Машина за хляб-34 част

Това което знам с тесто ,съм го пускала в първата готварска арабска тема.Ако някой иска ,мога да пусна линк.Иначе ,вече и тук предпочитат готовото,много рядко се хващат да месят.

невена   

опс обърках 

Здравейте,
искам да ви помоля да ми препоръчате рецепта за тесто - иска ми се да направя кифлички - да сложа и солен и сладък пълнеж, но да разбъркам тестото от тази вечер (на програма тесто да го пусна), да го сложа в хладилника и утре сутрин само да оформя кифлите и да се изпекат. Бях чела в предните теми, ама не си ги записах, а сега нямам време да погледна, трябва да излизаме.
Благодаря предварително   

Бих искала да попитам знаещите, с какво се променя технологията когато се използва натурална закваска, не мая 

В първия пост тук има специален линк за натуралната закваска, ти виж там нали, щото бая писаха за нея. В общи линии и трябва повече време да втаса - даже не съм сигурен дали някой я е пробвал в хлебопекарна.


Тука в готварския форум има специална тема за мерки и теглилки.


Мдаааа тая модернизация и урбанизация ще унищожи хубавите традиции. Отивам в арабската готварска на видя какво има.

mama Tin , да не казвам голяма дума, но с натурална закваска в хлебопекарна трудно се прави хляб, в смисъл, че не става с натискане на едно копче. Има модели хлебопекарни, "истински програмируеми", на които може да се настройват времената за месене и втасване, с които става. В тази тема пишат Ердинч, maimun77, г-жа Стихийно бедствие и може би други. Те са притежатели на програмируеми машини и биха могли да се изкажат по въпроса. Аз много исках да си купя програмируема машина, за която чух от Ердинч. Точно неговия модел за беля тук не се продава. Даже обмислях да ми я носят от Турция или Израел, където видях, че ги има, но никой, даже майка ми, не се нави да ми я мъкне. Аз меся и пека квасен хлвб в хлебопекарната, но го втасвам обикновено в хладилника. Моята машина е обикновена, от най-простите. Слагам на програма месене (без затопляне) всички продукти без закваската. Програмата е 15 мин. Аз след 5 или 6 я спирам. след 40-60 мин добавям закваската и пускам същата програма отново за 5-6 мин. След час слагам в хладилника покрито. След ден вадя тестото и само печа в машината. Моят съвет е, ако искаш да правиш хляб със закваска да си купиш истински програмируема машина. Причината е, че дори машините с дълги програми месят твърде дълго а дългото месене прави дефекти в тестото. Не е нужно да е скъпа машина. Оня ден в Карфур имаше специална оферта за тяхната машина - май за 50 евра беше. Няма екстрите на Делонги, Бейкър про, Дел Бийм и Бревил като отделение за ядки, но за квасен хляб с едно натискане на бутона е идеална (но тогава се слага повече квас и понеже закваската е 50/50 браш но и вода се преизчислява и се намалява водата и брашното от сумираното  общо за хляба). И на мене ще ми е интересно да прочета как се прави хляб в машина със закваска ( в смисъл на една програма).

маймун, хлябът от смеската на Лидъл не стана много добре, ама не е виновна смеската. Нали синът ми го прави , вместо с вода решил да подобрява еластичността със зехтин. Като видях ми прилоша. четвърт от бутилката празна . Не се надигна добре, като кексово тесто беше, обаче стана много вкусен. Изядохме го. А вътре направо тиклав изглеждаше  . Снимах го и ще ти кача снимки. Тъкмо новобранците ще видят удавен в олио хляб . През седмицата, като ги няма децата ще го направя аз.

Може ли малко уточнения, че ми стана любопитно.

Значи пускам програмата за месене и чакам там 5-6 минути да меси - може ли малко по-подробна информация какво точно меся (тоест с какви продукти обичайно се работи). Гоня ли някаква консистенция или просто си меся 5-6 минути и спирам програмата. После през тия 40-60 минути след това, какво точно става - оставам това което се е замесло в контейнера ли ?

Като добавя закваската и с нея меся 5-6 минути, какво правя с тестото през този час докато дойде времето да го сложа в хладилника ?

дядо хаджия, благодаря и на теб, хич и не бях го видяла този блог на първа страница  . Ама добре че сте търпеливи , обяснявате и ни насочвате, че иначе доста тиклав хляб щяхме да изядем.

