Машина за хляб - 47 тема

  Имам ръжено, но у нас не му харесваме аромата, не мирише на канела, но не ни харесва.Типовото ни харесва,мирише много вкусно.

Ама как да не се отглежда ръж в Бг, има си  Имаме вила в полупланински район и там хората си сеят ръж за животните основно/какви 3 лв кг  /. Понеже нямам мелница наблизо да си я смеля, купувам направо готова смляна ръж от село Тополово, Асеновградско-страхотен аромат си има и струва стотинки брашното-нищо общо с купешкото 

Лимец има-скъпичък ми идва, всичко има. Едни познати сега минаха на следната практика-купиха органична ръж и пшеница от Аграрния университет в Пловдив и през ден ходят да им мелят по 2-3 кг на каменна мелничка в едно магазинче в Пловдив-на кг меленето струва 50 ст.

  Аз се опитах да си смеля ориз на брашно,за едно корейско ястие, с електрическа мелничка за кафе, но не стана фино.

                   Не е станало фино,защото си сложила повечко!Аз си играх един ден и слагах по много малко и тогава става фино.В противен случай остават несмлени парченца.

Не беше много, две лъжички, щях да изгоря мелничка но си остана зърнесто.А помня,че едно време купувах фино, за каши на децата, но сега където и да питам,все нямало.

Аз съм купувала оризово брашно от магазин за здравословни храни.

Имаше един на нашия пазар, за диетични храни и за диабетици, но явно не му потръгна и изчезна.От там си купувах разни кълнове и подсладители.

Аз това и казах-не се отглежда в промишлени количества.Ако някъде е евтина на нашия пазар е 3 лв. в биомагазините до 4-5 , а лимеца 7,за твърда пшеница не са и чували,за суха закваска от лимец ,а и още много неща са ни екзотични.Нали под идеята , че има нещо не значи да го правим на всяка цена , на безумни цени.Все пак става дума за хляб,за всекидневно необходима храна , а не за някаква шантава екстра.

Петерки, няма начин да няма и до Варна някаква хубава мелница с хубави брашна, просто трябва ровене и търсене 

Сещам се, че много хвалеха брашната на ТиТ
http://biznes-bulgaria.com/firma/12845-tit-tenyo-tenev-et-kameno

Не че Варна е близо до Бургас 

Ръжено Брашно на Тит - Камено има в Пикадили на цена 1,52 лв. за кг. Лично на мен то ми допада повече от ръженото на Арчар.

За тестото с квас - хлебните изделия, изключая едни кремвиршки по рецепта от тук само така ги правя. Моята машина меси до 1250гр и редовно меся по 1500 и си става, но с бели брашна или грис. Пълнозърнестите и ръжени могат да скапят мотора, защото са много тежки и с такива повече от 500 гр брашно не слагам. Ако машината меси до 900гр - 1кг съветвам да го измесиш на 2 пъти по 750гр. Аз така правя, защото меся ежедневния хляб веднъж седмично. Квасените теста не обичат много месене след втасването и ако не искаш да киселеят трябва да ги втасваш на топло а не в хладилник. Аз квася на 2 пъти. Първо слагам вечерта в контейнера 25 гр квас (аз и повече гледам да нямам, че се увеличава експонентно гадта) със 75 гр брашно и толкова вода, примерно. Програма месене 15 мин и зарязвам. Във 500 мл чешмяна вода, която съм държала денонощие навън за да се дехлорира сипвам 20 гр сол и държа още ден. Едрата морска сол се разтваря сама. Сипвам и чаена лъжица оцет, защото кваста обича кисело а нашата вода е твърда. На сутринта добавям 400 гр брашно и останалата вода и замесвам меко лепнещо тесто. Покривам с брашно и оставям така. Като втаса, което може да е от 4 доооооо 24 часа  пускам второ месене. Посипаното отгоре брашно служи за дохранване и сгъстяване на тестото. Имитира ръчно премесване с брашно  . Веднага оформям, вадя бъркалките и след 6-7 часа или когато втаса пускам печене. Нарочно го обясних подробно и се получи дълго, но не е трудно. Важните моменти са:

1) Водата задължително дехлорирана поне 24 часа ако не е бутилирана.

2) Солта добре разтворена във водата. От опит установих, че солта не пречи а напротив, даже помага и по-солените теста втасват по-добре. Затова и си храня квасите с осолена вода и така не мухлясват. Мор е най-вече неразтворената сол.

3) Първо заквасване с малко брашно - ако станат мехурчета (не е нужно удвояване) хлябът е станал и не хвърлям на вятъра половин кило брашно.

4) Кваста обича трици - овесени или каквито се сетиш ако действаш с бяло брашно. Колкото е по-пълнозърнесто, толкова по-добре.

Гледай да изпразниш целия буркан и нахрани с много малко брашно и веднага в хладилника. Моите твари само там живеят. Ако имаш много квас, изсуши я когато е добре шупнала вместо да я хвърлиш. С една силиконова четка мажа една тава и като изсъхне прибирам в суха кърпа и слагам в буркан с малко сода на дъното. Така винаги имам квас.

Ръженият хляб е най-лесния, който правя . В него няма философия  Даже се пече в машина, няма мазане, оформяне, пличкания на вода и загряване на фурни 

 

Невена, може ли да допълниш към горната рецепта колко общо брашно и вода ползваш, когато ползваш 25 г квас . И още два-три въпроса - кваса по коя рецепта приготвяш (ясно, че си го подхранваш, но първоначално купуваш или си захващаш с вода и брашно за няколко дни, докато стане); има ли мая в първоначалния квас (в тестото, доколкото разбирам, няма). Получава ли се хляб, който не киселее? Благодаря предварително   .

alys, 


общо слагам към 500 грама брашно. 400 грама ги слагам със 175 грама квас. С първите 25 грама квас заквасвам 75гр брашно + 75 грама вода. Това го правя за да съм сигурна, че ще втаса и най-вече за да не държа огромни буркани с квас в хладилника и да хвърлям. Когато се работи с квас пропорциите квас:вода:брашно са 1:3:4. Това е приблизително, разбира се. Знаеш, че зависи от околна температура, влажност итн.


Квас съм захващала сама, не е трудно. Тази с ръженото пълнозърнесто брашно и чиста бутилирана безсолна топла вода с капка ябълков оцет става винаги. Бях направила и една квас от пълнозърнестнест ечемик с овесени ядки. Кваста за хляба в тиган с грис никога не ми се получи, ама никога. Тя е от грис, леко счукана скилидка чесън, сол и вода. Носят ми я от Мароко и след година се изражда и ми носят нова. Явно тук няма такива бактерии или те не обичат хладилник. Квас отдавна съм спряла да захващам за да не я хабя. А и имам прееееееедостатъчно . Затова съветвам всички да започват с максимум 10 грама брашно и да изливат ненужното при първоначалните захранвания в ново тесто за хляб ако и да е с мая за да не я хабят. Най-лесно било с пълнозърнесто ръжено брашно и сок от ананас в бурканче върху кърпа на парното, но сок от ананас не съм пробвала и не мога да се изкажа от опит. Наскоро бях купила една суха квас от лимец и се оказа, че е страхотна - силна, бързо действа и понеже съдържа по-голямо количество гъби (мая) може да се ползва без проблем на програмите за пълнозърнест на по-простичките машини. Друга квас не съм купувала засега. Обичам да експериментирам 


Доколкото съм чела има някакъв малък процент дрожди ли са, какво са в кваста. Мисля, че има мая. Мая не слагам ако това питаш. Не виждам смисъл. В купешкия сух квас има по-голямо количество мая за да действа по-бързо, но си е квас и тестото се държи като квасено а не като тесто с мая. Между другото, аз си гледам мая в хладилника и я храня с брашно, но след известно време се изражда и започва да се държи като закваска ако не се добавя захар.


Може да се получи не кисел хляб, да. Моят киселее леко ако втасвам в изключена машина когато нямаме парно и навън е студено, но не е нещо неприятно и никой не го е коментирал като особен или различен. За да не киселее хлябът закваската се гледа на по-висока температура а не в хладилник и тестото се втасва на топло. Зимата е лесно - слагам на предварително намалено на минимум парно и покривам тестото с найлонов плик (да прилепне). Лятото втасвам в трапезарията, че е много по-топла от кухнята. В двата хладни месеца без парно (от средата на септември до средата на октомври и от средата на април до май) не е лесно и тогава хлябът наистина киселее. Най-трудното или по-скоро пипкаво е гледането на закваска на топло (без да се изхвърля). Като е в хладилника я храня на 10-15 дена и толкова.

Има закваски, които дават сладък хляб. Такава е нахутената закваска на Ердинч (голямо Мерси, Ердинч   , ако четеш, че дълго я търсихме с майка) Също грисовата с чесън. Зависи и от брашното. Некисел ръжен хляб не може да се получи никога, но аз си го обичам кисел  . Закваските са много добри за хлебни изделия от пълносърнести брашна без добавки на захари. За бели брашна, особено от тип 55-45 няма никакъв смисъл и е много бавно и пипкаво. Всъщност и такива закваски има. Правила съм козунак с една закваска от нишесте, меласа и нахутено брашно и стана много, много хубав. Едва ли ще седна пак да я правя, обаче, защото е анаеробна (в плътно затворен буркан) и ми потече по парното .

Закваските са добър начин да се научат децата на ред, умножение, деление, предвиждане, мерене и разбъркване и най-вече да губят, тъй като неуспехите са неминуеми.

 

Невена, благодаря за изчерпателния отговор!   

Кливия, от къде точно в село Тополово купуваш ръженото брашно?