Японска Кухня - тайните на Изтока с KIKKOMAN | Готварски рецепти и съвети

1 апр. 2009, 00:00 ч.

Мнения: 49

*************************** рекламна публикация ***************************

Японска Кухня - тайните на Изтока с Kikkoman

Мили Дами,

Бихме искали да Ви представим новата ни рубрика, посветена на екзотичната кухня на Изтока. В това кулинарно пътешествие, ще се опитаме да ви разкажем малко известни факти за този „по-различен” свят и начин на живот.

Разбира се не бихме искали да ограничаваме дискусията само до „правене на суши”, а ще се радваме ако темата се окаже достатъчно интересна за Вас и прерасне в едно по-обстойно изследване (защо не?) на традициите не само на Японците, а изобщо на Източната култура. Ще публикуваме рецепти, ще представяме интересни дестинации, ще говорим за Годината на Япония в България, по повод на която Посолството на Япония вече е планирало изключително интересна културна програма.

Нашата първа публикация е посветена на соевия сос – най-популярната Японска подправка.

Как започнало всичко ...

Преди повече от 2500 години в Китай, една общност от Будистки монаси приготвя подправка от соя под формата на сос, тъй като вярата им не позволявала да ядат месо или сосове, приготвени от месо. По-късно през 6-ти век група Будистки монаси тръгнали към Япония и пренесли рецептата за соевия сос. Много скоро соевият сос станал изключително популярен в Япония, тъй като придавал допълнителни вкусови качества на не особено богатата по онова време оризова кухня. Установили също, че соевият сос може да се използва за съхранение на храната. През 16-ти век опитите показали, че ако към оригиналната китайска рецепта (която била приготвяне изключитекно и само на основата на совеите кълнове) се добави същото количество пшеница , то вкусовите качества и мирисът на соса се подобряват значително. Това поставило началото на японската рецепта за соевия сос.

Умами

Съществуват 5 основни вкуса – сладък, солен, кисел, горчив и умами. Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, който е открит като хранителна добавка през 1907 г. от Кукунае Икеда. Умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където го смятат за пикантен или прекалено силен. Името му идва от umami (旨味 или うまみ), японското име за вкусово усещане. Йероглифите означават буквално „приятен вкус“. Соевият сос е подходяща за всякакви ястия подправка именно защото той всъщност е комбинация от основните вкусове – солен, сладък, кисел, горчив, но най-вече умами.

5 основни вида соев сос

В Япония има 5 основни вида соев сос. Най-популярни са koikuchi (тъмният или т. нар. класически сос) и usukuchi (light или „светъл”). Непосредствено след тях се нареждат tamari, saishikomi и shiro.

Koikuchi е резултат от т.нар. процес на естествена ферментация – равни количества соя и пшеница се смесват (за да се получи koji смес), като се добавят единствено сол и вода (за да се получи смес moromi). Следва процес на естествена ферментация, който продължава 6 месеца, а през това време в moromi се развиват над 300 различни аромата . Ферментиралата течност после се „пресява” и „изцежда” , за да се получи суровият соев сос, който от своя страна се подлага на топлинна обработка (hi-ire или „добавяне на огън). Така се активира действието на ензимите, които всъщност допринасят за уникалния аромат (умами) и специфичния цвят на Класическия Японски соев сос (Koikuchi).

Лесно се прави разлика между произведения чрез естествена ферментация соев сос и този, получен по химически път. Естествено ферментиралият соев сос е червеникаво-кафяв на цвят, леко прозрачен, с аромат на подправки и наситен вкус.

Естествено приготвеният японски соев сос KIKKOMAN е прозведен съгласно традиционната японска рецепта на базата на 4-те основни съставки, за които говорихме по-горе – соеви зърна, пшеница, вода и сол. НЕ съдържа изкуствени оцветители, консерванти или подобрители на вкуса и аромата.

Сравнение между различните видове соев сос

Естествено ферментирал соев сос Kikkoman

Прозрачна консистенция, привлекателен червеникаво- кафяв цвят;

Без добавени оцветители

Без усилващи вкуса добавки

Без консерванти

Естествено ферментирал и узрял по време на процес , който продължава няколко месеца

Ароматен и деликатен вкус на подправки, който подчертава естествения вкус на храната

Произведен по химически път соев сос

По принцип има плътна консистенция и тъмен цвят

Съдържа оцветители, цвят на карамел

Съдържа вкусови подобрители

Повечето видове съдържат консерванти

Произведен е по изкуствен път за много кратко време

Интензивен синтетичен аромат и вкус – няколко капки в повече и вкусът на ястието е „погубен”

Китайският соев сос

Има Тъмен и Светъл китайски соев сос

Към съставките на тъмния китайски соев сос се добавя оцветител с карамелен цвят, за да се постигне характерния тъмен цвят

Има характерен плодов аромат

Има по-солен вкус от японския соев сос

И тъмният, и светлият соеви сосове от Китай се произвеждат за много по-кратко време от японския сос, и съдържат добавки и консерванти

Идеи за рецепти
И за да бъдем максимално полезни в този Форум, бихме искали да Ви предложим няколко рецепти от Готварската книга на KIKKOMAN.

