Публикувана: 20 ноем. 2009, 15:34 ч.
Последно мнение: 7 ян. 2010, 23:38 ч.

За тестото, брашното, маята и друго.

15 080
26
1

Q&A

Обобщени въпроси и отговори от темата *

Какво е съотношението между брашно, суха мая и жива мая в рецептите и какво е съотношението на суха мая към брашно?
Какви фактори влияят върху втасването на тестото?
Как да активирам сухата мая?
* Предложените въпроси и отговори се генерират машинно от автоматизиран езиков модел на база потребителските мнения в темата. Генерираното съдържание може да е непълно, неактуално, подвеждащо или неподходящо. Вашите оценки спомагат за подобряване на модела и неговото усъвършенстване.
- Какво е съотношението между брашно, суха мая и жива мая в рецептите и какво е съотношението на суха мая към брашно?
  
  Съотношението между брашно, суха мая и жива мая варира в зависимост от рецептата и съставките. Обикновено за 500g брашно се използват 1 чаена лъжичка суха мая или около 8-12g прясна мая. За различни видове тесто, като млечен хляб, обогатен с яйца хляб, пълнозърнест хляб и други, съотношенията могат да варират. От съществено значение е да се вземат предвид и други фактори като температура, състав на тестото, влажност и др.
- Какви фактори влияят върху втасването на тестото?
  
  Факторите, които влияят върху втасването на тестото, включват състава на тестото (мазнини, захари), температура и влажност, гъстотата на тестото и качеството на използваното брашно. По-високите температури ускоряват процеса на втасване, докато по-мекото тесто втасва по-бързо от по-твърдото. Освен това разликите в брашната могат да повлияят на процеса поради вариации в партидите и други фактори.
- Как да активирам сухата мая?
  
  Сухата мая се активира, като се разтвори във вода с температура между 35-40°C. Важно е да избягвате надвишаване на 43°C, което може да унищожи маята, както и по-ниски температури, които няма да я активират.
- Какви фактори влияят върху успешното приготвяне на тесто?

# 15 21 ноем. 2009, 11:51 ч.

Мнения: 27 523

Цитат на: Мама Цоцоланка в пт, 20 ное 2009, 16:34

със суха имам само неуспехи(може би, защото по-късно разбрах за важната подробност,че сухата предварително трябва да се разтвори в топла вода напр.)

Никога не съм я накисвала (сега чувам за това), но никога не е имало провали Simple Smile

Моят проблем (докато се понауча) беше превтасването Rolling Eyes

# 16 21 ноем. 2009, 13:01 ч.

Мнения: 262

Тема точно като за мен.

Нямам машинка , или робот , за да си меся тесто и правя всичко на ръка , досега може би 10-тина пъти съм месила.

Аз имам проблем с добавянето на брашно , не мога да усетя кога да спра и тестото ми става по-твърдо от "меката част на ухото" , както съм чела , че трябва да е на пипане тестото.

Та въпросът ми е кога да спра да добавям брашно ?

Когато меся тестото , вътрешността му е лепкава и стои на мехури или дупчици (не е точната дума) , сигурно се сещате , и е лепкава вътрешността на тестото. Съответно добавям брашно и продължавам и така това се повтаря , но докато спре да лепне вече ми се струва , че тестото е станало прекалено твърдо , и в даден момент спирам да меся и да добавям брашно.

Когато втаса тестото няма проблем , изглежда си добре , гладко е , но ако примерно го разрежа преди да е втасало ще си личат точно тези "дупчици" и съм сигурна , че ще лепне отвътре.

Така ли трябва да е ?!? За съжаление баба ми вече е възрастна и отдавна не меси , а като бях малка изобщо не съм се вълнувала и не съм я гледала докато меси , затова не знам как точно трябва да изглежда тестото при месене , и как да изглежда готово замесено. Просто си мисля , че моето не изглежда както трябва Blush

, поне от това , което съм видяла тук във форума.

Стана дълго , затова приключвам. Мерси предварително за отговорите.

# 17 21 ноем. 2009, 13:38 ч.

Мнения: 11 743

Когато съм месила в машината, става меко и нелепкаво, но когато съм месила на ръка - никога не съм стигала до момент, да не лепне изобщо и да не е прекалено твърдо.
Според мен, недей да ползваш този ориентир - да не лепне. След като втаса и пипаш с намазнени ръце, тогава вече няма да лепне.

# 18 21 ноем. 2009, 13:48 ч.

Мнения: 262

Момичета и момче , докато ви се оплаквах , изпекох една баничка с мая набързо. Рецептата за тестото е на рогчетата на Бордовски , плънката ми е праз и сирене.

Знам , че темата не е за показване на снимки , но ми се искаше да се похваля Blush

Този път се постарах да оставя тестото доста по-меко , но пък май беше прекалено меко , защото дори и след втасването леко лепнеше , но с намазнени ръце всичко беше ОК.

Пина , мерси за отговора. Значи проблема не е в мен , така ли да разбирам ? Просто тестото така трябва да изглежда ?

# 19 21 ноем. 2009, 13:50 ч.

Мнения: 11 743

The_Sunrise, има неща, които трудно се разбират само по описание... Нямаше да е лошо, да можеш на живо да гледаш няколко пъти... всичко щеше да ти стане ясно.... То, пак ще разбереш, но малко повече опити ще ти трябват.
Сега си видяла как е по- меко тесто, вече и то ще ти бъде за ориентир.

# 20 21 ноем. 2009, 15:47 ч.

В сбъднатите си мечти
Мнения: 162

Вече почти година имам машинка за хляб и я използвам всеки ден.Преди това месих на ръка ,не толкова често ,но си имах понятие от тесто и печене. За тази година мога да кажа ,че доста се изучих покрай вас . Имаше моменти ,когато хляба направо не ставаше за ядене ,уж по изпитани рецепти го правих . Превтасваше ,недовтасваше и какво ли не .Докато не достигнах до истината за себе си , че ако брашното не е хубаво ,нищо не се получава . Цяло лято правих превъзходен хляб с брашно от една месна мелница . Правих по всякакви рецепти и винаги се получаваше , слагах и мая каквато ми падне , прясна и суха. Мерех на око и по рецепта. До първия провал ,като хляба не бухна. Какво ли не опитах , сменях мая, правих тестото по- меко ,по- твърдо и не. Обвиних си машинката , сменях програми.Казах си от захлаждането е . До момента в който се сетих да купя ново брашно.Купих и стана.Още първия път си излезе познатия хубав хляб.Дори без яйце и мазнина става на конци на кратка програма.
Така че, моето скромно мнение ,което потвърждава и други тук е че всичко е много относително и ,че е много важно брашното.

# 21 21 ноем. 2009, 17:03 ч.

Мнения: 1 236

Цитат на: Мама Цоцоланка в пт, 20 ное 2009, 16:34

По принцип използвам прясна мая само, със суха имам само неуспехи(може би, защото по-късно разбрах за важната подробност,че сухата предварително трябва да се разтвори в топла вода напр.)

За сухата мая е важно да се активира. Ако тестото се прави в машина, то маята се пази да е далеч от мокрите съставки - слага се върху брашното. Машината загрява тестото до необходимата температура в последствие и така тестото бухва.

Ако обаче ползваш суха мая в месене на ръка, тогава вече е по-лесно да се разтвори маята предварително, за да се активира. Иначе е трудно да осигуриш на замесеното тесто точно необходимата температура (както би го направила машината).

Много е важно обаче, като се разтваря сухата мая, да се ползва вода с точно определена температура - трябва да е между 35-40С. Ако се надвиши 43С, маята ще загине и тестото няма да втаса. Ако пък е по-ниска температурата, то маята няма да се активира и пак няма да има бухване. Единствения начин да имаш успех всеки път е да ползваш или термометър, или машина за хляб да ти умеси тестото chef

# 22 22 ноем. 2009, 07:07 ч.

Мнения: 1 218

Цитат на: дядо хад … 1 ное 2009, 09:47

Това съм го слушал от една стара туркиня в Родопите. Но тя там специален дървен месал си имаше и специално платно за покриване. Пък и твърдеше, че месала трябва непременно да и бъде на не помня на кое точно място - "Иначе оно нема се нагоди как требе".

Затова исках да те попитам в нормалните домашни условия, как точно го правиш. И няма ли да превтаса тая мая 12 часа. То верно ти с една дума направо нова мая произвеждаш. И абсолютно ли всички продукти слагаш и яйца и мляко и масло ?

Само хляб приготвям така - продуктите са малко пр. мляко /около 100-150 мл/, а може и без мляко, около 1.5 ч.ч. вода, 1-2 с.л. мед, 1с.л сол, около 4 ч.ч. брашно, 2-2.25 ч.л. суха мая. Вероятно, ако се слага яйце, масло, то е добре да се прибавят после. Закваската се забърква с половината брашно и се оставя да втасва в по-голям съд на стайна температура. Като втаса става на балончета отгоре, доста се надига. Слагала съм от вечерта и пускам да се меси сутринта, може и да не са минали 12 часа, но по рецептата за франзела, от където заимствах този метод, е дори 14 часа*.
*При рецептата за франзела закваската се приготя като не се слага цялата мая, а само щипка и 1/3 част от водата и около 1/3 от брашното, но аз съм опростила максимално и слагам отраз всичко, само после брашно насипвам на око.
Рецепата за франзела /на английски/:
http://www.kingarthurflour.com/recipes/classic-baguettes-and-stu … aguettes/i-recipe
Стъпка по стъпка:
http://www.kingarthurflour.com/recipes/classic-baguettes-and-stu … aguettes/i-recipe

Последна редакция: нд, 22 ное 2009, 08:15 от Г-жа Броненосец

# 23 7 ян. 2010, 15:27 ч.

София
Мнения: 6 232

Вмъкнах се с надежда тук, че ще си разреша проблема със съотношението между жива и суха мая,но виждам,че при повечето от вас нещата опират до опит...за съжаление, аз съм начинаеща в експериментите с теста-машината меси и пече хлябовете-там няма издънки, но понякога ме обзема вдъхновение да "блесна" с някоя питка, а там голяма част от рецептите са дадени с жива мая, докато аз ползвам само суха. Вчера замесих едно тесто в машината, по рецепта от темата с питките, в което за 1 кг брашно беше дадена мая, "колкото кибритена кутийка"-като начало,сложих половината доза, но, като стигнах до половин кибритена кутийка, дойде объркването, как би следвало да изглежда това със суха мая newsm78

......в крайна сметка, сложих 2 ч.л,колкото е при основните ми рецепти за бял хляб в машина и 500 гр. бяло брашно, обаче след като се наложи да добавям още около 100-150 гр брашно отгоре се чудя дали маята ще е достатъчна, тъй като ще я пека довечера....но ,всъщност,предполагам, и че е късно да се добавя мая,след като тестото е вече омесено newsm78

# 24 7 ян. 2010, 15:38 ч.

Мнения: 11 743

100-150гр брашно няма да обърнат колата, с маята Wink

# 25 7 ян. 2010, 17:55 ч.

Географският център на България-Габрово
Мнения: 593

Цитат на: hristina21 в чт, 07 яну 2010, 15:27

Едно пакетче суха мая от 7 грама се равнява на половин кубче жива мая 20 грама от 42 грама цяло кубче мая

# 26 7 ян. 2010, 23:38 ч.

София
Мнения: 6 232

Много благодаря bouquet

Отбелязвам си го с дебели букви в записките и се впускам смело в опитите.
Май все пак, като начало, съм го нацелила, защото питката ми се получи огромна,на конци и много вкусна,въпреки двете втасвания,които ми сервира тестото в хладилника, където го бях прибрала,за да ме изчака до тази вечер на хладно-сутрина,като го видях, го премесих набързо, като се върнах от работа, пак беше хукнало, но не му се отрази в крайния резултат Blush

Препоръчани теми

Какво правим за по-добър сън

проблем с пералня самсунг

Искам оризът ми да не се слепва - кажете ми какъв ориз да ползвам, моля..

Продажба на апартамент с ипотека

Причина:

Причина: