Публикувана: 11 март 2009, 15:11 ч.
Последно мнение: 17 апр. 2009, 19:27 ч.

Машина за хляб - 15 част

75 378
897
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво представляват конците в тестото за козунак?
Какво е закваска и как се използва?
Как мога да подобря последното месене на тестото за козунак?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво представляват конците в тестото за козунак?
  
  Конците в тестото за козунак се образуват от разтягането на глутеновите нишки, които са силно изразени в тестото. Те се образуват по време на месене на тестото, особено когато съдържа мазнина като масло или мас, и се получават в резултат на втасването и оплитането на козунака.
- Какво е закваска и как се използва?
  
  Закваската е смес от брашно и вода, която ферментира и се развива. Използва се като добавка към тестото за хляб или други тестени изделия, за да подобри вкуса и текстурата им. Обикновено се добавя в малко количество към тестото и се оставя да втаса преди печене.
- Как мога да подобря последното месене на тестото за козунак?
  
  За да подобрите последното месене на тестото за козунак, след като машината приключи с месенето, извадете тестото, сплетете го, намажете го с яйце и го поставете обратно в машината. Оттам нататък започва последното втасване и печенето.
- Как да избера машина за хляб, която може да прави и козунаци?
- Каква е маята Юва и как се използва?

# 210 23 март 2009, 12:37 ч.

София
Мнения: 10 858

На мен ми предстои да направя първи опит за питка - Болярската ще е, на Биляна. Дано ми се получи нещо, че хич ме няма в питите, разчитам на машината hahaha

# 211 23 март 2009, 12:56 ч.

София
Мнения: 4 510

Направих закваска в началото на миналата седмица. Започна да си удвоява обема чак в петък. Явно у нас е доста студено. В петък досипах повече брашно при захранването до получаване на меко, лепкаво тесто. В събота сутринта от около 1 чаена чаша закваска (може и повече да беше), вода около 200 мл. и брашно (към 500 гр.) замесих тесто в машината, докато спря да маже под бъркалките. Оставих го на програма "бял хляб". около 15 минути преди да започне печенето погледнах и видях, че не се е надигнало особено (това вече става по обяд). Извадих, премесих пак и го сложих в тава да втасва. До вечерта беше втасало, като си беше увеличило обема над 3 пъти. Изпекох го на фурната с малки опасения за превтасване. Опече се перфектно. Хлябът има лек кисел вкус. Вътре е на вид като дунапренена гъба за баня - като на снимката на Мама Цоцоланка, но от мехурчетата имаше и по-големи.

Мисля пак да правя. Отделих от закваската около 150 мл. в хладилника. Довечера пак ще я извадя и ще я подхраня.

# 212 23 март 2009, 13:03 ч.

Мнения: 11 607

Рая, Рая.....искаш да кажеш,че си направила хляб без мая, само с натурална закваска? И че това втасване изисква повече време? Напр. поне 6ч.?

# 213 23 март 2009, 13:22 ч.

София
Мнения: 4 510

Да. това исках да кажа. Аз цял том изписах, а ти с един ред го обобщи ooooh!

# 214 23 март 2009, 13:31 ч.

Мнения: 11 607

Цитат на: Raya в пн, 23 мар 2009, 13:22

Да. това исках да кажа. Аз цял том изписах, а ти с един ред го обобщи ooooh!

Кажи ми ориентировъчно колко време отне втасването? И каква бе закваската - с бяло или с ръжено брашно? Дали ще стане да го направя вечерта, да го омеся, да го оставя цяла вечер да втасва - дори и в хладилника - на принципа на студеното втасване, и на сутринта да го опека? Ти как смяташ, Рая?

# 215 23 март 2009, 14:07 ч.

София
Мнения: 4 510

Закваската я правих от пълнозърнесто и бяло брашно. Досипвах от което хвана. За хляба пак сложих от двата вида. Хлябът се получи по-тъмен (заради пълнозърнестото брашно).
Пуснах машината да меси тестото около 8:30 - 9:00 часа сутринта с идеята към 12:30 хлябът да е изпечен. Към 11:00 видях, че няма да стане в машината, извадих и премесих наново. Пуснах да се пече в 18:00 часа (оставих го да втасва на стайна температура). Можеше и по-рано, но бях навън.
Тестото ми беше меко и леко лепнеше. Мисля, че ако го докараш до нормалната консистенция за хляб и сложиш 1:2 или повече 1:3 примерно закваска:брашно до сутринта тамън ще го докараш за печене. Освен това можеш да "утежниш" тестото с мазнина и това допълнително ще забави процеса на втасване.
Аз си мислех сутринта да замесвам и вечер след работа да пека.

# 216 23 март 2009, 14:11 ч.

Мнения: 11 607

Рая, смятах следното да ти го пратя на ЛС, но тъй като смятам,че и други след време може да правят закваска и да се вдъхновят от нашите писания, без позволение на Доди, го пускам тук(надявам се,че тя няма да се сърди, аз ще и пратя линк), дано помогне на някой, вкл. и на нас с теб!

Цитат на: dodyniki в пн, 23 мар 2009, 13:38

"2 ч.ч пълн. брашно
2 ч.ч. друго брашно по избор (може да е ръжено, бяло, типово, царевично или други) зависи какво искаме да се получи
3-4 с.л. активен квас (такъв с много балончета отгоре)
10-15 гр. сол (морска ако има възможност)

забъркват се само половината от брашната и кваса (2 ч.ч. общо). пак рядка смес и се оставя пак на топло(2-4 часа). след като то се бъзбуди и почне да се надува от въздух... буквално да кипи .... балонче след балонче. е време да се добави другата част от брашната и солта (не забравъйте да отделите няколко с.л. от активният квас за други пъти, преди да се добавът 2та част брашна). понякога няма нужда да се добавя още вода тъй като първоначално кваса е много рядка смес. като се добавят 2та част брашна се замесва вече тесто като за хляб ама пак доста меко. да може да се работи лесно с него. меси се поне 10 мин и се поставя препоръчително първите пъти в формичка. от тук нататък хлябът втасва още няколко часа (1-2 ако е топло, 4-5 ако е по студено) и като вече се е надул поне 1/3 от първоначалния си вид и като се натисне с пръстче леко той почети не се връща. се поставя да се пече. 200-240 С отначало а после постепенно може да се намали на 180. 35-45 мин за пълнозърнест хляб е достатъчно.

хлябът трябва да истине напълно за де се изпари водата. преди да се яде .... знам че е изкушително но също придобива още качества и по-превъзходен вкус като е истинал

този хляб може да се яде и след 10тия ден .... перфектен е след малко прпичане и масло/зехтин .....

прятни опити .... "
Това пък го копирах от друг сайт.Между другото пише,че тази закваска може да се ползва и без мая,само,че трябва да втасва хляба около 5-6 часа и разликата била огромна в сравнение с хляб замесен с купена мая.И това ще се пробва.Извинявай,че така накъсано ти ги пращам съобщенията,но като намеря нещо....ще ти пиша пак!

# 217 23 март 2009, 14:31 ч.

Мнения: 1 394

Записвам се и аз при вас!Маме,ни най-малко ще се разсърдя.Нали идеята на темата е да си помагаме все пак.Ще се радвам да го направите това и да споделите,защото аз тепърва си правя квас и по нататък ще го пробвам.А сега преди малко попитах баба ми /понеже баща и е бил майстор хлебар/ как са правили маята едно време.Тя каза,че не е имало като сега готова мая и са си я правили сами.Брали са хмел /или сушен/ и са го варили.Правили са такава закваска с брашно по същото време.Отварата от хмела/която била-по-малко течност,повече хмел/ се затваряла в съд със щипка захар да ферментира.През това време ферментира и закваската,като са я подхранвали,както Мамето със брашно.Като почне да става много гъста,добавяли по 1-2 ч.л. от ферментиралият хмел и пак брашно.Накрая го слагали в малки формички или капачки и го сушили.От тези топчета слагали по едно в хляба.Това им е била маята и се надувала по същият начин,както днешната.
И това ще го пробваме.По този начин става суха мая.А ако искаме жива я замразяваме-не я сушим./едно време е нямало как да се замразяват все пак/
Попитах за хмела-може да се намери в билковите аптеки или по пазарите при билкарите.
Ако такава мая се прави и ще се ползва за хлебопекарна по-добре да се суши,а иначе за други цели можело замразена.Аз в хлебопекарната слагам суха мая само.Но една приятелка,каза,че и със жива ставало....вие какво ще кажете?

Последна редакция: пн, 23 мар 2009, 14:41 от dodyniki

# 218 23 март 2009, 15:06 ч.

София
Мнения: 4 510

Няма да се получи така. Поне при мен не се получи. Ако кваса е рядък (1:1 по обем вода:брашно) след час-два, отгоре се отделя вода. Като стане по-гъст (като кексово тесто) не стига, за да се замеси хляб без добавка на вода.
Иначе и аз го направих на два етапа - вечерта замесих по-гъст квас, на сутринта замесих целия хляб.

# 219 23 март 2009, 15:11 ч.

София
Мнения: 4 510

dodyniki,

Питай бабата, колко време им е втасвал омесения хляб. Все ми се струва, че моята баба ми е разказвала, че е замесвала хляба вечерта, а на сутринта го е премесвала и оформяла. Втасвал е втори път докато се подгрее пещта, което си е бая време, като си помислиш, че хляб се е пекъл веднъж в седмицата.

# 220 23 март 2009, 15:14 ч.

Мнения: 1 394

Това пропуснах да отбележа.Права си за това,че трябва много време,но тя ми каза,че първото втасване е било някъде към 5-6 часа,след което се премесвало и втасва още 2-3 часа.....абе цял ден,но пък ако е свободен човек,защо да не пробва?
За да не пускам нов пост ще споделя тук.Преди малко се разрових в домашната библиотека и намерих една руска готварска книга,в която пише,че живата мая ,която купуваме от магазина е 1:1 със тази закваска,която правим.Разликата е в това,че домашната закваска(мая) ,хлябът или питката направени с нея втасват по-бавно от купената,защото в купената има химически вещества,които ускоряват прцеса на втасване.Иначе става въпрос за едно и също нещо.Такава закваска може да се направи с различни видове брашна,според предпочитанията,а може да се добави към нея и дрожди от хмел,пшеница,просо,ечемик и царевица.Дрождите се получават при ферментиране на посочените продукти в стъклен съд с малко вода и щипка захар.Всичко това изисква обаче търпение и време.
Горе долу цитирах най-важното от книгата,дано съм полезна. Heart Eyes

Последна редакция: пн, 23 мар 2009, 15:43 от dodyniki

# 221 23 март 2009, 15:47 ч.

София
Мнения: 4 510

Може да е цял ден, но синът хич не иска да яде хляб (дори този от машината), а виж от квасения изяде един комат без нищо.

# 222 23 март 2009, 15:50 ч.

Мнения: 11 607

Лелееее...останалите ще ни бият....Дали да не пусна нова тема за натуралната закваска?

Да си кажа.....Сложих сега всичката закваска, която имах, беше много добра, дано не се затрий, сложих 1 ч.ч. бяло и 1 ч.ч. грахам и вода до гъста таша, завих с кърпа на топло и ще чакам да си поеме до като си легна. След това ще сложа още брашно, ще замеся тесто от бяло брашно, вода и закваската, а може и да обогатя с това онова, и да сложа цяла вечер да втасва и утре да изпека, че нямам търпение.......Според вас ще има ли успех?

Рая, ти откога правиш хляб със закваска?

# 223 23 март 2009, 15:52 ч.

Мнения: 1 394

Най -добре ще е да пуснеш и аз това щях да ти пиша на ЛС
Защо да няма успех?Ще се справиш-винаги си се справяла чудесно,аз съм убедена,не ами 200% сигурна! bouquet

# 224 23 март 2009, 16:02 ч.

София
Мнения: 4 510

С риск да стана за смях, си признавам, че първият ми хляб със закваска беше от онази "Хилендарска" закваска, дето обикаляше Родината като спам преди.... има-няма 5 и повече години вече. Тогава след втория хляб се отказах, че много мляко, много захар и най-вече много трудоемко за едно странно сладко хлебче накрая.
Миналата година (или поминалата) пак се заразих от форума. Четох и тук, и по руските сайтове и разпитвах стари хора. Пак известно време правих квасен хляб, докато един ден не установих, че от седмица съм зарязала закваската на топло запечатана с капак и тя се е развалила. Да знаете - развалената закваска мирише много лошо (на ацетон, както казаха в един руски сайт).
Та опита ми е колко - 15-тина хляба (ама пък за 5 години Simple Smile

).

Сакън, недей. Само теми издирвам. По-добре да се сложи линк на първа страница.

Препоръчани теми

Да играем заедно Куест игри 2

Звездни компромати - 50 част

783
Развлечение

Майчинството счетоводно - 45

743
Бъдещи майки

Ясновидки/врачки - тема 36

Причина:

Причина: