Правила за сервиране и хранене

Площта от масата пред консуматора, върху която трябва да са разположени съдовете и приборите е активната площ. В дясната страна на квадрата се поставят – лъжици, ножове и чаши; в лявата – вилици, салфетки и хляб; в средата – между тях се оставя място за съдовете и ястията и десерти за консумация. Редът на подреждане на инвентара е подчинен на реда на поднасяне на храната и напитките в дадено меню. Храната се сервира в определен ред: студени предястия, супа, топли предястия, основно ястие, междинни ястия и десерти. Напитките се поднасят: аперитиви, бели вина, червени вина, десертни и пенливи вина, ликьори, кафе. Безалк. напитки се предлагат през цялото време на консумацията. Подреждането на дадено място за хранене с необходимите прибори, съдове и т. н. е в зависимост от менюто и някои естетични съображения – повече от 3 вилици и 3 ножа не трябва да има. Редът на подреждане е подчинен на последователността, при която се консумират ястията и напитките определени преди всичко от физиологични съображения. Приборите се зареждат върху активната площ в обратен ред на тяхното ползване: отвън навътре и отпред назад. Приборите за десерти се разполагат успоредно на ръба на масата. Чашите се подреждат в определена за тях зона, менюто определя техния вид и последователност, подреждат се в различна форма, но в последователност, позволяваща удобното им използване.

Ясние от ресторант и кухняПредястието е вид ястие, с което се започва яденето. Приготвя се в малко кол-во с хубав външен вид и пикантен вкус. Предлагат се студени и топли. Те могат да бъдат оформени по 2 начина: в съд за индивидуална консумация (поднася се отдясно, сервира се пред госта); в многопорционен съд или плато (на масата на госта, от сервизна масичка или количка). Супата се консумира като 1-во ястие на обяд, понякога за закуска и рядко вечер. В зависимост от t биват топли и студени. Сервират се с чиния, шола, чаша или супник. Със супник се сервира отляво, останалите се поднасят отдясно на госта, ако има притурка тя се сервира отляво, а сосиера с подправка се сервира на подложна чиния пред чинията със супа. Основните ястия могат да се сервират оформени в чиния, саханче и плато. Чинията се поднася отдясно. Саханчето се сервира по 2 варианта: въргу подложна чиния с хартиена салфетка отдясно или между приборите се поставя празна затоплена чиния, а саханчето се сервира отляво. При индивидуално плато принципът на сервиране е като 2-ия начин със саханче. В многопорционално плато: отляво на госта, поднася платото и щипка поставя в чинията му от ястието; сервитьорът показва платото, след което го разпределя в чинии на сервизната маса. Десертът има физиологично и емоционално значение. Биват: замразени, студени и топли. Сервират се винаги на почистена маса. Оформят се и се поднасят в чиния, чаша, купичка, плато. Поднасят се отдясно, като чашата и купичката са с подложна чиния. Плодовете се поднасят накрая на храненето с чиния, чаша или плато. В чиния – отдясно и пред госта или отляво на върха на вилицата, а пред госта празна чиния отдясно. Чашата се поднася отдясно. Плато – нарязани и почистени плодове, поставя се в средата на масата, сервитьорът сервира, поднасяйки го отляво в предварително поставена празна чиния.

Високоалкохолни напитки се поднасят с подходящи ястия, десерти и ядки, като 1-во се сервира ястието. Могат да се сервират с безалк. напитки. Сервират се при определена t, осигуряваща най-пълно възприемане на вкуса и аромата. В зависимост от съдърж. на захара биват непосдладени и подсладени. Поднасят се по време на хранене или самостоятелно. Сервират се с чаша (на табла и отдясно) и с бутилка (носи я с лявата ръка, налива с дясната и я поставя отдясно на госта). Вината се класифицират в зависимост от: цвета, алк. съдържание, захарно съдържание, възраст, суровината и съдърж. на въглероден диоксид. При сервирането им е необходимо да се знае алкохола и захарното съдържание. Могат да се сервират с топли предястия, с основни ястия и с десерти, както и самостоятелно, с подходящи мезета, ядки, плодове. Голямо значение имат: съчетаването на ястието с виното, t на поднасяне, чашата. Сервиране – носят се необх. чаши на табла, бутилката се носи с хангъл в лявата ръка, отваря я на помощното шкафче и отлива малко в резервна чаша след това налива в останалите. Безалк. напитки се класифицират: естествени минерални води, плодови и зеленчукови сокове, газирани. Сервират се от бутилка чаша или кутия. Топлите напитки се класифицират: алкалоидни (кафе, чай, какао) и прясно мляко. Сервират се самостоятелно или в меню. чашата, върху подложна чиния се сервира отдясно, каничката с топла вода – отдясно пред лъжичката, чинийка със захар, чай и т. н. – зад чашата. Смесените напитки могат да бъдат алк., безалк., студени и топли. В зависимост от състава и начина на приготвяне има различни групи: фисове (алк. напитки, сокове, обикновено са силно пенливи); коблери (преобладават подсладени напитки);  кулери (високоалк. напитки, сокове, газ. вода); круста (високоалк. напитки, плодови сиропи, сокове); колинси; пус-кафе, флипове, пуншове, боле. За приготвянето им е необходим комплект от сепц. инвентар – съдове, прибори, миксери и т. н. Приготвят се в чаша за консумация, в барова чаша или шейкър. Всеки коктейл се сервира в подходяща чаша, с украса. Поднасят се отдясно, поставят се с/у дясното рамо на госта. Когато е гарниран с повече плодове – с подложна чинийка и лъжичка за консумиране на плода.