Как? - да си захванем квас за хляб
Двата ми кваса. Пълнозърнестият (тъмният) достига по-бързо пик и започва да спада, белият расте по-бавно, защото не ферментира така бурно, достигна пик 2 часа след снимката.
Занимавам се с квасове от януари 2019-та, и въпреки че относно печенето на хляб с квас още съм абсолютен начинаещ и не се наемам да давам никакви съвети за нищо, имам претенцията, че с квасовете много се разбираме. Една от причините е, че ако си спомняте, първият ми квас (тъмният от снимката горе) отне почти месец, докато стана активен, за разлика от стандартните “рецепти” за създаване на квас за 5-6-7 дни, и покрай драмата с него прочетох и научих много. Оказа се, че захващането на квас не е лесна задача и дори и много хора, които в момента правят невероятен хляб, са имали 2-3 опита със захващането, преди да успеят. От първия ми квас досега захванах успешно още 3 кваса, повече от интерес, отколкото от нужда, водила съм им дневници, меря им температурата, наблюдавам ги, експериментирам и до голяма степен се научих да ги разбирам.
Реших да седна и да напиша как се захваща квас, обаче 4-5 Word страници по-късно осъзнах, че говоря много, а казвам малко. Защо? Защото методи има много. Да ви обясня няколко от тях и да ви обясня какво може да се обърка е безсмислено и объркващо. Реших в крайна сметка да споделя само един метод – този, с който стана най-бързо и лесно, и който сякаш трудно може да се обърка.
Но първо – какво е квасът всъщност?
Квасът е смес от брашно и вода. Нищо повече. С времето те ферментират – насърчава се развитието на определен тип бактерии (лактобациликус) и гъбичната мая. Откъде идват те – предимно от зърната, от които е направено брашното, но и дори от собствените ни ръце. Това са бактерии, които не само, че не са вредни, а са дори полезни за нас. Квасът е древна форма на маята и значително по-полезна от него.
Защо да правим хляб с квас?
Такъв хляб по-бавно мухлясва. Бактериите, които сме развили в него, пречат на плесените да се развият.
Дългата ферментация прави хляба по-лесно усвоим за организма ни и той не причинява стомашен дискомфорт, подуване и газове, които повечето тестени продукти причиняват.
Също така дългата ферментация прави редица витамини и минерали по-лесни за абсорбиране от тялото ни. Хлябът с квас е богат на витамини от Б групата, желязо и други.
Хлябът с квас повишава кръвната захар значително по-малко от стандартен хляб с мая.
И последно – просто, защото е по-вкусен!
Теорията за захващането на кваса...
На теория квас се захваща с каквото си брашно поискате, стига да не е избелвано – бяло, пълнозърнесто, ръжено, пшеничено, от спелта, лимец и т.н. Различните брашна ферментират различно бързо или бурно, но в крайна сметка с всички става квас.
Водата, която е нужна, трябва да е изворна или пречистена, защото водата от чешмата е хлорирана, за да убива вредни микроорганизми, но този хлор убива и полезните микроорганизми, които се опитваме да си “отгледаме” в кваса. Ще чуете истории и за квасове, захранени с чешмяна вода – ако ви се рискува пробвайте, но най-вероятно ще си загубите времето.
Освен това са ви нужни буркан за кваса и кухненска везна, за да измервате продуктите. Преди да започнете захващането на квас измерете тежестта на буркана си и си я запишете някъде. Това помага да установите по-лесно какво количество квас има в буркана ви по-нататък.
Най-често срещаният Метод за захващане на квас
Не се сдържам и все пак ще спомена единия най-традиционен и често срещан метод, преди да достигна до същността на този, който предпочитам. Разбърквате в буркан равни количества брашно по избор и вода (например 50 грама брашно и 50 грама вода). Оставяте 24 часа на температура между 20 и 30 градуса. След 24 часа храните по схемата 1:1:1 – колкото количество има в буркана (50 брашно и 50 вода, тоест общо 100 грама), толкова ново брашно и вода добавяте (в случая би имало 100 грама в буркана, захранвате със 100 брашно и 100 вода, в буркана стават общо 300 грама). Разбърквате много добре, за да няма никакви сухи бучки и оставяте 24 часа. Повтаряте това всеки ден, докато имате активен квас. Тъй като явно много бързо ще имате индустриални количества квас, след втория ден махате от буркана смес, докато ви остане малко (например знаете, че бурканът тежи 650 грама, слагате го на везната и започвате да махате квас, докато остане само 100 грама, тоест везната показва 750 грама и захранвате със 100 брашно и 100 вода).
Познавам много хора, захванали квас по този начин без всякакви проблеми. Най-старият ми квас (тъмният с пълнозърнесто пшеничено брашно от снимката горе) в крайна сметка също се разви с тази схема, но намерих начин, по който успехът е бих казала гарантиран, макар и да изисква малко по-често хранене и внимание.
