Жива закваска за кисело мляко ???

Привет, мацки! Виждам, че коментирате живите закваски.
Въпроса ми е каква закваска търсите за "българско кисело мляко" или просто "жива закваска". И двете могат да се получат от кофичка мляко в магазина, като трябва да се внимава, защото не от всички млека може да се получи добър материал за подквасване. За да получите хубаво кисело мляко у дома е много важно млякото да е добре сварено, (но не кипнато), охладено до температура около 48-52 градуса, хубава закваска и разбира се да се затопли за около 4-5часа. Добре е ако използвате за закваска кисело мляко, което сами сте подквасили да не го правите повече от два последователни път, защото закваската се изтощава и е възможно да получите продукт, който е с доста ниски вкусови качества. Успех на всички и  се надявам да ви бъда полезна

DeeDee76
в купешкото кисело мляко % на бактериите е доста малко. Ако си правиш киселото мляко с жива закваска ще е най-добре, но ние от провинцията май няма как да се уредим с такава.

Зузи и аз съм в провинцията ! В Бургас никъде не се продава лиофилизирана закваска на Елби или каквато и да е друга "българска" има закваски за кисело мляко, но не са за българското такова Определено ако БДС е това, което описват, то би трябвало да няма проблем със заквасването и получаването на качествено кисело мляко. Лично аз обаче много държа на лактобацилусите, а много трудно намирам мляко в което да се виждагт живи "пръчици", макар и в малко количество

DeeDee76,ще те помоля да обясниш по-подробно ето тази част от написаното:
 Добре е ако използвате за закваска кисело мляко, което сами сте подквасили да не го правите повече от два последователни път, защото закваската се изтощава и е възможно да получите продукт, който е с доста ниски вкусови качества.
Искаш да кажеш,че след като подквасим кисело мляко два пъти ,повече не трябва да се използва това мляко за закваска,така ли?
Аз правя кисело мляко от около три години вече.Първата година заквасвах с мляко от магазина-получаваше ми се около три пъти с една и съща закваска.Тоест слагам от купешкото мляко,правя кисело,ползвам това кисело като закваска за ново и това новото пак като закваска ...и дотам,най-много три четири пъти и заквасеното мляко ставаше гадно,с много цвик и парцалки в него.
В никакъв случай не искам да прозвучи като заяждане въпроса ми,напротив,много са ми интересни всякакви мнения и коментари по темата.
От две години ползвам показаната по-горе закваска на ЕлБи.Купувам я от Женския пазар от едно магазинче-поръчвам си я и обикновенно на другия ден я доставят.Държат я в хладилник,а аз във фризер.Последно ползвах сухата закваска през октомври миналата година и оттогава си заквасвам с киселото мляко ,получено от нея.Не мога да преброя колко пъти,през ден подквасвам мляко,нито вкусовите му качества са променени,нито вида му.
Прясното мляко го кипвам,даже го оставям 5 минути да ври като го разбърквам постоянно.Може и да не е добре за киселото след това,но се надявам така да убия вредните бактерии,ако ги има.После същото това мляко го замразявам във фризера и през ден си вадя,за да правя кисело.Както е видно явно не спазвам нито една технология правилно-нито варенето на млякото,нито при съхранението му,нито при заквасването .Обаче получавам превъзходно на вкус кисело мляко,без да звучи самохвално-който го е опитвал винаги е оставал много доволен от вкуса.Става гъсто,показвала съм тук и снимка на обърнатия надолу буркан с отворена капачка-млякото си стои на мястото.Това,ако предварително не съм махнала каймака от прясното мляко.Обикновенно го махам и от него правя масло.
Във форума има много интересни теми по въпроса,включително и две теми с експерименти на една съфорумка с различни марки млека,ако на някой му е интересно може да ги изрови и да чете.

  Записвам се за темата. Купувам си заквасено кисело мляко от познат,който го кваси и винаги е гъсто и хубаво, ще се поинтересувам каква закваска ползва.

