Eто моята любима питка, покажете и вашите! - 14-та тема

И аз бих казала същото.Макар че на Ева също е пухкава,но сигурно една идея по-кратко е втасвала или тестото е било по-твърдичко.
Лорис,и при мен шарките се размиват,обичайно даже ми се пропукват питките.Не бих казала,че твоята има някакъв недостатък,напротив,съвсем си е отлична. 

А тази питка,за която питаш я има показано как се прави в другата тема-за оформленията-супер лесно е.

Това е така  наречената Сръбска погачица ,нали ?

Разпукването идва от недостатъчно втасване. Колкото повече се пукне, толкова повече не е дистигнало времето за втасването. Малко ако е пукнато, въпрос на още 5-6мин.
Разливането, размиването на шарката е от по- меко тесто. По- твърдото запазва рисунъка.

lorys, точно тя е! И тая питка ти е чудесна!    (А ти да не си дева случайно, те са все едни такива недоволни и перфекционистки?)

и Скорпионите са така ,Лабрексче
Ами искам да се науча  на най-доброто .Вие сте добри учителки ,отивам да намеря в началото рецептата за Сръбската .Ти даже май я беше показала и със снимки .

lorys, какви забележки очакваш просто не знам и двете ти последни погачи са супер.Аз искам да попитам, виждала съм една питка, която се прави за прощъпулник с едни малки крачета отгоре и тези крачета са с по-светал цвят на тестото. Ако се сещате , за коя питка става въпрос, как да я направя?Къде мога да я открия?

lorys, ти направо си се научила, въпреки че известно е, човек цял живот се учи, винаги ще срещнеш нещо ново и ще ти се прииска да го направиш.  (Пък за зодиите питах, щото аз съм една такава девичка и все ме критикуват за тия ми черти. А всичките ми познати скорпиончета са все едни такива скорпиони, имам предвид тях ги хапят, а те нещо не могат да жилят, та все им казвам, че им е сбъркана нещо зодията, ама иначе като хора са  )

denito2, май не е само една такава питка, ето ТУК ПОДОБНА.

Да добавя и питката на vesi_nn

Пина много благодаря, че се включи  .При мен се забелязват често и двата проблема и все се чудех от какво е.

pina, ти две втасвания ли прави или едно? кое от двете не е достатъчно дълго? първото, преди оформянето, или второто, непосредствено преди печенето, когато се пука питката?

labrex,уцели точно в десетката с определението за Девите-самата аз съм тази зодия  
Моля за съвет относно избор на сравнително лесна рецепта за питка.Ще имаме събиране за 8-ми март с приятелки и аз се заех да меся питата.По-късно разбрах,че броят на гостите е към 20човека и се втрещих! Каква питка за толкова хора?Дали да не направя две?

stefa, знам си аз зодията!   А за питките, предлагам ТЕСТОТО НА МАХ МАМА и СПОЛУЧЛИВО И ВКУСНО ТЕСТО ЗА ВСИЧКО, и двете стават с едно втасване и са вкусни теста. И май е по-добре две питки, всъщност зависи какви тави имаш, но според мен по-добре две, каквито си свикнала да правиш, ще ти е по-лесно с печенето. Може на топченца или кифлички да ги направиш, по-удобно е, щом са за много хора. Или както решиш, ти най-добре си знаеш. 

labrex сполучливото тесто за всичко за каква тава е .Аз търся рецепта за тава с диаметър 30 см.

scaramouche, ще ти обянсня по достъпен начин какво се случва с тестото по време на втасването, за да можеш сама да си обясниш причината за напукването.

В тестото влагаме мая с цел набухване - тя е набухвател. Маята съдържа дрожди (захаромицети), които се харнят със захари (от нишестето в брашното чрез ензимно разграждане се набавя глюкоза ) и отделят въглероден двуокис (именно той води до удвояването и утрояването на тестото). Протичането на този процес зависи от няколко неща, като едното е температурата (както на самото тесто, така и на околната среда). При по- висока температура процеса на ферментация протича бурно и съответно набухването на тестото става бързо и рязко.
Ферментацията е процес, който започва със замесването на тестото, продължава през цялото време (преди оформяне, след оформяне) и не спира при слагането на питката във фурната. В началото на изпичането в тестото протича бурен процес на ферментация, който достига един максимум и постепенно затихва - при достигане на 55- 60 градуса в центъра на тестото. Тогава просто дрождите умират. Този последен бурен процес на ферментация води до още увеличаване обема на тестото, което става и за доста кратко време. В случай, че изделието (питка или друго тестяно) е захванало вече кора, тъй като се намира във фурната и се нагрява, но от вътре ферментационния процес не е приключил, то въглеродния диоксид, който продължава да се отделя трябва да излезе от някъде - кората спира възможността за набухване на тестото. Тогава става това пропукване, получава се от напиращите отвътре газове.
Отстраняване на дефекта - 1. температурата на изпичане да не е твърде висока, за да не се образува твърде рано кора. 2. процеса на ферментация да е достатъчно напреднал, за да е достатъчно добре развита структурата на тестото.

Не го написах много издържано, ако чете някой силен теоретически да ме извинява.

Това не означава да се пече на твърде ниска температура тъй като тестото може и да превтаса във фурната, вместо да започне изпичане! Не означава и да се прекалява с времето за втасване. Всичко трябва да е умерено.

Конкретно дали първото или второто втасване да се увеличи - второто! При първото втасване е опасно да се прекалява, особено както тук никой не пече една питка - топка, а всеки точи, плете, усуква, т.е. оформя. Тестото трябва все пак да има една еластичност, за да може да се оформя. Тази еластичност идва от глутеновия скелет, който отслабва при ферментацията - протича ензимно разграждане на белтъчините.

Да добавя и защо по- мекото тесто (т.е. замесено с повече течности) повече се разлива, а по- твърдото запазва рисунъка повече. Най- общо казано един от процесите протичащи в тестото е хидратация на белтъчините, което е необходимо условие за ензимното разграждане на белтъчините. Глутеновия скелет е съставен от белтъчини. И когато те бъдат разградени тестото отслабва и се разлива. Да, това води до по- мека средина на готовото изделие, по- едра шупливост, по- пухкав хляб и т.н., което е много приятно ( и аз много ги обичам тези хлебчета тип италиански), но от такова тесто не може да се очакват силно изразени плетеници.

Пак добавям - това не означава да се впускаме в крайности, всичко трябва да е умерено. Не замесвайте тухли.

pina, определено внесе яснота в моите чудения покрай месенето! благодаря за изчерпателния отговор!   

преди време попаднах, между другото, на една статия за вредата от маята и тя абсолютно ме беше объркала с безразборните си обяснения..

Аз ще се радвам да споделиш линк към тази статия. Забелязах от форума, че се търси алтернатива на маята, като по- здравословен вариант. Аз честно казано нямам идея с какво може да е вредна маята, а съм я изучавала на молекулно ниво. Не, че си го спомням това, де    Но ако прочета смислени аргументи съм готова да си отворя записките и да чета докато си изясня  и намеря причина.