пак трябва да се погрижим дъното на тефлоновия тиган да е запълнено. Не бива да се оставя да се загрява „на празно” – това поврежда незалепващото покритие. Когато готвим, трябва да се постараем да застелим цялото му дъно с продукти, за да не остават непокрити места. На практика човек може да употребява тефлонов тиган за всичко, което иска да приготви, освен карамелизирана захар, която развива твърде висока температура и уврежда покритието. Тя става най-добре в един-единствен идеален съд, но... да не избързваме.

ОТ АЛУМИНИЙ

Алуминиевите съдове са добри и без покритие. При тях обаче има една много важна тънкост – храната не бива да престоява вътре. Тя трябва да се прехвърли в друг съд веднага след приготвянето. Проблемът на чистия алуминий е, че след като изстине яденето, алуминият се окислява и в ястието се отделя алуминиев окис, който
е отровен. Тези съдове са подходящи за професионална употреба – в ресторанти и хотели, където храната се готви и се сервира веднага, т.е. не й остава време да престои в тигана.
Професионалистите много уважават този вид тенджери и тигани, защото алуминият е добър проводник на топлината и съдовете много бързо загряват.


ИЛИ ИНОКСОВ?

Иноксовите тигани също не са за изхвърляне. Съдовете от неръждавейка или хромникелова стомана могат да бъдат и с тефлоново покритие, но то по-трудно се захваща за инокса и затова технологията е по-сложна. Тези тигани са подходящи за индукционни котлони.
Опростено казано, индукционните котлони работят на следния принцип: бубина индуцира магнитно поле, което загрява дъното на тенджерата. По тази причина на тях може да се готви с определен вид съдове. Те трябва да са от инокс или чугун, но в никакъв случай не от алуминий. Котлонът, ако не е от най-качествените, може да
изгърми. Ако е от качествените и има защита, просто изключва.
Алуминиевите тигани трябва да имат стоманена вложка, за да се използват с индукционни котлони. Обикновено на тези, с които може да се готви, има специален знак.

Този знак обаче присъства и на турски и китайски тигани самозванци, които, както се досещате, не стават за тази работа.
Съдът много лесно може да бъде проверен за индукционна пригодност с помощта на малък магнит. Ако магнитът залепне за тигана – купувайте, не се бойте.


ЕМАЙЛИРАНИТЕ СЪДОВЕ – ЛЮБИМЦИ ОТ БЛИЗКОТО МИНАЛО

Любимите тенджери и тигани на нашите баби – емайлираните – се правят от обикновена стомана или чугун, която се покрива с емайл. Емайлът по същество е стъкло и е доста крехък.
Това означава, че при изпускане или удар емайловият слой се напуква, олющва се и съдът ръждясва.


ЗАЛОЖЕТЕ НА ЧУГУН

• Разликата между алуминиевите съдове и тези от инокс е, че алуминият бързо пренася топлината – бързо се загрява и охлажда. Иноксът по-бавно загрява, но  по-добре и по-дълго задържа високите градуси. Чугунът пък загрява най-бавно, но задържа и най-дълго време топлината.

По принцип чугунените съдове са най-добрите, особено ако сте любители на капамите. В същото време те са и най-трудните за поддържане – ръждясват, ако не се ползват всекидневно. Има чугунени тигани, които са емайлирани и това като че ли разрешава проблема с корозията.


СЪДОВЕ ОТ МЕД

Колкото и да е хубав и удовлетворителен един чугунен тиган, има един вид съдове за готвене, за които мечтае всеки готвач. Това са онези, които са идеални за сладкарски изделия, защото в тях захарта се карамелизира най-добре. Те са вълшебни и казват, че ястието, приготвено в тях, добива специален, неповторим вкус. В България не са много професионалните готвачи, които ги имат. Става въпрос за съдовете от мед – най-скъпите за готвене (цената на тиган или тенджера с диаметър 25 см е около 500 лв.). Малцина могат да се похвалят с такива тигани, а тези, които ги имат, ги пазят като очите си.


КОЙ ДА ИЗБЕРЕМ?

Сред най-популярните марки на пазара са Tefal, Fagor и Taurus. Има и една италианска фирма със смешно звучащото на български име Manimani – продуктите й са качествени и на много прилична цена.
Хората често посягат и към тефлоновите грил тигани Saporella със сгъваема дръжка (26 на 26 см и 26 на 36
см). На Tefal тиганите са по-скъпи, но все пак можете да си купите изгодно комплект, който включва 4 дълбоки тигана (14, 16, 18 и 20 см) с две отделни подвижни
дръжки, които могат да се прикачат.