Важно - машина за хляб - 2 част !

На 500гр. брашно колко суха и прясна мая се слага? Аз на коричка хляба го докарвам, ама на вътрешност.....Май сложих повече вода и не ми хареса хляба...Стана пак вдлъбнат! И се пукна коричката и вътре един недопечен и влажен.....Оф...Пак се оплаквам, ама се извинявам.....Освен да направите тема и за новобранци....., че тук майсторките само се смеят с нас....

Правих с вода, пълнозърнеста смес,сол и мая....

Тъй де, ще знам вече. Другият път, като слагам мляко ще наблюдавам тестото. 
Аз очаквах провал в началото, пък то какво стана. Първите три хляба бяха перфектни, кекс даже правих - и той стана добре, а днес ме изненада машинката. 

Мама Цоцоланка,описваш превтасал хляб и то доста превтасал!
Причината може да е в по-голямо количество мая,по-дълга програма,по-висока температура при втасването.
Ти имаш опит с тестата - количеството мая зависи не само от количеството брашно,а и от това колко е обогатено тестото - мазнини,захари.
Затова трябва справка с конкретната рецепта,ако не можеш сама да прецениш.
Не се шашкай,с машината е същото като на ръка!

Тази пълнозърнеста смес от готовите на Техра (или подобна) ли е?

Защото ако е такава, трябва да намалиш малко количеството на маята (по принцип знаеш, че едно пакетче от 7гр. суха мая е за 500 гр. брашно), но тъй като тези смеси имат допълнително подобрители и разни други бъркочи, 7 гр. мая идва множко на 500 гр. от това брашно.
И все пак много фактори играят роля тук, като външна температура, допълнителни съставки, които си сложила, дали тестото е прекалено меко или прекалено твърдо и т.н.

 pina ето я рецептата: 500 готова брашнена смес, 10гр. пресована мая(какво е пресована мая? ); 10гр. сол, 10мл. олио, 320 мл. вода и да се изпозва програма с продължителност 2,30ч

Така...пресована мая суха или прясна означава...Направих със суха и сложих 2ч.л. мая,не на д-р Йоткер,а френска. Водата ми дойде малко и после на око слагах,но..май сложих малко повече вода,за което се усетих по-късно.....сложих на програма бърза на основна програма или за бял хляб, но определено тази,която е с 2,30ч. Бухна много хубаво, но....после дойде и разочерованието...

Да питам и дуго нещо...Не се казва конкретно програма, това означава ли,че готовите пълозърнести смеси се правят на програма за пълнозърнест хляб? И ...по принцип като меся на ръка - винаги слагам по-голяма част бяло брашно(синя опаковка) и по-малка част пълнозърнесто. Тук така мога ли да процедирам? И но коя програма ще дойде?

Как да правя да не превтасва брашното, това май ми убягва....

Аз със закъснение видях,че става въпрос за готови смеси Техра или някакви други.Не съм компетентна там!Никога не съм ги ползвала,дори не съм чела какво съдържат.

Мама Цоцоланке,в случая с маята си сбъркала - пресованата мая трябва да е жива,сложила си суха,а това означава двойно количество все едно.
Относно брашната и техните комбинации казах вече,че по-добре да си мълча.Не съм ползвала никога.

Ръжено-пшеничен хляб - готова смес- пълнозърнесто ръжено брашно, пшенично брашно тип 750, суха млечнокисела закваска

Според опаковката на Техра брашната, там има млечнокисела закваска, което би трябвавало да значи, че има от онези бактерии, които се съдържат в кваса за хляб (нали се сещате, навремето, пък и сега все повече, не се е месело с мая, а с квас, които си приготвяш сам, като оставиш при определени условия и за определено време брашно с вода да вкисне). Ако е така, то няма нищо лошо, но....кой знае....

Като стана дума, някоя от вас дали е правила такъв хляб изобщо - с квас?

По-принцип на опаковките на тези смеси има рецепта за приготвянето му. В нея пише ли, че трябва да се добави мая? Защото като чета написаното от теб съдържание, не му трябва допълнително мая. Направо си го слагаш със съответното количество вода и машинката ще си свърши останалото.
Хляб със пълнозърнесто брашно съм пускала и на Основната програма и на тази, която си е за Пълнозърнест хляб. Според мен няма кой знае каква разлика. Но нищо не пречи да експериментираш и ще решеш сама, коя програма ти го прави по-добър.

Иска ми се да опитам такъв хляб, но още не съм се наканила. Нямам нерви да го чакам този квас, а и нямам време, особено сега лятото, като сме навън с дребната по цял ден. Може би наесен като се застуди и стоим повече вътре ще се пробвам.

Едно време имах мерак да експериментирам да си произведа нахутова мая,също и кисел квас да си приготвя и да правя хляб.Е,не се хванах,нямам идея дали ще скопосам нещо!

В тази смес щом има кисел квас вероятно трябва да се съобрази.Все пак мисля,че трябва да се сложи мая,щото той киселия квас е почти равносилен на нищо.Може би маята трябва да е по-малко предвид,че все пак вече има някакви бактерии в тази смес.Нищо конкретно не мога да кажа.

Зори, аз упорито търся информация, посъбрала съм рецепти за квас и хляб с него, но в един сайт казваха да не започвам първият си хлаб с квас със собствена закваска, че било твърде смело...после следвало разочарование и отказ от такива хлябове...Съветват да си вземеш квас от познат и после да си правиш и свой...Е, да речем че след подобно предупреждение няма да се отчаям толкова лесно, пък и срещам рецепти и за машина с квас. Ако някой ден нещо получа като резултат, тук ще кажа за това, но...да видим кога...

10гр. пресована мая

Няколко страници назад бях публикувала един линк с инфо за сравнително естествени подобрители за хляб. Реших да преведа страничката за улеснение, стори ми се интересна информация.
(http://www.breadmachinedigest.com/library/dough_enhancers.html)

Подобрители за хляб

Лецитин

Запазва хляба по-дълго свеж и работи заедно с глутена за по-въздушен хляб. Също така прави хляба малко по-влажен и играе роля на умерен консервант. Приготвя се от соя или яйчен жълтък. Среща се в течна или гранулирана форма.

Употреба: 1 с.л. на чаша брашно

Недиастатичен малц (Non-Diastatic Malt )

Супер среда за маята, дава на хляба по-добра структура, прави го по-мек и нежен. Добива се от изсушени ечемичени кълнове. Течна или гранулирана форма.

Употреба: ¼ ч.л. на чаша брашно

Аскорбинова киселина (Ascorbic Acid )

Създава кисела среда за маята за по-добрата и работа. Служи  за консервант и забавя появата на мухъл и развитието на бактерии. Ако не можете да намерите чиста аскорбинова киселина на кристали, можете да използвате счукана таблетка витамин С.

Употреба:  1/8 ч.л. за хляб.

Суха кисела сурватка (Dry Acid Whey)

Подобно на аскорбиновата киселина ускорява действието на маята, като се постига максимум втасване за кратко време. Служи  за консервант и забавя появата на мухъл и развитието на бактерии.  Важно е да кисела, а не сладка сурватка.

Употреба: 1 ч.л. на чаша брашно.

Глутен пшеничен (Vital Wheat Gluten)

Съдържа се естествено в пшеницата и пшеничните брашна. Някои имат повече, други по-малко. Глутенът прави едно нещо – подобрява втасването и структурата на хляба. Без него се получава тухла. Ако ползвате бяло брашно, нямате нужда от глутен. Но за пълнозърнестите брашна е необходимо добавянето му.

Употреба: 1 с.л. на чаша брашно

Пектин (Pectin)

Добавя мокрота на хляба и замества мазнината. Това е същият пектин, който се използва при сладката и желетата. Течна или гранулирана форма. С гранулите се работи по-лесно и се съхраняват по-добре.

Употреба: 1 ч.л. на хляб

Джинджифил (Ginger)

Засилва действието на маята. Стипчивото му свойство запазва хяляба по-дълго свеж и затруднява развитието на бактерии и мухъл. Най-добре да се използва джинджифил на прах. Не се безпокойте, няма да усетите вкуса му при тези количества.

Употреба: ¼ ч.л. на хляб


Сухо мляко

Спомага за кафява коричка, влагата в хляба, вкуса и хранителната му стойност. Също така помага на хляма да се отпусне в случаите, в които искате да го разточите и оформите.

Употреба: 1 с.л. на чаша брашно


Желатин

За по-добра структура и влажност на хляба. Има добра хранителна стойност и е полезен за косата и ноктите. Гледайте да използвате неовкусен желатин.

Употреба: 1 ч.л. на хляб

Мазнини

Подобряват вкуса, структурата и влажността на хляба. Повечето рецепти за френски хляб не съдържат мазнина, тъй като тя неутрализара жилавостта. Не бива да се безпокоите за мазнините в хляба, една филия хляб съдърж твърде малко мазнина, тъй като за целия хляб се използат 1-2 лъжици.

Употреба: 1 с.л. на чаша брашно

Жълтък

Спомага за втасване, цвят и сруктура на хляба. Естествено има и малко от ефектите на лицитина.

Употреба: 1 голямо яйце замества ¼ чаша течност в рецептата


Сурватка (Buttermilk)

Спомага за по-бързо и бурно действие на маята, като се постига максимум втасване за времето, предоставяно при машините за хляб. Прави хляба по-мек. В допълнение, като всяка кисела среда, запазва хляба по-дълго свеж, без мухъл. Може да се добави ½ - 1 ч.л. сода за хляб, за да неутрализирате киселия вкус на сурватката. Но тази киселост на някои им напомня за хлебния квас и я харесват.

Употреба: ½ ч.ч. замества почти същото количество течност в рецептата.


Чесън

Овкусител, когато е в големи количества, но в малки помага на маята, прави тестото по-лесно за точене и служи за консервант.

Употреба: 1 ч.л. на хляб, ще се отрази на вкуса