Натурална закваска за хляб или Хляб с квас.....

Здравейте, много полезна тема

Между другото, забелязах, че в състава на тази квас от био балев, пише, че има И мая. Нещо не разирам... Аз исках да правя хляб без мая.


Допълнителна информация

Производител   Мулин дес Монс / Moulin des Moines
Състав   Квас от ръж на прах* (95,5%), хлебен ферментиращ агент (мая).
*От контролирано био производство
Държава   Франция
Кат.№   220344
Тегло   50 гр.

почвам да чета отначало 

Между другото от както го пека на 200 градуса и във фурната слагам отстрани малка тавичка с вода става добре. Също така вече го замесвам след вечеря към 20 ч и го пека преди обед към 10-11 на другия ден

Над 42 градуса дрождите умират.Не разбрах защо не тие втасал хляба.

peterky2002 не е точно така

"Кваса представлява симбиоза между бактерията лактобациликус (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). Те и бактериите, които правят кисело мляко принадлежат към едно и също семейство. Добрината, която членовете му правят е да преработват сложни за човешкия организъм неща и да ги правят по- леки и полезни. Вложен в приготвянето на пълнозърнест пшеничен хляб, квасът опростява сложните въглехидрати на пшеницата и прави възможно по- качественото и пълноценно усвояването на полезни вещества."

"Но ето че вече няколко десетилетия хлябът се пече по друг начин. Използват се за това не природни закваски а изкуствено създадени за целта термофилни дрожди (захаромицети). Производството на хлебните дрожди се основава на размножаването им в течни хранителни среди. За целта меласата се разрежда с вода, обработва се с хлорна вар, окислява се със сярна киселина и т.н. Странни методи, трябва да си признаем, се използват за приготвянето на хранителен продукт, още повече когато в природата си съществува естествена закваска от полезни дрожди като хмелевите и др. "

[quote author=.Krem

"Но ето че вече няколко десетилетия хлябът се пече по друг начин. Използват се за това не природни закваски а изкуствено създадени за целта термофилни дрожди (захаромицети). Производството на хлебните дрожди се основава на размножаването им в течни хранителни среди. За целта меласата се разрежда с вода, обработва се с хлорна вар, окислява се със сярна киселина и т.н. Странни методи, трябва да си признаем, се използват за приготвянето на хранителен продукт, още повече когато в природата си съществува естествена закваска от полезни дрожди като хмелевите и др. "
[/quote]


Няма такова нещо-термофилните дрожди живеят над 50 градуса.Сами можете да се убедите в това като разбъркате мая от кубче или суха с брашно и вода и я сложите няколко часа над 42 градуса и ще видите как гадинките ще умрат и след това колкото и да ги подхранвате не тръгват наново.Ако си направите квас от мая от кубче или суха с брашно и вода на стайна температура можете да ги развъждате с месеци.

Видях няколко мнения за изсушаване на домашен квас и как се съживява за няколко дни после. Мен лично това не ме устройва. Направих и аз един неуспешен опит по същата схема
квас + брашно да се изсуши и т.н. писах за него по назад в темата. Според мен като се сложи брашно гадинките се разреждат и за това не се съживява бързо. Аз обаче съм упорит и вчера направих друг опит - успешен 
Сега подробно ще обясня технологията за тези които се интересуват.
Отглеждам си хмелов ръжен квас от известно време. Жал ми е да го хвърлям и за това само добавям хмелов чай и ръжено брашно. Той взе че стана много и напира да излиза от буркана на разходка из къщата. Самия буркан е покрит с навлажнена носна кърпичка и като се лепне и надуе става като шапчица която изсъхва. Първоначално оставях люспи от нея за да си захвана нов ако го батисам, но ми хрумна че това е чиста бактериална култура изсъхнала при естествени условия. Та реших с тези изсушени люспи да пробвам дали няма да се съживят гадинките по бързо. Речено - сторено.
Вчера вечерта накиснах във водичка 1 с.л. от тях с малко солчица, медец и брашанце на не много рядка кашичка. Пуснах машината за един цикъл месене и втасване, след това извадих контейнера, покрих го с фолио и го заточих в печката на 30 градуса за през нощта. 
Към 4 ч. през нощта станах  на погледна, но уви нямаше признаци на живот     Легнах си леко разочарован. Като станах към 8 ч. надникнах пак и О, чудо - бухнал, балончета и всичко както си му е реда 
Сега съм замесил един "Древен хляб" с него. Ако стане ще го снимам и ще го покажа в другата тема, а тук ще пусна линк.
Ако имате въпроси съм на разположение стига да мога да отговоря на тях съобразно скромния си опит. 

Да попитам как се прави хмелово-ръжен квас? От няколко месеца си отглеждам един ръжено-пшеничен, но ми се иска да пробвам нещо ново.

Тук
http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=688308.735
Както и на зад в тази тема съм описвал как го направих аз.

Абе някой правил ли е козунак с квас?

Да, виж назад в темата (ако решиш да четеш, гледай от пост 544 на стр.37 нататък). Всичко се получава - това, което правиш с мая, става и с квас. Опитах палачинки (блинчики и оладьи), козунак (тъй като го пека в машината, винаги слагам 4 с.л. захар и 7-8 мл течен подсладител; сложих си стафиди и изобщо както си му е редът с яйца и мляко), чисто ръжен хляб, бял хляб в машината и във фурната. Само белият хляб не ме впечатли с леееко киселата жилка. Всичко останало беше много, много вкусно.

Аз съм правила козунак със закваска, но не считам опита за съвсем успешен, стана, но по-плътен, не толкова мек и въздушен:
закваската






тази година за Великден пак ще пробвам.

А ето и хлебчето ми от онзи ден, изцяло пшенична пълнозърнеста закваска и изцяло пшеничен пълнозърнест хляб с добавка ленено семе.







Закваската ми става все по-хубава, трети път пека вече и около 50 гр съхранявам в хладилника.

Ако изпусна момента и квасът спадне става ли за нещо 

Добави малко брашно и вода, разбъркай и той отново ще втаса. Квасът е като домашен любимец - като огладнее, дава да се разбере .

АКо си го развъждаш просто захранваш със брашно и вода и разбъркваш. (поне на мен така ми се получава)

Ако месиш и имаш съмнения за превтасалост ами малко го помеси и тогава печи.