Публикувана: 17 апр. 2009, 19:27 ч.
Последно мнение: 30 май 2009, 20:52 ч.

Машина за хляб - 16 част

100 067
1 067
2

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво представляват конците в тестото за козунак?
Как се прави козунак?
Какво представляват различните етапи на приготвяне на тестото за козунак (втасване, разтягане и месене) и как се различават методите за втасване (в конвенционална фурна, микровълнова фурна и на ръка)?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво представляват конците в тестото за козунак?
  
  Конците в тестото за козунак се образуват от силно изразени глутенови нишки, които се получават от разтягане на тестото. Те се срещат в продукти, направени с високо съдържание на глутен, особено когато тестото съдържа мазнини. Въпреки че могат да се появят и в хляб без мазнини, това е по-рядко и по-трудно постижимо. Нормално е тестото да е добре омесено и втасало за добра консистенция.
- Как се прави козунак?
  
  За приготвянето на козунак може да се използва машина за хляб или да се замесва на ръка. След месене тестото втасва, след което се оформя като козунак и се пече. Важно е да наблюдавате тестото, за да уловите правилния момент за премесване и оформяне на козунака.
- Какво представляват различните етапи на приготвяне на тестото за козунак (втасване, разтягане и месене) и как се различават методите за втасване (в конвенционална фурна, микровълнова фурна и на ръка)?
  
  Втасването на тестото за козунка представлява процеса на оставяне на тестото да почине след месенето, което му позволява да увеличи обема си. Това е важна стъпка за постигане на пухкавата текстура на козунка. Разтягането и месенето са други процеси, които оформят крайния продукт. В някои случаи втасването може да се ускори с помощта на микровълна фурна или чрез месене на ръка.
- Какво представлява втасването в микровълнова фурна?
- Какво представлява втасването и месенето на тестото за козунак в машина за хляб?

17 апр. 2009, 19:27 ч.

Мнения: 7 467

Съвети на pina

За конците:
По принцип конците представляват силно изразени глутенови нишки - глутена е белтък. Което ще рече, че на първо място това се случва в изделия направени със силно брашно, т.е. бяло. Да не се очаква в ръжен хляб да се явят.
Получава се от разтеглянето им, което ще рече в следствие на много месене - при машините това е винаги на лице, защото те месят доста добре!
По правило се получават конци в тесто с мазнина, особено ако е мас или масло + малко олио. Хубаво е да се съчетават течна + твърда мазнина. Разбира се, възможно е да се получи в хляб без мазнина, да е на конци, но това е рядко и трудно.
Козунака може да не е на конци, ако не е омесен добре, ако му е малко мазнината, ако липсва течна или твърда мазнина, ако е превтасал, ако е недовтасал, ако тестото е било замесено много меко. Едно нормално по твърдост тесто, добре омесено и втасало е добра предпоставка за конци.
Конци може да се получат, дори да не е оплетен козунака, ама по- добре да се оплете. Все пак, когато фитилите от тесто са сплетени, друго си е да се вижда всяка нишка, а когато е само един калъп, трудно се забелязват конци, зависи накъде се е завъртяло тестото, зависи и как ще се отчупи или отреже с ножа, много по- трудно забележими са конците.

Зо козунаците:
Козунак НЕ се прави на програма за сладък хляб.
Когато пусна машината и започне да се меси, задължително наблюдавам тестото. В началото всички правехме ( 1-2 пъти и аз) една и съща грешка - слагахме брашно точно толкова, колкото е по рецепта и нито прашинка повече. Работата е там, че яйцата варират страшно много в големината си, от където идват големи разлики в количеството на течностите. Брашното и то си варира по качество и свойства в различните партиди. Затова, много важно е, да се омеси тесто, което става на хубава топчица в машината. Под бъркалките да не остава една каша, която се маже отдолу - това става с меко тесто. За хляб може да е ОК и да стане пухкав хляб с меко тесто (имам такава рецепта), но за козунака няма как. Ако тестото е меко, няма нито конци, нито може да се оплете, нито да запази ясния рисунък на плитките, а всичко се разлива, губи релеф, форми и т.н. Много е важна гъстотата на тестото! Тази грешка се допуска дори от опитни домакини и баби с дългогодишен стаж.
От друга стана, това не значи да се направи бетон и накрая да се изпече едно паве, което няма втасване и прочие. Трябва да е с мярка. Затова наблюдавам и ако се маже под бъркалките (това е критерия добавям брашно, докато се меси и така, докато стане хубава, стегната топка, но мека и еластична.Снимка как ориентировъчно трябва да изглежда тестото
После е важно да втаса хубаво, но и да не превтасва. Аз издебвах последното премесване, знаех точно по кое време е, вадех тестото и го оплитах. Разбира се затварям капака на машината, за да не изстива и плета бързо! Връщам оплетения козунак в машината, където той пак втасва - окончателна ферментация. Доста се надува, както е оплетен. Точно преди да започне печенето, отварям капака, много бързо мажа с жълтък и ръся захар. Затварям капака и той се пече вътре - 1 час.

Въпрос: Когато се извади тестото-било то за козунак да се сплете, или само омесено и втасало за питки, и ни се стори че е доста поомекнало и лепне след втасването, ще препоръчаш ли леко премесване на ръка и ако да, с какво е по-добре да се премеси-с мазнина или още брашно, за да не му се губи формата и да се разлива, така да се каже.Защото нали ще втасва още веднъж след това.

Отговор:
Ако тестото е било замесено с нормална гъстота, след първото втасване е идеално за работа. Може, дори е наложително да се работи с него върху плот, наръсен с брашно или намазан с олио, също с набрашнени ръце или намазнени ръце, за да не полепва. Премесване е възможно, но само с няколко, наистина само 2-3 движения и натиска, колкото да се оформи удобно за работа, дори би могло да се избегне, тъй като машината вече го е премесила с няколко движения.
Да се премеси с брашно или мазнина не е добре! Ако започне да се меси, макар и само за 1-2 минути, ще се изкара всичкия въздух, който вече е надул тестото, ще се затегне, ще си намали обема и после няма да се получи добър резултат. Евентуално може да се чака повече време да втасва, но това вече са спасителни мерки.
Ако тестото лепне и се разлива, както го описваш ти, след първото втасване, това е често признак, че е превтасало или, че е било много меко замесено. Евентуално едното следва от другото - ако е замесено доста меко, съответно от това втасва по- бързо, а и машината нагрява, та съвсем е възможно да е превтасало. Такова тесто няма спасяване...
Ако е просто замесено по- меко и затова се разлива, но не е превтасало, пак не е добре да се добавя брашно или мазнина. Варианта е още от самото начало да се улучи гъстотата и от там нататък нещата си тръгват надобре!

За сплитането:
За премесването - значи, ако тестото си втасва спокойно, в някоя купа и се вземе за оформяне, разбира се, се премесва, пак само с няколко движения. После се късат топки (парчета) тесто. От всяко правя фитил - с пръсти подгъвам единият край навътре и започвам да търкалям с ръце, с лек натиск, докато се издължи.
В случай, че вадим от машината - тя нали си има 2 премесвания по време на втасването? Те са съвсем кратки, но са достатъчни. Вадим тестото и веднага късаме топки и оформяме фитили. Допустимо е да се премеси леко, но е важно да се внимава. Цялото оформяне е добре да се прави с лек натиск, защото при по- голямо натискане или месене ще се извади въздуха от тестото, ще спадне обема му и ще се сбие.
Като пиша това, нямам предвид съвсем леко да се гали! Дано не оставям погрешно впечатление! Трябва да се избегне само сериозното месене, било с брашно или мазнина. Може да се завърти и да се натисне 2-3 пъти с длан (както обичайно се меси), но не и да се подметне и да се меси с минути.

Мая и захар в тестените продукти:
Маята представлява дрожди захаромицети, които се хранят със захари и отделят алкохол и въглероден двуокис. Благодарение на последното тестото увеличава обема си, набухва и това е търсеният и желан ефект.
Ако сложим малко захар, дрождите живват и се разработват по- бързо, за да могат да поемат захарите от нишестето на брашното. Но с голямо количество добавена захар, можем да ги затрудним или направо да блокираме техния процес. Затова и в козунака се слага повече мая, заради по- голямото количество захар по рецепта.

Рецепта и подробни обяснения на ketti за козунак - http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=358581.msg9879950#msg9879950

Цитат

За всички, които нямат възможност да прочетат 14 теми по средно 60 страници плюс новата тема, ще се опитам да обобщя.

Машината за хляб е уред с големината на фритюрник. Използва се като пералнята - слагаш продуктите, избираш програма и стартираш. Също както пералнята не простира, така и машината не ти реже готовия хляба на удобни филийки. Но с това се свиква с времето.

Машините се различават по тежест на готовия продукт - обикновено са за три грамажа - 500/750/1000 гр. или 750/1000/ 1250 гр. и т.н. Има и други разновидности като Северин, който е до 1600 гр. ( http://store.bonapeti.tv/index.php?main_page=product_info&products_id=828), както и по-малки машинки.

Разликата в тежестта, респективно обема на хляба налага основно два вида машинки - с една бъркалка ( до 1000 гр.) и с две бъркалки (над 1000 гр.). Има машини с две отделни контейнерчета или с други допълнителни приспособления, както е Мулинекс ОW 5003 с приставка за багети. Хлябът в по-малките машинки се получава по-цилиндричен и по-висок. Хлябът в по-големите машинки се получава по-продълговат. Има несъществени разлики в начина на изпичане на хляба в зависимост от машината - при реотан под контейнера, горната кора е по-бяла (машини с две бъркалки, без тази с багетите - тя е с два реотана). При машините с една бъркалка обикновено реотана е позициониран около контейнера и хлябът става по-тъмен отгоре.

Повечето машинки имат около 10-12 програми. "Задължителните" са - основна (за хляб ), за бял хляб, за пълнозърнести хлябове, за месене и втасване (без печене) и само печене. Другите се разминават в зависимост от производителя - за сандвичи (с много тънки кори), за кексове, за мармалад, за макарони и т.н.

Машинките имат отложен старт - обикновено до 13 часа (напоследък не съм виждала без тази функция). Това означава, че можете сутрин преди работа да заредите машината с продуктите, да нагласите таймера и когато се приберете вечерта, да ви посрещне аромата на прясно опечен хляб. Ако закъснеете с прибирането, машинката ще ви поддържа хляба топъл още поне 1 час и той няма да се овлажни.

Стигнахме и до много съществения въпрос за цената:

1. Самата машина струва в зависимост от модела между 100 и 250 лева. Могат да се намерят по-евтини машинки по магазините ТСМ - моята е от там. Аляската в Метро е около 100 лева. Наскоро видях в сайт машинка на First за 129 лева ( до 1250 гр. хляб). Най-скъпи за сега са Мулинекс. Разликата освен в грамажа, програмите и бъркалките е в мощността на машината - ФИФ и First са 800-850 W, други с по 600 W. Според мен и евтините и скъпите машини правят хубав хляб.

2. Разходът на ток ми е около + 3 до 5 лева на месец заради машинката.

3. Цената на хляба

Обикновен бял хляб от 750 грама се приготвя от:
300 мл. вода
500 гр. бяло брашно = 45 ст. ( при цена 90 ст. за пакет)
2 с.л. захар = 8 ст.
2 ч.л. сол = 1 ст.
2 ч.л. суха мая ( от 2 пакетчета френска или турска мая излизат 5 хляба = 2*30 : 5 = 12 ст.) = 12 ст.
Добавяме стотинки за водата и тока.

Най-обикновения бял хляб от машината струва около 90 ст. - топъл, с брашно, без добавки, екстри и бонуси. Не мухлясва, не изсъхва и не се рони поне 4-5 дни (при нормално съхранение).

Ето тук има различни марки и модели, а се намират и по-добри цени:
http://store.bonapeti.tv/index.php?main_page=index&cPath=1_16_23

Благодаря

# 1 17 апр. 2009, 19:29 ч.

Мнения: 11 606

Лео, благодаря и хубав празник на теб и на пишещите в темата! bouquet

# 2 17 апр. 2009, 19:35 ч.

Мнения: 9 785

barcela, изпуснала съм малките премесвания - покрай памперсите, преобличането, кърменето и т.н. Mr. Green

. И понеже извадих и аз една логика, реших, че ще пече 1 час преди края на програмата. Даже може би десетина минути преди това оформих козунака и рулото. И да беше премесила пак, пак щях да го оформям наново Party

. Но не стана нужда. Сега пека Laughing

...

Мерси за Новата тема, Leo, точно навреме Laughing

!

Къде изчезна Шани с първия хляб Thinking

? Айде, не се спотайвай, казвай какво стана.

# 3 17 апр. 2009, 19:38 ч.

София
Мнения: 3 895

Хайде и аз да се запиша в новата тема- омесих тестото, разделих го на две, сега едното втасва в машината, а другото в микрото. По- късно ще показвам резултатите, ако няма провал де. Wink

# 4 17 апр. 2009, 19:46 ч.

Мнения: 9 785

Гелева, чувала съм за втасване в МФ, но как точно, вярвам на изключена Mr. Green

? Е, втасва ли така newsm78

? Моето руло втасва във фурната на 50 градуса, ама май ще ходя да го лиосвам и да се пече и то, че отекясах вече ooooh!

Къде изчезна с тез режими Laughing

# 5 17 апр. 2009, 19:53 ч.

Мнения: 452

Трябва да се запиша,няма как.
И аз пуснах тестото,ще пека посред нощите, то се е видяло.

# 6 17 апр. 2009, 19:56 ч.

Мнения: 4 916

Тази вечер ще тествам отложения старт Peace

Да видим дали утре ще закусваме с топъл хляб.

# 7 17 апр. 2009, 19:57 ч.

София
Мнения: 3 895

polin_a, тук съм, следя ви редовно. Hug

Тестото го замесих с около 1 кг брашно и понеже е голямо, го разделих на две. Сега му е първото втасване. Микровълновата е естествено изключена, даже дръпнах щепсела, да не се обърка някой случайно да я пусне. Crazy

След това ще поомеся леко, ще оплета козуначетата и първата доза я слагам на 50 градуса във фурната, като постепенно увеличавам и пека. През това време другата доза е омесена, оплетена и втасва втори път в микрото, докато се пекат първите. После като втаса втори път, мятам в горещата фурна и се опича и то. Идеята за микровълновата я взех преди около две години пак от форума, мисля че Джемма беше писала за този начин на втасване, просто тестото там си седи на закътанко, без никой да му прави течение и да го притеснява. Laughing

# 8 17 апр. 2009, 20:57 ч.

Разград
Мнения: 3 114

Да се запиша,че да не изпусна Полин с козунаците.

# 9 17 апр. 2009, 21:14 ч.

Варна
Мнения: 975

max-mama,благодаря за рецептата smile3525

много хубави козунаци станаха въпреки предателството на машинката ми.Днес нямах време да я закарам в сервиз,и добре че не съм го направила преди 2часа я пуснах да проверя дали случайно не се е оправила но нямах кой знае какви надежди след снощната издънка но тя пък взе че тръгна,сега съм я заредила с още една доза за козунак.Дано днес да нямам аварии с техниката.

# 10 17 апр. 2009, 21:24 ч.

Разград
Мнения: 3 114

Цитат на: ellia в пт, 17 апр 2009, 21:14

max-mama,благодаря за рецептата smile3525

Ехеееее,много се радвам.Ще те чакам на отчет със снимки. Mr. Green

# 11 17 апр. 2009, 21:51 ч.

ВАРНА морето сините вълни
Мнения: 449

здравейте момичета имам нужда от помоща ви -във връзка с козунаците свеки ми даде машината си -тя не я ползвала но и книжката я няма- като я огледах никъде не видях марката аз горе долу си имам представа но не са ми ясни -коя програма колко е дълга и примерно колко меси втасва подмесва и тн ако някой я разпознава и може да ме упъти ще съм много благодарна

# 12 17 апр. 2009, 21:57 ч.

Мнения: 9 785

max-mama, не съм за изпускане просто Laughing

. Много ти благодаря за страхотната рецепта! Ама беля! Сигурно утре ще трябва да правя пак, щото с щерката преполовихме рулото Mr. Green

. Хич не ми се досвидя шипковия мармалад, ама хич. Слагах, да има...Притеснявах се за изпичането после, но си стана супер. Козунака в машината няма много вид, ама аз и не очаквах кой знае какво там, щото плетката няма как да не се развали. Него не сме го опитвали, исках да изстине първо, че да му се нарадвам на конците, които, сигурна съм, ги има. Щом на рулото си личат, макар че го рязах с нож и беше доста топъл. И така. Доволна съм. Даже много Laughing

. Снимките ми са лоши, но вечер е така bowuu

# 13 17 апр. 2009, 22:03 ч.

София
Мнения: 3 895

polin_a, браво! smile3501

Рулото е страхотно, а козунака от машинката изглежда чудесно. Peace

Моите първи козуначета се пакат. Направих ги с парченца шоколад вътре, а отгоре намазах с белтък и сложих орехчета и захар.
betina33, за пръв път виждам такава машинка, дано някой ти помогне с информация. Погледна ли от долу да не пише нещо, а кутия няма ли? Rolling Eyes

# 14 17 апр. 2009, 22:10 ч.

Мнения: 9 785

Ееее,Гелева, направо се изчервих, благодаря ти Hug

! Хайде, чакаме и твоите с шоколада. Добре си ги измислила Peace

Препоръчани теми

Рецепти за тутманик?

Рецепта за ТУТМАНИК

Проблеми със секса и изпускане

Да си разтълкуваме съня - 12

Причина:

Причина: