Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

  • 2 авг. 2008, 15:50 ч.

Нашите любими торти... глазури, покрития и фигурки за тях 44

  • 53 877
  • 292
  •   1
Отговори
# 105
  • Мнения: 1 965
Лелееее.. как се надцених.... 1 час ли?  #Crazy
сега виждам колко са минали. Готова съм. Чакам Пепи или Нат да кажат. Ако кажат - слагам го веднага тука.
blueeye® - Тъй като оная торта вече не е тайна, виж му на младоженеца "костюма". Това е обикновен млечен шоколад, разтопен и намазан с твърда четка. Ще стане номера с ефекта "кора на дърво". ЕТО. И без коментари по тази тема, моля. Снимката е само помощен материал и не подлежи на обсъждане тук и сега.

# 106
  • Мнения: 1 965
                          ШОКОЛАДОВО ТЕСТО

Рецепта за 100 гр шоколад:
100 гр. Шоколад
1 супена Лъжица глюкоза /ако глюкозата е по-рядка, количеството се намалява/
 1 ½ супена лъжица вода /около 20 мл./УТОЧНЕНИЕ: Когато се ползва млечен шоколад от блокче или кувертюр, водата се намалява до 10-12 мл за 100 грама кувертюр
1 кафена Лъжичка захар кристал
Пудра захар за доомесване /около 2 суп. лъжици/УТОЧНЕНИЕ: Не винаги е необходимо да се доомесва с пудра захар. За фигури е добре да се добави. За чаршаф - не винаги. Преценява се според резултата

НАЧИН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сложете водата и кристалната захар да заврат. Не варете продължително за да не се изпари водата. Достатъчно е да се разтвори захарта. Глюкозата /върха на глюкозата е колкото долната извивка на лъжицата/ се добавя към горещата вода. Бърка се до пълното разтваряне на глюкозата. 2-3 пъти се връща на изключения котлон за използване на топлината, но без да завира.
В МВ или на водна баня /при често разбъркване/ се разтопява  шоколада. ТУК  Моята МВ е на процент мощност, а не на градуси. Аз разтопявам на 40%, като бъркам на 2-3 пъти за да не "кипне" и да се карамелизира. Оставят се да изстинат малко.  Двете смеси - глюкозената и шоколадовата, трябва да са с еднакви температури за да се избегне пресичането. Нямам термометър но ще го кажа така: Ако приемем че ръцете ни са топли, смесите трябва почти да не се усещат на кожата. Тоест, гоним подобна температура. Да не е хладко на пипане, но и да не е по-топло от ръката.
  Смесват се при непрекъснато бъркане /1 минутка е достатъчна/.
Получава се една смес която прилича на разтопена дъвка на конци.  ТУК и ТУК. Добре размесено, изглежда ТАКА или ТАКА. Увива се добре във найлон  и се оставя на стайна температура. Добре е да престои поне половин час. По този начин се пукат мехурчетата които се получават от смесването и сместта добива нова плътност. ТАКА изглежда вече престоялата смес. След това се измесва с пудра захар до желаната гъстота. ТАКА или ТАКА изглежда готовото тесто.
Различните видове шоколад, имат различни съставки и затова тестото също става различно. Има такива които няма нужда от допълнително захар. По-мазните шоколади имат нужда от повече пудра захар. Колкото повече % какао съдържа един шоколад, толкова по-сухо става тестото. Това важи и за белия шоколад. Пример: "МИЛКА" - мазен и мек бял шоколад. Тестото от него изглежда ТАКА. Шоколад "КАТУ" - Сух и не толкова млечен шоколад. Тестото от КАТУ изглежда ТАКА. Цветовете не са съвсем реални. Тук става въпрос за плътността на тестото.
Същото важи и за кафявия шоколад. Смесено тесто от млечен и натурален шоколад изглежда ТАКА , а само от натурален изглежда ТАКА. Ясно се вижда по краищата каква е разликата.
ВНИМАНИЕ:
Когато се разтопяват и смесват различни видове шоколад, трябва да се знае следното. Млечният, натуралния, белия и конфитюрения се топят по различни начини. Тоест: никога не стапяйте в общ съд различни шоколади. По този начин се рискува мекия шоколад да кипне, докато твърдия е още студен. Разтапяйте отделно и смесвайте преди добавяне към глюкозената смес.

ОЦВЕТЯВАНЕ:
Кафявото тесто поема нюанси от всички цветове. Това е важно, когато ви трябва "мътен" цвят. Пример: ТОВА всъщност е много приятно мътно петролено зелено. На снимката е излязло доста ярко.
Ако още от  самото начало, имате ясно определен цвят и ще работите с бял шоколад който ще се оцветява, боята може да се сложи още в началото във врящата вода. Задължително направете водата по-наситен цвят от желаното. Количеството тесто ще отнеме от цвета. ВНИМАНИЕ: Има боички които пресичат шоколад. Затова този вид оцветяване е рискован. Предполагам че имат минимално съдържание на сол.
Ако ще оцветявате допълнително, аз процедирам така. Разтварям си сухата боичка във няколко капки течна есенция /най-често ром или коняк/ и добавям по малко към тестото, при непрекъснато мачкане. При добавяне на глюкозени бои, има вероятност тестото да се пресече. ЕТО ТАКА. За оцветяването на шоколада, трябва да се знае това: Червения цвят го разкъсва , а зеления го размеква, Синия, често го втвърдява.

ПОДГОТОВКА НА ТОРТАТА:
Готовата торта се намазва /шпаклова/ с маслен крем или смес от маслен крем и разбит с пасатор конфитюр с леко кисел вкус /кайсии, шипки/. Целта е, да се изравнят неравностите и да се създаде основа за залепване на чаршафа. За целта кремовете в тортата трябва да са достатъчно стегнали. Маслото се нанася на тънък пласт. ЕТО ТАКА. На неравните места, се слага до изравняване. Аз използвам строителна метална или пластмасова шпакла за тази цел. ЕТО ТАКИВА КАТО СИНИТЕ /използвам чужда снимка/. Импровизирала съм с обикновенна КРЕДИТНА КАРТА. Става добре, при липса на шпакла или специален инструмент за заглаждане. За да се притъпи масления вкус, маслото може да се ароматизира с ванилия или друга есенция или какао за под кафяв чаршаф. Някои използват конфитюр или мармалад вместо маслен крем. Никога не съм опитвала и не мога да кажа нищо по въпроса. Хубаво е, след намазването тортата да престои няколко часа в хладилник /не във фризер/, за да стегне добре маслото. По този начин се запазват ръбовете, след поставяне на чаршафа, а и търпи "отлепяне" и коригиране.

