ИТАЛИАНСКА кухня

Обещах да напиша за ризотото. Започвам с няколко уточнение, които са много важни за крайния резултат, убедила съм се и от личен опит че ако не ги спазваш просто не се получава достатъчно добре:
Първо, важно е да изберете добре ориза - по възможност карнароли или арборио. Ако не, и български може, макар че няма да е същия резултата. В никакъв случай азиатски ориз или от този жълтия, американския, мисля че е бланширан, с тях просто нищо добро няма да се получи.
Втора важна забележка, бульонът е изключително важен, така че правете си го вие, никакви кубчета, прахчета и т.н. Ползва се обикновено зеленчуков бульон, в редки случаи месен или рибен, само ако рецептата е със съответното животно/риба. Иначе малко лук, целина и морков е напълно достатъчно. Трябва да е достатъчно наситен вкуса му, имайте предвид че от него е добре да си поеме цялата нужна сол ориза.
Трето, бърка се през цялото време, така оризът освобождава добре нишестето си и ризотото става кремообразно. Без бъркане не става, не чакайте сиренето и маслото да свършат тази работа, трябва още преди да ги сложите да е кремообразно.
Четвърто, нека не ви свиди за бялото вино, което ще сложите. По-добре не слагайте никакво вино, отколкото лошо, което не бихте пили, защото само ще развали вкуса на цялото ядене.
Базисната рецепта е следната: Запържва се лук на слаб огън в зехтин докато не омекне много добре. След това се увеличава огъня, добавя се ориза и се запържва до прозрачност.Слага се половин чаша бяло вино и се бърка докато се изпари алкохола и после се започва да се добавя по малко бульон (горещ, не студен!) - колкото да покрие ориза добре и се бърка, като поеме бульона се добавя нов и т.н. до готовност. Опитвайте, няма точно време - зависи от ориза, но не трябва да е разварен в никакъв случай. След това изключвате огъня и добавяте пармиджаното (настъргано) и масло колкото орех и бъркате още около 2 минути. Трябва да не е воднист крайният резултат.

Ако слагате зеленчуци (тиква, радикио, тиквички и т.н.), ги добавяте когато оризът е полуготов, някъде по средата на голямото бъркане. Рибата се слага около 5 минути преди да спрете огъня. Очевидно всичко е предварително обработено, и зеленчуците, и рибата. Ако се прави с риба /тук включвам и морски деликатеси/, обикновено НЕ се слага сирене, нито масло.

Ще дам пример с ризото с тиквички и скариди, защото вече писах рецептата за пастата и ще е по-лесно. Кремът от тиквички и заготовката от скаридите ги правите както за пастата. Бульонът го правите както написах горе, но добавете и главите на скаридите ако са пресни. Ще трябва да препените и прецедите преди да ползвате, но вкусът е с пъти по-добър. Правите всичко както е описано горе, бъркате смело и упорито и опитвате ориза периодично. В момента в който видите че е полуготов, добавете пюрето от тиквички (може и на кубчета, но пак задушени, избрете както ви харесва) и продължете да бъркате добавяте по малко бульон. Когато е почти готово, добавете и скаридите и гответе още 5 минути. После изключете и след 2-3 минути можете да сервирате.

Вариантът с тиква е следният - правите пюре от тиквата както правихме от тиквичките - нарязани на кубчета и после сготвени, по възможност в бульон, но може и с вода, после пасирани. Ще ви трябва и малко панчета, която трябва да "стопите" в малко зехтин, да си пусне мазнината и да стане хрупкава. МАхате я от мазнината и я оставяте настрани. В тази мазнина запържете лука и продължете с базисната рецепта, като при полуготовност слагате пюрето от тиква и продължавате до готовност, накрая добавяте и панчетата. Изключвате, добавяте сиренето и маслото, бъркате 2 минути и готово.

Извинявам се, че стана толкова дълго, но е важно да се следват точно стъпките, затова и толкова време ме мързеше да опиша как се прави.

във фурната е 

За ризото ползвам маскарпоне за нашият вкус става страхотно.

Само пармиджано или грана, най-много с друго твърдо и зряло сирене може да се замени, маскарпонето е меко и мазно и ще промени напълно вкуса и консистенцията, все едно да сложиш сметана...

Хляб с орехи и розмарин

Песто с риган и бадеми

Паста с доматен сос и зеленчуци

Кростата с крем от маскарпоне и малини

Фокача с розмарин и черна сол

Селски сладкиш с панетоне

Кажи как ти се получи 😋 И аз купих патладжани и ще правя тази седмица

Напротив!

Щом ти харесва лошо няма, но е все едно на мусаката да сложиш саламурено сирене.

Няма да споря с теб нали знаеш много прочети дали не се слага и може да разискваме.Разбрах,че много рецепти знаеш и всичките си ги сготвила.Не може ли да има различно от твоето мнение.

аз имах само един и нарехих куличките във продълговата форма за кекс.
получи се супер.

между патладжана сложих и пресен домат, не само дом. сос.

сложих и още едно тукашно сирене, но не за вкус, а за повече протеини.
изяде се всичко

Ася, супер за пармиджаната! Ако искаш по-лек вариант, патладжаните ги прави на грил, не е толкова вкусно но е с пъти по-леко.

Чиа маритима, мога да ти намеря рецепти с всякакви сирена, вероятно дори с фета и въобще не се шегувам. Много хора и тук го правят дори в бимби (кухненски робот) или тенджера под налягане. Въпросът е дали резултатът ще е същия и че тук уж се стремим да дадем базисни типични рецепти, а не съвременни експерименти. Аз съм заменяла маслото с авокадо, ако е това въпроса, но не бих сложила тази рецепта тук. Иначе да, готвя ги тези рецепти, както и много други, иначе не бих ги сложила - всеки може да отвори накой сайт и да метне 2-3 линка, идеята е да дадеш практичен съвет или поне така си мисля.

Трябва ли по този начин да е изказването м?!! Става въпрос за автентичност на кухнята и то за начини на приготвяне във всеки регион,които са много различни.Точно това ме радва в авторката,че споделя и то много подробно именно такива рецепти,а също и тънкости при приготвянето им. Освен прекрасните рецепти,много ценя в нея това и че отделя от времето си и споделя.
Ти,ако искаш,на твоето ризото слагай и крем-карамел!Или си купи на Манчев книгата.Той дава такива акъли с маскарпоне, и си вярвай,че готвиш ризото.
Предлагай,без да натрапваш и спориш моля!
А, и" веселия готвач" и т.н всички можем да си отворим и четем рецепти.Грамотни сме иначе,ама не е там въпроса

Нина, много ти благодаря, нека не се караме поне в кулинарния подфорум. То и аз понякога отговарям по-рязко, за което се извинявам, ама характер - какво да правя. Не го казах като обида това за маскарпонето, просто като констатация че не е точно традиционната рецепта, а според мен като се учиш да готвиш нещо ново е хубаво първо да усвоиш добре изпитания традиционен вариант, чак след това да експериментираш колкото си искаш - това го прилагам аз лично за всякакви рецепти, не само за италиански. Но всеки си знае за себе си.

Питахте за рибена супа. Италианците по принцип не разбират нашите супи, аз всеки път се ядосвам, че като направя ММ изяжда гъстото и оставя почти целия бульон. Ама всеки път, не знам как му стига търпението да излови всичко едно по едно и да ми остави бистро бульонче. Имат няколко минестре, но те са само от зеленчуци и евентуално бобови. Дори боб, леща и т.н. ги правят по-скоро на яхния, отколкото на супи, в смисъл че е много гъсто, почти без вода - както на снимката с мидите, че и по-гъсто. Аз за себе си още не съм намерила италианска рибена супа, която наистина да ми хареса, защото на практика всичките са в доматен сос, а на мен ми е много странно - по-добре да направя направо сос тогава. Тази съм я правила, но за мен е прекалено силен вкуса, от района на Генуа е: запържвате в зехтин лук, морков и целина. Като омекнат добавете 1 аншоа (от хамсия) и изчакайте да се разпадне, да стане като част от олиото. После добавете малко гъби, но наистина малко (по възможност сушени манатарки)и накрая доматите. Като стане на сос, добавете рибата като внимавате коя колко се готви. В Италия обикновено слагат и каламари, сепии или нещо подобно освен риба с гръбнак, както и миди понякога. Вари се 15-20 минути само, после се чисти рибата ако има кости и се слага обратно (трябва да не се е разпаднала, че иначе ще е ужасно търсенето на кости). Слагате и нарязан магданоз и е готово,

Да де то и аз така характер .Май сме писали едновременно по-горните постове.
За рибената супа-виждала съм в магазините им такива набори за Zuppa di Pesce и ми е ставало интересно.Как ги приготвят и по какви рецепти?

Подушвам, че сме от една порода... По написаната горе, с малки вариации - без гъбите например. Но всички рецепти, които съм виждала (бях се амбицирала да намеря някоя, която да ми хареса) са с домати. Ами странно ми е, свикнала съм да е бистра рибената супа, дори на мм му хареса накрая повече нашия вариант. Има една, която не съм пробвала но се каня отдавна, неаполитанска, но е с октопод, сепии и т.н. и ми свиди да дам толкова пари за супа.

Виж само какво съдържа набора за супа, ако не можеш да се ориентираш ми снимай етикета, ще ти кажа. Важното е да слагаш рибите според времето за готвене - например октопод, сепии и т.н. им трябва малко повече време от рибите с кост, на мидите пък по-малко.