Валенцето нищо не приемам като заяждане, защото мисля, че сме тук да споделим опита си, а въпроса ти е много внимателно и любезно зададен . Явно аз не съм се изразила достатъчно ясно и разбрано - моя грешка !
Не е проблем да ползваш и 5-6 пъти кисело мляко за закваска - въпрос е кога ще се получи фал. До толкова, че когато подквасиш едно мляко и от полученото кисело оставиш за да подквасиш следващото и след като подквасиш от новополученото кисело отново си оставиш подквас и т.н. се получава т.нар. "изтощаване на закваската". Ако използваш суха, лиофилизирани или каквато и да е друга готова закваска говорим за друго нещо, защото всеки път заквасваш със свежи бактерии. Бактериите като всички живи организми имат определен жизнен цикъл и т.нар. "работоспособност", която не е безкрайна и съответно закваска взета от едно изходно бурканче кисело мляко и пренасяна няколко пъти отслабва, изражда се и в един момент не може да осъществи млечнокиселата ферментация в което няма нищо опасно за здравето просто не получаваме свестен краен продукт. Относно повече от две заквасвания да не се правят с подквас от последователни партиди (така го наричам условно) го бяхме приели технологично, защото когато процеса е промишлен загубите са сериозни . Едно е да рискуваш с 2,3 или 5 литра мляко и друго е да рискуваш с около тон . Когато квася у дома спазвам за себе си принципа на две последователни заквасвания и после нова кофичка от магазина . Микроорганизмите са като хората - непредвидими. Едни са по-силни други по-слаби и съответно някои могат да заквасват 4,5,6 пъти други 2-3 пъти и така. Принципно има индикации за изтощаване на закваската. Млякото започва да се "точи", по-трудно коагулира, вдига киселинност без да е добре стегнато! Относно завирането на млякото според мен е по-добре да го загрееш 1-2 пъти до около 70-75 градуса и да го оставиш само да се охлади (поне при първото загряване), защото при кипването се разграждат важни вещества. Самата пастьоризация, ако се прави както трябва не допуска завиране на прясното мляко. Основоно пастьоризацията се прави заради салмонели, ешерихии и други патогенни микроорганизми, които се унищожават при около 70 градуса за 10 минути. Сега на доста места пастьоризират млякото под налягане, при по-ниски температури на принципа на автоклавирането ( образно тенджера под налягане), което не променя хранителните му качества, а същевременно го прави микробиологично безопасно и годно за директна консумация. Относно преваряването на млякото няма как да разбереш, че си разградил определени термолабилни вещества, това е все-едно да разбереш по вкуса, че вит. С се е разградил в свареният зеленчук . Просто е по-полезно да не се завира млякото, това имх предвид! Ако мога с  още нещо да помогна ще се радвам и се извинявам отново, но не съм особено добра в обясненията:)

Много полезни обяснения,много! Сега прочетох отгоре-отгоре,но довечера като нямам дивеещи дечурлига около мен ще се постарая да вникна по-добре в написаното.
Аз подквасвам в уред,обикновенна йогуртница,но е факт,че при едни същи начални условия-закваска еднаква,прясно мляко еднакво-резултата в йогуртницата е в пъти по -добър от този под одеялото.
Значи заквасеното много пъти с една и съща закваска мляко ако има добър вкус и вид не е опасно за здравето,така ли да разбирам?
Аз,както писах,от октомври досега не съм променяла закваската и става все по-хубава,незнайно защо.Това не знам колко заквасвания прави,но като сложим седмично по три....не мога да сметна. Ама са много.
За варенето на млякото ми е голям проблем.Искам хем да убия вредните бактерии,хем да оживеят полезните .Как да премеря колко са 75 градуса при варенето на млякото?Има си термометри сигурно,професионални някакви?
Много благодаря за отговорите,чета с интерес!

Здравейте,  киселото мляко на "Домлян" също става за закваска.

Няма мъртва закваска;) Пробваите с Елена или ЕлБи изпитано е. Погледнете и за млека по новият стандарт БДС те са една идея по кисели на вкус или с други думи киселото мляко преди 20 години. 

Момичета, знам че въпросът ми не е за тази тема, но се надявам някой да отговори. Купувам мляко от различни частници, които гледат крави. Стават вече няколко години. Това мляко подквасвам с направеното от мен рпедишно кисело мляко. Често се случва киселото мляко да има силен дъх на горчиви бадеми. Толкова силен, че нито аз, нито детето можем да го ядем. Винаги предупреждавам хората, от които взимам мляко, че съм кърмачка и че имам малко дете, което яде млякото, но явно те са безсъвестни и кой знае какво слагат в него или не дай Боже дават лекарства на животните. Моля, ако знае някой от какво е този дъх, да пише.

Идея нямам от какво може да е тази миризма. Обаче не бих купувала отново от същото прясно мляко. А да не би да е от подквасата? Може да пробваш със сухата закваска или просто да смениш твоята,може вече да се е "изродила".
Аз продължавам да си ползвам една и съща закваска от миналата есен и млякото става все така хубаво.

Взимам мляко от различни частници и при всички се случва. Не остана частник в нашия район от които да купувам мляко.

Да де,това имах предвид-пробвай да смениш самата закваска,не прясното мляко.

Проблемът с дъха който усещаш , може да се дължи и на храната на кравата. Довечера ще разпитам по подробно мъжът ми, на кое лекарство може да се дължи.

mama_mima, много те моля   питай мъжа си, точно от това се притеснявам, че е от лекарство. Това е най-лошия вариант, защото кърмя бебе, отделно имам малко дете което яде от това мляко.