Публикувана: 30 дек. 2015, 14:29 ч.
Последно мнение: 11 ноем. 2018, 16:50 ч.

Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

146 917
758
1

# 495 4 дек. 2016, 20:09 ч.

София
Мнения: 2 298

Ето това мезе спретнах, от пилешко месо, от румънското в Метро. Стоя около 20 дни в морска сол и почти беше изсъхнало. Обезсолявах около 12 часа във вода, която сменях през 30-60 минути, както дойде, но май трябваше още малко да обезсолявам. После в смес от чимен, червен пипер и сух чесън, и за около 15 часа в сушилнята.

Последна редакция: нд, 04 дек 2016, 22:26 от nati_nat

# 496 5 дек. 2016, 08:17 ч.

Мнения: 5 018

Звучи интересно това пилешко.

Аз суших патешки гърди, използвайки няколко рецепти, основно тази:
http://www.saltedandstyled.com/2012/06/11/step-by-step-making-du … reast-prosciutto/
Не ползвах селитра и сложих различни от предложените подправки - бял пипер, розмарин, бахар и разтрошени зърна хвойна, но малко, за да изпъкне аромата на патешкото месо. Доста сполучливо се получи и пак ще правя. Не знам дали ще мога да репликирам рецептата с пилешко обаче, понеже неговият вкус не е така изразен, а и няма толкова плътна кожа.

Сега ми се суши мезе от телешно бонфиле с микс подправки, а имам накиснати в саламура 5 свински бонфилета и един телешки ентрекот. Телешкото ще го правя на брезаола по ето тази рецепта
http://www.sbs.com.au/food/recipes/bresaola

Планирала съм и една Копа по тази рецепта: http://thehungrydogblog.com/2014/03/coppa-recipe/, може би идния уикенд ще я започвам.

Обмислям тази коледа да подарявам мезета на родата, затова съм заложила такива промишлени количества Laughing

ПС - откривам, че хвойната стои много добре с изсушени меса.
ПС2 - какъв канап ползвате? От къде се купува месарски канап? Питах в две месарници и казаха, че за първи път чуват за специален канап.

# 497 5 дек. 2016, 08:25 ч.

Мнения: 11 818

Цитат на: Макарон в пн, 05 дек 2016, 08:17

Обмислям тази коледа да подарявам мезета на родата, затова съм заложила такива промишлени количества Laughing

Много добра идея! Браво! Peace

И аз не мисля, че има специален канап..

# 498 5 дек. 2016, 17:48 ч.

Мнения: 2 152

Цитат на: Макарон в пн, 05 дек 2016, 08:17

Звучи интересно това пилешко.
ПС - откривам, че хвойната стои много добре с изсушени меса.
ПС2 - какъв канап ползвате? От къде се купува месарски канап? Питах в две месарници и казаха, че за първи път чуват за специален канап.

Идеята ти за Коледни подаръци е страхотна.Поздравления.
Не, специален канап няма - ползвам дебели памучни конци от магазин за левче.
И трите ти неща звучат интересно, но може би нещо в превод, макар и накратко, че с тези чужди езици Старият човек не се справя. Сигурно ще е полезно и за много други, които четат страничката.
Правил съм патешки гърди и ме заинтригува с тази рецепта, но .... ясен е какъв е проблема...
bouquet

# 499 5 дек. 2016, 18:15 ч.

Мнения: 5 018

Цитат на: Батето в пн, 05 дек 2016, 17:48

И трите ти неща звучат интересно, но може би нещо в превод, макар и накратко, че с тези чужди езици Старият човек не се справя. Сигурно ще е полезно и за много други, които четат страничката.

Утре ще преведа рецептите за патешко, копа и бреазола. Нещо много се вдъхнових от италианските мезета, надявам се да станат добре.

Ето обещаните рецети на български, с уговорката, че сче не съм следвала една конкретна рецепта, а съм смесила някои елементи от различни такива, така че да отговарят на нашия вкус.

Coppa - испански сушен свински врат

Скрит текст:

Свински врат 800 грама
30 грама сол
2 грама нитритна сол
10 грама бял пипер
5 грама карамфил
0.5 грама канела

Друго предложение за букет подправки
4 грама черен пипер
4 грама плодове от хвойна, изсушени
2 дафинови листа, начупени
1 грам прясно настъргано индийско орехче
2-3 стръка свежа мащерка
2 скилидки чесън

Приготвяне

Подправките се счукват/смилат на едро и се смесват със солта. Този микс се втрива хубаво в свинския врат, след което месото се слага в плик с цип. В плика се слагат всички подправки, които са опадали при втриването. На всеки три дни, месото се вади от плика, натрива се със сухо бяло вино и се масажира с нов микс подправки. Престоява в плика 15 дни, т.е. Тази процедура се прави 5 пъти общо.

На 15 ден се вади от плика, изплаква се на течаща вода и подсушава се добре с кухненска хартия. В този момент месото се премерва и се опакова. Може да се опакова в колагенова обвивка или марля. Пристяга се с месарски канап и се окачва да се суши. Суши се 57 дни и е готово за консумация, когато е изгубило 35% от началното си тегло.

Линкове
http://thehungrydogblog.com/2014/03/coppa-recipe/
http://www.drybagsteak.com/recipe-charcuterie-capicola.php
http://curedmeats.blogspot.bg/2007/11/coppa-dry-cured.html
http://www.jasonprice.com/how-to-make-coppa.html

Breasola - Брезаола, испански сушен телешки ентрекот

Скрит текст:

500 - 1000 грама телешки ентрекот
1 чаена чаша червено вино
100 грама морска сол
100 грама захар, може кафява
20 пресен или 15 грама изсушен розмарин
5 грама черен пипер
8 грама сушени плодове от хвойна
2.5 грама нитритна сол

Друг вариант за подправки:
7 изсушени плодчета от хвойна
3 дафинови листа
3 скилидки чесън
2 стръка свежа мащерка
2 стръка свеж розмарин
Морска сол 3% от теглото на месото, т.е. 30 грама на 1 кг ентрекот
Нитритна сол 0.25% от теглото на месото, т.е. 3 грама на 1 кг ентрекот
Кафява захар 2.5% от теглото на месото, т.е. 25 грама на 1 кг ентрекот

Друг предложен букет подправки

8 плодчета хвойна
3 грама суха майорана
5 грама сух градински чай/салвия
25 грама счукан на едро бял пипер

Трети вариант на марината

Сол - 5% от теглото на месото
Захар - 1% от теглото на месото
Черен пипер - 0.5% от теглото на месото
Пресен розмарин - 0.25% от теглото на месото
Сушени плодов от хвойна - 0.1% от теглото на месото
Сушена мащерка - 0.1% от теглото на месото
Канела - 0.05 от теглото на месото
Карамфил - 0.025% от теглото на месото
Нитритна сол - 0.33% от теглото на месото

Приготвяне

Телешкото се обработва като се изрязват видими тлъстини и жили, след което се измерва. Виното се изсипва в пликче с цип и в него се маринова ентрекота за 24 часа. След това се вади от виното и се подсушава с кухненска хартия. Втриват се половината от фино смлените подправки и се слага обратно в същото пликче, по което вероятно е останало малко от виното. Престоява в хладилника 1 седмица, през което време се обръща на 24 часа. Осмозата се ускорява, ако се затисне с нещо тежко. След една седмица се вади, подсушава се с домакинска хартия и втората половина от подправките се втрива в него. Поставя се в ново пликче с цип и отново престоява 1 седмица в хладилник. Продължава се с ежедневното обръщане.

След втората седмица месото се вади, подсушава се и се опакова в тензух или колагенова обвивка, поръсва се със сушен розмарин, стяга се с месарски канап и се изсушава. Суши се докато е загубило 30% от теглото си, т.е. 2-3 седмици.

The guardian препоръчва да се суши в марля или тензух, който да се свали за последната седмица от сушенето. Ако има бяла лесен по месото, може да се обтрие с равни части водка и оцет

Линкове
http://andhereweare.net/2014/02/make-bresaola.html/
http://www.sbs.com.au/food/recipes/bresaola
http://honest-food.net/2012/06/06/bresaola-recipe/
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/11 … -to-make-bresaola
http://curedmeats.blogspot.bg/2007/11/bresaola.html
http://www.drybagsteak.com/recipe-charcuterie-bresaola.php

Duck breast prosciutto - прошуто от патешки гърди

Скрит текст:

2 патешки гърди с кожата
1 ампула витамин С
50 грама кафява захар
100 грама морска сол
2 чаени лъжици семена от резене
2 чаени лъжици пресен розмарин, ситно нарязан
2 чаени лъжици прясна мащерка, нарязана ситно
2 чаени лъжици салвия, ситно накъсана

Друг вариант за подправки
Бял пипер 2 чаени лъжици

Или

Половин чаена лъжица смлян кориандър
Половин чаена лъжица смляно резене/фенел

Или
Букет свеж розмарин и мащерка счукани с няколко зърна бял пипер и няколко плодчета хвойна

Приготвяне:
Гърдите се почистват и подсушават, след което отлежават 48 часа в микс от солта, захарта и ампулата витамин С. Според някои рецепти, в кожата се правят разрези, за да проникне хубаво солта навътре; аз не правих, защото кожата не беше дебела. След това се вадят, изплакват, подсушават, натриват се с подправките и се сушат за 2 седмици, докато си загубят 30% от теглото.

http://andhereweare.net/2014/01/duck-ham-a-super-easy-curing-project.html/
http://cooking.nytimes.com/recipes/1018117-duck-prosciutto
http://www.saltedandstyled.com/2012/06/11/step-by-step-making-du … reast-prosciutto/
http://leitesculinaria.com/77974/recipes-duck-prosciutto.html
http://ruhlman.com/2009/03/duck-prosciutto/

Lomo de corteza Curado - испанско сушено свинско контрафиле

Скрит текст:

Lomo Curado - т.е. с пименто де ла Вера или пушен червен пипер:
1 кг свинско контрафиле, идеално почистено от всички ципи, мазнини и пр. Ако не е почистено, имаме lomo de cabeza, което не е така фино на вкус и след изсушаване, не се топи в устата.
1 кг морска сол
100 грама захар, може кафява
1 супена лъжица пименто де ла Вера /който няма път към Испания, в Бахарат на Цар Асен има твърде приличен пушен червен пипер - бел. прев./
1 супена лъжица сушен риган
2 чаени лъжици сушен чесън, смлян
1 чаена лъжица мляна мащерка
1 чаена лъжица едро счукани семена от кориандър
1 чаена лъжица едро счукан черен пипер

Приготвяне
Солта и захарта се смесват и се втриват хубаво в месото, след което месото се слага в кутия и се покрива отвсякъде с остатъка от захар и сол. След 24 часа се вади от саламурата и се измива хубаво, след което се и подсушава. Натрива се с плътен слой подправки и се окачва да се суши за 2-3 седмици, докато си е загубило поне ⅓ от началното тегло.

Линкове
http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/
http://gastronomiaycia.republica.com/2010/12/14/como-hacer-lomo-curado/
http://cocina.facilisimo.com/lomo-curado

Последна редакция: вт, 06 дек 2016, 09:05 от Макарон

# 500 6 дек. 2016, 10:25 ч.

Мнения: 2 152

благодаря ти за отзивчивостта и бързината.
Сега е момента да се правят.
Странно, но отворих само първия скрит текст - останалите се заинатиха. Ако не мога да ги отворя по-късно, пак ще пиша
Весел Празник днес!

# 501 6 дек. 2016, 10:27 ч.

Мнения: 2 152

май днес, проблема ми е в интернета - нещо е слабичък

# 502 6 дек. 2016, 16:19 ч.

Мнения: 2 152

Уф, прочетох ги - ще си имам занимавка дълго време

# 503 6 дек. 2016, 21:52 ч.

Мнения: 5 018

Да, и мен ме е обзело вдъхновение. Въобще, на английски и испански има изписано много по темата, цели блогове и сайтове има със стотици рецепти, но повечето са много засукани. Аз си избрах тези като по-простички и неизискващи специално оборудване.

Ще споделя за резултата, засега само патешкото прошуто съм правила, вече двайсетина пъти. Всъщност на него едва ли има какво да му се обърка, става винаги добре дори само със сол и захар и без подправки. Хем е много лесно за правене, хем има изискан френски вид и впечатлява гостите. Laughing

# 504 9 дек. 2016, 11:26 ч.

Мнения: 2 152

Вече се снабдих с патешките гърди и ще ги пробвам по тази рецепта дет си я дала

# 505 9 дек. 2016, 18:37 ч.

София
Мнения: 2 298

Цитат на: Батето в пт, 09 дек 2016, 11:26

Вече се снабдих с патешките гърди и ще ги пробвам по тази рецепта дет си я дала

Бате, кажи ако се снабдяваш от магазин къде е той Simple Smile

# 506 10 дек. 2016, 09:55 ч.

Мнения: 2 152

Нати, не знам от кой град си. В нашия има няколко магазина на производители на патешко. Иначе има в големите вериги Метро, Кауфланд ....
Иначе патешките гърди веме се солят по рецептата дет` я даде Макарон.
Заложих и телешкото във вино - демек испанската безаола.
След време ще се отчитам baby_neutral

# 507 10 дек. 2016, 10:20 ч.

София
Мнения: 2 298

Цитат на: Батето в сб, 10 дек 2016, 09:55

Бате, в София съм, ще се търси явно в големите вериги, въпреки, че аз тях за месо не ги харесвам, само едно румънско пилешко от Метро взимаме.
Аз днес съм се засилила да правя една малка партида суджук.

# 508 10 дек. 2016, 11:10 ч.

Мнения: 5 018

Патешки гърди аз купувам от Лидл, но сигурно и другаде се продават.

Горе неволно съм ви подвела - брезаолата и копата са италиански деликатеси, само ломо курадо е испанско. Копирах и пействах текста от един документ и нещо съм се замотала.

Иначе ломото и брезаолата вече ми се сушат, окачих ги в четвъртък. Брезаолата я киснах в младо вино, което даже леко сладнееше, та се надявам да не съм я оплескала нещо. Тази седмица ще сложа нова порция патешкш гърди и ще пробвам да направя копа за първи път.

# 509 10 дек. 2016, 18:45 ч.

Мнения: 11

Цитат на: Макарон в сб, 10 дек 2016, 11:10

Месото за сушене не се осолява & маринова във вино. Денатурират се протеините, а от там се променя цветът, текстурата и вкусът. Бяло вино може да се използва след осоляването за частично изкисване, дезинфекция и за улесняване на млечно-киселата ферментация.

Едно наум с информацията в посочените сайтове. С изключение на Джейсън Молинари, повечето са хора, които просто си чешат пръстите.

Препоръчани теми

Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

💕ЕДИН ЗА ДРУГ 💖 Сезон 5 (Тема 2)

💖ЕДИН ЗА ДРУГ 💕 Сезон 5 (Тема 5)

Сблъскахте ли се челно с Коклюша?

Причина:

Причина: