Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други мезенца

  • 139 495
  • 757
  •   1
Отговори
# 390
  • София
  • Мнения: 1 344
Алена, много добре изглежда, дай моля рецепта.

# 391
  • в 1001-та нощ
  • Мнения: 16 059
 Blush bowuu newsm03

Рецептата е класическата от книжката  Embarassed  Simple Smile

500г месна смес, от която 2/3 са месо, нарязано на кубчета 2см х 2 см, а 1/3 е кайма  Peace

Поставих ги в купата на робота с пластмасовия нож (за разбъркване, да не реже  Peace ). Добавих 100 мл вода, 9г сол и малко захар. Солта я теглих, шунката не е солена. Включих робота на най-ниските обороти и бърка 10 минути. Сместа се хомогенизира - водата и мазнината в каймата направиха една пухкава гъста смес. Вече не беше месо със зърнеста кайма, а нещо, като месна каша Simple Smile  Сложих го в шунковара, но не внимавах и усетих как има въздух. С ръка поразмесих да изкарам въздуха, но остана. Явно трябва да се пълни по малко, внимателно и да се притиска да няма въздух  Peace 24 часа отлежа в хладилника. Не ползвах curing salt и се притеснявах да не се размножат бактерии. Поставих уреда във вода и подгрях до 80 градуса. После поглеждах на термометъра да е в диапазона  Peace Реално не се вари, а отлежава 2 часа на водна баня при 80 градуса температура на водата  Simple Smile
Peace

Днес мисля да пробвам с пресен кромид лук (зелен)  Blush и малко черен пипер  Blush

# 392
  • София
  • Мнения: 1 344
Благодаря много, ще се пробва  bouquet

# 393
  • Мнения: 222

Батето, технология е, обаче ми се струва, че 48 часа отлежаване променя вкуса на месото.


Vache, след всички опити, които направих се убедих, че е точно така - солта е сравнително малко, няма антиоксиданти, няма оцветители, които да задействат ... И като престои толкова време, хем променя вкуса, хем и влияе страшно много на цвета.
Поради това приемам, че няколко часа - до 6 или един ден са напълно достатъчни, а и последният ми опит го потвърди.

Преди известно време поръчах в една специализирана фирма да ми направят прототип на шунковар, който да съчетава най-доброто от всички ... И момчетата взеха, че го направиха този прототип и тези дни взех, че го пробвах ....

Правих домашна шунка от контрафиле и ми се получи страхотно вкусна




този път съм почти доволен от творението

Батето, при този модел (прототип) шунковар месото трябва ли да се слага в плик?

# 394
  • в 1001-та нощ
  • Мнения: 16 059
Забърках новата смес със зелен лук, чубрица и черен пипер - мирише на заготовка за кюфтета  Joy

Ето две снимки - една в робота и една в шунковара, сега отлежава, но мисля утре да го довърша.



# 395
  • София
  • Мнения: 13 069
Уаааа, Алена, чудесна е!!! Hug Hug Hug И аз искам да стане такава червена. Мислиш ли, че е от ниската температура? Изкара ли много вода? Суха или влажна седи? Мислиш ли, че 2 часа са ОК, за да не е сурова, т.е. нали не изглежда сурова?

# 396
  • в 1001-та нощ
  • Мнения: 16 059
Благодаря  Blush Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава  Thinking

Стои стегната, не мокра и напоена с вода. Не е суха в смисъл тричава. Мисля, че мокрият ефект на купеките шунки е от кисненето в разни "маринати" ...

2 часа са напълно достатъчни  Peace Няма нищо сурово Simple Smile Малко вода излезе, може би 50 мл, но при следващото приготвяне - ако не забравя - ще я измеря  Peace Очаквах повече да изтече  Peace

П.П. сега ми хрумва, че може да има някакви подобрители в каймата за цвят, знам ли  Rolling Eyes

# 397
  • Мнения: 34 260
Алена, в купешката има подобрители за цвят, но твоята от първата снимка е прекрасна на цвят и вид /ти си знаеш, защото ти го казах и вчера Joy/ и няма нужда от нищо подобно  Wink

# 398
  • 42°37'41.83N 23°21'53.29E
  • Мнения: 3 074
Благодаря  Blush Много ме човърка тази curing salt и сигурно ще тръся да я поръчам то някъде. Тук едва ли се продава  Thinking

Стана ми интересно и се поразрових.
От Уикипедия: "Curing salts are generally a mixture of table salt and sodium nitrite."
Мисля че става въпрос за "Нитритна сол"

# 399
  • в 1001-та нощ
  • Мнения: 16 059
kalei  Hug да, това е - аз веднага справочнах, обаче за индустриални цели - опаковките са огромни - в линка - 25 кг  Shocked Може би ще видя в ибей за по-човешки опаковчици Simple Smile Simple Smile


bubanka  Blush аз четох, че спира размножаването на бактериите - предполагам за времето на отлежаване. Поради това, че не слагам - държа заготовката 1 ден Simple Smile Иначе после се изяжда бързо Simple Smile

# 400
  • Бургас
  • Мнения: 5 525
ОК, ама какъв е смисълът да си правим домашна шунка, ако слагаме  вътре пак същите купешки химии като нитритната сол? Лично мое мнение Peace Иначе ти шунката е страхотна!

# 401
  • Мнения: 7 779
защото си правиш шунката по твой вкус и що годе с чисто месо.
иначе без химия не може - къде за цвят и мирис , за вкус, за трайност .... а и животните ги тъпчат с химия преди да станат на шунка.  Laughing

# 402
  • Мнения: 2 151
Electra_, не е необходим плик (макар че на снимките се вижда, че съм сложил, защото това първа проба на прототипчето и при това не бях сигурен, че съм го измил добре).

На Алена е станала превъзходна. Имам чувството, че хубавото "месене" си е казало думата... рецептата й вече е на първа страница!


защото си правиш шунката по твой вкус и що годе с чисто месо.
иначе без химия не може - къде за цвят и мирис , за вкус, за трайност .... а и животните ги тъпчат с химия преди да станат на шунка.  Laughing


Подхванахте хубава дискусия - моето мнение приближава до това на Бонго - дори и животните (промишлено отглеждани) ги тъпчат с химия, с лекарства, антибиотици и др.п., а сетне производителите направо ни доотравят. Върл противник съм на всякакви химии в храната, но в някои случаи приемам, че са необходими - напр. да се запази месото за по-дълго време под формата на суджук - като нитритната сол. Но има такива химии дето като им чуя имената полудявам - като карагенана, например. А това, което правим е по-малко, за нас си, изяжда се бързо и ми се струва, че можем да понесем липсата на перфектен цвят ...

# 403
  • в 1001-та нощ
  • Мнения: 16 059
У дома цветът не е фактор изобщо  Mr. Green Могат и със затворени очи да консумират - само д ае вкусно  Blush

А втората шунка е дори по-розова - нямам обяснение - месото е същото Rolling Eyes

Извадена от шунковара - от към дъното:



От към капака:







Мирише на кюфтета на скара - лукът си стои зелен и няма вкус на сготвен. ММ е много доволен, питах го дали тази харесва повече от предната - каза, че и двете - просто са различни.

Малко се притеснявам да правя с чесън, но сигурно следващата ще е такава. Бих предпочела да е с пресен чесън, но ще видим какво ще имам  Blush

# 404
  • Мнения: 2 151
Момиче, ти изби рибата ; изкърти мивката ......
Такъв разкош! Има си хас ТМ да не е доволен


 smile3501

 smile3525

Общи условия

Активация на акаунт