Сол, пипер и щипка магия

Кайма Пармантие (Hachis Parmentier)
снимката е тук

Много лесна и популярна рецепта, френският отговор на "sheppherd's pie" отвъд Ламанша. Носи името на френския лекар-фармацевт и естествоизпитател Антоан-Огюстен Пармантие (1737-1813). По времето, когато е бил "старши аптекар" във френската армия, той попада в плен при холандците. По време на този плен, са го хранели предимно с картофи (които тепърва са навлизали в "Стария свят"). Няколко години по-късно, когато Франция търси нови храни, които да могат да изхранят населениетo в случай на лоша реколта, господин Пармантие се сеща за картофите. За злa беда, тяхното култивиране е забранено с указ от 1748 г, тъй като се е предполагало, че причиняват различни болести, между които и проказа. Започва няколкогодишна безуспешна борба, за налагане на култивирането и въвеждането на картофите на френската трапеза. Докато един ден, Пармантие засява катрофи на негов собствен терен досами Париж, подарен му от крал Луи XVI. Когато картофите узряват, той кара войници от кралската гвардия да пазаят полето и да обясняват на хората, че пазят изключително рядък зеленчук, предназначен за кралското семейство. След залез слънце, обаче, войниците се прибират и оставят полет неохранявано. Любопитните парижани се впускат да опитат редкия зеленчук... и така Антоа-Огюстен Пармантие въвежда картофите във Франция. 

Ето и рецептата:
500 г говежда кайма
1 глава лук
1 морков
250 г домати (може и консерва)
сол, черен пипер, мащерка

750 г картофи
около 20 г масло
около 150-200 мл прясно мляко (за рядко пюре)
щипка мускатов орех, сол

50г настърган ементал (замества се спокойно с кашкавал)

Картофите се обелват, сваряват, отцеждат и се размачкавт на сравнително рядко пюре с маслото и прясното мляко. Подправя се с мускатовия орех и солта.
Лукът се обелва, нарязва на дребно и се запЪржва с малко олио в дълбок тиган. Добавят се обеленият и нарязан на дребни кубчета морков, каймата, размачква се с малко вода, за да не става на бучки. Прибавят се доматите, подправя се на вкус със сол и черен пипер, добавя се и мащерката. Оставя се на слаб огън, докато водата почти изври (все пак да остане малко сос).
В тавичка се изсипва каймата, отгоре се разстила картофеното пюре и се запича в предварително загрята фурна на 200°C за около 30 минути. 10 минути преди края се поръсва с настъргания ементал и се оставя да се допече до порозовяване.

Хрупкава салата с цикория (ендивия), зелена ябълка и орехи

и как изглежда

Цикорията (ендивията) е доста популярен зимен зеленчук във Франция. Отглежда се под земята, на тъмно и влажно. Има хрупкав, свеж и горчив вкус. Голяма част от горчивината се намира в сърцевината и лесно се премахва.

Тази салата я правя редовно през есента и зимата.

За 2-3 порции:
2 ендивии (цикории)
1 зелена ябълка (Granny Smith)
около шепа накълцани орехи
олио, сол, оцет (лимонов сок)

Ендивиите се измиват, разрязват се по дължина и сърцевината им се отстранява. Нарязват се на лентички. Ябълката се измива, семките се отделят и се нарязва на кубчета, поръсва се с лимонов сок, за да не почернява. Прибавя се към ендивиите. Салатата се подправя със сол, оцет (лимонов сок) и олио. Ако ви се намира олио с аромат на орехи, може да го използвате. Поръсва се с накълцаните на едро орехи.
Орехите може да се запекат за около минута на силен тиган, или да се заменят с кедрови ядки.

Ендивиите могат да се използват и в други салати - с домати, царевица и твърдо сварени яйца, например.

Домати по провансалски (Tomates à la provençale)
снимка

Страхотна и лесна гарнитура за мръвки.

За 4 порции:
4 големи домата
2 скилдки чесън
4 с. л. галета
смес от сухи риган, мащерка, чубрица, розмарин, салвия (тук наричат тази смес "провансалски треви" - "herbes de Provence")
2 с.л. магданоз
зехтин, сол, захар, черен пипер

Доматите се разрязват напречно, посоляват се и се оставят за 15ина минути в чиния да се поотцедят.
В купа се смесват сухите подправки, галетата, магданозът и счуканият чесън (може да ползвате и сух).
В тиган в малко зехтин се запържват доматите откъм отрязаната страна, за около 2 минути. Прехвърлят се в тавичка, с отрязаната част нагоре. Всяка половинка се поръсва с щипка захар (за да се отнеме малко киселинностa), около 1/2 супена лъжица от сместа галета, чесън и подправки. Поръсват се с малко зехтин и се запичат за 20-25 минути на 210°C (докато покафенеят).

Сос Бешамел (Sauce Bechamel)
снимка

Безмъртното творение на Louis de Bechameil, маркиз де Ноантел, финансист, замогнал се по времето на Фрондата и впоследствие закупил почетната титла "метр д'отел" на крал Луи XIV-ти. Злите езици твърдят, че сосът е по-скоро творение на неговия готвач (чието име не е запазено за поколенията). Отначало се е приготвял с месен бульон, който впоследствие е бил заменен с мляко.

Рецептата :

500 мл мляко
50г масло (не се заменя с друга мазнина!)
60г брашно
мускатовo орехче
сол, черен пипер

Прясното мляко се сварява. В дълбока тенджера се стапя маслото на умерен огън и се добавя брашното. Разбърква се енергично за 2-3 минути, докато добие златист цвят. Полека се добавя млякото. Огънят се намаля и се разбърква често, за да не се образуват бучки. Оставя се да се вари на съвсем слаб огън, за около 15ина минути, до сгъстяване. Подправя се на вкус със сол, черен пипер и индийско орехче.
(Kоментар  - гледах едно кулинрно предаване с гост известен майстор готвач, той обясняваше, че бешамелът не трябва да завира, затова било добре като се добави млякото, огънят да се намали съвсем и да не се оставя да заври. Аз вече така го правя и става много хубав).

Карфиол със сос Бешамел на фурна

Дори аз, която не обичам карфиола, харесвам този му начин на приготовление.
снимка

1 глава карфиол, накъсана на розички
около 500 мл сос Бешамел (рецептата от предния пост)
50-75 г настърган ементал (заменя се с кашкавал)
сол, пипер, мускатово орехче

Карфиолът се бланшира за 10ина минути в леко вряща подсолена вода, изважда се и се отцежда.
Нарежда се в леко намазнена тавичка, подправя се със сол, пипер и щипка мускатово орехче, залива се със соса и се пече около 30-40 минути в предварително затоплена на 180°С фурна (докато карфиолът омекне). Поръсва се с настъргания ементал (кашкавал) и се допича още 10-15 минути, докато кашкавалът се зачерви.

Задушени моркови с пушени гърди

снимка

Това спретнах по идея на една колежка за вечеря преди няколко дни. Лесно и сравнително бързо. Предполагам, ще може да се използва и за гарнитура на нещо по-постно...

1 кг моркови
200 г пушени гърди
1 малка глава лук
черен пипер и естрагон (тарос)
1 шепа стафиди (по желание, придават леко сладникав вкус)

Морковите се обелват, измиват и нарязват на шайби с дебелина около 4-5 мм. Сваряват се в леко подсолена вода за около 15ина минути (докато омекнат). Аз ползвах направо готови нарязани и замразени. Докато морковите се варят, пушените гърди се нарязват на тънки ивички. Стафидите се накисват за малко в топла вода, да набъбнат. Лукът се нарязва на ситно. Готовите моркови се изцеждат от водата. Ивичките пушени гърди се запържват в предварително сгорещен дълбок тиган (без добавяне на мазнина). Ако пуснат много мазнина, се изваждат на салфетка и мазнината се отстранява от тигана. Връщат се в тигана, добавя се лукът, задушава се до омекване. Прибавят се морковите, разбърква се добре, добавят се черния пипер и 1-2 щипки естрагон, стафидите (аз ползвах светли, леко накиселяващи стафиди). Оставя се на огъня още няколко минути, докато всички съставки си "поговорят" и "обменят" аромати.

Мисля, че ще се съчетае добре с бяло вино при поднасянето.

Спагети със спанак и чесън

Едно от предимствата човек да живее в страна, в която се отделя голямо внимание на кулинарията е, че рецепти се намират под път и над път. Има и поне 2 канала, които излъчват денонощно кулинарни предавания. Както казва майка ми - "ми то по френската телевизия, каквото и да пуснеш, все готвят"  .
Та покрай тези готварски канали, за щастие посветени не само на шефовете с над 3 звезди от Мишлен, открих един симпатяга австралиец (Bill Granger), който предложи тази рецепта. За съжаление, не дадоха точната рецепта, та я възстановявах по памет.

За 4 порции:
400 г спагети (по 100г на човек)
4 скилидки чесън
500 г млади спаначени листа
пармезан
зехтин, сол, черен пипер
кедрови ядки по желание

Спагетите се сваряват в голямо количество подсолена вода (5г сол на 1л вода) според инструкциите и предпочитанията (аз лично ги предпочитам "al dente").
Чесънът се обелва и нарзва на ситно. Спанакът се измива и отцежда добре. В дълбок тиган се загряват няколко съпени лъжици зехтин. Запържва се чесънът за няколко минути, прибавя се спанакът и се задушава докато "спадне". Прибавят се сварените и отцедени спагети, разбърква се, подправя се на вкус с черен пипер и се отстранява от огъня. Сервира се с люспи пармезан (аз ги правя с картофобелачката). Аз добавих в изблик на вдъхновение и шепа препечени на тиган кедрови ядки.

Cream Scones
рецептата е оттук
и как изглеждат, излезли изпод моите ръце

Сигурно в някой предишен живот съм живяла отвъд Ламанша. Не виждам друго обяснениe на факта, че баш насред Франция, страна, горда с кулинарните си традиции, на висок глас заявявам как харесвам английската кухня! Добре, че мъжът ми е отворен към света (и най-вече към хубавата храна). Нищо, че когато навремето са били с класа си на екскурзия из Албиона, първото нещо, което са гледали в града в който са пристигали, е било местонахождението на МакДоналд'с. 
За първи път опитах да направя "scones", когато бях на 12 години, по една доста мъглява рецепта от един учебник по английски. Не станаха... Трябваше да дойде епохата на Интернет и сайтове като "Joy of baking", за да се развихря окончателно .

За тестото:
280 г брашно
50 г кристална захар
10г бакпулвер
1/8 ч.л. сол
75 г студено безсолно масло
1 леко разбито голямо яйце
1 ч.л. ванилова есенция
120 мл мляко (или течна сметана за разбиване)

За намазване :
1 яйце (разбито)
1 с.л. мляко или сметана

За гарнитура :
сладко/конфитюр
сметана

Фурната се включва да се загрява на 190°C, с решетка по средата.
Плоска тавичка се постила с пекарска хартия.
В купа се размесват брашното, захарта, солта и бакпулвера. Маслото се нарязва на дребни парчета и се прибавя към сместа с миксер с две перки (поради липса на подходящ миксер, аз го изроних с пръсти) до получаване на по-груби трохи. Отделно се смесват сметаната (млякото), яайцето и ваниловият ескртакт. Прибавя съм брашнените трохи и се размесва леко (не трябва да се разбърква твърде много).
Тестото се омесва на леко набрашнена повърхност (става доста меко тесто). Разточва се на кръг с диаметър 18 cм и дебелина около 3.75 cм. Кръгът се разрязва на 8 триъгълни парчета или на 10-12 кръга с диаметър 6.5 см (аз го направих на триъгълници, за по-бързо).
В купа се разбива едно яйце с 1 с.л. мляко или сметана и с тази смес се намазват сконсовете отгоре. Слагат се в тавичката, застлана с пекарска хартия и се пекат 15-18 минути на 190°С, докато се позлатят отгоре и клечка за зъби излезе суха.
Според рецептата, след изваждането се поръсват с пудра захар, печката се включва на грил, и се връщат за няколко секунди под грила, за да може захарта да се разтопи и карамелизира леко (аз пропуснах този етап, защото грилът ми е кофти, само ги поръсих със захар).
Оставят се да изстинaт върху решетка.
Сервират се с разбита сметана и сладко.

Банички с козе сирене и мед
снимка

Ако ви се намира меко и не много миризливо козе сирене, може да го оползотворите по този начин. По принцип козето сирене е доста подходящо за топли предястия, а освен това и лесно влиза в композиции със сладко-солен вкус.
Аз използвах ето това сирене (доста популярно, меко и немиризливо):


За корите използвах от арабските "brick", които са кръгли и малко по-дебели от нашите, но става и с прегъната на две кора за баница.

Рецептата:
1 пакетче козе сирене
10 кори за баница
10 ч.л. мед
малко олио за намазване на корите
мащерка (или розмарин)

Козето сирене се нарязва на 20 шайби (стават дебели около 0.5 см). Една кора за баница се намазва леко с олио, прегъва се, слагат се 2 колела сирене (леко застъпени), поръсва се с 1 ч.л. мед и щипка мащерка, завива се на пакетче и се слага в тава, покрита с пекарска хартия. И така още 9 пъти.
Пекат се в предварително загрята на 180°С фурна около 20 минути (до зачервяване).

Салата с целина, портокали и грейпфрут

снимката е тук

Вдъхнових се от един бар със салати и реших да я опитам вкъщи. Сочна и ароматна. Но е малко играчка да се обелят цитрусите.

1 връзка целина
1 розов грейпфрут
1 сладък портокал
1 кафена чаша едро счукани орехи
лимонов сок, олио

За салатат се използват стъблата от целината. Изберете я млада, светлозелена, за да няма много лико. Целината се измива, листата се отделят от стъблата (листата аз ги нарязах и замразих за по-нататъшно използване). Стъблата целина се нарязват напречно на ивички с дебелина около 1 см. Грейпфрутът и портокалът се обелват от кората и бялата ципа отвътре (във френската кулинарна терминология, на това му казват "обелване на живо"). Всяко резенче цитрус се разделя на 2-3 кубчета. Смесват се с целината, поръсват се с едро нарязаните орехи и се подправят с малко лимонов сок и олио. Сервира се добре охладена.

Моркови Виши (Carottes Vichy)

Виши е град в централна Франция, намира се в региона Оверн, който е пълен с изгаснали вулкани. Известен e , освен с печалната си слава по времето на Втората Световна война, с минералната си вода, козметиката, супата Вишисоаз и един лесен начин за приготвяне на млади моркови.

800 г млади моркови
1 ч. л. захар
50 г масло
сол, накълцан магданоз

Младите моркови се изстъргват и нарязват на колелца с дебелина 2-3 см. Измиват се и се разстилат на кърпа да се отцедят добре. Посипват се със захарта. Маслото се разтопява в дълбока тенджера. Прибавят се морковите и се разбъркавт добре, на силен огън, за около 5 минути. Посоляват се, покриват се с капак и се оставят да се задушават около 20ина минути на слаб до среден огън, дoкато омекнат. Преди поднасяне се поръсват с нарязан на ситно магданоз.

Може да се използват и млади моркови от консерва, като времето за приготвяне се намали.

Ризото с тиква и панчета

Заглавната страница в браузъра ми е "Y!". Така преглеждам по малко водещи заглавия, нови филми, клюки... но понякога попадам и на някоя рецепта, която ми шепти "опитай ме!". Ето една от тях - предоставена от "Food&Wine".

тук е оригиналната рецепта
какво е панчета?

100г панчета (предполагам, би могла да се замени с бекон)
3 с.л. зехтин
около 300г тиква, обелена и нарязана на ивици дебели около 0.5 см и дълги около 4-5 см
8 листа салвия (градински чай)
около 1 л пилешки или зеленчуков булион - нямам "ер малък" (аз ползвах готов на кубчета)
4 с.л. масло
500 г ориз за ризото
1 средно голяма глава лук, нарязан на ситно
1 ч. чаша сухо бяло вино
1/2 ч. чаша настърган пармезан
сол

Панчетата се поставя в добре загрят тиган и се оставя да се зачерви на среден огън, докато стане залтиста и хрупкава. Изважда се и се оставя на парче кухненска хартия да се попие излишната мазнина. В тигана се поставя 1 с.л. зехтин, прибавя се тиквата и се задушава на среден огън за около 8-10 минути (докато омекне). Добавят се листата салвия, сол и черен и пире и се задушава за още около 1-2 минути.
Булионът е загрява, но не до завиране. В дълбок тиган или широка тенджера се стапят 3 с.л. масло с останалия зехтин. Прибавя се лукът и се задушава на умерен огън до омекване. Прибавя се оризът (който не се измива предварително!) и се задушава допълнително за около 2-3 минути, докато стане прозрачен. Прибавя се виното и се разбърква, докато се изпари алкохолът, а oризът поеме течността. Добавя се с черпак булиона, като непрекъснато се разбърква бавно и се изчаква оризът да поеме течността, преди да се добави нова. Процеудрата отнема около 20-25 минути, докато цялата течност се поеме от ориза, а зрънцата ориз омекнат. При нужда се добавя още топла вода (булион). Ризотото трябва да бъде кремоообразно.
Когато стане готово, се добавят последната лъжица масло и настърганият пармезан. Добавя се тиквата и се разбърква един последен път.
Непосредствено преди сервиране се слага панчетата.

Ягодов сладкиш с крем (Fraisier)

По молба на няколко души от темата за любимите десерти, пускам тук рецептата за един от любимите ми сладкиши. Предупреждавам, че не съм я правила, само я превеждам от тук.
Но скоро имаме рождени дни вкъщи, може и да се прежаля, иначе предпочитам да си ги купя от сладкарницата.

Продукти:

500 г ягоди (измити и изчистени от дръжките)

За блата:
6 яйца
150 г захар
150 г брашно
1 кафеена лъжичка ванилова есенция

За крема:
6 жълтъка
100 г захар
500 мл мляко
50 г царевично нишесте
250 г масло
30 мл черешов алкохол (kirsch)

За сиропа:
50 мл вода
75г захар
1 ликиорена чашка черешов алкохол

пудра захар и марципан (pâte d'amande = бадемово тесто) за украсата

Приготвяне на крема:
Млякото се затопля, заедно с ванилията. В купа се разбиват жълтъците със захарта до побеляване, добавя се нишестето. Отгоре се изсипва малко от затопленото мляко, да се поразреди и се разбърква. Останалата част от млякото се връща на котлона и в него се изсипва жълтъчено-захрно-нишетянатa смес. Сварява се за около 2-3 минути, като се разбърква енергично, за да не загори. Отстранява се от огъня и се добавя 1/3 от маслото и се разбърква енергично. Покрива се и се оставя да изстине (може да се поръси леко с пудра захар, за да не хване коричка). Когато е напулно изстинал, се разбива заедно с останалото размекнато (но не течно) масло и черешовият ликиор.

Приготвяне на блата:
Жълтъците и белтъците се разделят. Белтъците се разбиват на твърд сняг. Жълтъците се рабиват до побеляване със захарта, добавя се брасното. Добавят се внимателно разбитите на сняг белтъци (да не се слегне). Върху пекарска хартия се шприцоват два кръга от тестото и се пекат около 12 мин на 200°C.

Приготвяне на сиропа:
Водата се сварява със захарта. Оставя се да изстине. Когато е напълно изстинал, се ароматизира с черешовия ликиор.

Сглобяване на сладкиша:
Единият блат се поставя на дъното на разглобяема тортена форма. Надупчва се с вилица и се намазва обилно със сиропа. Отгоре се намазва с част от крема. Ягодите се разполагат във форма по желание, по края на формата и после по средата. Намазва се пак с крема, после пак слой ягоди (може да оставите 1-2 за украса), слой крем до изчерпване. Вторият блат се надупчва с вилица, напоява се със сиропа и се поставя върху последния слой крем. Бадемовият марципан се разточва и се поставя върху горния блат. Украсява се с останалите ягоди (или по желание - аз съм яла с крем, настъргани бадеми, шам-фъстък... както ви харесва (бел.прев.)).

Карамелизирани ендивии (Endives caramélisées)

снимка тук

Малко по-горе бях разказала за салатата с цикория (ендивия). Това за похапване в суров вид. В готвен, голямата класика е ендивиите да се завият в резен шунка, поръсят с ементал, залеят със сос бешамел и да се пъхнат във фурната за около 40 минути на 200 градуса.
Друг вариант е карамелизирането им в тиган, разрязани на 2 или на тънки ивички. Отдавна им се канех, та днес направих варианта с ивичките. Става лесно и бързо.

За 4 порции:
8 ендивии (много се "свиват" при готвене)
2 с. л. мед
малка бучка масло
сол, черен пипер.

Ендивиите се измиват и разрязват на 2 по дължината. Ако не обичате много горчиво, може да отстраните сърцевината, но така се губи контраста със сладкото. Аз отрязах само част от кочана, за да остане малко горчивина. След това се нарязват на ивички по дължина (дебелина около 1 см). В дълбок тиган на силен огън се разтопява малка бучка масло с малко олио. Добавят се ендивиите и се рабърква добре. Прибавят се солта и черния пипер. Оставят се на силен огън, докато не се изпари част от пуснатата вода. Добавя се медът. Оставя се на среден огън, докато не се изпари цялата вода и медът се карамелизира (но да не загори).
Препоръчва се да се сервират с риба, но и с наденички стават  .

Крем-супа от аспержи (Crème d'asperges)

Първият ми сблъсък с крем-супата от аспержи беше със сухия и вид (от тези, които се разтварят във вряла вода). Не ми хареса  . Едва по-късно, когато опoзнах по-отблизо аспержите, се реших да приготвя домашния и вариант.

снимката

500 г зелени аспержи (аз ползвах замразени)
1/2 малка глава лук
1 л пилешки булион (от тези на кубчета)
125 мл течна сметана (или същото количество заквасена, кято дава малко по-кисел вкус и която аз предпочитам)
25г масло
черен пипер

Аспержите се размразяват. Ако са пресни - долният им край се отчупва, обелват се и се бланшират за 5 минути в подслоена вряща вода. Нарязват се наситно. Маслото се разтапя в тенджерата и в него се задушават лука и аспержите в продължение на 5 минути. Добавя се пилешкият булион, черния пипер. Покрива се и се оставя на слаб огън за още 20 минути. Пасира се. Добавя се сметаната и се връща на огъня до леко завиране. Сервира се с крутони.