Nevena Virolan, и мен ме заинтригува с тази закваска, само че първо ще трябва нея да си направя и след това хляба.

Днес направих този кекс, само че добавих сода (за всеки случай ) и го направих с шоколадови капки, мммм много вкусен стана . Благодаря на fapua и го препоръчвам . Даже почерпих две съседки и много го харесаха.

Аз се навих да направя натурална закваска и даже вече я сложих .

Добро утро дядо хаджия,

Хляб ли си станал да правиш в ранни зори? Аз ще правя катми след малко, не в машината, де. Почвам по ред. Ще отговоря на въпросите ти, макар и накратко. Като съм по-спокойна, имам повече време и мога да се концентрирам по-добре, обезателно ще опиша всичко стъпка по стъпка, подробно, така че да е разбираемо и приложимо. Това, което ти пиша е моя опит, но не твърдя, че е правилно. Самите закваски се получават изключително трудно, особено тези от брашно и вода без нищо друго, което да я "включи". Ръжените са лесни.


Първо, аз едно разбрах, то всъщност ти ми го каза, де. За хубав хляб трябва сол, и то много. Френските хлебари работят с 15-20 грама на кг ТЕСТО. Безсолният хляб съдържа До 2 гр на кило (хляб или тесто, не брашно). Солта е изключително важна в хляба с квас. В едно шише от минерална вода наливам водата за хляба, слагам солта, затварям и разклащам добре да се разтвори и оставям една нощ. Изливам я в машината, добавям брашното и пускам месене. Писах вече, че намазвам контеинета и перките с олио или зехтин са да се извади по-лесно тестото. Като се омеси добре, добавям лъжица олио. Масло, ако се слага в хляба е чак след закваската, не ме питай защо. Като добавя закваската, пускам пак месене да се омеси добре. Става на топка, но маже под бъркалките. За хляба с квас не е добро дългото месене, защото изкарва въглеродния двуокис и окислява хляба. Добавя ли кваста повече от 5 мин не меся. Първото месене няма проблем и да е 15-12мин (без кваста). Аз млека, сметани, яйца, захар в хляба не слагам. Виждала съм рецепти и за такива хлябове с квас, но лично не съм правила. Залагам на простото  . Аз пека в машина бял селски, смесени брашна и семки и това е. Има и сложни рецепти за хляб за сандвичи - с яйца, масло, захар и става добре, виждала съм такъв, но у нас няма кой да го яде. Ето такъв хляб с квас:

http://dumieletdusel.canalblog.com/archives/2010/06/05/18110795.html

Ето пак хляб за сандвичи, но черен и с ядки. Много ми харесва, но не ми се играе за сега а и нямам машина за рязане на хляб а тези хлябове са меки и с нож не става. Хляба, показан отдолу го прави съседка и е много хубав:

http://makanaibio.com/2010/01/pain-de-mie-au-levain.html

Така, че, може всякакви продукти да се слагат. Просто аз искам обикновен бял селски хляб.


Консистенцията е важна, много важна даже, но, понеже говорим за печене във форма, няма проблем да е течно тестото, даже много течно. В рядкото тесто продуктите се измесват по-добре, хлябът е по-гладък. Недостатъка е, че трябва да се пече във форма, но в машина по друг начин и не може. Във Франция по закон, занаятчия-хлебар, за да продава хляба в хлебарницата трябва да го прави ръчно. Нали не си мислиш, че месят и премесват по 15мин всеки хляб. Тестото даже не го замесват а го бъркат. После, защото то се сгъстява, набъбва, някак си, 2-3 пъти го сгъват за да изкарат въздуха. Това е. За първото размесване, дори с мая, аз гледам да маже леко под бъркалките. Вече писах, че с бяло брашно стигам до хидрация 85, но обикновено карам на около 75. Машината ми дава ТХ за бяло 72, което е добре. За ръженото е ясно, там под 100 не може. Ако наблюдавате, ще забележите, че след всяко следващо забъркване маже все по-малко. Ако тестото е от чист грис е впечатляващо втвърдяването на топката. Течното тесто се разлива в намазани с олио форми и след като се поизпече се вади от формата и се допича. Тук го има на снимки (предпоследната), разливането във форми:

