Поредния резултат : бял хляб , от бял квас , от бяло брашно
- Публикувана: 30 май 2014, 10:34 ч.
- Последно мнение: 12 апр. 2020, 15:43 ч.
Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА
Здравейте! 
Ето нещо полезно. 
Как да направим Квас Майка - Братя Хлебари (GALINA DELEVA·26 СЕПТЕМВРИ 2016 Г.)
От какво се нуждаем:
1. Бяло брашно (за предпочитане органични)
2. Ръжено брашно (за предпочитане органично)
3. Вода
4. Голям чист буркан или друг съд (за предпочитане прозрачен)
5. Лъжица (за разбъркване)
6. Търпение...
Хлябът с квас е най-старият вид втасал хляб познат до сега. Преди това са съществували и други форми на хляб, но някой е открил, че ако се смесят вода и брашно и се оставят да престоят, се променя вида и аромата на сместта. Ако от нея се направи хляб, той е с по- добра текстура, по лесен за усвояване и с по-силен вкус.
Най- старите форми на втасване са резултат от случайно разработени квасове. В някои случаи са използвани и остатъци от ферментирало грозде или хмел, като друг източник на мая. В наши дни се използват главно лабораторно извлечени маечни култури.
Техниката на печене на хляб с квас е почти непроменена. В този урок ще се опитаме на направим това, което дедите ни са постигнали „по случайост“ – да създадем среда, в която брашно и вода да ферментират по естествен път. Щом процеса приключи, ще можем да използваме културите от микроорганизми, за да правим хляб.
Квасът „майка“ съдържа микс от маечни бактерии и лактобацили. Те живеят в симбиоза помежду си, като маята се храни със сложните захари, а лактобацилите с вече преработените прости захари. Маята е отговорна за „надигането“ на хляба, докато лактобацилите са отговорни за характерният му вкус. Един от най-често задаваните въпроси е откъде са се появили маечните култури? Според една теория, маечните микроорганизми са в атмосферата. Поддръжниците на тази теория съветват буркана с квас да бъде оставен отворен, дори да се насочи вентилатор срещу отвора му. Алтернативна на тази е теорията, че спорите на маечните култури се намират по повърхността на зърното и се съдържат в самото брашно - тогава можем да покрием съда с найлоново фолио. Признавам си, че всеки път съм покривал отвора на моят съд, без да съм имал проблеми.
Ето някои основни принципи, взаимствани от различни източници:
1. Погрижете се съдовете да бъдат чисти преди да започнете. (Наливал съм вряла вода в тях за около 10 минути, след което ги подсушавах) Това се прави с цел да се избегне нежелано замърсяване на средата.
2. Използвайте филтрирана или изворна вода, ако е възможно.
3. Използвайте органични съставки, ако е възможно.
4. Целта на захранването е да се прибави допълнително храна за микроорганизмите. При всяко захранване трябва да се прибавя вода и брашно. Ще се наложи да изхвърлите част от кваса при този процес.
5. Има много и различни инструкции за това как да приготвим нашият квас. И всички те могат да дадат положителен резултат.
6. Използвайте буркан или прозрачна купа – за да наблюдавате какво става...
Техниката, която ще ви представя е една от най-простите. Ще използвам само брашно (смес от бяло и ръжено) и вода.
Рецепта
Брашното, което използвам е комбинация от бяло и пълнозърнесто ръжено. Направих този квас през зимата в Мелбърн и затова се развиваше малко бавно. Възможно е да наблюдавате по-бурно развитие при вашият квас. Въпреки това няма да сбъркате ако следвате процеса на всекидневно захранване за 2 седмици
Ден 1:
Почистете лъжицата и съда с вряла вода
Прибавете:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
В зависимост от сезона и температурата в помещението ще ви бъде по-лесно или по-трудно да накарате кваса да се развива. Най-подходящата температура е около 30 градуса. Ако водата е хладка развитието на кваса ще се забави. Ако е много топла има шанс квасът да се зарази с чужди бактерии. Имам най-много опит с квас развивал се при 20 градуса температура.
Ден 2:
Няма да има голяма промяна.
Прибавете в буркана:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно
Разбъркайте добре и оставете настрани
Ден 3:
Все още няма голяма промяна.
Прибавете:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно
Разбъркайте добре и оставете настрани
Ден 4:
Наблюдават се вече ясно формирани балончета на повърхността. Изхвърлете по-голямата част от кваса, като оставите около една супена лъжица.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 5:
Има повече балончета. Но обема не се е увеличил чувствително. Изхвърлете по-голяма част от кваса.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 6:
Квасът е увеличил обема си и има много балончета под повърхността. Има наситен аромат. Изхвърлете по-голямата част от кваса.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 7:
Използвайки гореспоменатата техника трябва да продължите да захранвате кваса си за поне още 1 седмица. Всеки път трябва да изхвърляте по-голямата част от него и да добавяте вода и брашно.
