Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
Последно мнение: 21 юни 2025, 17:16 ч.

Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

34 405
725
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
Как мога да подобря печенето на хляб?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Как да се справя с квас, който мирише на алкохол?
  
  Ако вашият квас мирише на алкохол, това показва, че е оставен без храна твърде дълго. Важно е да го храните редовно, особено след като е бил в хладилника. Често е нужно да се изхвърли част от кваса и да се започне отново със захранване. Правилното хранене на кваса също така означава, че трябва да наблюдавате как реагира и да коригирате храненията според обема му.
- Какви са стъпките за печене на хляб с квас?
  
  Печенето на хляб с квас обикновено се извършва на различни етапи, включително печене с пара и без пара. Обикновено първата част е с температура около 240°C за 20 минути, след което се намалява температурата до около 220°C за оставащите 20 минути. Важно е да се следят времето и температурата, за да се постигне златиста и крехка кора. За постигане на пара при печене в плоча за пица, може да използвате гореща вода, налята в тавичка, която после да махнете.
- Как мога да подобря печенето на хляб?
  
  За да подобрите печенето на хляб, уверете се, че използвате правилните пропорции на квас, вода и брашно. Изберете брашно с висок протеин за по-добра структура. Намалете температурата на печене, ако е необходимо, и наблюдавайте процеса на печене.
- Как да активирам сух квас?
- Какви са препоръчителните съотношения за хранене на квас?

# 570 3 март 2025, 13:35 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Ок, ето за 400г брашно:
200г (50%) квас
332г (83%) вода за автолизата
по 8г (2%) сол и захар с още 40г (10%) вода.
Смената и обработката им са ми "на око".

# 571 3 март 2025, 13:43 ч.

София
Мнения: 11 118

Благодаря ти! Този е с много голяма хидратация, за сега не за новаци като мен. Още тренирам.

Ето и хлебчето с квас директно от хладилника, добре се получи с хубава хрупкава коричка. На мен ми хареса студеното печене, но с висока хидратация, няма как да стане.

# 572 3 март 2025, 14:30 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: nad_tab в пн, 03 мар 2025, 13:43

Благодаря ти! Този е с много голяма хидратация, за сега не за новаци като мен. Още тренирам.

Изобщо даже, съжалявам, че не пазя клипа (от миналото лято е)... нали е ПЗ (пълнозърнесто) ръж - пие много вода, за него това е дори ниска хидратация.
Съвсем нормално тесто си е, да го вдигнеш с ръце да му придадеш форма и да го поставиш във формата за печене. Simple Smile

Високата хидратация за едно брашно, не е висока и дори е ниска за друго. Така че няма как да сравняваме хидратациите на брашната.

# 573 6 март 2025, 12:00 ч.

София
Мнения: 11 118

Цитат на: pepina80 в пн, 03 мар 2025, 10:27

Да, разбрах, но понеже в Тему пише, че става и за печене, а пък не са упоменати градуси, та затова реших да питам дали не пише нещо по опаковката.

На самата тавичка пише, че може да се пече до 230С.

# 574 7 март 2025, 20:29 ч.

Мнения: 311

Morenka, два пъти правя тостерен по твоята рецепта (50% квас и всичко друго нормално количество), че и на детето дадох. Преди ползвах друга рецепта, но тази ми хареса, защото няма мед.
И един въпрос: какво брашно на Caputo препоръчвате? Видях го най-накрая, но не посмях да взема преди да питам.

# 575 7 март 2025, 23:48 ч.

Пловдив
Мнения: 5 237

Момичета, дайте лесна рецепта за питка с квас, но без млечни. Може да има яйца

# 576 8 март 2025, 00:53 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Lemoncupcakes в пт, 07 мар 2025, 20:29

Аз все забравям олиото, ама ти препоръчвам да добавиш... 5-8% А ако се сетя и захар добавям - 3-4%. Simple Smile

На Капуто ползвам и препоръчвам Куоко, Класика, Манитобата и Семолата. Но и другите им са добри, аз не съм имала възможност да ги пробвам.

Джи, може да ползваш ядкови млека предполагам?!
Ето ти моята любима питка от години - https://morrennaa.blogspot.com/2013/04/blog-post_8944.html Замесваш както при хляба с квас и може да направиш 2 сгъвания и после да я оставиш оформена да "спи" в хладилника и да печеш на другия ден. Ако искаш да я приготвиш в рамките на деня, ползвай повечко квас - 40-50%

# 577 9 март 2025, 19:54 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Няма опасност да забравя олиото вече. Simple Smile

Днешният ми хляб е 3ти или 4ти пореден с олио и то става задължително вече. Коричката е почти като на маян хляб - крехка и страхотна, а средичката също!
С Бабината питка брашна - бяло силно и 10% ПЗ, на което отсях триците, за да ги добавя при развит глутен, а добавих и още пшеничи трици за повече фибри. Квасът ми пък е 30%, за компенсация на ужасно ниската ни влажност. 2% сол и по 3% захар и олио. Хидратцията - 88%
Направих Автолиза с 80% вода за 3 часа. Вложих кваса с малко вода, след това и останалите съставки. Напрвих едно сгъване и разгъване, ламинирах с триците и следаваха 3 вътрешни сгъвания и оставих за пасивно довтасване. Оформих и оставих за още час на плота и след това прибрах в хладилника.

Скрит текст:

Смесени водата и бршаното за автолиза

Автолизата след 3 часа

Оформено и зашито

и в профил.

След хладилника и преди печенето

и в профил.

Последна редакция: пн, 10 мар 2025, 07:31 от Morena

# 578 9 март 2025, 23:20 ч.

Мнения: 387

Morena, страхотен е!
По време на автолизата на стайна ли седи тестото? Има ли оптимално време за автолизата или зависи от протеина в брашното?
Със сигурност ще пробвам с олиото. А захарта забързва ферментацията ли?

# 579 10 март 2025, 00:28 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Благодаря, Prime!
За такава кратка 1- 3-4 часа - на стайна Т, но все пак на по-хладно, аз я оставям на стълбището сега. Когато станат нощните температури над 5-6 и до 15градуса, оставям за нощта на балкона за около 10часа.
Относно продължителността - колкото по -хладно - по -дълга може да е автолизата. Но винаги с преобладаващо силно брашно, а такова е пшеничното. И с добавка от ръж или семола.
   Има и друго, ако има и ПЗ брашно, триците имат нужда от по дълга (не по малко от 4 часа) автолиза, за да омекнат и да не накъсват глутена. Или се отсяват и добавят след развит глутен, при някое от сгъванията, тогава може автолизта да е по кратка.
Друго е, че хидратацията трябва да е добра, иначе се губи смисълът от автолиза. Трябва да се усеща леко меко тестото при смесването на брашното и водата.
  С лимец и спелта не се прави повече от час автолиза, защото са си разтегливи по природа, а ефектът от автолизата е именно разтегливост. За тестото е най добре да има баланс между разтегливост и еластичност.
   Захарта в малки количества, както е при мен 3% няма ефект (за вкус я добавям, когато се сетя... на периоди съм Simple Smile

), малко повече може да забърза ферментацията, а значително повече я забавя (както при козунците например) .

Последна редакция: пн, 10 мар 2025, 13:07 от Morena

# 580 15 март 2025, 17:14 ч.

Под сянката на разлистените кактуси
Мнения: 2 883

Направин чабата в новите си силиконови формички и прилича на калъпчета сапун Joy

[

# 581 15 март 2025, 19:42 ч.

Мнения: 387

Важното е и вкусът да не е такъв 😂

# 582 16 март 2025, 01:46 ч.

Мнения: 4 277

Здравейте! Идвам в темата, защото точа лиги по хлябовете на Морена в другата тема...

Дотук имам два неуспешни опита да си направя квас, да не разтягам локуми защо не бяха сполучливи, готвя се за трети - с въпрос към ИИ да ми каже най-кратката рецепта за квас. Честно, нямам нерви за теория и дълги обяснения Sad

Достатъчно ми е, че съм се заела да правя нещо, от което ще видя резултат след НЯКОЛКО дена Flushed

Ако не е станало ясно, много нетърпелив човек съм, но и пусти мерак, искам и аз да пробвам да приготвя хляб с квас. Вече имам и пълнозърнесто брашно, първите два опита бяха с бяло.

Одобрявате ли този отговор:

# 583 16 март 2025, 02:05 ч.

София
Мнения: 11 118

60гр. е много, аз храня с 30гр. вода и 30гр. брашно(бяло, пълнозърнесто, царевица 100/20/10). В началото сутрин и вечер, след първата седмица, започнах да "изхвърлям" почти всичко в буркана ми остават само малко по стените.
Много помага и капка от водата на домашно кисело мляко.

Напоследък правя само тостерен хляб, става душичка.
Тестото беше на дъното на тавичката.

# 584 16 март 2025, 09:25 ч.

Sofia
Мнения: 22 648

Цитат на: Барбалена в нд, 16 мар 2025, 01:46

Достатъчно ми е, че съм се заела да правя нещо, от което ще видя резултат след НЯКОЛКО дена Flushed

Здравей, Барабалена!:) В това описание накрая се озоваваш с голямо количество Квас, който се чудиш какво да правиш.
Не може само да добавяш, трябва и да изваждаш. Simple Smile

А търпението е много важно, защото не се случват бързо нещата с Кваса.
Мога да ти изпратя квас, но е по добре сама да си го захванеш, защото се научаваш постепенно как да го обгрижваш.
Ще ти дам кратката версия, но ако се намериш в подходящото настроение, това е дългата и полезна, защото ще ти изникват въпроси, а отговорите са там - https://morrennaa.blogspot.com/2024/12/blog-post.html

Кратката версия

Скрит текст:

Ако ще ползвате и пълнозърнесто брашно смесете добре бяло и ръжено брашно в съотношение 1:3 (например 100г ръж и 300г бяло) - това да ви е Храната на Кваса.... или пък ползвате само бяло. Добре е температурата в помещението да е по висока в първите 3-4 дни - 25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това го подържате на 23-25 градуса.

   Първия ден смесвате равни части 1: 1 - 10г брашно (Храната/смеската или пък само бяло брашно) и 10г вода, слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява, но на този ранен етап само.

   От 3тия ден започвате да храните в съотношение 1:1:1 - 1 част ферментирала смес (тя винаги е една част) : 1част вода: 1 част брашно, например 10г ферм. Смес + 10г вода + 10г брашно, на 12 часа.
Така имате общо 30г смес в бурканчето и на всяко хранене изваждате 20г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г ферментирала смес, която нахранвате с 10г брашно (смеската или само бяло) и 10г вода.
И така сутрин и вечер (изберете си удобни часове – например 8 и 20ч. или 8.30 и 20.30ч. 7.45 и 19.45ч и т.н.) през 12 часа – до 6я ден.

   От 7я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма. Затова намаляте ръжта в храната му/смеската на 20%, а като стане на 2 седмици Квасът - на 10% и на 3-4 седмици махате ръжта. Започвате да храните на 12 часа в съотношение** 1:2:2 – 1част Квас : 2части вода : 2части брашно. Намалете и количеството Квас на 5г. (за да нямате много остатък* ) - изваждате толкова, че да ви остават все 5г квас, който нахранвате с 2 части вода (10г) и 2 части брашно (10г).

А квасът се храни в ПИК - това е най високото му нарастване и по точно когато има най много балончета по повърхността.

Нат, чудесно хлебче! Simple Smile

Последна редакция: нд, 16 мар 2025, 10:15 от Morena

Препоръчани теми

Нашите идеи и декорации за Великден

Лакове за нокти - 163

Какви ножове да избера?

Фурна и плот за вграждане - избор на марка и модел. Тема 7

Причина:

Причина: