(Био) зеленчукова градина 13

Благодаря сърдечно, не зная как става пращане и получаване, по-късно ще пиша на лични.

Куркума, по-едрият боб на снимката е биволяр (в Родопите му казват кичовина), а дребният е от Грохотно. 
http://media.snimka.bg/9738/025730527-big.jpg

Белият, едър боб от снимката не е ли сорт "Лима", мисля, че му казват "Смилянски" в Родопите

Може и да е . Сигурно го има и в други краища на България, а и в други страни под други имена.
Цъфти през цялото лято и есента, докато го попари сланата.
http://media.snimka.bg/9027/024309375-big.jpg

Като сте започнали с този боб се присетих за бобени кюфтета ( вътре са с лютеница). Яла съм ги в Банско, ако някой знае рецептата ще го черпя

Градинари,

Я вижте тук!
Хляб!
http://whitepigeon.blog.bg/hobi/2011/02/25/istinskiiat-hliab-kak … l-ili-kvas.693590

и тук

http://zvezdichka.blog.bg/hobi/2011/06/12/obredniia-hliab-svesht … na-chast-2.763949

Извадих за вас.

Квасът може да се приготви основно по два начина. Единият е замесването на чисто брашно, сол и вода до гъста каша, които се забъркват и оставят да втасат за един-два дни в гърне. Много често след месенето се оставя тесто, което се прави на питка, покрива се с брашно и се използува като квас за следващото месене. Друг начин за приготвяне на квас е с помощта на отвара. Тя се приготвя като се сварява чай от шушулките от хмела и с пшеничното брашно се забърква каша, по-гъста от боза като за палачинки. Към сместа може да се сложи и стар квас и впоследствие от тестото се правят малки питки, които се изсушават на тъмно или на открито, но не и на течение (за да не вземат силата на кваса) и не на пряка слънчева светлина. После се съхраняват в конопени торбички или в цедилки.
И още пояснения

Принципът е изключително прост: смесвате вода и малко брашно и го оставяте на топло място (25 градуса е идеалната температура). След няколко дни дрождите от въздуха ще започнат да ферментират сместта. На всеки 3 дни трябва да бъде "освежена", т.е. чрез добавяне равно тегло на вода и брашно докато имате достатъчно квас. Смесицата се пени и прави мехурчета, мирише по-скоро като бира, кисело зеле, или оцет. Стига да я подхранвате с вода и брашно веднъж седмично, закваската може да живее за неопределено време. Колкото по-стара закваската толкова по-добър хляба. Едно време тя се е предавала от поколение на поколение, така че ако намерите някой да ви даде от тяхната по-добре.

След това можете да я използвате за заквасване на хляб. Смесвате новото брашно с закваска и вода и го оставяте да се закваси през нощта. Закваската да е между 10% до 30% от цялата смес. Колкото повече толкова по-кисел хляб. Преди да се смеси с брашното, след като изкарате закваската от хладилника е добре да се затопли с топла вода до любимата на дрождите температура, 25 градуса.

И не яжте много хляб дори и да е естествено заквасен. Не използвайте брашно, което съдържа глутен. Най-добре е да си набавите лимецово брашно.



Правя питката  дето е като  баница.
Опитах това  лято да си направя квас но го забравих и се съсипа.
Идва Игнажден. Може да стане за питка за Коледа.

Извадих за вас.

рецептата за Вълшебно тесто


Продукти:
1кг.брашно,
1буркан кис.мляко,
1лъжичка сода в млякото,
2яйца,
4с.л.олио,  / аз слагам краве масло/
мая, колкото кибритена кутийка от обикновената ,/Аз я правя с  половината  от живата мая/
1ч.чаша прясно мляко,
1чаена лъж.сол,1ч.лъж.захар.

Всичко се омесва хубаво, като маята преди това се размива в затопленото прясно мляко заедно със захарта, солта и малко брашно и се оставя да увеличи обема си. Ако не я печете, Хубаво омесеното тесто се слага в плик в хладилника, който е намазан отвътре с олио, като тестото не трябва да втасва. Издържа най-много една седмица. Ще се пече евентуално на следващия ден.