РАЗТОЧВАНЕ:
При разточване на шоколада се използва олио. Ако се използва силиконово килимче, олио почти не е необходимо. Ако се разточва на хартия за печене - тя се намазва със салфетка или ръка. Тестото не трябва да "плува" в мазнината. Не използвайте масло. От него шоколада се разкъсва и лепне. Освен това остават бели петна. За по-лесно разточване, захлупете с друга хартия и точете върху нея. Покритието става по-гладко и лъскаво и не лепне върху точилката. Най-лесно чаршафа се пренася заедно с хартията. Ето ТАКА или ТАКА. Проследете следващите снимки. ТУК. Винаги разточвайте белия шоколад по-дебело. Той прозира повече.
КОРЕКЦИИ
Разкъсаният чаршаф се слепва с гореща лъжичка. Или нагрята на котлон или потопена за малко във гореща вода. Лъжичката трябва да е суха. Леко се притиска върху закърпеното място. Получава се "ефект поялник". По същия начин може да се наложи кръпка. Разцепена фигура се коригира по същия начин с парченце тесто.
ДЕКОРИРАНЕ ВЪРХУ ШОКОЛАДОВ ЧАРШАФ:
Фигури и елементи се лепят или с маслен крем или с парченце от тестото. За кафяви фигури, маслото може да се оцвети с какао. Правила съм украса със шприц от разбита сладкарска сметана, също и с разбита квасена сметана. Не е имало проблем. С маслен крем също. Един единствен път съм лепила розички с мармалад. Нямаше проблем. Ако елементите са от шоколадово тесто и са все още меки, най-често няма нужда от никакво "лепило"
ПРЕСЕЧЕНО ТЕСТО
Шоколада може да се пресече поради няколко причини.
1. Водната и глюкозената смес може да са с различни температури.
2. Или да са прекалено топли и двете.
3. Водата първоначално да е била малко.
4. Стар шоколад или глюкоза.
Ако сместта ви стане на трици, преди добавянето на пудра захар, може да направите следното:
Сложете пресечената смес в стъклен съд и загрейте в МВ на 40% мощност. Бъркайте на около 15 секунди. Първоначално сместта се разпада на трохи и избива мътна течност. Сместа прилича на "супа с извара". По време на затоплянето и бъркането, тя постепенно се събира и се получава отново тесто на конци. Когато цялата консистенция се "събере", извадете я от течността и я завийте в найлон за 15тина минути. Течността се изхвърля. Новополученото тесто е малко по-твърдо от нормалното и най-често няма нужда от доомесване с пудра захар. С него се работи малко по-трудно, но се получават добри резултати.
ВОДНИСТО /РЯДКО/ ТЕСТО:
Причините може да са няколко:
1. Неправилно преценен шоколад - млечен шоколад или кувертюр - НЕнамалено количество вода.
2. Рядка глюкоза - За съжаление, рядко може да се прецени на пръв поглед.
3. Сгрешено /увеличено/ количество вода или шоколад /намалено/.
ИЗХОД:
Разтопете още шоколад. Загрейте вече готовото тесто и смесете при постоянно бъркане с шпатула. Ако започне да избива мътна течност, не е проблем. Отстранявайте я и я изхвърляйте. Бърка се до  сгъстяване. За 500 грама - около 4-5 минути.
СЪХРАНЕНИЕ:
Шоколадовото тесто се съхранява добре увито в найлон или домакинско фолио в хладилника.  Когато се извади от хладилника, се затопля за няколко секунди в МВ, колкото да се размачка. Топлете на ниска степен. Лесно "кипва". Размесва се малко. Трябва да е по-скоро студено, отколкото хладко. Дори и да се чупи в ръцете. Точилката се справя добре със студеното тесто. По време на точенето, ще се затопли само. За фигури, също не трябва много меко тесто. Мажете ръцете с олио при необходимост. Нишестето изсушава и нацепва шоколада. За разточване ползвайте олио, за фигури - нишесте.
ПОЛЕЗНО:
- Винаги когато купувате шоколад, проверете дали е 100 гр. Блоковете варират от 60 до 100 гр.
- Проверявайте за съдържание на ядки и стафиди. Те не се разтварят.

- Когато правите тесто за първи път - направете малка доза - 100 грама. Ако опита е неуспешен опитайте да прецените къде е грешката. В продукта, или в технологията.
- Никога не сменяйте едновремено 2 продукта. Ако следващия опит е успешен, няма да разберете кой продукт е бил виновен.
- Преценявайте продуктите - един и същ продукт на две различни фирми. Гъсто-рядко-още по-рядко. Разликата може да доведе до провал.
- При видовете шоколад - колкото е по-"марков" толкова е по-мазен. Съответно намалете водата. Същото важи за кувертюра.
- При пудрата захар също има различия. Винаги я пресявайте.
ДОЗИ:
При разточване на дебелина на чаршафа 2-3 мм, ще ви трябва:
- кръгла торта с Ф15 - Доза с 200 гр.
- кръгла торта с Ф22 или квадрат 25х25 - доза с 300 гр. шоколад
- правоъгълна торта - 25х 45 /50/ - доза с 500 гр. шоколад.
 Това са приблизителни дози. Според вида шоколад, може да се получи разлика, най-вече заради количеството пудра захар която е необходима при омесването.
ТАКА ИЗГЛЕЖДАТ:
300 гр.шоколад
100 гр. шоколад
ВИДЕО:
РАЗДРОБЯВАНЕ НА КУВЕРТЮР ОТ БЛОК
ШОКОЛАДОВО ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - това е пример за РЯДКО шоколадово тесто. В случая, виновна се оказа глюкозата. Намалила съм водата до символичност.
ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - идеалната гъстота. Към средата на клипа се вижда мътната вода която се отделя. В този случай, при 20 грама първоначална вода и 500 грама кувертюр, отделих 120 грама течност. Отново същата проблемна глюкоза. Но резултата е много добър.
ПОКРИВАНЕ И ИЗПЪВАНЕ НА КРЪГЛА ТОРТА
ПОДГЪВАНЕ НА ДОЛНАТА СКОСЕНА ЧАСТ НА ТОРТАТА-ГУМА



Ужас! Съжалявам, ама е дългичко.... dontknow

Последна редакция: ср, 05 ное 2008, 21:57 от van444eto

# 107
  • Варна, морето и сините вълни!
  • Мнения: 2 618
Ванче жива и здрава да си мила! Таман навреме ми иде твоя материал! Много благодаря! Дано се справя с поредното си предизвикателство! Вече реших какво ще направя на младежа. Мисля че ще му хареса, ако обаче аз се справя! Ще ви докладвам при успех, а при неуспех ще си самопризная!

# 108
  • на брега на Дунав
  • Мнения: 1 566
Eee, Ванчето сърдечно благодаря и аз. Огромен труд и много изчерпателно си го написала. Страшно е полезно това  Hug
Отивам да ви чета сега, че не съм се вясвала скоро тук и имам да наваксвам  Blush

# 109
  • София
  • Мнения: 618
Ванче   202uu   bouquet

irinka28 Честито бебче, да расте живо и здраво.

Весе  nbirthday

Краси поздрави помощника, много нежна и апетитна торта, сподели как я правихте Praynig обичам такива тортички-прилича ми на парфенце

# 110
  • Пловдив
  • Мнения: 3 325
Ванче, огромни благодарности за труда който си свършила.

КорНиШонка, сега ти си на ход. Копвай бързо линка към съобщението при твоите линкове за шоколад Wink

# 111
  • Vaudreuil Canada
  • Мнения: 2 609
Браво Ванче - страхотен труд - още тия дни ще се възползвам   bouquet

# 112
  • Мнения: 668
Благодаря момичета!  Grinning - за всички запитали - трансфера е от маслен крем, най-обикновено българско масло (Фибела) и пудра захар. Направих го този път маалко по-мек крема от предния път. Ванче - и ти да рисуваш по нощите душа, и на теб ще ти треперят ръцете. До 2 ч. нощес го рисувах този трансфер. Първо си отделих от кремчето за контурите. Оцветявах с Уилтъновски бои, само че интересното е, че като се затопли масления крем цвета става в пъти по-наситен. И или е фриката да го затоплиш за да потъмнее, или да го чакаш (ама незнам колко) та да са ти по-хубави цветовете. Та, отплеснах се.... Наистина е много играчка работата, рисувах с пошчета от пекарска хартия, ама нали съм зашематена се оказа че е свършила, и имах едно мизерно парченце. Та конусчетата станаха бая малки. А като го оставих за малко да почина, започна да ми се запушва дупчицата... И оттам почнаха да ми се накъдрят линиите и на места са по-дебели. Отпушвах с клечка за зъби. И като за късмет ми изби отгоре и накрая целите ръце ми бяха черни и мазни  Twisted Evil Както и да е, оставих във фризера да стяга и почнах да оцветявам другите кремчета. Останалите цветове са Розово (за светло розовото), Бургунди (за тъмно розовото), Кафяво за косата (с остатъци от розовото и бургундито) и Copper (телесен цвят за кожата). По принцип крилата трябваше да са зелени, очите също. Ама просто нямах вече дерман да оцветявам още един път крем и да го шприцовам. Като стегна малко натиснах и загладих с една суха лъжица, и накрая като стегна още веднъж нанесох сбора от всички цветове върху гърба на плаката и я бутнах да се втвърдява.
Иначе крема на тортата е пудингово-маслен с аромат ванилия и 300мл сладкарска сметана. Моят пудингово-маслен е с горе-долу равни части пудинг и маслен крем. Сиропирах с обикновен захарен сироп, а между блатовете са банани на единия ред и праскови на другия.
При събирането на тортата, на другата нощ имах перипетии, нали съм от кръжока ръцете ми пречат, при оформянето на финалния бордюр взех че изпуснах шприца върху трансфера! Изстинах на момента, ама пораженията не бяха големи, слава богу и детето не ги видя. Та другия път ще си знам, няма да правя повече тортата в най-последния момент.
Това е от мен.

Ванчето - благодаря много за труда, който си положила за събиране на рецептат!   bouquet
Иринка - честито ти бебче (нали е като твое  Wink )! Много здраве и късмет му желая. Обаче не можах да видя сладкиша? Нещо не ми отваря снимките.  Sad
Весе - и на теб честит рожденик! Много обич, здраве и дълъг живот!
Асти - твоите тортички са супер, че и две даже си направила. Биете ме мацки.
Облаче - тортата с циците е предизвикала фурора. Само ако знаеш как ми се искаше да съм там. И аз съм се изтипосала с потника "Денонощен млечен бар", а бебичка е с Аритметиката на кърменето. Браво за размера, не бих се навила да правя толкова огромно нещо.  Simple Smile
Това е засега. Ще пиша скоро пак.

