Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

А това, което вадиш за закваската с която месиш на другия ден в какво съотношение храниш?
Твоите хлябове имат ли кисела жилка?

Моите хлебчета са с 350 гр. брашно и за тях кваса е 70 гр. Това е за 20%, за 15% количеството е 50-53 гр. Водата и брашното също варират в зависимост от температурата. Нямат кисела жилка.
 
Хлябът от вчера е с:
550 гр. брашно - 250 гр бяло обикновено + 50 гр. манитоба + 50гр. семолина римичина.
228 гр. чешмяна вода, тук не влиза вадата която ползвам при размесването и ламинирането.
53 гр. квас и
5 гр. сол.
65% хидратация, кваса е 15%  и 100% хидратация, солта е 1,5%. Не обичам хляба да ми е солен и съм я намалила, по принцип е 2% от теглото на брашното.

Аз искам да ви попитам нормално ли е след една седмица в хладилник, ако не го подхраня, квасът да ми хваща коричка?

Да, значи че гладува.  Не гледам в хладилник, но съм чела, че е добре 2 пъти в седмицата да се подхранва, ако се ползва за месене веднъж седмично примерно - при месенето се подхранва и още веднъж медувременно, та два пъти. Иначе хлябът ще е кисел.   Ако се меси по рядко от веднъж в седицата, трябва храненето да е съобразено, но аз не го знам... знам че го гледат твърд,  не течен квас.

Питах, защото съм чела че може да се подхранва на две или дори повече седмици. Преди не правеше такава кора, като че ли откакто се стопли започна. Ама пък нали в хладилника си е все една и съща температурата.

Не ми е хващал коричка, но аз го оставям по-гъст. Като накланям буркана почти не помръдва. В хладилника не заспива напълно, продължава да се храни, но процеса е по-бавен. Прибирала съм го и без да го изчаквам - вадя го, храня и прибирам. На другият ден вече е пораснал два пъти.
Тестото също в хладилника забавя ферментацията, но не спира напълно. Първите два - три часа докато изстине напълно направо си втасва все едно е извън хладилника. 3-4 гр. поддържа нашият, лятно време намаляваме градусите.

Морена, аз не съм подхранвала никога допълнително и досега не е бил кисел. Няма разлика с нормален хляб като вкус освен характерният млечен аромат.

Имам въпрос - как разбирате, че хидратацията на хляба може да се повиши?
Това е третият ми хляб - направен с 350 гр. брашно - 80 % бутик и 20% пълнозърнеста спелта, 72% вода/включва 1 яйце/, 20% квас, 2% сол, 1ч.л.захар, 1 с.л. меко масло.
Виждам, че има какво да се подобри, но не знам какво.

Аз съм чела, че  им е кисел на някои хлябът.  Иначе  за остатъчния  казват до седмица да се съхранява в хладилника, че после вкисвал.  Аз гледам да го (остатъчния де) употребя до седмица, но пък щом казват, значи на някои се случвало .  Ей в този хляб вложих 300г остатаъчен квас.



Нашият хладилник е на 4 градуса и зиме, и лете.  До скоро не ми мърдаше тестото в него. Но откакто се стопли времето - нараства малко (зависи колко квас съм вложила) и логично, защото вкарваме тестото с по-висока от преди температура и по-бавно се охлажда и различно според големината на тестото - по малко тесто - по-бързо се охлажда.

Така е, но как и на колко .... за което казвам, че не съм наясно аз.  

didd, на мен ми харесва хлябът ти, по-добър е от последния мой (аз на теория съм по-добре... доста прочетох.... отколкото на практика ).  Ти какво искаш да е по-добре?  Само да знаеш, че солта може да намалиш, щом ползваш яйце, защото и двете стягат глутена.
Относно хидратацията - просто различните брашна поемат разлчно водата/ течностите.  По пълнозърнестите и по-високобелтъчните пемат повече вода, та брашното решава хидратацията.
Аз не си определям % хидратация, а брашното - колкото то поиска и приема. Започвам с 65% хидратация и от там нататък просто добавям по много малко вода колкото при автолизата да намокря брашното. После  квасът добава вода и чак след това при солта коригирам, ако има нужда с вода, та да ми е комфортно за работа тестото и внимавам, защото после и манипулациите добавят едно 20-30г.

Благодаря Morena.
Знам, че ти работиш по усет, но по какво разбираш, че трябва да добавиш още вода?
Чета, че повечето искат да вдигнат процента на водата, но това с какво помага за вкуса и визията на хляба, нямам идея .

Ами да ми харесва като мекота, за работа - измесване, разгъване и сгъване...  С опита ще добиеш усет.
Справила си се толкова добре с хляба...  
За вкуса не допринася по-високата хидратация, за шуплите донякъде.
Не помня публикувала ли съм го тук, ето този е със 100% хидратация.




А ето автолиза отпреди малко.



Жалко, че е толкова тегаво качването на клипчета тук...

Благодаря за снимката, моята автолиза имше долу горе същия вид .

Радвам се, ако ти е полезна. Ще се постаря да снимам при следващите стъпки как изглежда, само да не забравя.

didd, ето още малко снимки (вечера имаше проблем с качаването им), макар от Автолизата, а ти питаше за хидратацията.... последната снимка, ако може да те ориентира... при мен е за мекици и затова с по-висока хидратация в случая.  

Качвам  и снимката от предния ми пост, та накуп да се види разликата в хидратирането на брашното.

Току що добре смесни водата и брашното.



След 1 час (в хладилника) вижда се разликата, изгладило се е тестото.



Прозоръчен тест след 1я час, ама с една ръка  



След още 30 мин.  Още по изгладено.



Това след добавянето на кваса.



Ето и мекиците - нашите са пукави и въздушни по края и хрупкави в средата! 🙂
От едно тесто са, но пържих два дни. Едните само след топла ферментация, другите + 20часа в хладилника и печелят!  Вкусът е много по комплексен... при първите  солта се усещаше,  при вторите  нищо такова - много хубави! 🙂
Иначе са  класиката - прсосто хлебно тесто, но аз мушнах и кисело мляко, че исках да го разкарам, та ново да квася.  🙂
Изсипвам тестото, раздърпвам малко и режа на парчета, оформям топки и оставям да се поотпуснат, разтеглям с ръце на плота  и във въздуха (гравитацията толкова помага 🙂 ) и пържа в добре загрята маслена баня, та да не гълтат мазнина.

Благодаря Morena

И на мен най много ми харесват мекици с обикновено тесто за хляб. Аз го правя с по слабо брашно, та и то става с повече хидратация. Пробвах тесто специално за мекици има във фейсбук групите, но резултата изобщо не е по добър. Аз също го разтилам на плота и режа с въртящ нож за пица.