 Ако я печете веднага 

Измесвам хубаво , докато започне да има"плюски"
Оставям 10-тина минути  на топло , да се отпусне.Разточвам с точилката огромна обга .Намазвам я със   разтопено масло.Поръсвам я с чубрица/ може да се сложи кашкавалена извара посолена/Навивам обгата.Тавата затоплена, намазана с разтопено масло и посипана с брашно.Усуквам и разтеглям и поставям в тавата.Разплесквам . Намазвам с масло и оставения жълтък.През това време фурната отдолу на мах   САМО ОТДОЛУ.Поставям във фурната широка тава с вряла вода от долу..Отварям и превключвам фурната на    1  САМО ОТДОЛУ,  оставям отворена фурната за 5 минути да поизстине.
На решетката  в средата поставям питата .След половин час е втасала .Махам тавата с водата Включвам на 4 отдолу за 10  минути , после на 3 и отдолу и  отгоре.След 30 мин. изключвам и оставям още 10 минути.
Изваждам, докато е топла намазвам отгоре и отдолу с масло, напръсквам с вода и увивам добре с кърпа.

По учебниците на хлебарите пише , че питата трябва да втасва 2 часа, докато утрои обема си.
Така втасва за 30 мин.Попаднах случайно в една хлебарница  по козуначено време. видях че втасва точно на пара.
Така отгоре не се пука и не хваща кора.Не зная как ще стане във фурна с вентилатор.Може би да трябва да се изключи.
Успех!

Много интересно е това за кваса. Ще пробвам.
Искам да споделя рецептата на свекърва ми за най-най-най хубавата новогодишна питка. Същата рецепта я ползвам и за по-малки питки и хлебчета с разни добавки. Най-обичам да я правя, докато гледам нещо интересно по телевизора.

Питка от мама Анчи  

1 кибр. кут. мая (1/3 – ½ от кубчето)
2 равни с.л. (или 1 пълна) захар
1 ч.л. сол
1-2 ч.ч. вода
3 бр. яйца, от които 1 жълтък заделям в малка чашка за омазване (добавям малко вода, за да не изсъхва и преди намазването я отливам почти всичката)
1 ч.ч. кисело мляко
½ ч.ч. олио
Брашно, колкото поеме

Възземане на маятаМаята се смесва със захарта, солта и водата и се оставя да шупне (на топло ½ час, покрита на балкона може и цяла нощ да седи – не пречи).
Замесване и удряне Замесват се постепенно съставките (10 минути, докато гледам някой филм). Топката от тесто се вдига и се пуска да падне в съда за месене. Удря се така 50 пъти.
Първо втасване Оставя се да втаса.
Оформяне
Новогодишна питка  Вземат се с омазнени ръце топки от тестото и се нареждат в кръгла тавичка, изчаква се да се вдигне отново, и като се намаже с жълтъка, може да се опече питка. Това е класическата питка на мама Анчи. Ако направя фигурки от твърдо тесто без мая отгоре – става идеално за Коледа и Нова година.
Хлебчета и питки  Разпределям по форми (при мене 2 продълговати кексови форми, + 6 питки. Може да си поиграя и тестото в кексовите форми да го сплета на плитки, може да добавя различни семена и да го сгъна или усуча 1-2 пъти.
Второ втасване После се оставя отново да се надигне (½ до 2 часа според активността на маята и температурата).
Обмазване и украсяване На заделения жълтък отливам почти всичката вода и го разбърквам. Намазвам оформените хлебчета и питки отгоре.
За Новогодишна питка правя фигурки от твърдо тесто. За хлебчетата налепям по жълтъка маково семе, или слънчогледови белени семки, или сусам, или ленено семе, или овесени ядки, или белено тиквено семе – по желание.

Пека всички форми едновременно 40-50 минути на средна фурна (210 С на моята). На 20-тата минута се покрива с вестник, за да не прегори отгоре. Като се извади се напръсква с вода и се покрива с хартия и отгоре кърпа.
След втория-третия път нещата се автоматизират и от филма почти нищо не се пропуска.

Аз правя ръжен квас и ръжен хляб с него. Добре ми се получава. Мъжа ми прави веднъж годишно диета без глутен и казеин и яде такъв хляб. Принципно безглутеновите хлябове с квас втасват по-бавничко, но зависи и от температурата.

Лимеца мисля, че е също вид жито (съдържа глутен), но е по-едро. Май беше някакво диво жито. Четох за него преди време, но съм забравила. Някой някъде из планинските райони гледаше лимец, но цената беше безумна!  

Нощни очи, разкажи по-изтънко за рецептата за ръжения квас и хляба.

То не е голяма философия като цяло.

Кваса го правя така:

Взимам някакъв съд с капак (най-добре стъклен, и да не е метален, също да не се бърка с метална лъжица). Равни части ръжено брашно и вода се оставят да преседят един ден, на втория се добавя още брашно и вода и така докато не започнат да се появяват мехурчета и шупли и сместа не замирише на боза. Водата та не трябва да е студена, а със стайна температура. Според температурата на която се държи кваса може да стане за срок между 3 и 10 дни (понякога може и повече, зависи от влажността, темепературата и количеството, което сте направили).
Квас може да се прави също с ечемичено или овесено брашно, но аз не съм опитвала.