# 113
  • някъде на юг
  • Мнения: 257
Момичета чета ви редовно /все по нощите/, но нямам друго свободно време.Нямам повод скоро за тортичка но така се изкушавам..... особено с този шоколад  с който не съм работила.
Хубаво ще е тази информация за шоколада да е на 1-ва стр.

# 114
  • Мнения: 1 353
Благодаря на всички  Hug Hug Hug

# 115
  • Мнения: 484
Аз ще взема да си продължа,че и моето гости стана като това на Ванчето,само дето не стоя до късно и се смени с друго,което вече си тръгна.
Та...
Благодаря на всички за пожеланията!  bouquetНиастина го чуствам като мое,а и малкия беше плануван за момиче,ама нестана,та радостта ми е още по-голяма.
Облаче,страшни кърмачески  цици....и огромнииии!!!
Весе,с малко закъснение честит рожден ден на детенцето ти!! nbirthday
asti,много,много хубави торти!!
краси мира,много обичам такива торти за домашна употреба!Браво на помощника ти!
Ванчееее,браво мила!!Ама добре си оползутворяваш отпуската си!!И ние намазахме покрай теб......с шоколад обаче Joy Joy JoyВеднага си го копнах.Я вземи издай една брошура с указания,може пък и ти да се издигнеш като Облачето(ей да не се обидиш?много се радвам,че си спечелила  bouquet)

# 116
  • варненка от София
  • Мнения: 4 767
Момичета, не е човешко, такива красоти правите, просто не смогвам да изчета всичко. Останах много впечатлена от шаха на Ванчето, както и от цицорестата торта на Облачето!
Още много други красоти видях, но ще се оплета докато спомена поименно всички Blush.

Аз днес имам повод да почерпя, одъртявам и за това направих една сравнително бърза еклерова тортичка



Тук пък показвам разреза на тортата Телетъбис - за рождения ден на дъщеричката ни. Страхотна комбинация се оказа млечно карамеления крем с ореховите платки.

# 117
  • Мнения: 11 638
Ванче, огромно благодарско за подробните разяснения и практичното синтезиране на информацията!  Peace


Честито на всички рожденници, майки на рожденници и прочие!      bouquet    Много сте, не мога да ви оправя и да ви насмогна  Embarassed

# 118
  • София
  • Мнения: 618
Марулке еееееееее как така от сутринта ни захранваш с тази вкуснотия Crossing Arms
 smile3525 Здраве, обич,много късмет ти желая.  И да попитам тортата с готови еклери ли е ?

# 119
  • Мнения: 1 491
Дами, залипсвам два дена и вие какво сте направили? От сутринта преядох с лакомствата, които сте показали  Mr. Green

Мегита чудесна тортичка, дори и без да е гланцирана   bouquet  А децата .... ех, това е най-голямата награда за това което правим, да гледаме как другите ядат с удоволствие
thedragonbg прекрасен трансфер. На мен явно ми се спи още, защото аз не видях никакви дефекти ... или да си прегледам късогледството отново... Много ми хареса   bouquet
Облачееее какви цици само.... the цици.... че и статии, мали, мали... страхотни са   bouquet
asti ти си една ударничка. Изпълни плана за петилетката за три години...  hahaha Много са хубави и двете торти   bouquet
краси.мира защо така искаш да скриеш творението на помощника? ааааа не така  Mr. Green Много е хубава тортата и да поздравиш помощникът   bouquet
irinka28 честито бебче   bouquet Да расте щастлива и обичана   bouquet
marulka_s ЧРД  newsm59 Tada  С какво карамелено-еклерово изкушение ни черпиш... Прекрасно е   bouquet
ВЕСЕ чрд и на твоето Слънчице   bigdance2

Аз ще се отчитам тази вечер ако не съм утрепана от умора, ако ли не утре чакайте снимков материал  Mr. Green

Ванччееее, за малко да те забравя....  Embarassed  Дисертационният труд е защитен с пълно отличие и спокойно може да носиш титлата шоколадов професор ...  hahaha  Сериозно, благодаря ти, за изключително подробните разяснения, които си дала   love001

Общи условия

Активация на акаунт