Моят любим метоД
12 часа след започване, стайна температура 22 градуса - започват да се появяват първите балони на повърхността, които индикират активност
Моя любим метод видях при невероятната Kristen от Full Proof Baking, но не го следвам абсолютно точно като брой дни в различните фази. Той започва със смеска от бяло неизбелвано пшеничено брашно и пълнозърнесто ръжено брашно. Още с първия си квас четох в книгата The Art of Fermentation на Sandor Katz (един от гурутата на ферментацията), че ръжта ферментира бурно и ако квасът ви не се движи добре винаги може да го нахраните с малко пълнозърнеста ръж, за да го побутнете. Така и всъщност си спасих първия квас няколко пъти. В последствие открих много източници, които директно започват със смеска от бяло пшеничено и ръжено брашно и го намирам за доста хитро. Такъв е и методът на Кристен, която смесва първоначално 1/3 ръжено с 2/3 бяло пшеничено брашно.
24 часа след започване, температурата на стаята около 22 градуса - на повърхността има все повече балончета и мирише ужасно! Не снимах след 36, но има снимка в Инстаграм акаунта ми - след 36 часа повърхността беше пълна с големи балони и ферментацията беше доста бурна.
24 часа след започване, стайна температура 22 градуса - виждат се балончета и от страни на буркана
Започвам по гореописания стандартен начин – смесвам равни количества брашно и вода. Действам с малки количества – примерно 20 грама брашно (смес 1/3 ръж и 2/3 бяло), за да не хабя брашно. Разликата тук е, че първия ден след като разбъркам добре, оставям на стайна температура БЕЗ да затварям буркана. Слагам марля или даже парче кухненска хартия, на която съм пробила няколко дупки, прикрепени с ластик. Оставям така 48 часа, като бъркам 2-3 пъти на ден. Може сместа да хване кора – няма проблеми дори и да се получи. Вероятно ще мирише и изглежда зле – няма проблем, това е нормално. Също ще виждате балони с въздух в сместа – това е добър знак.
След първите 48 часа започвате да храните по гореописаната схема 1:1:1 сутрин и вечер за 3-4 дни (вече не бъркате сместа повече през деня, а само при захранването). Като храните, както и в гореописания метод, изхвърляте малко количество от буркана, за да не събирате огромно количество квас. Възможно е още в първите дни квасът ви да започне да удвоява или дори утроява размер – идеално, но ако не стане пак е нормално. След няколко дни е възможно активността му да намали – и това е нормално. След като минат първите десетина дни вече слагате капак на буркана, както и намаляте процента ръж в сместа, с която захранвате кваса, от 30% на 10%. След първите десетина дни започнете да храните кваса в съотношение 1:2:2 сутрин и вечер – тоест ако в буркана има 20 грама смес, храните с 40 брашно (смеска от ръж и бяло) и 40 вода.
Ден 3 - утрои размер за около 4 часа на стайна температура 22 градуса. Така беше и на ден 4 & 5. След това активността спадна и след около 10-ият ден пак се повиши. В момента обикновено расте 2.5х преди да започне да спада.
От там нататък аз спрях да следвам схемата, а наблюдавам. След хранене квасът започва да расте, достига пик и след това започва да спада (вижте снимката в началото на текста, тъмният квас спада, което се вижда по следата, оставена по буркана). Това е нормално. Идеята е, че за да имате силен квас, трябва да го храните в пика или малко след това, когато точно е започнал да спада. Тоест трябва да разберете кога е пикът или максимумът на растеж. Това зависи от температурата, както и от брашната ви. Аз си отбелязвам на буркана количеството като го нахраня, винаги използвам чист буркан и виждам по следата по буркана кога е започнал да спада. Наблюдавам така няколко дни, за да установя ритъма на кваса, и започвам да храня точно преди да спадне. Само че това означава, че е възможно да се наложи хранене 3 пъти на ден, особено ако е по-топло. Затова просто увеличавам пропорцията на захранването – например в топлите дни аз храня моя квас 1:7:7 сутрин и така вечер точно е достигнал пик. Вечерта също храня така и сутринта като стана пак е в пик, и го храня преди да започне да спада. Когато го захванах, беше студено и го хранех 1:2:2 и му беше добре. Може да храните дори 1:10:10 ако се налага.
Повечето по-сериозни източници съветват да храните кваса поне 14 дни преди да започнете да печете хляб с него. Ще прочетете и за 4-5-6 дни, но аз мисля, че 14 е значително по-реалистично.
Ако пътувате или няма да печете скоро, може да сложите кваса в хладилника. Храните и слагате там. Добре е да го вадите един път в седмицата за захранване – оставяте навън докато достигне до стайна температура и храните по обичайната си схема. Ако оставите по-дълго в хладилник също ще издържи, но може да иска няколко хранения преди да се възстанови напълно. Все пак аз гледам първия месец да не го слагам в хладилник. Храненията отнемат 5 минути. И не се плашете ако мирише много силно кисело или дори лошо – сложете в чист буркан, нахранете няколко пъти и миризмата би трябвало да изчезне.
Ако желаете можете да премахнете изцяло ръжта от сместа след първите 14 дни.
Как да разберете дали сте успели да създадете активен силен квас?
Не мисля, че има точно обяснение. Trevor J. Wilson например пише в книгата си “Open Crumb Mastery”, че активен квас е такъв, който поне удвоява размера си за 8 часа, Kristen обича поне да е утроил размер. Това е относително, защото в зависимост от температурата, квасът удвоява по-бързо или по-бавно, което не значи, че непременно квас, който удвоява по-бързо е по-силен – може просто да е на по-топло. Също удвояването зависи и от пропорцията на хранене – квас, хранен 1:1:1, удвоява по-бързо, от такъв, който е хранен 1:5:5. Пълнозърнестите често удвояват по-бързо от тези с бяло брашно и т.н. Но грубо – нахранете 1:1:1 малка част и вижте дали ще удвои размер до 8 часа на температура 20-30 градуса. Идеално е да удвои или утрои на 26-27 градуса за около 4 часа.
Друг начин да проверите дали е активен е да вземете малка част квас, когато той е в пик, и да я сложите в купичка с вода. Ако квасът плува отгоре, значи е активен. Но методът не е абсолютно точен, може да е активен и като потъва, зависи дали загребвате внимателно от буркана и колко балончета с въздух сте спукали сами с лъжицата. Но все пак е ориентир.
И последно – това е “рецепта” за квас, който е сравнително универсален и идеален за типа хляб, който аз искам да пека - бял, тип селски, смесени пълнозърнести брашна и бяло пшеничено брашно. Ако желаете да печете повече ръжен хляб например, вероятно е по-добре да си направите ръжен квас, следвайки първия споменат метод горе. Като цяло е добре да знаете какъв хляб искате да печете, за да знаете какъв квас ви трябва. На двете снимки долу има два хляба, които са правени по една и съща рецепта с абсолютно еднакви брашна, но единият е правен с тъмния квас, другият със светлия. И в двата случая квасът е 20%, но виждате огромната разлика (това са сред първите ми хлябове и не са за показване всъщност, не ги вземайте за пример, а само за нагледно обяснение). Затова преценете какъв хляб искате да правите. Но на теория може да създадете какъвто и да е квас и постепенно да захранвате с друго брашно, за да го обърнете в такъв квас, какъвто ви трябва. Аз имам тези два, но обмислям да изхвърля тъмния, защото изисква внимание, а белият ми върши идеална работа за всичко и няма смисъл да поддържам два.
СЪВЕТИ
След захващане на още един изключително активен и силен квас през юли 2019-та, установих няколко неща, които вероятно не са общовалидни, но изпробвайте ако искате.
След захващане преминах плавно кваса си само на бяло брашно, но активността му не беше задоволителна. В момента 3-5% от храненето му е пълнозърнесто ръжено, останалото с бяло брашно, и е страхотно активен. За мен честно казано ръжта е изключително важна за един активен квас, знам много, които са само с бяло брашно, но при мен не се получава само с него или поне не толкова добре. Maurizio от The Perfect Loaf, Sandor Katz и други са писали по темата и също препоръчват пълнозърнеста ръж. Аз я третирах като нещо само за началното захващане, но сега си е перманентна, макар и много малка, част от кваса ми. Но това много зависи от брашното, което използвате. В България много популярно за захващане на квас е бялото брашно на Екосем, което не е стандартно бяло и мисля, че няма нужда от ръж, поне аз докато бях в България с него хранех моя квас и се държеше чудесно и без ръж.
Квасът ми расте повече, когато е правен със силно брашно с високо съдържание на протеин. Преди да премина на такова брашно никога не съм имала квас, който да пораства 4 пъти началния размер, че и отгоре. Не мисля, че това непременно има отношение към способността му да прави хубав хляб - самите процеси и брашна, които се използват, имат много по-голямо значение. Но го споделям като наблюдение - откакто преминах на хранения с бяло “bread flour”, смесено с 3-5% ръж, квасът ми расте значително повече. Знам, че някои от любимите ми пекари като Fullproofbaking също хранят кваса си със “силно” бяло брашно.
Забелязах, че когато квасът ми е от бяло брашно, той изглежда и се държи по-добре, когато малко намаля водата в него. Например когато го храня, ако му сложа 30 грама брашно, слагам около 10% по-малко вода - само 27 грама. Тоест реално не храня 1:2:2, а 1:2:1,9. Прочетох, че това е стандартно за белите брашна.
Не се отказвайте, независимо колко зле изглежда квасът ви. Моят летя до България и обратно (в багажното отделение, тоест е усетил -50 градусов студ), пътува по няколко часа в кола на 40-градусова жега, сменях му брашната през ден и така нататък, доста време изглеждаше ужасно. Но не се отказах от него, хранех си го всеки ден по 2 пъти и сега той ми се отблагодарява за грижата с висока активност и хубави хлябове.