КОЗУНАЦИ - сезон 2014 г. - тема 1

Ок, Джема, нека е размита , но както казах таква съм имала и при традиционния козунак. 

При по-висока хидратация искам да видя по скоро структурата и вкуса как ще е, за визията нямам очаквания. 

Толкоз от мен за влажността и хиратацията. 

Не, не е малко. Има си рецепта и тя се спазва точно. Не се правят промени точно при козунаците. Колкото и да е обикновен сладкиш, толкова е и капризен. Спазват се пропорциите, брашно, мляко , мазнина съвсем точно!!  Влажността идва от печенето, ако е с по-светъл цвят когато е готов е по влажен и обратното. Това е. Казвам го , защото правя на ръка козунаци от 100 г вече и всяка промяна и опит за промяна извън рецептата е бил неуспешен.   На 1 кг брашно слагам 250 мл прясно мляко, 250 г мазнина, 250 г захар , само при яйцата мога да имам мааалка промяна и това зависи от големината им. 5-до 6 бр. Това е за обикновен козунак.
ПП.  Италианското брашно е прекрасно, като коприна е.  Има го в Метро. Струва около 2 лв и нещо.

Козуначени коминчета мисля,  че направи миналата година Мама Цоц. Та може да каже.

Днес пробвах рецептата за Традиционен козунак на Джемма  

Станаха 3 козунака. Има какво да уча още , но е по-добре от предният път.

А, нека кой както иска да си прави козунак. Аз съм дете на соц-а и помня козунаците, от ония времена, когато и купешките бяха истински. Била съм на стаж в сладкарски цех точно по великденско време.
Традиционалист съм в това отношение и свободни съчинения не правя. Пак казвам, че повечето мляко иска повече брашно и намаля "сдобата" в дозата, става една сладка питка, а не точно козунак. С точните пропорции си става хубава плетка, която се запазва и при печенето.
Но на когото както му харесва да си меси и пече.

Точно!    Мнението ми се покрива с това, което написах и по горе.

Подкрепям и двете ,защото в сладкарството импровизации не може.Точните пропорции водят до успешни резултати.

                  Сполучливи и леки козунаци (П.Чолчева)

5 кг. брашно,100-120 гр. мая,30 яйца,1 1/4 л. пр.мляко,1-1 1/4кг. захар,1 кг. масло(може на половина масло и олио),5-6 с.л. ракия,5-6 ванилии,кората на 2-3 лимона.

         С малко аритметика можем да изчислим , че на 500 гр. брашно са достатъчни 125 мл. пр. мляко както писах по-горе.

Чудесно! А сега ако можеш ми кажи и дай рецепта за онази козуначена макова кифла от детските ми години. Мекичка, пуФкава, с много мак и ухаеща. Правя, правя но така и не стана такава. Дали пък съм била много гладна след училище и ми се е виждала връх на сладкарското изкуство... . Сподели ако имаш онази рецепта. Благодаря ти!

Марче, за кръглите, навити макчета ли казваш? За тях не съм си записала рецептата, имам само за обикновени кифли, виенски кифли и козуначени кифли. Но след работа ще се разровя в тетрадките  и учебниците си от 70-те години, да видя какво ще открия.

П.П Не оставяй днешната работа за утре. Отворих учебника и ги намерих. Естествено количествата са промишлени, но ти ще си ги намалиш.

От "Технология на промишленото сладкарство"  Държавно издателство "Техника", София, 1976 година

брашно- 6.950 кг
захар - 1.260 кг
олио- 1.060 кг
яйца- 39 броя
сол - 0,030 кг
мая- 0,230 кг
есенция - 0.006 кг
прясно мляко - 2,000 литра

Добив 10 кг или 100 броя по 0,100 кг Сухо вещество 84%

Начин на приготвяне:
Тестото се замесва по двуфазния метод с около 35 % от брашното и всичкото мляко, затоплено до 30 градуса. Маята се смесва с част от млякото, прибавя се към останалото мляко и се добавя 35 % от брашното.. Покрива се с дебел пласт брашно и се оставя да ферментира 50 минути при температура 29 градуса. Яйцата през това време се разбиват, като се затоплят до 35 градуса,прибавя се захарта и се разбива с яйцата. Солта се разтваря с малко вода. Главното тесто се замесва, като към към маяното  се добавят яйцата, мазнината и накрая всичко останало. Тестото се оставя за ферментация за 70-90 минути, като през това време се избива веднъж или два пъти.
Тестото за кифли се различава от тестото за козунаци по това, че се замесва по-меко ( и наистина и в практическия наръчник дават повече мляко, отколкото за козунаци ) Ферментиралото тесто се размерва на късове, които се разточват на фитили и се намазват с олио. Фитилът се нарязва на късчета, от които се формират топчета и се оставят да втасат отново за 15 минути. Формират се кифлите и се оставят да ферментират за 30-40 минути. Полуферментираните кифли се мажат с яйце и се оставят отново за ферментация, след което отново се намазват с яйце, поръсват се с мак. Пекат се в силна фурна - 200-220 градуса. изпечените изделия имат червеникавокафяв цвят, гладка,гланцова повърхност и гладка долна повърхност.

Дами, не искам да споря, от тук съм се учила да правя козунаци. Но съм правила промяна в рецептите по мое усмотрение, резултата е по долу. За мен е задоволителен.

Тия са май румънски изобретения. Коментирахме ги преди години. Играхме си с жена ми да опаковаме картонени ролки с фолио и да ги правим ама се оказа голяма играчка и повече не го правихме.

Унгарски, дядо хаджия.

miusli, не спорим, просто обсъждаме. Щом ти харесва резултата, прави си ги така. и на мен традиционни си ми харесва и така си го правя  и не сменям рецептата. преди правих козунака на баба, който е с повече мляко доколкото помня, малко по-хлебен ми е.

Леле, Джема, кой ги яде тези козунаци?       Преброих цели 16 броя.....
Аз правя една доза, от която излизат 3 нормални козунака, ядем ги по една седмица.Естествено, и раздавам, ама обикновено ми "връщат раздавката", та все има козунак поне седмица след Великден.
Ако направя 16 броя, ще имам до следващия Великден.     

Ами правя и за майка, за почерпка, за раздаване също. Връщат, но купешки, ние такива не ядем.

mona77, всичко е нормално, както го описваш. Според мен малко си чакала. При мен на 40 градуса започанаха да втасват след 3 часа   

http://www.youtube.com/watch?v=gFZaj_7LlFg
така ги сплитам от миналата година и правя само в хлебопекарна тестото, стават страхотни . Мога да дам рецептата, а може и да я има тук не са стотици, просто винаги ми става