Използваме "бисквитки" (cookies), за да персонализираме съдържанието и да анализираме трафика си. Повече подробности можете да прочететеТУК

Отговори
  • Мнения: 2 034
ДОБРЕ ДОШЛИ В НОВАТА ПОРЕДНА ТЕМА за любимите шунки и мезенца

ЕТО И ПРЕДИШНАТА ТЕМА 2

ЕТО И Първоначалната ТЕМА 1

и в двете теми на първа страница са събрани рецептите, споделени от мераклиите

а тук е линка към разясненията ми ЗА ШУНКОВАРИТЕ

Да продължим споделянето за домашните вкуснотии и свободните приказки за мезенца

Позволих си без съгласието му да сложа снимката на Сашо Башо на последната шунка от цяло парче плешка и тука давам линк към нея

За съжаление, разбрах, че повече няма да може да се редактира тази публикация, но за сполучливите попадения ще досаждам на Модератор да редактира и на тази първа страница да излизат линкове към тях ...

Откриването на тази тема съвпада с Новата 2016 год. и пожелавам на всички освен традиционното пожелание за здраве и късмет, все така да сме изобретателни в създаването на домашни деликатеси и все така активни да обменяме опит ...
В предходните теми се вижда какъв напредък има всеки един от нас като прави деликатеса с мерак ...

# 1
  • Sofia
  • Мнения: 13 634


Благодаря за темата, за пожеланията - и на теб да се връщат, с най-вкусните мръвки и... най-добрата компания, с която да се споделят! Особено на НГ!



Цитат на: katiABV в вт, 29 дек 2015, 23:39

А защо първо се кисне 3 дена в марината, а после се обезсолява?
Личи си, че съм пълна дупка в готвенето  Blush, ноооо...все пак, аз съм човек, изгребвал пица с лъжица от тава поради слепнатост до степен на взаимна адсорбция...така че моля за търпение в обясненията...  Crazy Party

Основен принцип на осоляването на месо.
Месото съдържа много вода и поема много сол, за разлика от сланината която не можеш да пресолиш.
Осоляването на месото е на принципа на осмозата. Няма да навлизам във физикохимически подробности. Обезсоляването е необходимо за балансиране на вкуса. Дори специалисти препоръчват то да става не в чиста вода, а в слабо солен разтвор 3-5%.






Няма проблем да навлезеш колкото искаш надълбоко във физикохимията, това ми е пряката специалност  Sunglasses (не се бъзикам, така е).

Въпросът ми е какъв е смисълът първо да се насища на сол и после да се отнема. Не го разбирам като концепция и вероятно не се прави /само/ за вкуса (т.е. за да се постигне правилна степен на соленост), а има и друга причина...
В сухите мезета разбирам - там солта се използва за извличане на част от водата от месото, после обаче е пресолено и се разчита, че няма да се уводни в същата степен при обезсоляването / изкисването/ Това добре - при формованата шунка, обаче, защо е, тя не си ли пуска водата от притискането?

# 2
  • Мнения: 21
Точно така, в сухите мезета солта извлича водата, затова като правим шунка ползваме мокър метод на осоляване. Разбира се, че не е само вкуса. Приготвяме концентриран солен разтвор, солта разкъсва белтъчните молекули и прониква през клетъчните стени. Това прави месото крехко. След това махаме излишната сол с изкисване в студена вода. Тоест създаваме условие за обратна осмоза. Затова е необходимо и да се инжектира за да може разтвора да проникне в целия обем. Ако забеляза разтвора за инжектиране е с по малка концентрация на сол. При притискане се отделя водата от междуклетъчните пространства. Клетките остават цели с достатъчно количество вода в тях. Това прави месото сочно.

# 3
  • Мнения: 2 034
Честит първи пост в новата тема и Весела нова година.
Ще се опитам да ти отговоря, без да съм специалист, а само от личен опит - при мариноването във воден солен разтвор месото си поема колкото си иска сол, затова после се налага тази сол малко да се отнеме. Затова се изкисва и във вода - дори леко подсолена ...
При формоването с притискане, месото придобива формата си, но не всичката му течмност излиза и остава по-сочно ...
Винаги като се приготвят мръФки за сушене и са осолявани в течен разсол, те трябва да се обезсолят по този начин...
Просто трябва да пробваш и да видиш, че резултатът е различен ... Месото остава някак по - сочно... А вече при варенето в шунковара се получава разкош ...
Просто пробвай ... трудно е да се обясни от човек, който не е специалист, но го е правил 1000 пъти.

# 4
  • София
  • Мнения: 3 998
Ади повече шунка и мезета да има в новата ни тема.  Laughing

# 5
  • Sofia
  • Мнения: 13 634

Абе то аз че ще пробвам - ще пробвам, ама като един виден теоретик /разбирай: досадник/ все искам да разбера ЗАЩО... не само как. Щото да мога после да почна да правя вариации и да оак... аа, да предобря, де - нещата...  Laughing

# 6
  • Мнения: 21
Весело посрещане на новата година на всички шункоентусиасти. Да е спорна и да Ви зареди с нови идеи за вкусни мезета.

# 7
  • Мнения: 1 671
mamamari, напоследък сланина продажат на пояти всяка сергия на пазара в Младост - ей така като домати и мандарини са подредени парчетата. Предполагам и по другите пазари е така.

Sasho Basho, прекрасна е шунката.

Мили хора, желая на всички ви щастлива нова година!  Hug

# 8
  • Мнения: 2 034
На всички весела нова година  весело посрещане на новата година

# 9
  • Мнения: 19 421
весело посрещане и от мен!

# 10
  • Мнения: 735
И от мен пожелания за чудесна и шункова (и другозамезена) нова година Simple Smile
Да са ви червени, сочни и прекрасни... шунките де  Joy
И другите мезета.
И само усмивки и добро настроение да има при изработката и консумирането им, и през цялото останало време!

Аз за утре съм приготвила едно цяло парче да сложа, вече мариновано, така че утре към вечерта ще го натикам в шунковара да иде да обиколи... кочините вероятно  Wink ... и след някой ден ще се отчета с новогодишен продукт.
Наздраве ви!

# 11
  • Мнения: 21

Този път от филе.

# 12
  • Мнения: 2 034
Сашо Башо, много добре изглежда снимката, а сниманото вероятно е дзверски вкусно.
Как го направи?

# 13
  • Мнения: 21
Сашо Башо, много добре изглежда снимката, а сниманото вероятно е дзверски вкусно.
Как го направи?

Първо честита нова година и много здраве на теб, за да правиш все така вкусни мезета и на близките,  за да могат да им се радват и наслаждават.

Рецептата е същата, като за шунката от бут, но ползвах филе. Стана добре дори направих чехски рулца с нея.При притискането в шунковара се отделя доста течност и предния път преди варенето я излях. Сега я оставих и стана доста по сочно, макар, че филето по принцип е доста сухо, като месо.
Сега съм заредил пак бут, но към сместа за инжектиране добавих и малко мащерка, ще видим какво ще стане. По принцип обичам шунката да си мирише на месо със съвсем лек нюанс на подправки. Тогава ми е най-вкусна.

# 14
  • Sofia
  • Мнения: 13 634

Честита Нова Година на всички!!!
Много вкусни мръвки - и поводи за празнуване, с мезене и пийване!!



Ел. поща с която се опитвате да се регистрирате не съвпада
с тази използвана в BG-Mammma

Да Попълнете формата за регистрация Не Продължете с Facebook регистрацията

Активация на акаунт