Кваса може да се остави да "заспи" и да си го пазите дълго време, а когато ви затрябва го събуждате като добавите вода и брашно по гореописания начин.

Друг природен вариант за правене на квас е с хмел, но не съм правила и всъщност не знам точно как се получава.

Ръжен хляб правя по следния начин:

Взимам чаша ръжено брашно, прибавям равна супена лъжица морска сол (аз си я меля). Прибавям част от кваса (най-добре да експериментирате сами точно колко, ако сложите повече хляба става по-кисел), 500 мл вода и брашно да стане гъста каша (или докато тестото се втвърди и стане почти невъзможно да се меси). Оставям да втаса, някъде отнема между 6 и 12 часа. След това пека в тавичка като гледам да е по на тънко, защото ръжения хляб по принцип си стои клисав вътре.

Този хляб е много полезен и засища страшно много. Но е особен на вкус, може да ви трябва време да свикнете.
Ако го оставите да преседи няколко дни става по-вкусен и поизсъхва. Ако съм го направила по-дебел след изпичането го нарязвам на филии, завивам го в кърпа и го оставям така да преседи един-два дни.

Всички зърнени култури съдържат фитинова киселина и ензимни инхибитори, които пречат на усвояването на минералите калций, магнезий, фосфор, цинк, желязо да се усвояват от организма, тъй като се свързва с тях. Затова зърнените култури, който ги употребява, трябва да се накисват поне 24 часа или да се покълват и да се готвят дълго. Приготвянето на хляба със закваска от ръжено брашно и дългият процес на ферментация (втасване), също спомага за неутрализиране на фитиновата киселина и ензимните инхибитори.

Освен това, съдържащият се в зърнените витамин Е например се окислява до няколко часа след смилане на брашното, така че е желателно брашното да се мели непосредствено преди приготвянето на хляба.

Уф, голяма мешавица бях направила, ама го редактирах правилно най-сетне.

И моят цъфтя подобно, малко е неоплевен и некопан, но това беше в началото, вече съм по-грижовна: http://new1.snimka.bg/flowers/zelenchuci.598190.25733373

Нощни очи , пробвах аз в машината за хляб да направя ръжено хлебче, нищо не стана.
Стоя така два-три дни, докато го занеса на вилата да нахраня котки, кучета и птици и докато го разчупвах си похапвах коричката, наистина вече по-ставаше за ядене.

Ще пробвам твоята рецепта с печене на тънко. Надига ли се изобщо?

По-скоро не. Остава си плосък. Имай предвид, че колкото и да го печеш отвътре поне малко най-вероятон ще си остане все така мокър и ще изглежда недопечен. 

Иначе имам рецепта за ръжено-пшеничен хляб с дрождена мая, ако искаш ще ти я дам. Става съвсем друго и може да ти допадне повече.

Набавих си и хмел , преди малко.Докато го берях ръката ми се напълни с жълт прашец и лепне.Как да осигурим 25 градуса за кваса?Някой има ли опит , кое брашно е най хубаво.За мен досега София мел
Нощни очи, може би брашното не е било ръжено.Нали наскоро правиха проверки , че черен  хляб го продават за ръжен. Някъде прочетох , че кваса трябва да е 1/3 от брашното.Би трябвало да втаса и тогава няма да е длетав.
Става ли по-добре с мая вместо квас. В линка който е даден , определено се говори че маята е отровна.

Моя ръжен хляб си втасва също, просто не втасва както втасва хляба с дрожди или от глутеново брашно.    може би аз не съм се изразила много ясно.
Пробвала съм различни вариации с количествата, винаги остава малко влажен. Това си е особеност на ръженото брашно. За брашното съм сигурна, че е ръжено. Дори купешки ръжен хляб е също леко влажен отвътре.
Иначе на много места си продават оцветен пшеничен хляб, като за пълнозърнест, типов или ръжен.

С мая не става по-добре, пак си е същия общо взето ръжения хляб, но втасва по-бързо (ферментацията с дрождите протича по различен начин). За да стане повече като хляба, който си купуваме в магазина трябва да е смесен с глутеново брашно (пшеничено). Обаче не мога да ти кажа точното съотношение, защото си купувам готово смесено, само знам, че ръженото брашно е повече от пшениченото, но не знам съотношението. Такъв хляб съм правила обаче само с дрождена мая, не съм пробвала с квас.

И да, наистина се смята, че дрождената мая е отровна. Не знам каква е достоверността на източниците, не съм задълбавала, но съм го срещала на няколко места в анлгоезични източници.