Телешко със соев сос, задушено с домати и малки лукчета

Необходими продукти (за 4 порции):

4 с.л. олио
675гр телешки стек, нарязан на кубчета
4 малки лукчета, обелени и нарязани
100гр нарязани гъби
400гр домати на кубчета от консерва
4 с,л. Соев сос KIKKOMAN
1 с.л. брашно
425мл телешки бульон

Начин на приготвяне:

1. Загрейте предварително фурната на 170 С
2. Загрейте 2 с.л. олио в тиган и запържете телешките кубчета на силен огън. Когато месото се зачерви, прехвърлете го в тенджера
3. Намалете огъня под тигана, изсипете останалото олио и запържете леко лукчетата и гъбите за 2 минути. Добавете доматите и соевия сос. Смесете брашното с малко бульон, докато се получи каша, добавете в тигана останалия бульон и оставете да заври, като разбърквате докато се сгъсти. Изсипете в тенджерата , покрийте с капака и запечете във фурната за 1 ½ часа или докато месото стане съвсем крехко.

Време за приготвяне: 2 часа (30 минути подготовка и 1 ½ часа за печене)
За порция: 1487 KJ/ 355 Kcal

Телешко Сукиаки

Необходими продукти (за 4 порции):

2 с.л. фъстъчено или царевично олио
450гр. телешко филе или стек, нарязано на тънки ивици
1 глава червен лук, разрязана на 8
2 глави чесън, обелен и разделен на скилидки
100 гр. нарязани моркови
150 гр. гъби, нарязани на четвъртинки
1/2 с.л. червен пипер
100 мл. Сукияки сос KIKKOMAN (или Терияки Mарина KIKKOMAN)

Начин на приготвяне:

1. Загрейте олиото в тиган (уок) и когато е добре сгорещено, запържете телешкото на две или три части за 2-3 мин., докато покафенее. Извадете го от огъня и оставете настрана.
2. Изсипете лука, чесъна и морковите в тигана и запържете за 6-7 мин.
3. Добавете гъбите, запържете за 2-3 мин., поръсете с червения пипер.
4. Полейте със сос Сукияки, върнете обратно телешкото в тигана и оставете всичко на огъня за 1-2 минути.
5. Сервирайте веднага с пресни картофи.

Време за приготвяне: 20-25 минути
За порция: 990 KJ/ 236 Kcal

Хитрина: Как да готвим в уок (азиатски тиган)
Непрекъснатото бъркане е изключително важно.
Соевият сос трябва да се добавя точно преди края на готвенето, за да не загори

Пиле с Мед

Необходими продукти (за 4 порции):

- 8 пилешки крилца
- 4 см. корен от джинджифил
- 3 с.л. соев сос Кикоман
- сока на 1 лимон
- 3 с.л. мед
- 3 скилидки чесън
- 1/2 с.л. чили на прах
- 2 с.л. неосолено кашу или фъстъци
- 1 резен ананас
- 2 стръка пресен лук

Начин на приготвяне:

1. Разделете пилешките крилца на 2 в ставата и отстранете долната част.
2. Смесете настръгания джинджифил със соевия сос, лимоновия сок, меда и чилито на прах. Добавете крилцата и ги поставете в подходяща тава.
3. Загрейте предварително фурната до 220°С и запечете пилешкото за 30-40 мин., като обърнете и полеете крилцата със сос на 15-20-тата минута.
4. Запечете фъстъците или кашуто, докато покафенеят.
5. Нарежете ананаса на малки парченца и го добавете към пилето за 5 минути преди края на печенето.
6. Сервирайте крилцата като ги украсите с пресен лук и фъстъци.

Време за приготвяне: 60 минути
За порция: 2137 KJ/ 510 Kcal

Хитрина: Декорация със соев сос
Декорация със соев сос Изсипете 100 мл. соев сос, настърган джинджифил (около 4 см) и 50 мл. саке в тиган, докато се получи сироп. След като полеете отгоре, карамелизира-ните парченца джинджифил представляват ефектна украса за вашите блюда.

