Да,и аз знам,че пълнозърнестите продукти се киснат предварително.Така процедирам с кафевия ориз и елдата,ама не бях сигурна за просото,та затова питах!
- Публикувана: 24 окт. 2007, 20:18 ч.
- Последно мнение: 23 ян. 2008, 00:30 ч.
Няколко въпроса за просото
Пълнозърнестите продукти - зърна или брашно - се накисват с цел елиминиране на фитиновата киселина и усвояване на ценните съставки, включително желязото.
Просото (а също така елдата и кафявият ориз) се накисва 8-12 часа или денонощие. Зърната с глутен - за препоръчване 24 часа.
А какво е фитинова киселина и защо трябва да се елиминира?
Накисването е препоръчително за пълнозърнестите продукти - зърна или брашно. Фитиновата киселина (phytic acid), която се съдържа в обвивката на зърната, се свързва в чревния тракт с калция, магнезия, желязото и най-вече цинка, образува неразтворими комплекси и не позволява тези вещества да бъдат усвоени. Разгражда се чрез накисване на зърната или чрез ферментация. Едва тогава полезните минерали могат да бъдат усвоени.
Няма проблем зърната/пълнозърнестите брашна да се използват и без накисване – те си изпълняват функцията на "метла" на червата заради по-високото съдържание на целулоза. Но не се усвояват ефективно минералите и е възможен дефицит на калций, цинк и прочие.
Необходимо време за накисване:
- 7 часа минимум, за да се неутрализира голяма част от фитиновата киселина
- 12 часа е напълно достатъчно време
- 24 часа е най-добре, ако има възможност
* Елдата, кафявият ориз и просото съдържат по-малко фитати (затова са и по-лесно смилаеми), така че времето за накисване е по-малко. Другият вариант за елиминиране на фитиновата киселина е да къкрят на много тих огън около 2 часа.
* Овесът и другите глутенови зърнени храни е добре да престоят 24 часа.
* Брашното също се накисва - когато е за каша. Иначе за приготвяне на хляб се предпочита технологията на ферментацията.
Зърната се накисват във вода със стайна температура или леко затоплена. Може в леко подкиселена вода или кисело мляко. Водата се изхвърля по принцип. С водата (особено от скълцани зърна или брашно) вероятно се изхвърлят и някои хранителни съставки, разтворими във вода.
Аз не можах да го пасирам много добре след варенето и сега мисля първо да го смеля на брашно. Обаче дали да го пека първо за 1 час на 90-100 градуса, както кафявия ориз?
Просото става на брашно точно по същата технология. В началото го правех така.
След сваряване на брашното, консистенцията става като по-едър пясък т.е. фино зърнеста.
Ако се пасира само сварено просо - наистина не става напълно гладка смес.
Ако се пасира заедно с ябълка или по-течно (месно-)зеленчуково пюре - става гладка смес.
Аз съм купувала белено просо(всъщност само такова съм виждала по магазините), което според мен, няма нужда от накисване, защото тази фитинова киселина се намира в обвивката.
А овесът как го киснете? Ние го ядем с кисело мляко и досега не се бях замисляла, че и той трябва да се кисне
А овесът как го киснете? Ние го ядем с кисело мляко и досега не се бях замисляла, че и той трябва да се кисне
Точно във фитиновата киселина е проблемът - тя 'блокира' най-ценното в пълнозърнестите продукти (желязо, цинк и други минерали) и не позволява на организма да ги усвои.
Затова на хора с доказана анемия не се препоръчва пълнозърнест хляб - при масово използваните технологии за производство на хляб, пълнозърнестите тестени изделия съдържат фитати, заради които желязото например става на практика неусвояемо.
Фитновата киселина се намира в най-външния слой на самото зърно - не в люспата, която имат пшеницата или елдата. Белият пшеничен хляб например се приготвя от вътрешността на зърното, най-външните слоеве се премахват. Просото, елдата и в голяма степен овесените ядки са цели зърна.
Калцият от млечните продукти може да измества конкурентно желязото - има препоръки да не се консумират продукти, богати на желязо, заедно с млечни изделия.