Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

Мерси
То аз нямам много точна рецепта...на око,както се казва...
При този който правих последно е следната... 2с.л.сух нахутен квас с малко топла вода,щипка захар и 1-2с.л. типово брашно да стане на каша,след 1/2ч беше бухнало и добавих чаша топла вода,1ч.л.сол,1ч.л.захар,1с.л.зехтин и постепенно 3ч.ч.брашно...омесих и сложих в йена съд на слънце на терасата,след час беше бухнало и го сложих в леко загрята фурна за още 1/2ч и после уввличих на 200' и го пекох около 40мин

Има един „нахутен квас“ дето го продават по магазините. Ако става дума за него, това не е нахутен квас, а някакво производно.

Да се оплача... квасът ми умря. Бях го прибрала в хладилника за няколко дни и след това не можах да го събудя. Първите няколко опита с хляб от лимец бяха отлични, но след това нещо спря са ми се получава- не ми се надигаше много тестото. А сега и квасът ми замина... Ще пробвам пак, то е ясно.
Хубави празници!

Аз правя хляб с нахутена мая и брашно от лимец, което смилам на домашна каменна мелничка преди замесването. Но само с това брашно хляба е сух и ронлив. На 500 гр. брашно лимеца е 150 или 200 гр., за другото ползвам италианското Granoro, качеството му е много добро, слагам около 80 гр. от семолината от твърда пшеница и останалото количество до 500 гр. е тип О. За водата спазвам пропорцията за 70 %. Така правя и с квас или смесвам квас с малко нахутена мая, когато нямам време да чакам втасването само с квас.

Doli рецептата ти в грамове приблизително изглежда горе-долу така:

Вода.................200 (чаша топла вода) (*)
Олио..................13 (1с.л.зехтин)
Захар..................4 (1ч.л.захар)
Сол.....................6 (1ч.л.сол)
Брашно.........400 (3ч.ч.брашно)
Закваска............80 (2с.л.сух нахутен квас с малко вода,щипка захар и 1-2с.л. типово брашно на каша)

погледната във фурнаджийски проценти па така:

течности..................57,5
захар........................1
Сол...........................1,5
Масленност...............3,3
Закваска..................20

рецептата аз бих я променил като увелича малко водата и добавя 1чл пресен лимонов сок, също така бих увеличил и общ.кол.нохутена мая до най малко 35% спрямо общото кол. брашно:


Вода.................230
лимонов сок.......5
Олио..................13
Захар..................4
Сол.....................6
Брашно..................400
Закваска..........140 (**)

внимавай за консистенцията на тестото, трябва да е по меко от месцето на ухото, малко по влажно спрямо нормалното тесто(при слабоглутеновите теста както е и лимеца, глутенът им е от друг характер и не е токсичен, при слабоглутеновите-елда и т.п. винаги кол.вода е към 70 и даже при безглутеновите е над и към 90% хидратация, например ето тука консистенция за тесто с брашно от елда). Според някои в лимецът няма глутен, според други има, но е нетоксичен.

Печеш в йена (непременно препоръчвам), и печеш в предварително загрята фурна със загрят съд първо на 250Ц и 15мин със затворен капак, а в следващите 20мин па със отворен капак на йена като намалиш фурната към 220Ц, а към последните 5мин ако усетиш че хляба ти ще почервенее повечко, веднаа отгоре покриваш със хартия за печене

(*)не знам със каква чаша разполагаш но международния стандарт е 235мл, аз я приех твоята както се приема предимно в България към 200мл
(**) за закваската пишеш че е със консистенция на каша, поради което я приемам като към 100%ва хидратация

успех

 

Много благодаря за изчерпателното обяснение,следващия път ще гледам да спазя съветите ти

Аз имам един вероятно глупав въпрос  За да си направим домашна боза, ни е нужен квас. А може ли да сложа в кваса боза, която вече образува мехурчета?   

естественно че може, само ако е домашна разбира се ще е най добре 


еми опиши подробно какво си правила в целия процес(колко и как си месила, колко автолайз, колко си втасвала, как си оформяла тестото, по подробно за печенето и т.н.  колкото подробности толкова по-добре) и давай снимки за да видим как и колко е ''цъфнал'', ако имаш и снимки преди печенето ще е още по добре

след достатъчно дълго чакане ( вероятно поради хладното време) успях да получа квас чрез бяло брашно . Вода + БЯЛО брашно + топлина+ВРЕМЕ

Ердинч, правих го изцяло по таблицата, като спазвах времената за всичко-автолайз, месене и втасване. Месих го в машината. След последното оформяне, го сложих във фурната, която бях затоплила леко и го покрих с капак. Единственото различно, че се обърках и пекох на градуси за хлебопекарна, вместо за във фурна-133 градуса, 1 час печене. Изобщо не "цъфна" моят. Следващият път ще снимам.

Благодаря! Не е домашна, от магазина е, но на етикета пише, че съдържа пшеница и захар и съм склонна да вярвам, че е истинска, защото вкисна на втория ден 

следващият път опитай със правилните градуси във фурната, и направи с ъгъл към 45* градуса нарез върху хляба.

тука в първия ми пост под скрития текст със заглавие за нарезите има малко обяснение по въпроса

ето и по точните времена исползвани от мене

здравейте,

да ви се представя със последните ми изпълнения. аз обичам да работя със количества по тая долната рецепта, където само си ''играя'' със видовете брашна и различни техники, при рецепта със напълно бяло брашно закваската ми предимно е пак от пълнозърнести брашна.



последните ми хлябове

Ердинч, много са хубави хлябовете ти! Мечтая си някога да успея да направя такъв.

Ердинч, благодаря!

Ох, страхотни са твоите хлябове! Май не е до рецепта, а до майсторлък.