Машина за хляб-29 част

Ахаааааа ... ема това е друга песен бе хора. Това си е чист ръжен хляб. Би трябвало на опаковката да са написали как се приготвя. Дано само закваската да е ръжената закваска, която е необходима за приготвянето на ръжения хляб.

рецептата на пакета не ми вдъхва много доверие, затова мисля да пробвам да го направя с айрян. Дано се получи.

Продукцията ми от днес:

Хляб

Козунак - Пак

Да поясня....Козунака ми стана супер. С конци, мекичък, пухкав и т.н. Какво установих за себе си - брашното трябва поне малко от малко да е сносно за да стане козунака. Този козунак го правих с брашно на Аро, което дори не го пресях , а директно от пакета и в хлебопекарната. Пуснах само един път програма месене. Не смесих мазнина - т.е. масло + олио. Използвах само масло. Само това спазих - мазнината я добавях на порции.

Според мен 2 неща правят козунака успешен - количеството мая и втасването. Увеличавам количеството мая и съм търпелива при първото и второто втасване и нямам проблем. Ако по рецепта трябва да е 1/2 кубче жива мая - аз слагам 1 кубче. Ако трябва 1 кубче - аз слагам 1 1/2 кубче.

Това реших да споделя с вас, не е кой знае какво, току-виж съм била полезна на някой!

Много моля да обърнете внимание, че изцяло ръжения хляб не се приготвя по технологията на пшеничения. Затова попитах каква е тази закваска в брашното, защото има вероятност това да си е ръжена закваска от която се правят този тип хляб.

Аз адмирирам настроението ви за експерименти, но трябва да имаме предвид някои специфични особености на ръжения хляб. Ако това е само ръжено брашно и айрян да му турите и мълчана вода се ще е тая.

Изяло ръжения хляб е много плътен и почти не бухва, затова съм любопитен да разбера от къде взехте рецептата и то с мая.

Да се изкажа и аз......

Едно време експериментирах много...Правех и чисто типови и ръжени хлебчета....Голям провал са, освен ако не обичате да ядете тухли четворки....За мен лично - чисто типов и чисто ръжен хляб - няма! Просто за да бухне, за да има добра консистенция хляба - трябва да има глутен, който е в бялото брашно.

Аз и до ден днешен като правя хляб смесвам една част типово брашно и 1 част бяло брашно. Днешния ми хляб е от 200гр. типово и 400гр. бяло брашно. А и мляко, яйца още повече утежнява ръженото или типовото брашно и вероятността да стане нещо е малка. Това го знам от Пина. Просто ръжения хляб си е ръжения хляб от нашето детство - нисък, набит, леко клисав......Спомняте ли си го? Май струваше 30 ст.......

Това брашно го знам......Никога не го използвам самостоятелно. Използвах го преди време за натурална закваска, но това е друга тема......

Маме, ама нали знаеш какво още освен глутен има в бялото брашно .

Дедо, аз съм тъпо и упорито моме, докато не си потроша главата няколко пъти (в конкретния случай с ръжено павенце ), няма да мирясам . Ето я и рецептата за машина на пакета:

500гр пълнозърнесто ръжено брашно
5 гр мая (препоръчва се пресована мая)
8-10 гр сол
2 гр кристална захар
10 мл олио
350мл вода

Инстинкта ми подсказва, че нещо не и е наред на тая рецепта, но нямам идея защо.

Ми да ти кажа душа нито им знам технолозите на тия, нито пък техните знания и опит. Тя и мама Цоцолана е писала по-горе, че в ръженото брашно почти няма глутен, който да построи здрава нишка на тестото че да задържи въглеродния двуокис на маята и от там да бухне. Пък и като гледам 5 гр. пресована жива мая (ако е суха е добре, ама пак същото), при това с 2 ч.л. сол просто ми е чудно за кое по-напред и за какво. Сега турили му и някаква млечно-кисела закваска пишете, която така и не разбрах какво е и защо е.

Освен глутен в бялото брашно има и нишисте. Ако говориш за други подобрители и химикали то нямаме никаква гаранция, че и в това няма такива, пък и нали уж по закон били длъжни да обявяват всичко.

Та думата ми е ако ти се яде ръжен хляб си го прави от ръжено брашно, ама не очаквай да бухне и да е мек. От както се помнят хората ръжения хляб е сбит (ако не е - това значи, че е всичко друго но не и чисто ръжен хляб).

Дедо, с мама Цоцоланка се знаем от една друга тема, затова я подкачам . Няма нищо общо с технологиите и добавките в бялото брашно .


С експериментите си точно това мисля да проверя - дали има нещо добавено, което не се обявява на пакета .

То и ние с мама Цоцолана не се знаем от вчера и от тази тема, така че няма проблем.

Да споделя, че много често в моето семейство ме врънкат да правя ръжен хляб с накиснати овесени ядки (има и кимион, босилек и малко чесън). После като го изпеча, го оставям хубаво да изстине и след това го режа с една машинка на тънки филии. Умират после да го оставят да изсъхне хубаво и после да им правя брускети  от този хляб (с ким на зърна, домати и шарена сол). Ама пък и той наистина страхотен става да му се не види. По едно време даже скрих машината да им мине малко мерака.

Днес съм доволна вече! След почти седмица умуване кое как и защо не ми се получава хляба мисля, че съм стъпила на правата пътека (не без известната помощ  на един почти толкова известен персон тук    Дадо хаджи , хиляди благодарности за помощтта  )

Ето хлебчето от вчера



Ето и днешния хубавец



Имах проблем с мокро тесто въпреки , че при първоначалното замесване и на вид и на пипане всичко си беше ок.Проблема идваше след първото втасване.Тестото буквално се кашваше.Отначало реших , че проблема е в лоша партида на Клевер и минах пак на София мел.Същата работа! При все , че използвах една и съща рецепта , която дни преди това ми гарантираше перфектен резултат . След съвет на Дядо хаджи минах на програмата за месене и втасване и замесих твърдо тесто.Измерих си продуктите и после добавах брашно на око.Изтеглих тестото и се оказа, че добавеното брашно е 80 гр. Имам навика да си купувам по няколко пакета брашно на веднъж и го съхранявам в шкаф на остъклена тераса.За влагата в Бургас няма нужда да обяснявам.Проблема е, че не се бях сетила, че брашното ще я поеме , дори когато пакета е затворен.Излезе, че меря едно количество брашно , а всъщност отежняло от влагата , то дефакто е друго...Меси си машинката , тестото ок , но спре ли за втасване , отпусне ли се малко и водата избива (да ви обяснявам ли за осмозата? ) , тестото мокро и няма спасяване. Научих си урока за брашното , но при следващия опит се престарах с количеството и замесих малко твърдо тесто.Втасва повече време , но се получи.Полуавтоматизираната програма а Дядо хаджи работи перфектно , ако харесвате хляб с едно втасване   Лично на мен ми идва малко тежък и упорито продължавам да търся моята формула за перфектен хляб.За сега се упражнявам на основната програма , като се опитвам да налучкам точната консистенция на тестото.При тази програма има три втасвания и някъсе след второто нещата съвсем се объркват.Тестото се отпуска прекомерно , след което при печене не може да издържи собственото си тегло и се нагърчва , или както казваме тук - разрошва се (казах ли , че освен вкус, гоня и вид....бе то каприз, то чудо бе   ) След малко обяснение и насоки от Дядо хаджи увеличих малко мазнината с цел да се заздрави глутеновия скелет.Мисля , че сработи.Сега се опитвам да уточня и какво е оптималното и количество.

Първия хляб е от вчера.Тестото остана по-твърдо.Втория е от днес.Коригирах твърдостта , но не успях да издебна момента преди последното втасванеи да го оформя, за това ми е толкова неугледен на вид.Още не съм достигнала умението да усещам точната консистенция на тестото , която ще му позволи да се оформи   перфрктно само , но practice make perfect   .Щом знаем на къде вървим няма начин да не стигнем , нали ?  

Между другоро намерих страхотна информация за маята и нейните особенности , която скоро ще споделя с вас   

А, ти си един истински подстрекател  Веднага сподели тази рецепта, моля

Благодаря за отговора Дядо Хаджи.
Г-жа Стихийно Бедствие чела съм почти всички страници но съм се интересувала предимно за бялия хляб не съм допускала че може да ми притрябва да правя чисто ръжен хляб.Рецептата я взех от тук на първите страници-рецепти.Да си призная ,нямах това време да се поровя в форума пак по обстойно специално за ръжения хляб.
СЪЖАЛЯВАМ И СЕ ИЗВИНЯВАМ ЧЕ СЪМ ВИ ПРИТЕСНИЛА С МОИТЕ ВЪПРОСИ.

Да, да, и моят опит показва, че трябва да се добави и бяло брашно...
Иначе, аз "зациклих" на една рецепта за хляб, взета тук - от форума и не ми се иска да експериментирам. Пробвах два пъти козунак и кекс с рецепти от книжката, ама не ми харесаха особено, а Великден наближава.

Моля мама която има Ларедутска машинка да ми припомни коя беше програмата за месене на тесто, че ползвам друго РС и ми ги няма записките.