Публикувана: 1 окт. 2008, 02:01 ч.
Последно мнение: 8 окт. 2008, 17:09 ч.

Въпрос за закваска. Спешно!

4 236
36
1

# 15 2 окт. 2008, 09:58 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

Марабу, знам, че не само брашното от значение Wink

но скоро правих хляб с брашно тип 550, вместо с 405 и вкусът беше доста по-различен.
аз не сравнявам тукашния хляб с българския, а сравнявам това, което аз правя...

от 4 години ние не си купуваме хляб, а си го правя сама, като съм си намерила и стари оригинални немски рецепти.
т.е. те са си за тукашното брашно и за тукашните условия Peace

гледах клипа...
предполагам, че варианта със стафиди е за останалите сезони, когато няма прясно грозде Wink

но има и нещо друго, в алтернативния форум имахме малък спор и попрочетах малко повече инфо.

киселата закваска без мая се ползва основно за ръжени хлябове, защото ръжта се нуждае от кисела среда за втасване...

при закваската за пшеничен хляб се ползва и мая Peace

# 16 2 окт. 2008, 11:38 ч.

Мнения: 1 896

Не е само за ръжени хлябове, едно време като не е имало магазин където да си купиш мая, само така се е правел хлябът. Моите прабаби също са си правели малки питки от заквасено с квас тесто и са ги сушали на слънце, това им е била маята. Точните пропорции не са толкова важни, няма как да не се получат нещата - по-лесно е да се захванат бактериите и гъбите, които правят квас, отколкото да ви се опази тестото от тях. Simple Smile

Вече съотношението и видовете микроорганизми вътре наистина ще варират според средата и вида брашно. Но всякак става, аз съм правила много такъв хляб, никога не съм мерила лъжици и т.н. и съм пробвала с всякакво брашно. Времето не може да се засича, защото зависи от прекалено много външни фактори и винаги е различно. В нета има страшно много информация как се прави такъв хляб, вижте и тук.

# 17 2 окт. 2008, 11:42 ч.

Мнения: 901

не ми се влиза с спор или доказване на това, че пшеничен хляб може да се прави със закваската която няма мая ... все тая е ..

не ставаше дума че се сравняват хлябове немски с български тип примерно Добруджа.. ставаше дума, че дори и донесеш брашно от Германия сухата заксваска глутен .. вода .. сол и т.н няма да стане същия вкус - просто при изделията има голямао значението и средата.. а въздуха и да искаш няма да донесеш Simple Smile

Ръжените хлябове стават и само с мая може дори да стане и без глутен (макар не се надига точно как е )

за Sourdough Starter става само от пресен чеп грозде (никакви стафиди) именно в гроздовете се съдържа (белият прашец отгоре) необходимите дрожди и бактерии, които в последствие след като са потопени в разбъркана вода с брашно да "работят" ...

# 18 2 окт. 2008, 11:52 ч.

Мнения: 1 896

Може и без грозде - само брашно и вода, тези дрожди си фърчат наоколо из въздуха, макар че не ги виждаме.

# 19 2 окт. 2008, 12:07 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

Цитат на: marabu в чт, 02 окт 2008, 11:42

не ми се влиза с спор или доказване на това, че пшеничен хляб може да се прави със закваската която няма мая ... все тая е ..

и на мен не ми се влиза пак в този спор.
закваската се състои от млечно-кисели бактерии и дива мая.
т.е. самата кисела закваска си има и мая (гъбички).

мая на кубче се състои само от гъбички тип Saccharomyces cerevisiae, т.е. няма млечно-кисели бактерии.

понеже ръженото брашно има друг състав от пшеничното, то се нужда от млечно-киселите бактерии Peace

при пшеничното брашно те не са необходими, което не означава, че не могат да се ползват.
но и само мая е достатъчна, т.е. само гъбички Peace

While rye and wheat are genetically close enough to interbreed (the resulting hybrids are known as triticale), there are some substantial differences in the biochemistry of wheat and rye that can drastically affect the breadmaking process. A key issue is amylases -- while wheat amylases are generally not heat-stable and have no effect on the stronger wheat gluten, rye amylase remains active at substantially higher temperatures. Since rye gluten is not particularly strong, the main structure of the bread is based on complex polysaccharides, including rye starch and pentosans, and the amylases in the flour can break down the resulting structure, inhibiting the rise of the dough. [1]

There are two common solutions to that. The traditional manner, acidification, uses Lactobacillus cultures in a naturally-derived sourdough starter to inactivate the rye amylases, which cannot function in an acidic environment, and to help gelatinize the starches in the dough matrix. In areas where obtaining wheat has traditionally been impractical because of marginal growing conditions or supply line difficulties, this has been the most important technique to creating lighter breads. As a byproduct of this intentional cultivation of lactic acid and acetic acid from the sourdough bacteria, standard baker's yeast is not often used, since Saccharomyces cerevisiae is known to be rather intolerant of acid environments. (Commercial yeast can, however, still be used; recipes substituting citric acid or vinegar and commercial yeast for the sourdough culture are sometimes used in baking trades.)

източник

за гроздето: не споря.
просто трябва да ида да си го набера сама, за да е с прашеца...а не винаги е възможно Confused

това в магазина е внесено кой знае от къде и е почти без прашец... Tired

basilisk, въѝможно е някъде гроздето да е необходимо...
линкът е англоезичен, може там да не летят тез дрожди. Simple Smile

все пак в Бг може да си направиш кисело мляко без закваска, защото бактериите ги има във въздуха, но аз трябва да ползвам закваска, защото тук ги няма Peace

# 20 2 окт. 2008, 12:18 ч.

Мнения: 1 896

Ами всъщност е логично навсякъде, където хората са правили хляб, да е имало такива дрожди. Също така върху гроздето трябва да дойдат отнякъде, нали? Разбира се, гроздето може и да помогне и да улесни нещата, за това не споря. Но може и без него, просто няма гаранция за еднаквост на резултата, но и това е част от тръпката. Плюс това из нета е супер пълно с англо-, френско- и немскоезични източници, където хора описват как забъркват брашно с вода, чакат малко и става хляб. В Щатите са най-много може би. Аз използвам съвети от американски източници и по тях правя хляб в Стокхолм - еми и тука явно летят бацилчета и дрожди, защото няма проблеми. Лесно е, наистина.

# 21 2 окт. 2008, 12:23 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

basilisk

не споря за гроздето, аз не бих го ползвала Rolling Eyes

и стафиди не ползвам newsm78

аз слагам малко сироп от захарна цвекло.
никъде не го прочетах, но реших,
че след като се слага захар или мед и с това ще стане Peace

разбира се, закваска се прави лесно Peace

ти успяла ли си до сега само със закваска без добавяне на купешка мая да постигнеш мек и пухкав хляб?
аз за жалост не.
надува се, но не е въздушен като с маята Sunglasses

# 22 2 окт. 2008, 12:40 ч.

Мнения: 1 896

Ами получавал ми се е много мек и пухкав хляб, да. Не е като купения готов от супера, в който има разни подобрители, но определено не е по-лош от този, който сама бих си направила с фабрична мая.
Но има много тънкости, които не опират само до маята. На теб с купешка мая получава ли ти се страхотен хляб? Ако да, значи някои от причините като проблем с месенето или печенето може поне да ги елиминираш и да търсиш причина в конкретната технология. Плюс това от пълнозърнесто и ръжено брашно в домашни условия трудно става супер пухкав хляб - те затова в България едно време тези брашна са ги смятали за по-долна манджа. Според някои източници, по начало хлябът със закваска става по-плътен и не толкова пухкав, колкото този само с мая, но въпреки това е най-вкусен. Въпросът е малко и в това кое признаваме за хубаво. Купувала съм тук и кисел хляб от френската пекарна до нас, пак по тази технология правен, без добавки. Беше доста бухнал, но силно препечен отвън и много бързо изсъхна и се втвърди, изобщо тези хлябове не са като купените от магазина и не могат да бъдат, просто са натурални.
Ей запалих се пак, аз от юли не съм пекла, ама сега ще взема да врътна едно хлебче, отивам да събудя закваската Grinning

# 23 2 окт. 2008, 12:51 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

от пшенично брашно не съм правила само със закваска.
т.е. правя си предварително тесто, което отлежава ден-два, но е с мая.
после тестото за хляба втасва цяла нощ в хладилника и резултатът е добър.
но пак казвам с мая е...

ръжен пълнозърнест, пшеничен пълнозърнест и още един пълнозърнест от някаква пра-пшеница съм правила само със закваска.
надуват се, но са плътни .
ето този е пълнозърнест ръжен, само със закваска.

другата седмица може да пробвам някой пшеничен със закваска Laughing

да видим резултата Wink

# 24 2 окт. 2008, 13:35 ч.

Мнения: 1 896

Eми на мен от пшениченото брашно най-пухкави ми стават, то е заради глутена според мен, просто става по-еластично тесто и по-добре се разтяга и задържа въздух. Иначе с малко пълнозълнесто/и или ръжено пълнозърнесто пак се получава нелошо. А от тази прапшеница както я наричаш става същото като с пшеницата, ако е било бяло брашното, според мен особена разлика няма. Говориш за нещо, което се казва dinkel на немски, нали? Това е шпелта на бг.

# 25 2 окт. 2008, 13:43 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

Цитат на: basilisk в чт, 02 окт 2008, 13:35

Говориш за нещо, което се казва dinkel на немски, нали? Това е шпелта на бг.

да за него говоря Peace

не знаех, че така се казва, според речника е лимец, но на мен и лимец и шпелта са ми непознати думи Blush

според има има малко по-различен вкус от пшеницата Rolling Eyes

, а и самото тесто става по-тъмно.

сега си намерих рецепта за пшеничен багет със закваска, но пак се слага мая Laughing

другата седмица може да пробвам... Crazy

# 26 2 окт. 2008, 14:11 ч.

Мнения: 4 392

Ехеее, пишете, не си играете Laughing

Немският хляб..ммм chef

Аз май ще хвърлям произведението. Вчера добавих 1 л топла вода и направих всичко на хубава кашичка, но за да бъде пълно престараването, взех , че я прецедих Blush

(пък то така дали не хвърлих най- важната суровина newsm78

), после добавих 1 кг ръжено брашно и разбърках добре, сложих на топло и ето резултата резултата...Хич нямам идея , как трябва да изглежда, но според мен нищо не се е случило..само е хванало лека коричка..Отдолу е по - светло.

Брашното ми е ръжено, пълнозърнесто, тип 1750

# 27 2 окт. 2008, 14:53 ч.

Мнения: 1 896

Спиролина, и на мен ми се струва, че не се е получило. А в закваската, която си правила преди това (дето си я прецедила), имаше ли мехурчета въздух? То трябва да се газира това чудо, иначе няма смисъл да правиш нещо с него. Добрата новина е, че ако не е станало сега, може би му трябва още време. Рано или късно ще се "развали", тоест подкваси. Ама не четох подробно назад как си го приготвила.
Ако това трябва да ти бъде закваската, много е гъсто, трябва да е като тесто за кекс на консистенция, всъщност възможни са всякакви вариации, но трябва да е по-гъста или по-рядка каша, да може да се бърка. Други идеи защо нещо не втасва са на първо четене - недостатъчно време, ниска температура, силно хлорирана вода, обработено с консерванти брашно. Ако добавиш още малко вода към това на снимката и го изчакаш няколко дни, може и да се получи. Докато го чакаш, трябва да го "храниш", тоест по 1-2 пъти на ден да изхвърляш половината и да добавяш по малко брашно и хладка вода, така че да се възстанови количеството. Не се използват метални съдове и прибори. Съдът със закваската не се затваря плътно, за да може да диша.

Последна редакция: чт, 02 окт 2008, 15:10 от basilisk

# 28 2 окт. 2008, 15:22 ч.

Мнения: 4 392

basilisk , благодаря! Уж спазих условията, но може и Т да е била ниска newsm78

..През първите дни сместа си беше доста миризлива, имаше и мехурчета, но може би после брашното и дойде в повече..В рецептата ми пишеше да се разбърква по няколко пъти на ден и да се добавя на всяко разбъркване по половин лъжичка брашно...А онова, което изхвърлих ..не беше точно мехурчесто, но някакво такова пихтиесто..може би това е хранителното Laughing

..Кой ти знае.

Амиии продължавам да и бая.. Mr. Green

Междувременно давайте идеи за ваши изпробвани рецепти за закваска Hug

Събирам вече.

По един bouquet

за всички!

# 29 2 окт. 2008, 15:41 ч.

Мнения: 1 896

Трябва и да се изхвърля някаква част, иначе се натрупват там някакви метаболити от дрождите, то и алкохол се образува - като изхвърлиш част и добавиш ново брашно и вода, се освежава. Ако се добавя само брашно без вода, се сгъстява до безкрай. Според мен в рецептата ти просто е било пропуснато че трябва и още вода да се добавя.
Ами леко пихтиесто си става, но трябва просто да шупти, когато е активна маята. Пробвай ако искаш сега да добавиш малко хладка вода на това чудо и примерно довечера и утре сутрин да изхвърлиш една част и да я замениш с брашно и вода 1:1. Дръж го на стайна Т, все някакъв живот има там.

Мойта рецепта е брашно с вода 1:1. А един човек в блога ми каза, че ако се направи тази закваска с нахутено брашно, после се правели симиди, като по едновремешните фурни. Това не съм го пробвала, но се каня.

Спиро,
Видя ли линка, който съм дала, там има снимка на закваската.

Препоръчани теми

Споделете обичана рецепта с краве сирене Président и спечелете страхотни награди!

Кой какво сервира вчера? Кой какво ще готви днес? Тема №1 за 2024 год.

Включете се във великденската кулинарна книга на „Белла“!

Ежедневните ни кулинарни вдъхновения - снимки и коментари - 58

Причина:

Причина: