Да си поговорим за домашната шунка и шунковарите, пък и за други неща - ТЕМА 3

  • 146 882
  • 758
  •   1
Отговори
# 585 26 фев. 2017, 00:45 ч.
  • Мнения: 6
Това с докторския звучи интересно и вкусно,ще се пробвам.От другата седмица минавам на нова вълна приготвяне на месо и колбаси.А именно-варено-пушените такива.Чакам да ми пристигне пушилника и ако е рекъл Бог започвам!
п.п.Ако Батето има възможност,нека помогне със закупуване на "торби" за пуска.Ще бъда много благодарен.

# 586 26 фев. 2017, 15:36 ч.
  • Мнения: 16
Както обещах - линк за  "Докторская колбаса" по ГОСТ 1936 г.

http://radikal.ru/users/-pluto#img=6134412300&rnd=6

Разгледайте там пропорцията - тя е била друга тогава. Обърнете внимание на меленето, бъркането и осоляването на каймата. Солят се само първите две съставки, а третата - не. Тя се осолява от другото месо при смесването в кутера. Затова дават по 3 кг сол на 100 кг месо. 2 х 100 се солят с по 3 кг, а третото изобщо не се соли. В крайна сметка - 20 грама сол на кг месо.
Ето ви още един линк за рецептури и технологии от края на 50тте.
http://ihistorian.livejournal.com/613308.html

Не че тези неща ги няма и у нас във всеки учебник за средните училища по месодобив и колбасни технологии ( 10 лв с доставката), но е интересно да се видят.

Ето и снимките на моята шунка и "Докторская колбаса"

http://anlon.snimka.bg/cooking/kulinar.942419

И да се оплача. Мога да пиша само през Бърз отговор. Не ме пуска в Отговор. Не знам защо.
Днес отворих шунковара, зареден с колбас по Докторская, само че с наполовина кардамон и добавен чесън. Както подозирах, получи се хубава "Камчия". С перфектна консистенция. Онзи ден, след като шунката замириса на варено, нарязах салама и  веднага го прибрах в шумящи пликчета. Почти не се усеща дъх вече. Този последния моментално след ваденето го нарязах на 4 парчета и завих.
Следващото, което ще направя - Любителская колбаса.

# 587 1 март 2017, 10:52 ч.
  • here and now
  • Мнения: 4 226
Цитат на: Veso1913 в нд, 26 фев 2017, 00:45
Това с докторския звучи интересно и вкусно,ще се пробвам.От другата седмица минавам на нова вълна приготвяне на месо и колбаси.А именно-варено-пушените такива.Чакам да ми пристигне пушилника и ако е рекъл Бог започвам!
п.п.Ако Батето има възможност,нека помогне със закупуване на "торби" за пуска.Ще бъда много благодарен.
Пушилник от къде? какъв? и за колко?

# 588 9 март 2017, 17:06 ч.
  • Мнения: 6
Цитат на: *Алис* в ср, 01 мар 2017, 10:52
Цитат на: Veso1913 в нд, 26 фев 2017, 00:45
Това с докторския звучи интересно и вкусно,ще се пробвам.От другата седмица минавам на нова вълна приготвяне на месо и колбаси.А именно-варено-пушените такива.Чакам да ми пристигне пушилника и ако е рекъл Бог започвам!
п.п.Ако Батето има възможност,нека помогне със закупуване на "торби" за пуска.Ще бъда много благодарен.
Пушилник от къде? какъв? и за колко?
Интересна работа.Постнах линк,описах какво съм направил,а днес преглеждайки форума виждам че нищо не се е появило тук.Пускам линка отново-http://www.ebay.co.uk/itm/301900680937?_trksid=p2057872.m2749.l2649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT.Аз си закупих това чудо/най евтиният възможен вариант се оказа,макар и изпълнен от черна ламарина/.Няма да изкара много дълго като барбекю,но за студено пушене му предричам дълъг живот,от порядъка на поне 10 години.Пуснах и първата зарядка от 8 половинки пилета и три парчета бекон.След като го извадих останах силно разочарован.Нито цвят,нито нещо друго беше наред/според ме разбира се/,само силна миризма на пушек.Оставих ги навън за 24 часа да се освестят от пушека и замирисаха страхотно.След това ги набутах пакетирани в хладилника и след три дена...ох след три дена...дъщерята,кандидат зетя,съпругата казаха че е невероятно вкусно,като се доближава до купешките пилета с разлика от около 10%/индивидуална оценка/.Отдавам го на неизползването на разните му там Е-та.Варен-пушеният бекон стана точно като този който си купувах от руските магазини в Англия.Просто ПЕРФЕКТЕН.Единственият ми проблем засега остава липсата на достатъчно място за екстра хладилници,фризери и работна площ.Надявам се до края на лятото да разреша и този въпрос.Сега е ред на кайзерован врат по БДС технологията.В момента се суши и когато "олекне" достатъчно,пристъпвам към кайзероването.

# 589 9 март 2017, 22:52 ч.
  • here and now
  • Мнения: 4 226
Благодаря. Ако можеш да споделиш и как точно се случи самото опушване . Овкуси ли предварително?  Колко време и с какво опушваш?

# 590 12 март 2017, 15:03 ч.
  • Мнения: 3 819
Ще правя шунка от цяло парче бут по рецептата на Sasho Basho от 1 стр. на темата.

Въпросът ми е:   Може ли първо да оставя месото във вода, сол и захар, след това да го изкисна за 3 часа и да го ижектирам с маринатата преди да го сложа да се вари в шунковара?
Нямам спринцовка сега, а ми се иска да започна с подготовката на месото днес.
А, сетих се, че имам окрехотител за месо на прах. Него дали ще е добре да го ползвам?

Последна редакция: нд, 12 мар 2017, 15:38 от Алиска

# 591 12 март 2017, 16:23 ч.
  • Мнения: 2 152
Veso1913, модераторите не позволяват линкове в темата - приемат го като рИклама и затова ги трият. Дори и аз не мога да променя каквото и да е и като в старите теми да слагам на първа страница линкове и рецепти, за да не се бъркат хората.
Това с опушването и на мен ми е интересно - споделяй повече опит. Имам основно теоретична подготовка, но на практика, нещата стават по-различно.

 
Цитат на: Алиска в нд, 12 мар 2017, 15:03
Ще правя шунка от цяло парче бут по рецептата на Sasho Basho от 1 стр. на темата.

Въпросът ми е:   Може ли първо да оставя месото във вода, сол и захар, след това да го изкисна за 3 часа и да го ижектирам с маринатата преди да го сложа да се вари в шунковара?
Нямам спринцовка сега, а ми се иска да започна с подготовката на месото днес.
А, сетих се, че имам окрехотител за месо на прах. Него дали ще е добре да го ползвам?

Не бих ползвал окрИхкотител за месо - има твърде Е-та, а нали искаме без тях.... Иначе няма проблем да мариноваш месото по този начин - ще стане по-сочно. ... Успех и ще чакаме резултат.

# 592 12 март 2017, 16:31 ч.
  • Мнения: 3 819
Батето, а доколкото успях да прочета, месото се инжектира преди мариноването в сол и водя и изкисването след това, нали така?
Ама пусто като нямам спринцовка сега и ме мързи да се завлека до някоя аптека, за да купя  Whistling
Няма да поеме добре, ако го инжектирам след това, нали?

# 593 12 март 2017, 16:43 ч.
  • Мнения: 343
Здравейте, аз също възнамерявам да си закупя шунковар,бихте ли ми казали колко време се приготвя шунката в него?

# 594 12 март 2017, 16:58 ч.
  • София/Варна
  • Мнения: 2 413
Алиска, аз последната шунка първо я киснах във вода с малко сол, а после я инжектирах с марината. Добре се получи.

# 595 12 март 2017, 17:40 ч.
  • Мнения: 3 819
Благодаря ти KayRenn  Hug
Накисвам я във вода и сол, пък после ще инжектирам. Да видим какво ще се получи.

# 596 12 март 2017, 18:07 ч.
  • Мнения: 35 961
Цитат на: Батето в нд, 12 мар 2017, 16:23
Veso1913, модераторите не позволяват линкове в темата - приемат го като рИклама и затова ги трият. Дори и аз не мога да променя каквото и да е и като в старите теми да слагам на първа страница линкове и рецепти, за да не се бъркат хората.

няма такава забрана
забраната е да се организират общи поръчки, а не да се пускат линкове към продукти в онлайн магазини
ако желаете да добавя нещо в първия пост на темата, пишете ми лс с инрормацията и ще го направя /не го пиша на първи път както в темата, така и на лс/

Veso1913 просто не е публикувал поста си, защото няма нито един изтрит пост или пост, редактиран от модератор

# 597 13 март 2017, 11:39 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: bubanka в нд, 12 мар 2017, 18:07
Цитат на: Батето в нд, 12 мар 2017, 16:23
............


Бубанка, извинявай - може и грешката да е в "моя телевизор" и да не съм разбрал нещо.
Що се отнася до това непрекъснато да ти пиша на ЛС, не го възприемам - по-скоро е тормоз за тебе.
Не що се възползвам, като събера повече постове с рецепти и ти пратя еднократно.
Благодаря ти!
Както винаги си на линия и отзивчива.

Алиска, наистина можеш и по-късно да го инжектираш... А ако преди да го сложиш в саламурата, добре надупчиш месото с шиш или нещо подобно, дори няма да ти се наложи и инжектиране....

# 598 17 март 2017, 10:58 ч.
  • Юпитер- Сатурн
  • Мнения: 536
Благодарение на вас провокатори, купих шунковар. От малките за 1,5 - 2 идеален е. Довечера ще правя зареждане и ще снимам да покажа. Най- харесвана в къщи се оказа шунката с пилешко месо и сланина. Няма такава вкусотия. Нарязвам на парчета 2-3 обезкостени бутчета и една пеперуда. Сол и захар и натъпквам в шунковара. Два дена в хладилника и после на котлона. Първия път като стигна 65-70 градуса го държах 1 час и имаше дъх. После започнах по 2 часа и е перфектно.

# 599 17 март 2017, 12:46 ч.
  • София
  • Мнения: 3 328
Хоп и аз тук  Simple Smile
Да питам - температурата, на която пишете, че се вари повечко време - час, два...това температурата на водата ли е? И трябва ли да се следи освен нея и тази на месото? При свинското месо колко време на каква Т на мръвката трябва да се вари, и при пилешко - колко?
За шунковар от 3 кг /за толкоз шунка, де/ точно 3 кг ли трябва да взема, повече ли, по-малко ли?

Благодаря ви! Със сигурност сте го коментирали, със сигурност съм го и чела, защото ми се върти в главата нещо за 3 мин. за пилешкото, като достигне Т от 72 градуса вътре в месото, но меракът е голям, времето е малко и така... Blush

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

0 резултати за

Добави филтри

Групи

Теми

Автори

Период

-

      Facebook login функцията е временно ограничена.

      Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

      Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

      Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

      Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

      Молим да ни извините за неудобството!

      Забравена парола? Вход

      Общи условия

      Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


      НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


      НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


      НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


      НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


      Затвори

      Активация на акаунт

      Здравейте,

      Включете се в проучването на Frosch относно вашите предпочитания за почистващи препарати за дома. Попълнете анкетата сега – отнема само 2 минути.
      Благодарим ви предварително!

      Към анкетата

      Здравейте,
      Искаме да направим BG-Mamma вашето още по-любимо място за споделяне. Помогнете ни, като отговорите на въпросите в тази анкета:

      Към анкетата