Незалепващи покрития и безкрайната маркетинг въртележка

Здравейте на всички решили да се гмурнат в тоя привидно безкраен проблем! Вместо да се включа в титаничната тема за безвредните и качествени съдове, стартирам тази. Не бих си позволил по принцип, предвид колко е изписано по въпроса и виждам страхотния труд, които е положен във форума, но все пак смятам, че някои малки уточнения са важни, като се фокусирам само върху тези покрития. Ще се постарая да е кратко, честна дума!

Тефлон - ако сте се замисляли някога по темата, вярвам няма как да сте пропуснали всички проблеми с него и заслужено лошата слава. Ако приоритет ви е да си спестите поне една отрова, вярвам, че сте го отписали отдавна и по-долу пиша с презумпцията, че сте запознати с него.
По-големият проблем са неговите братовчеди - "керамичните незалепващи покрития" И ето тук се озовавате в една безкрайна супа от половинчата информация от производителя и нищо незначещи имена и маркетинг фрази. Керамиката е разкошен материал за готвене, но тези покрития нямат нищо общо с нея. Това е игра на дефиниции. Керамика е доста широко понятие и това са цяла група материали, а не един конкретен. Основно се дефинира като твърдо тяло получено от спичане на неорганични вещества - природни глини, силикатни материали и други минерали. Тези, които се използват за храна са със съобразен състав и са безвредни. Проблемът е, че в истинската керамика няма нищо незалепващо. Ако прочетете едно изречение нека е това - сред тези, които наричат незалепващи керамични покрития няма безвредни и всички те са много сходни с тефлоновите и със сходни проблеми. Всичко е просто тънка маркетинг игра на търговски имена. За да са незалепващи те съдържат някакъв вид полимер сроден на тефлона (истинско име PTFE - политетрафлуороетилен) и по-всяка вероятност от същата група полимери като него. Това са цяла група хидорфобни пластмаси и именно на това им свойство се дължи незалепващия ефект. За да могат да го наричат "керамично" покритие смесват такъв полимер с кварцово брашно или друго минерално или смесица (реално е без значение) и се нанася като спрей върху готовия тиган, чисто и просто. Дали тиганът отдолу е със стабилно тройно дъно и перфектна изработка или тънкото алуминиево от супермаркета за 20 лв., в случая няма никакво значение (освен дали ще струва 20 или 200 лв.) Дали е виолетов или морско синьо, дали се казва "Илиянци спешъл" или "Ултра фюжън титан +...про..стелт...турбо..", няма никаво значение. Колко дебел е слоят няма значение - реалният проблем е какво отделя, а не дали се е обелил. Нещата опират до химия и физика, а проблемът на покритието си остава - устойчивост на високи температури. Тя леко ще варира според точния полимер, но без практическо значение. Това са доста сложни органични материали, съставени от множество групи и при нагряване отделят цял набор от вещества. Тук разбира се започва играта с това какво е устойчивост - да материалът може и да запазва целостта си и добър вид до температура Х, но това не означава, че не започва да отделя цял коктейл неща много преди нея. Това че най-накрая покритието е започнало да се люспи е просто видимата фаза на разпадане, но преди нея са се случили доста неща. Също така вие реално нямате никаква представа до каква температура нагрявате например един тиган. Дори котлонът ви да е с контрол на температурата, а не със степени, както е класиката, това ви дава само приблизителна идея за температурата на самата повърхност във вътрешността на съда. Разбира се вие виждате как някои производители се стараят и вземат "мерки" - покритие без PTFE, PFOA и без наночастици. Това са просто мерки взети една по една след насочване на общественото мнение към всяко нещо по отделно, но основната технология остава същата и това не ги прави безвредни. И докато ги развяват пред нас гордо, нищо съществено не е променено. Между другото така нареченото каменно покритие е абсолютно същото нещо с по-едри частици. С интерес чакам, някой да ми разясни, как е нанесъл камък (което между другото не значи нищо конкретно) като покритие. Предполагам повечето от вас са изхвърлили 1-2..- 10 тигана с "керамично покритие" При повечето в началото действително има незалепващ ефект, но към края вече си е заминал, нали? Чисто и просто през цялото време, в което сте готвили в него, полимерът се е разпадал химически и си е заминавал под формата на газове, частици и др. , докато повърхността не стане една идея по-груба от оголените керамични частици и не започне да залепва.
Тук трябва да се отбележи и че "незалепващо" не означава нищо конкретно. Колко точно незалепващо? Тефлонът е с най-силен ефект, следван от "керамични незалепващи" покрития и накрая от други покрития, някои от които са без вредни, но със слаб незалепващ ефект (например черният матов емайл на Le Creuset и на някои други марки за чугунени съдове). Заслужава да се отблежи и анодизираният алуминий, които действително не съдържа полимери, но е със слаб незалепващ ефект, а и се водят спорове, колко точно алуминиеви йони ще се отделят в храната. Тоест освен удобството и безвредността му е спорна.
Можете да го погледнете и от много по-проста гледна точка, без да се чудите , на кого да вярвате, а да се позовете на собствения си опит и сетива, с които ни е дарила природата за да не се тровим. Цял живот сте се сблъсквали с пластмаси, те са абсолютно навсякъде. Виждали сте запалена или силно нагрята такава, усещали сте аромата на арматурното табло на колата на летния пек и т.н. Настина ли може да бъде под въпрос дали е мъдро да готвите в нещо такова?
Добрата новина е, че баба готви без да ѝ залепва и без незалепващи покрития Ако вземем тиган за пример - можете спокойно да пържите в добър тиган от неръждаема стомана (с масивно трислойно дъно) или добър емайлиран чугунен (или от Silargan на Silit, който за всички практически цели е същото нещо) без да залепва, като това е въпрос на техника, а не на магически материали с магически имена във всички цветове на дъгата. Пърженето до голяма степен е игра на водата, по тази причина хидрофобните материали като тефлона са толкова удобни. Вие реално отнемате вода от храната готвейки я и поведението на тази вода между храната и повърхността на тигана дава незалепващия ефект. Тук на помощ идва случайно откритият ефект Лайденфрост (от умен човечец занимавал се с парни машини преди повече от век), който касае поведението на капка вода върху метална повърхност при различни температури. Чрез него се тества тигана, за това дали е достигнал правилна температура за пържене. При точната температура и минимално количество мазнина, можете да пържите съвсем спокойно. В кулинарните среди е известен като трикът с капката (на английски обикновено waterdrop pan test). Далеч по-лесно е да го видите, отколкото да се обясни, затова, ако решите, просто търсене по тази фраза ще ви изкара множество клипчета. Принципът ще работи и за другите гладки повърхности за готвене - емайл, silargan, вероятно и стъкло (ако сте мега ентусиасти и сте си взели стъклен тиган). И да, тази техника изисква някакво количество мазнина - това е дефиницията на пържене. "Пържене без мазнина" се нарича печене на плоча и не е приложимо за всичко. Ако искате да избягате и от отрови и от мазнината, толкова по-добре, но това изисква да модифицирате рецептата за фурна например.
Извинявам се за романа, но не може да се избегне
Весели празници и да ви е вкусно!