http://painbio.com/fairesonpain.php
 

Не знам и аз какво точно става с тестото без квас през тези 40-60 мин, съжалявам  . Не мога да го обясня научно. Иначе аз ставам и си излизам  , и като се върна добавям кваста и омесвам, но без да меся прекалено дълго. Като се омеси вадя и цопвам на плота за да може кваста да започне да действа. И след час прибирам в хладилника, където престоява един ден (около 12 часа) и ми се е случвало да утрои!!!!! обема си. Преди да се сложи във фурна се докарва до стайна температура, обаче. Много от тукашните хлебари втасват в "студена стая" - голям хладилник на 4°-5°. Нарича се "втасване на студено" и за разлика от "контролираното нарастване" на 12-20° дава повече време и момента за печене може да се програмира според желанието . По този начин се избягва вкисването, което на нормална температура е неминуемо при дълго втасване. По някое време вадя и оформям, ако е твърдо тесто, което ще се пече във фурна извън форма. По-хубаво е тестото, втасало на студено, но втасването на студено няма да поправи дефектно тесто - твърдо, с неразтворено брашно, мазно итн.

Аз бях чела за втасване в хладилник, но не вярвах, че е възможно и понеже веднъж ми се наложи да изляза, сложих едно тесто за пица в хладилника и това бяха най-хубавите пици, които някога сме яли.

Моите закваски живеят в хладилника. Лятото издържаха месец и кусур без храна, милите. Като ги извадих и нахраних, така живнаха, не е за вярване. А бях чела, че не издържали повече от седмица без подхранване.

Ако е течно, изливам във формата на пекарната и печа там. На 2 пъти, защото много се надига заради студената фурна. Предпочитам машината, защото няма после чистене на фурна и тави, нали във фурната се слага тава с вода. Решила съм да си купя "камък за пица" - направен е от глина и поема влагата от долната кора и дава хубава, твърда кора. Една съседка пече върху тухли - изолационни, с които облицоват големите фурни. Купила ги е от Мосю бриколаж.

Преди да имам машина бърках хляба с бъркалките не миксера. Ставаше добре.

Решила съм да пробвам по-твърда закваска 100 брашно към 70 или 75 вода. Така ще мога да я добавям без да променям консистенцията на тестото.

Ще ми е интересно и други да се включат и да разкажат става ли квасения хляб в машината и как.

Давала съм квас на съседи, които пробваха на дълги програми на най-различни машини. Да, става хляба, но нещо киселее и не е толкова бухнал като този правен извън.

maimun77 даже има специална програма за квас и бих се радвала да я пробва и да каже как става. Леееко подозирам, обаче, че се добавя и мая, не виждам как ще стане за 2 часа иначе, или става дума за квас със смес от кваста-майка. Ау, преди да публикувам, четох, че си я сложила. Хайде, чакаме отзиви тези дни.

Хайде, бягам. Ако нещо не обясних добре, пиши пак и ще дообясня!  

1 1/8 чаша вода,2 1/2 суп.лъж.сухо мляко,2 1/2 с.л. олио,2 с.л. захар,1 1/4 ч.л. сол,3 чаши брашно и 1 1/4 ч.л мая. Този път се получи хляба ама не се наду до горе и си мисля че това е за 700 гр хляб.Как да преизчисля за 900 гр хляб,че нямам рецепти в книжката за различните грамажи?

Някой знае ли защо в ръженото брашно ,което видях в Пикадили ,има закваска(млечно-кисела ,ако правилно запомних) ?
Не посмях да го купя заради тази закваска ,но друго пък не намерих  .

Предполагам, че е поредния полуфабрикат. София Мел например преди време пуснаха брашно със суха мая и от потребителя се искаше да добави там определено количество вода, сол и олио да омеси, втаса и пече.

може ли да ми напишете рецептата за козунака на пина?

Предполагам, че е поредния полуфабрикат. София Мел например преди време пуснаха брашно със суха мая и от потребителя се искаше да добави там определено количество вода, сол и олио да омеси, втаса и пече.
[/quote]

И аз така си помислих ,обаче вероятно е друга причината ,защото на пакета имаше примерна рецепта ,където трябваше да се добави и мая-5 грама .

Ето това омеси машинката ми днес: