Арабска кухня-изпитани рецепти

Момичета, яла съм едно арабско месо и ако някой знае за какво иде реч, ще съм много благодарна, защото има невероятен вкус - значи, месото е овнешко, слага се в тенджера цял голям къс, захлупва, затиска се отгоре с камък и на мнооого бавен огън се вари, ама без вода, без сос, без нищо, ей така на сухо. После тенджерата става разбира се, почти за изхвърляне, но вкусът на готовото месо оправдава всичко. Просто се разпада в устата и няма никакъв вкус на овче. Това е, което съм гледала, ама има тук някаква тайна, не може да бъде само това. Знае ли някой за това месо?

Сушените лимони са просто изсушен плодове "лайм" и се купуват готови. Поне не се сещам за нещо друго.
А за месото - има тайна разбира се. Особено, ако ще го правиш с българско овнешко. Месото се изкисва от предната вечер в марината от ябълков оцет - 1/2 чаша, 2 с.л. смлян кардамон, 1 с.л. сол и вода са покрие месото (не повече от 1 кг. и гледай да няма много тлъстина, че мирише много). В интерес на истината се слага малко вода да заври (по-малко от половин литър) и тогава се слага изваденото от маринатата месо. Може да завиеш с фолио и да го оставиш на бавен огън във фурната или просто в съд с добър похлупак, без да отваряш, докато изври водата. Това е, което аз знам. Иначе при нас бедуините го правят номера с камъка, ама нашите овце не са с толкова жилаво месо, а и лойта е събрана на опашката и не е по цялото тяло.

Така....ето какво сътворих миналата неделя   Хомос, баба Гануш, още един вид баба Гануш и арабски питки.
Единият баба Гануш е традиционния, с тахан , другият е нещо като кьопоолу със сурова чушка. Първият е абсолютно фантастичен, вторият - не чак толкова. Не че не става за ядене, но не е нищо особено. Не помня къде в нета намерих рецептата  
Хомосът стана чудесен, добре, че направих две дози  
Не съм доволна от арабските питки. Останаха много бели и като че ли нямаха "търговски" вид. Иначе домашните ги харесаха на вкус, дори и на следващия ден. Ако може, като по-способни и разбиращи, да ми подскажете къде съм сбъркала   Може би при печенето? Пекох на фурна, в сгорещена тава, на 200 гр с обдухване, 4-5 мин от едната страна и 2-3 мин от другата. А това е рецептата, по която правих питките.
Още веднъж искам да благодаря на всички, които са участвали в тази тема за идеите и за споделения опит! 

аз не го правя със сурова, а с печена чушка и даже добавям 1-2 лютички и с малко кисел нар. иначе за питките не ми идва наум защо не са се получили добре на вид   

Хадил, мила ще напълнеем тук покрай тези вкусотии които показваш
Аз днес направих Бириани от Барса.Стана невероятно вкусно.Много ти благодаря за рецептата. 
Пропуснах стафидите обаче да сложа,яйцата ги настъргах вместо половинки и в ориза сложих малко куркума за цвят.

да ти кажа и аз винаги пропускам стафидите (понякога слагам чилийски стафиди - те стоят едни кръглички, по-червени и киселки - ама това понякога е веднъж на 3 години  ) и като нямам шафран под ръка също слагам куркума за цвят, но много малко, за да не горчи (между нас да си остане  веднъж боядисах ориза с боя за сладки и леко стана оранжев, ама си беше красота).

ох, в БАрса едва ли са чували за бирианито от Басра:-),  ама е готино!
И аз много обичам бириани, но не съм се сещала да го правя. Благодаря, хадил, че ме подсети. В Кувейт се готви много често бириани.

ООООХ милост с това месо!!! ПРосто изглежда невероятно а и както го описвате е вкусноооооооо.
Направо ми иде да си намеря една овца и да си направяяяяяяя.

Хадил, аз пак към теб се обръщам да питам за дена рецепта - телешки кебап с доматен сос и ориз.Ако нещо се сещаш, ще съм ти благодарна за рецептата.Преди години като бях в Иран това ми беше една от любимите рецепти.Също и сърми с месо, но няма да мога да си намеря подправките тук.

всички подправки ги има и тук, така че спокойно.
 Значи за сарми - Иракска долма - за голяяяяяма доза:
пиша пропорциите за плънката, която се завива в лозови листа, листа от цвекло, пълни се в малки тиквички, патладжанчета, чушки (не слагай много, че променят вкуса) или в лук (кръгъл воден лук, хубаво изрязан отгоре и отдолу, срязваш го до средата и почваш леко да вадиш всеки слой) или в големи руйни домати.
1.5 кг едро смляна кайма (300 грама шилешко и 700 грама телешко или цялата телешка)
1 кг ориз
3 с.л. от нашата подправка (няма да я повтарям)
2 с.л. соммак
2 с.л. доматено пюре
сол на вкус
3 с.л. зехтин или обикновено олио
1 с.л. сок от тамаринд (кисели фурми - ако нямаш сложи кисел наров сок или просто 2 с.л. лимонов сок-пресен)
1 средно голяма глава лук настъргана или ситно нарязана (или сърцевините на лукчетата, които си приготвила за пълнене)
може да нарежеш и всичко, което издълбаеш от тиквичките и патладжана и доматите.
по желание пилешки крилца или агнешки (или от младо теленце) ребра, за да покриеш дъното на тенджерата. Понякога слагаме и бобчета накисната и полусварена бакла сред сармите.
Смесваш хубаво плънката и пълниш като реда за подреждане в тенджерата (гледай да е дълбока) е следният: отдолу крилцата или ребрата, ако си решила да слагаш такива, после пълнения лук, тиквички, патладжани, лозови листа, листа от цвекло, пълнени домати най-отгоре.  Затискаш всичко с една по-тежка чиния и заливаш с вряла вода, докато покриеш с половин-един пръст сармите (ако в плънката има много зеленчуци и по-малко ориз, нека водата само да ги покрие с по-малко от половин пръст). Оставяш да си ври на силен огън, докато започнеш да виждаш само мехурчетата (махаш чинията за затискане), които се издигат от долните слоеве и намаляваш, докато се задуши на много бавен огън. Оставяш да изстине поне 20-30 минути и обръщаш в по-широка тавичка, но първо извади доматите отделно, да не се смачкат.
   

 а за телешкото, не знам дали това имаш предвид (оризът се прави отделно и има няколко начина, описани в предните постове)
 

500 грама телешка кайма
1 с.л. бахарат (има я рецептата из постовете)
1 ч.л. допълнително кимион
сол на вкус
1 кг обелени и настъргани домати
1 връзка магданоз
2 средно големи глави лук
чесън 2 скилидки по желание

Смесваш каймата с подправките и половината ситно нарязан магданоз и правиш малки кюфтенца. Запържваш нарязаните на полумесеци лукови глави и като омекнат, преди да порозовеят слагаш и месните топчета с тях, преди да са се сготвили и като лукът леко е порозовял добавяш настърганите домати с още 300 мл вода и оставяш да ври. Ако си сложила чесън, десетина минути преди да стане готово сложи и едно листо дафинов лист (не забравяй да го махнеш после, за да не горчи).  Някои слагат и няколко картофчета да се варят в соса.

Има и други рецепти, така че ако не е това просто ми кажи. С Иран имаме много общи неща в кухнята, по съседски, така че дори да не го знам все има кого да питам.

Направих леща с ориз и кайма - рецептата взех от тази тема. Много ни хареса, само не знам дали не е прекалено гъста - нямам представа как трябва да изглежда, моето ястие е в този вид...

Браво - така трябва да е, а някои го правят и по-сухо. Да знаеш, че с булгур вместо ориз, също става много хубаво.

Ха, и ние днес това ве4еряхме, но постна.  Нашата дори бе по-суха, оризът не бе така мек и слепен. Само дето забравих да направя фото   

Здравейте, момичета!
В събота ще се събираме на барбекю... и ми се иска да опитам нещо ново. Чувала съм че ливанската скара била страхотна. И си помислих, че с ваша помощ мога да опитам... Много ще съм благодарна на всички за помощта. Всъщност приемам и други рецепти не само ливански. 
Предвидила съм да има и месо и кайма за барбекюто. Предварително ви благодаря!

малко по-надолу има рецепта за кебап, който става и за скара, а беба е направила и едно съдържание на темата. ако все пак не си харесаш нещо - кажи пак и ще ти пусна и други рецепти.