Има ли в България истинско кисело мляко???

Реших да споделя с вас това, което знам за киселото мляко, производството му, качеството му и как тези неща ни засягат като потребители:

Трайност или защо киселото мляко се вкисва?

Киселото мляко се получава с помощта на млечно-кисели бактерии. Животът им, макар и да не знам точно колко, е кратък (часове или дни). Когато умират (или по-точно, когато се самоубиват, което е нормалният процес), те отделят киселина. Колкото повече млечно-кисели бактерии умират, толкова по-кисело става млякото.

Когато се използва чисто прясно мляко (с малко бактерии от други видове, от здрави крави, хранени с добра храна), киселото мляко има поне 10 дена трайност. Личният ми опит е показал, че след 14 дена сквасеното от баба ми мляко все още става за консумиране, макар и вече с осезаем кисел вкус. Другите бактерии, замърсяващи прясното мляко, предизвикват по-бързо умиране на млечно-киселите бактерии.

Мъртвите бактерии не носят никакви ползи на организма. А бактериите са необходими за усвояването на самото кисело мляко – ако ядете мъртъв продукт, по-скоро си вредите.

Едно „но“, или хитрините на производителите

Тъй като производителите, при съвременния начини на отглеждане на добитъка, не могат да осигурят толкова перфектни хигиенни условия, прясното им мляко (или поне не на всички) не е достатъчно чисто, за да се осигури този поне 10-дневен срок на годност. Затова те прибягват до някои хитрости.

Консерванти
Това е най-малко използваният метод за раздуване на трайността – просто е забранен по закон. Консервантите убиват млечно-киселите бактерии, без те да отделят киселината при самоубийството си. Така киселото мляко не се вкисва.

Изкуствено умъртвяване на бактериите
Бактериите се умъртвяват изкуствено, след като сквасят млякото (честно казано не знам с какво). Една известна френска фирма първа в България започна да произвежда киселото си мляко по този начин – погледнете таблицата от споменатото по-горе в темата изследване (http://www.bnap.org/?p=89), те са на дъното. Според мен и други го използваха известно време, но след като това стана обществено достояние, може би вече няма български производител, който го прави.

Некачествена закваска
Това не е точно „метод“ за повишаване на годността, а страничен ефект от немарливост. Държавният институт, който се занимава с Лактобацилус булгарикус, продава срещу скромна сума прясна закваска всеки ден. Това е направено в услуга на производителите. Само че съгласете се, че не е особено икономично да се хвърчи до София всеки ден от, да речем, Бургас. Затова някои производители използват не толкова прясна закваска, което се отразява на броя на живите бактерии в готовия продукт (справка отново в изследването, средата на таблицата). Вероятно в различните партиди се наблюдават различни резултати.

Лекарства
Това е още един страничен ефект, който е полезен за производителите – кравите се тъпчат с лекарства и ваксини. Част от химикалите остават в млякото и убиват млечно-киселите бактерии по-бързо.

Сухо мляко и други добавки

Изненада! По закон е разрешено в киселото мляко да се добавя определен процент сухо мляко. И, за още по-голяма „изненада“, повечето производители го правят. Така продуктът им изглежда много по-гъст срещу почти незначителна сума. Това не е проблем само по себе си, но за мен е измама. Досега съм виждал само едно кисело мляко, на което изрично пише, че съдържа сухо мляко. Проблемът е, че всички толкова свикнаха с него, че вече не го усещат. Трябваше ми известно време да се науча да го откривам, но сега не ми е особено трудно. Над 90 % от марките млека имат сухо мляко!

За другите добавки (желатин, нишесте) не мога да кажа нищо – първо, незаконно е да се използва в кисело мляко, и, второ, сухото мляко върши достатъчна работа – съмнявам се, че някой ги използва.

Заслужава ли си „Бифидус есенсис“?

Бифидус есенсис (Bifidus Essensis), което е едно от използваните търговски имена на бактерията Bifidobacterium animalis (другите са Bifidus Digestivum, Bifidus Regularis, Bifidobacterium Lactis, Bifidus Imunitass и Bifidus Activo), е естествен обитател на чревния тракт на хората. Това е „анаеробна бактерия, която спомага за отделянето на енергия и хранителни вещества от храната“, и спада към така наречените „пробиотици“. Тя се е добавя изкуствено в продукта, иначе е един от основните обитатели на микрофлората на храносмилателната система и е много важна, особено при бебетата и малките деца, защото спомага за усвояването на лактозата и млечните белтъчини. Населването на новородените с нея става чрез кърменето за няколко дена. Известно е, че до около двадесетата годишнина „колониите й са стабилни, след което започват да намаляват“, което вероятно е свързано с изчезването на нуждата възрастните да консумират мляко.

Нетипичното й намаляване и изчезването й обаче си имат причини, т.е. причините трябва да се открият и отстранят. Сред най-често сочените са: приемането на „противозачатъчни, антибиотици, стреса и хранителния режим с редовна употреба на много захар и рафинирани въглехидрати“.

Доказано е, че приемането й може да доведе до стабилизиране на собствените бифидобактерии на организма, тъй като му дава време. Ако обаче причината за измирането на бактериите продължава да съществува в тялото, спирането на приемането на външни такива моментално довежда до измирането им отново. Бактерията има и други полезни ефекти, като предпазване от някои видове тумори, засилване на имунната система и т.н., но те са доста слаби и освен това повечето ги имат и много по-естествените бактерии Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус, които ги има във всяко българско кисело мляко. Пробиотиците са лекарство и съответно с тях не трябва да се прекалява! Употребата им при бременни жени и кърмещи майки се препоръчва само след консултация с лекар!

Приемането на външни бифидобактерии има и странични ефекти: в най-добрия случай няма да ви помогне въобще, а в по-лошите предизвиква метеоризъм (събирането на газове), главоболие, диария, подуване и запек. Фибрите, забележете, намаляват страничните ефекти. Дали Данон са поставили мюсли там, за да ви помогнат, или за да избегнат неприятности?

Изводът е: Активия няма да ви спаси, най-много временно да ви облекчи. Намерете проблема и го отстранете, а не наливайте пари в тази не особено популярна с практиките си френска фирма.

Марки
Ако изключим факта, че почти всички добавят сухо мляко, има доста добри млека на пазара – вижте таблицата. Разбира се, „Био кисело мляко“ няма сухо мляко и това си личи. Аз си купувам само него, но смятам, че то постепенно ще донесе цяла вълна подобни продукти от големите производители, които така ще оправдаят увеличаването на цената. Прогнозата ми е, че след като се появи достатъчно конкуренция, ще можем да си купуваме чисто кисело мляко за около 1 лв./400 г.
Има една марка „Родопчанка“ - в пълномасления си продукт в началото не слагаха сухо мляко и си го купувах, но след 1-2 месеца „белият прах“ се появи и там. Имаше и нещо друго странно – дори прясното кисело мляко от тях имаше кисел вкус, но изключително странен, сякаш изкуствено добавена киселина. Не изключвам да са правили някакви шашми и в тази фирма. От време на време се появяват производители, които пускат евтини млека с по-ниска масленост и доста редки – те понякога нямат сухо мляко, но големите магазини явно не ги взимат поради ниска трайност или други причини.

По медиите преди известно време се носеше информация, че се готви закон, който цели да гарантира пълната натуралност на клиселото мляко – да се надяваме, че някой ден ще бъде приет и ще избираме млякото само по шарената опаковка .