ЗА или ПРОТИВ консумацията на месо?

"Набери триндафилови листове и напълни едно шише и засипи го съ зейтинъ - закачи го да стои 40-50 дни на слънце, като преври в зейтинъ-тъ - става твърде добъръ - от него като мажътъ момичетата коси-те си растътъ; а може и да ся яде за въ сала-та." Тази рецепта за розово-масло-и-сос-за-салата-в-едно, ярък пример за българската практичност в домакинството, е от 1870 г. Прочетена днес, тя доказва, че и в кухнята почти всичко ново е добре забравеното старо – ентусиазмът на съвременните българи да добавят Extra Virgin към какво ли не не е бил чужд и на техните предци няколко поколения назад. "Зейтинът", заимстващ името си от турската дума за маслина zeytin, присъства на българската маса поне от ХІХ век. Позицията му в кухненската йерархия обаче тогава е малко по-различна. По престиж той отстъпва на кравето масло, а по разпространение - особено преди Освобождението - на шарлана. Последното - евтино масло от орехи или сусам, известно и като шарлаган, е особено популярно сред населението не само заради ниската си цена, но и заради своята мултифункционалност - става и за готвене, и за осветление, че и за лекарство. Какви точно са тогава вкусовите качества на шарлана остава някак неясно, но е сигурно, че повечето български домакинства по онова време го използват, преди и той, а и неговият съперник, зехтинът, да изчезнат при соц революционното настъпление на слънчогледовото олио през 1940-те.

Така или иначе, в първите книги по готварство и домакинство на новоосвободена България зехтинът все по-често се появява като алтернатива на шарлана. Такъв е случаят и с прелюбопитното издание от 1870 г. "Златний извор заради домашно уреждание или Лондонски домочадни потреби", откъдето идва описаната по-горе рецепта за розово масло и/или сос. Самата книга е превод, но е придружена от Додатъци с полезни съвети и рецепти, събрани от "будния самоковец" Димитрий Смрикаров. В нея "зейтинът" има широко кулинарно приложение - от добавка към салати, чорби, яхнии и плакии до средство за "кавардисване" (запържване) на какво ли не за тях. Употребата му обаче не се изчерпва с готвенето - според книгата зехтинът е подходящо средство за изтребване на дървеници (в гранясал вид и смесен със "серт тютюн" или лют пипер), чистене на оръжия (преминал през цев от липово дърво), импрегниране на "кундури и чизми", грижа за овцете (да им лъщи руното), както и за изготвяне на всячески лековити мехлеми. Освен за всичко това зехтинът се ползва и за пълнене на кандила и "ламби".

Всъщност, "зейтинът" си има и българско име - дървено масло. Според някои обаче то се отнася по-скоро за последния извлек от костилките на маслините, т.е. за зехтин от най-ниско качество. Така или иначе, модерното за времето си варненско списание "Женски свят" препоръчва готвене именно с него. В ежемесечната му притурка "Домакиня", в броя за месец февруари 1896 г. например, може да се намери любопитна рецепта за постни макарони, където дървеното масло е сред основните съставки за салцата. В нея освен "майданосъ, лукчета, чесънъ и 2 дафинови листье" междупрочим присъстват и сардели и дори "няколко късове добре възврялъ ракъ".

В цялата тази живописна ретро картина бавно започва да се появява олиото. Докъм Първата световна война то е практически непознато у нас. Според солидната "География на промишлеността в България" от 1962 г. докъм 1920-те години слънчогледите въобще били смятани за декоративни растения. Разкриването на тяхната маслодайност наред с факта, че за разлика от зехтина олиото е отечествен (и съответно по-евтин) продукт, постепенно слага началото на "слънчогледовото господство" у нас.