Кралски скариди на тиган с чесън, портокал и сладък соев сос

Необходими продукти (за 4 порции):

- 450 гр. големи, сурови и почистени скариди
- 3 с.л. сладък соев сос KIKKOMAN (или Терияки
Mарина KIKKOMAN)
- 2 глави чесън, почистен
- 1 с.л. сусамово олио
- 1 с.л. фъстъчено олио
- 1 глава червен лук, нарязана на тънки ивици
- 1 зелена тиквичка,нарязана на кубчета
- 150 мл. портокалов сок
- 1 с.л. царевично брашно

Начин на приготвяне:

1. Сложете скаридите в плитък съд. Разбъркайте соевия сос, чесъна и сусамовото олио и полейте обилно скаридите. Покрийте и оставете настрана за 1 час.
2. 3атоплете фъстъченото олио в уок или дълбок тиган, добавете лука и запържете около 10 мин. Добавете тиквичките и запържете за 5 мин., след това извадете зеленчуците от тигана.
3. Извадете скаридите от маринатата и ги запържете в тигана за 4-5 мин., докато порозовеят. Върнете обратно лука и тиквичките в тигана и полейте с маринатата.
4. Смесете портокаловия сок и царевичното брашно, изсипете ги в тигана и оставете да заври, като разбърквате често. Оставете да ври 1 мин. и сервирайте веднага.

Време за мариноване: 60 минути
Време за приготвяне: 30-40 минути
За порция: 820 KJ/ 196 Kcal

Хитрина: Използвайте соев сос вместо сол
Естествено приготвеният соев сос Кикоман е добра алтернатива на солта. Соевият сос деликатно подчертава вкуса на всяка храна.

Спагети Сукиаки със свинско

Необходими продукти (за 4 порции):
- 3 с.л. фъстъчено олио
- 1 голяма тиквичка, нарязана на резени
- 1 оранжева чушка, почистена и нарязана
- 8 малки лукчета
- 150 гр. соеви кълнове
- 350 гр. свинско бонфиле, нарязано на малки кубчета или лентички
- 2 с.л. настърган кориандър
- 1 ч.л. черен кимион
- 1/2 с.л. люто чили на прах
- 250 гр. тънки или средно дебели спагети с яйца
- 4 с.л. Сукияки сос KIKKOMAN (или Терияки
Mарина KIKKOMAN)
- Люти чушки за украса

Начин на приготвяне:

1. Загрейте 2 с.л. олио в тиган (уок), добавете нарязаните тиквички, чушки и малки лукчета и запържете за 5 мин. Прибавете соевите кълнове, запържете още 2 мин., след това отстранете от огъня.
2. Изсипете останалото олио в тигана и запържете свинското месо за 3 мин. Поръсете с кориандър и чили на прах и оставете на огъня още 1 мин.
3. Междувременно сварете спагетите във вряща вода за 4 мин. Върнете зеленчуците обратно в тигана и ги смесете с месото. Изцедете спагетите и ги добавете в тигана заедно със соса Сукияки. Разбъркайте всички продукти заедно. Сервирайте ястието топло и украсете с парченца люти чушки.

Време за приготвяне: 25-30 минути
За порция: 1351 KJ/ 323 Kcal

Очаквайте продължение „Как да си приготвим суши” ...

# 1 1 апр. 2009, 01:34 ч.

Мнения: 59

Охоо, гледай ти каква тема си имаме вече:-) Честито
Аз лично ще чакам с нетърпение момента, когато стигнем до източните култури Simple Smile

)) А, ако някой тук вече е ходил в Азиатска страна ще ми е интересно да прочета коментари

# 2 1 апр. 2009, 09:24 ч.

Мнения: X

Страхотна тема!
Umami-san , благодаря! bouquet

Фен съм на азиатската култура и кулинария,ще следя с интерес.

# 3 1 апр. 2009, 15:02 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

само за соев сос ли ще си говорим?

имам интерес към рецепта за tomoshiraga somen.

между другото скоро се бях задълбочила в една книга на една японка.
прави интересен фюжън между японската традиция и европейски продукти...

# 4 1 апр. 2009, 15:39 ч.

Мнения: 940

Страхотна тема. У нас сме любители на азиатската кухня, тези идеи ще са ми от полза. bouquet

# 5 2 апр. 2009, 09:23 ч.

Мнения: 402

Много интересна тема,ще я следя с интерес ! Това за соевия сос ,него знаех...
Благодаря предварително за интересните информации. bowuu

# 6 2 апр. 2009, 10:05 ч.

на брега на реката
Мнения: 141

Сайта е интересен, но няма превод на български. chef

# 7 2 апр. 2009, 13:54 ч.

Мнения: 49

Цитат на: canu6a в чт, 02 апр 2009, 10:05

Сайта е интересен, но няма превод на български. chef

canu6a,
Освен всичко останало, за което ще пишем в тази тема, ще се радвам ако намерите нещо от сайта на Кикоман, което би представлявало интерес за вас, да ми дадете линк. За българския език ще се погрижа аз bouquet

# 8 2 апр. 2009, 14:38 ч.

Мнения: 48

Супер, браво ! Laughing

# 9 2 апр. 2009, 15:41 ч.

на брега на реката
Мнения: 141

Благодаря! Първа ще трябва да разузная къде в Русе се продава от този соев сос, всъщност отдавна не съм купувала. Предполагам ,че в Кауфланд ще има.

# 10 2 апр. 2009, 17:03 ч.

Мнения: 49

Цитат на: canu6a в чт, 02 апр 2009, 15:41

Русе

Със сигурност трябва да имате в МЕТРО и Била. В Кауфланд се опасявам, че няма Simple Smile

# 11 2 апр. 2009, 22:59 ч.

Мнения: 49

Уважаема asyalein - san,

Виждам, че сте запален кулинар Simple Smile

. Преди да отговоря на въпроса Ви за Тomoshiraga somen, нека дадем малко информация за хората, които не са запознати.

Тomoshiraga somen са вид нудълс (noodles или спагети). Историята на спагетите започва от ... Китай. Разбира се през годините този вид тестени изделия непрекъснато променят своята рецепта и състав, но основните видове нудълс са:

Soba (Соба)
Соба нудълс са традиционни японски "спагети" от брашно от елда. Дебели са приблизително толкова колкото обикновените спагети. Могат да се сервират както топли, така и студени.
Udon (Удон)
Отново типични японски спагети от пшеничено брашно. Удон са по-тънки от соба нудълсите. Сервират се както топли, така и студени.
Ramen (Рамен)
Рамен са китайски вид спагети, които обикновено се използват за супи и се гарнират с различни зеленчуци или подправки. Въпреки, че по произход са китайски, рамен са доста популярни в японската кухня.
Somen (Сомен)
Сомен са типични японски спагети, но по-тънки от Удон и Соба. Сомен се консумират обикновено студени и най-вече през летните месеци.
Якисоба (Yakisoba)
Якисоба са вид китайски пържени спагети, които обикновено се сервират с гарнитура от зеленчуци.

Рецепта за Tomoshiraga somen noodle супа

Продукти: 150 гр Tomoshiraga somen noodles, 100 гр нарязано на ситно зеле (чудесна работа биха свършили немските зелета от консерва или буркан), 4 чаши с вода, ½ глава лук нарязан на ситно, 2 с.л. соева паста, 170 гр рулца от раци, сол, черен пипер, пресен ситен лук, чили

Начин на приготвяне: Изсипете нарязания лук и водата в средно голям тиган за правене на сосове, след което загрейте сместа, за да заври. Добавете соевата паста и бъркайте, но не на котлона. Прибавете Tomoshiraga somen noodles, а след 1 минута сложете зелето и нарязаните рулца от раци. Върнете обратно на котлона и поръсете със солта и пипера, рабъркайте и пак остранете от котлона. Накрая поръсете с пресния ситен лук и чилито.

Ако си задавате въпроса „От къде да купя такива нудълси?”, то моят съвет е – Фантастико, Пикадили, Хит, (понякога) Метро. Това са местата, където можете да намерите специализирани щандове за азиатски продукти. Ще бъде полезно, ако споделите дали сте намирали такива продукти и в други магазини.

Доскоро!

# 12 3 апр. 2009, 08:37 ч.

Мнения: 940

Разгледах сайта и много ми хареса частта, където има видео за приготвянето на различни ястия. Имам едно питане--в България има ли Териаки марината? Соев сос съм купувала, но като че ли тази марината до сега не съм я виждала, а много я харесвам.

# 13 3 апр. 2009, 10:01 ч.

weiter, weiter, ... weiterstadt
Мнения: 18 076

Цитат на: Umami-san в чт, 02 апр 2009, 22:59

2 с.л. соева паста

Умами, благодаря ти за синтезираното обяснение кои спагети от какво и за какво са Hug

на мисо пастата ли викаш соева паста?
ако не - тогава на какво?

мисо супа правя често Wink

какво друго може да се направи с тях освен супа?

# 14 3 апр. 2009, 11:49 ч.

Мнения: 4 358

Много интересна тема.Прочетох с интерес за соевия сос.
Само имам една молба, по точно се чудя newsm78

Umami-san
би ли ни се представила.
Ти си представител на тези сосове или просто любител на източната кухня и с лични впечатления точно за този сос.
Ако е второто ми предположение - просто ти ръкопляскам за положения труд.
И още нещо да попитам - защо точно този Японски соев сос newsm78

.
Простете за това питане и дано да не изтълкувате думите ми погрешно Hug

.
Иначе си харесах пилето с мед и смятам скоро да го приготвя.
Лично аз тези и други сосове от посочената марка съм виждала в Елемаг и доста се чудих newsm78

дали да си взема.
Dalka ако не се лъжа там и такава марината за която питаш съм виждала, но пак казвам не съм 100 % сигурна Rolling Eyes

Причина:

Причина: