Моите експерименти - интернационална кухня

Полента на филийки
Тук продават полента, която правя по италиански тертип
Пише на опаковката "едро смляно цар. Зърно"
150 мл от него изсипвам с разбиване във вряща вода, 750 мл
Бъркам около 10 мин, както пише на опаковката
Добавям и сол, черен пипер, зехтин или масло
Още горещ го изсипвам в мокър съд, на слой около 1 см дебел
След няколко часа се е стегнал, тогавя го разрязвам на филийки и ги пека в добре омаслен гофретник
Оригиналната италианска рецепта е да се запече в зехтин в грил-тиган, но моят вариант ни хареса повече
Стават едни чудесни хрипкави филийки с аромат на пуканки

Вълшебен мус о шокола

Разтапя се тъмен шоколад на водна баня, аз ползвах разбира се Линд 90%
Разтопеният шоколад се оставя над парата, но извън котлона
150 мл течна сметана се разбива с остъргана ванилена шушулка и се бие, докато стане на гъст крем
(аз разбивам сметаната на ръка, защото в робота става много бързо и може да се изпусне момента, когато е все още сметана и да започне да става на масло)
Добавя се жълтък при непрекъснато биене, както и разтопения шоколад на тънка струйка
Може да се овкуси и с портокалова кора

След час в Хладилника е неустоим


Става и на сладолед в малки формички или директно в  сладоледена машина


Вариант с малини - 120гр пресни малини залях с 2 с. л. мадейра и ги оставаих рака да престоят и после ги смесих с току-що направения мус
получи се уникален баланс между какао и малини

Нашето домашно суши

1. приготвяне сьомгата - gravad lax
(http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%81 - в линка грешно са написали, че gravad lax наподобява на вкус на surstömming - не знам кой така ги е подлъгал, но не е вярно)

* купуваме прясна дива сьомга, която се реже на филета, като се оставя кожата и се замразява запоне 3 денонощия, за да измрат евентуалните паразити и/или техните яйца в месото
* добре размразените филета се "масажират" с маринатата:

•1 kg филета от сьомга, обезкостени
•4 с.л. захар
•3 с.л. сол
•1 ч.л. бял пипер
•100 гр едро нарязан копър


* слагат се две филета едн върху друго, с кожата навън, с мариновата страна една към друга, подреждат се в тавичка и се държат в хладилника поне 3 дни, като поне веднъж на ден се обръщат, а събраната течност се изхвърля

* след тези 3 дни рибата е готова за консумация - остава само да се нареже на тънки и дълги парчета

2. суши ориз
* вари се според указанията на пакета - според моя накисвам 250 гр ориз в студена вода за поне 10 мин
* после изплаквам добре и варя на слаб огън със 400мл вода на слаб огън за 10 мин
капакът по време на варене не се отваря
след тези 10 мин ориза се оставя със затворен капак за поне 20 мин
* после се смесва с оцета за суши, който също се приготвя според указанията на опаковката - за моя аз загрях 5 с.л. оцет с 1.ч.л захар и 1 ч.л. сол - топлата смес смесих добре с ориза
* след като оризът е напълно изстинал, се правят оризовите питки - работя с найлонови ръкавици, за да не ми лепне - взима се 1 с.л. ориз и с дланта се стиска добре, за да стане добре споена топка и после се разточва между дланите на продълговато парче
* взима се тънкопарче филе  и се притиска върху ориза
орисът е по-вкусен ако се остави да престои известно време в хладилник

3. сервирам сушито с рибен, миден или соев сос и уасаби
до скоро купувах готово уасаби (което за съжаление съдържа доста нежелани съставки), но вече продават уасаби на прах, което само смесвам с гореща вода

Риба с кожа на тиган

аз правих със сьомга, но съм виждала същия метод да се прилага и на бяла риба, напр треска

рибата е филетирана и нарязана на порции
в тиган се загрява около 40гр масло на средна сила на котлона
рибата се слага с кожата надолу и се държи докато кожата стане доста припечена
през това време с лъжица се взима от мазнината и рибата се полива с нея, поне 2-3 пъти
накрая се посолява и поръсва с черен пипер, обръща се внимателно и се пече от страната с месото за макс 1мин.

виждала съм и вариант да се направят няколко плитки резена с остър нож в кожата и да се сложат подправки и сол в тях преди печенето

Сусамени вафли

По шепа кокосови стърготини, млени бадеми и сусам се запичат последователно леко в тиган на котлона, като през цялото време се разклащат, за да се изпекат равномерно

В топлата смес сложих какаово масло - пак кък шепа, разбърках да се разтопи
С лъжица оформих вафлите върху хартия за печене
Отгоре ги притиснах отново с хартия
След час в хладилника се стегнаха и станаха ммм...

НВ ВМХ

Тиквено къри
В малко загрято кокосово масло се разбърква добре 1 с. л.червена къри паста и се изсипва 1/2 кутия (200мл) кокосово мляко
щом заври, се добавят парченца тиква и леко припечени в масло или кокосово масло пилешки хапки
оставя се да покъкри около 30 мин, накрая се добавя малко нарязани листа кориандър
сервиране - със спагети от тиквички и припечени сусамови звънца


Тиквена закуска

в тавичка се слагат кубчета тиква, поръсват се с кокосови стърготини и канела и парченца масло (може и да се залее с разбити яйца)
пече се на 150 гр около час, докато тиквата омекне и се припече леко отгоре

Тай бъргери от сьомга (или треска)

800гр сьомга на парченца се смилат в робота заедно с:
кора и сок от лайм
2 яйца
2 с.л. червена къри паста
1 с.л. рибен сос
кориандър - ситно нарязан, аз сложих 1 с.л. консервиран

100гр сварен зелен кръгъл фасул (от кръглия и тънкия) се нарязва на ситно и се смесва с каймата

сместта се оставя да престои поне час в хладилник
после се оформят кюфтенца и се пържат внимателно в масло на средно силен котлон - при мен беше в чугунен тиган на степен 5 от 12 на керамичен котлон

аз си ги хапнах с уасаби после

Гари (маринован джинджифил за суши)

100гр джинджифил се обелва и нарязва на тънки парчета - с остър нож или с белачката за картофи
Залива се с вряла вода и се оставя за поне 5мин
Прецежда се, слага се в буркан и се залива с марината:
* 100мл оризов оцет (става и с обикновен от бяло вино)
* 2 с.л. захар
*1 ч.л. сол

След изстиване се съхранява с хладилник
сервира се към суши и/или печени/готвени риби

Моите френски макарони с ганаш от бял шоколад

http://lappland.snimka.bg/experiment/macarons-mania.683355.27519035

големи благодарности към Роца за рецептата и помощта:

http://marmottesetchocolat.blogspot.se/2010/06/macarons-aux-abri … et-pistaches.html
http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=630153.0;all

и коледните с ганаш от Линд 70%:

Шоколадовите трюфели на Джейми Оливър

ето оригиналната рецепта:
http://www.jamieoliver.com/recipes/chocolate-recipes/amazing-diy … hocolate-truffles

Леко разтопих 100гр шоколад Линдт, 70%, в супена чиния над тенджерка с вряла вода
В друга тенждерка загрях 100 мл течна сметана (40% тук, в БГ бих ползвала Президент 32%) и кгато започнаха да се образуват първите мехурчета сложих настъргана кора от мандарина и 30гр масло.
Загрятата овкусена сметана изсипах върху шоколада, добавих сок от половин мандарина (ако няма да се сервират на деца, бих сложила мадейра или коняк или ром), щипка сол и разбърках добре, докато сместта стане кадифено гладка.

Чинията със шок. смес се слага в хладилник за поне 5ч, да се стегне добре.

От сместта се гребва малко с лъжица, която се държи в ледено студена вода, с върховете на пръстите (ръцете също да са добре изстудени) се оформят трюфелите, овалват се какао или смлени лешници.
Съхраняват  се в хладилник.

трюфелите, оваляни в смлени лешници, се харесаха повече у нас от тези в какао.

Моята компилация на печена пуйка

комбинирах следните рецепти:
http://colourmagicp.blogspot.se/2010/12/blog-post_27.html
http://www.jamieoliver.com/recipes/turkey-recipes/the-best-roast … stmas-or-any-time


* Напълних пуйката със задушена смес от св. и телешка кайма, лук, сол и черен пипер, 1/2ч.ч. мадейра и 1/2 ч.ч. коняк, която след изстиването смесих с кутия пюре от кестени
запълних отвора с  2 мандарини, разрязани на половинки и го затворих с клечка на шишче

* направих ароматно масло - 100гр омекнало масло смесих добре със сухи подправки - по 1.с.л. мащерка, розмарин, салвия и настъргана кора от 1 лимон

* с лъжица отлепих внимателно кожата на пуйката от гърдите, започвайки от отвора при краката и стигайки почти до шията - разпределих колкото можах по-равномерно маслото в така получения джоб

* с маслото останало по ръцете намазах кожата и отгоре, поръсих малко морска сол и едро счукан черен пипер и леко масажирах, за да попие  и полепне

* изсипах 2 ч.ч. вино в тавата около птицата и я сложих във фурната, включена на макс. темп - при  мен това е 275град - при слагане на птицата темп се намалява до 175 град.

Пекох я 2ч, покрита с фолио, после още час без фолиото, за да се изпече добре отгоре (4.5 кг беше сурова)
вътр. температура в най-дебелите места достигна 80град - това беше достатъчно, за да е добре изпечена

оставих я да почине 2ч след печене, добре увита с фолио и кухн. кърпи.

за рязането ето тук напр едно добро видео:
http://www.youtube.com/watch?v=RRuToLgVzeU

за съжаление забравих фотосесията

Соса от тавата се прецежда и с него се полива месото при сервиране



Гарнитура от фламбирани дюли
1-2 дюли се нарязват на тънки филийки, които се запичат набързо в дълбок съд в сгорещено масло
Изсипват се всички изпечени дюли обратно в съда, добавя се 100мл добър коняк/мадейра/тъмен ром и се оставят на бавен огън докато поизври течността

Сурови шоколадови топчета

250 мл овесени ядки
100 мл захар
3 с.л. какао
1 с.л. ванилена захар
100 гр масло
4 с.л. студено кафе
ев. 1-2 с.л. коняк/ром/мадейра

всички продукти се омесват добре, оформят се топчета, които се овалват в кокосови стърготини или смлени лешници/бадеми/орехи

изстудяват се добре в хладилник преди консумация



ВМ НВХ вариант - захарта и овесените ядки се заменят със смлени ядки (лешници/бадеми/орехи и/или кокосови стърготини)

чийзкейк по идеята на Шоки с малко моя интерпретация:


блат от разбити белтъци (2), смесен с млени лешнини и масло - запекох го във фурната
сложих отгоре сместта - 200гр Филаделфия, 200 гр квасена сметана, 2 жълтъка, 100 разтопен Линд 85%
след 45 мин във фурната стана нещо наистина кадифено

ВМ НВХ семла

2 с.л. млени бадеми се смесват с щипka счукани горчиви бадема и 1-2 с.л. студено пр. мляко до получаване на много гъста маса
малко течна сметана (40%), около 50мл, се поръсва с ванилен прах (не ванилин или подобни химии) или остъргана ванилена пръчка и няколко щипки млян кардамон на вкус и се разбива до гъст и пухкав крем
бадемовата маса се декорира с битата сметана и ммм...

може да се сложат няколко резена ягоди, къпини, боровинки между двата слоя

оригиналът:
http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=164695.msg3208951

!!! горчивите бадеми са отровни и затова е добре 1-2 бадема да се добавят на цял пакет от 500гр смлени бадеми

Агнешко с джоджен (гьозум)

Нарязаните парчета  агнешко месо се запичат в гореща тенджера с малко масло.
В същия съд в доста масло се задушават няколко връзки зелен лук, нарязан и осолен.
След като лукът се задуши добре, че добавя ситно нарязана връзка джоджен, подправя се с червен пипер на вкус  (вкл. и лют), залива се с вода, добавят се парчетата агнешко месо и се оставя да ври на бавен огън поне няколко часа.

Сервира се с пресни листа джоджен и гарнитура по желание - катрофено пюре напр. или печени картофи, пюре от броколи, аспержи, пюре от карфиол

аз мариновах моето месо още от предишния ден с:
* зехтин
* лимонов сок
* счукан чесън
* черен пипер
* сол