Вашият квас е активен, когато след 24 часа е удвоил своя обем, образувал „пяна“ на повърхността и има сложна структура от балончета. Така вече е готов за печене.
Проблеми:
1. Времето за захранване – след като прибавите брашно и вода в кваса, ще наблюдавате през следващите 24 часа формирането на балончета и увеличаването на обема. Ще достигне своя „пик“ по различно време, което зависи от активността на кваса и температурата. В топла среда това може да отнеме 12 часа или по-малко, докато в студена стая – повече от 24 часа.
2. Ниска активност – ако няма следи от активност имаме няколко варианта. Може да се наложи да повторим едноседмичния процес или да започнем наново. Също така може да опитате с различни брашна
3. Заразен квас – ако квасът ви мирише неприятно, той е заразен с чужди микроорганизми. Не се предавайте! Възможно е да го спасите. Измийте нов буркан и прибавете една чаена лъжичка от кваса. Прибавете 100гр. вода и 100гр. брашно. Разбъркайте и оставете за 24 часа. Някои хора препоръчват да държите кваса за 12 часа на топло и след това да го преместите в хладилника
Как да избегнем катастрофи:
Веднъж приготвили добър квас ние не искаме да го загубим. Уверете се, че оставяте малко от кваса майка след замесване на тестото. Това е много важно – не забравяйте! Ако има някой, който почиства хладилника от неизвестни обекти уверете се, че те знаят как изглежда вашият квас.
Как да се грижим за кваса си:
Вашият квас е като домашен любимец. Ще се чувства най-добре с чести грижи и редовна храна. От друга страна квасовете са достатъчно издръжливи, за да оцелеят при недоглеждане.
Квасовете ще са най-активни ако се захранват всеки ден, но ако не печете хляб ежедневно това не е много рентабилно. Друг вариант е да оставите кваса в хладилника докато не го използвате. Така той може да издържи без храна дни, дори седмици. Въпреки това е добре да захранвате кваса поне веднъж на седмица за да го поддържате жив. Уверете се, че квасът е покрит в хладилника иначе ще изсъхне.
Захранване на кваса (наскоро употребяван):
Ако квасът ви е активен и е бил използван наскоро, най-вероятно ще е нужно само едно захранване преди повторната му употреба.
Изсипете всичкият квас от буркана. Не се притеснявайте ще остане малка част на дъното на съда, което е напълно достатъчно. За 200 гр. квас ще са ви необходими 110 гр. брашно и 110 гр. вода ( плюс малкото количество квас на дъното). Разбъркайте добре и оставете на топло за 24 часа.
Захранване на квас, който скоро не е бил използван:
В случая използваме 2 захранвания на по 12 часа. Това минимизира изхвърленото количество.
Рецепта за 300гр. квас:
Разделяме количеството квас, което ни трябва на 15.
300/15 = 20гр.
Прибавяме 20гр. квас (майка) към 40гр. вода и 40гр. брашно = 100гр.
Оставяме за 12 часа.
След това добавяме 100гр. брашно и 100гр. вода = 300гр. квас.
Оставяме за 12 часа.
Не забравяйте да оставите малко квас за захранване!
Ето нещо полезно. Как да направим Квас Майка - Братя Хлебари (GALINA DELEVA·26 СЕПТЕМВРИ 2016 Г.)
От какво се нуждаем:
1. Бяло брашно (за предпочитане органични)
2. Ръжено брашно (за предпочитане органично)
3. Вода
4. Голям чист буркан или друг съд (за предпочитане прозрачен)
5. Лъжица (за разбъркване)
6. Търпение...
Хлябът с квас е най-старият вид втасал хляб познат до сега. Преди това са съществували и други форми на хляб, но някой е открил, че ако се смесят вода и брашно и се оставят да престоят, се променя вида и аромата на сместта. Ако от нея се направи хляб, той е с по- добра текстура, по лесен за усвояване и с по-силен вкус.
Най- старите форми на втасване са резултат от случайно разработени квасове. В някои случаи са използвани и остатъци от ферментирало грозде или хмел, като друг източник на мая. В наши дни се използват главно лабораторно извлечени маечни култури.
Техниката на печене на хляб с квас е почти непроменена. В този урок ще се опитаме на направим това, което дедите ни са постигнали „по случайост“ – да създадем среда, в която брашно и вода да ферментират по естествен път. Щом процеса приключи, ще можем да използваме културите от микроорганизми, за да правим хляб.
Квасът „майка“ съдържа микс от маечни бактерии и лактобацили. Те живеят в симбиоза помежду си, като маята се храни със сложните захари, а лактобацилите с вече преработените прости захари. Маята е отговорна за „надигането“ на хляба, докато лактобацилите са отговорни за характерният му вкус. Един от най-често задаваните въпроси е откъде са се появили маечните култури? Според една теория, маечните микроорганизми са в атмосферата. Поддръжниците на тази теория съветват буркана с квас да бъде оставен отворен, дори да се насочи вентилатор срещу отвора му. Алтернативна на тази е теорията, че спорите на маечните култури се намират по повърхността на зърното и се съдържат в самото брашно - тогава можем да покрием съда с найлоново фолио. Признавам си, че всеки път съм покривал отвора на моят съд, без да съм имал проблеми.
Ето някои основни принципи, взаимствани от различни източници:
1. Погрижете се съдовете да бъдат чисти преди да започнете. (Наливал съм вряла вода в тях за около 10 минути, след което ги подсушавах) Това се прави с цел да се избегне нежелано замърсяване на средата.
2. Използвайте филтрирана или изворна вода, ако е възможно.
3. Използвайте органични съставки, ако е възможно.
4. Целта на захранването е да се прибави допълнително храна за микроорганизмите. При всяко захранване трябва да се прибавя вода и брашно. Ще се наложи да изхвърлите част от кваса при този процес.
5. Има много и различни инструкции за това как да приготвим нашият квас. И всички те могат да дадат положителен резултат.
6. Използвайте буркан или прозрачна купа – за да наблюдавате какво става...
Техниката, която ще ви представя е една от най-простите. Ще използвам само брашно (смес от бяло и ръжено) и вода.
Рецепта
Брашното, което използвам е комбинация от бяло и пълнозърнесто ръжено. Направих този квас през зимата в Мелбърн и затова се развиваше малко бавно. Възможно е да наблюдавате по-бурно развитие при вашият квас. Въпреки това няма да сбъркате ако следвате процеса на всекидневно захранване за 2 седмици
Ден 1:
Почистете лъжицата и съда с вряла вода
Прибавете:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
В зависимост от сезона и температурата в помещението ще ви бъде по-лесно или по-трудно да накарате кваса да се развива. Най-подходящата температура е около 30 градуса. Ако водата е хладка развитието на кваса ще се забави. Ако е много топла има шанс квасът да се зарази с чужди бактерии. Имам най-много опит с квас развивал се при 20 градуса температура.
Ден 2:
Няма да има голяма промяна.
Прибавете в буркана:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно
Разбъркайте добре и оставете настрани
Ден 3:
Все още няма голяма промяна.
Прибавете:
- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно
Разбъркайте добре и оставете настрани
Ден 4:
Наблюдават се вече ясно формирани балончета на повърхността. Изхвърлете по-голямата част от кваса, като оставите около една супена лъжица.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 5:
Има повече балончета. Но обема не се е увеличил чувствително. Изхвърлете по-голяма част от кваса.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 6:
Квасът е увеличил обема си и има много балончета под повърхността. Има наситен аромат. Изхвърлете по-голямата част от кваса.
Прибавете:
- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно
Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.
Ден 7:
Използвайки гореспоменатата техника трябва да продължите да захранвате кваса си за поне още 1 седмица. Всеки път трябва да изхвърляте по-голямата част от него и да добавяте вода и брашно.
Вашият квас е активен, когато след 24 часа е удвоил своя обем, образувал „пяна“ на повърхността и има сложна структура от балончета. Така вече е готов за печене.
Проблеми:
1. Времето за захранване – след като прибавите брашно и вода в кваса, ще наблюдавате през следващите 24 часа формирането на балончета и увеличаването на обема. Ще достигне своя „пик“ по различно време, което зависи от активността на кваса и температурата. В топла среда това може да отнеме 12 часа или по-малко, докато в студена стая – повече от 24 часа.
2. Ниска активност – ако няма следи от активност имаме няколко варианта. Може да се наложи да повторим едноседмичния процес или да започнем наново. Също така може да опитате с различни брашна
3. Заразен квас – ако квасът ви мирише неприятно, той е заразен с чужди микроорганизми. Не се предавайте! Възможно е да го спасите. Измийте нов буркан и прибавете една чаена лъжичка от кваса. Прибавете 100гр. вода и 100гр. брашно. Разбъркайте и оставете за 24 часа. Някои хора препоръчват да държите кваса за 12 часа на топло и след това да го преместите в хладилника
Как да избегнем катастрофи:
Веднъж приготвили добър квас ние не искаме да го загубим. Уверете се, че оставяте малко от кваса майка след замесване на тестото. Това е много важно – не забравяйте! Ако има някой, който почиства хладилника от неизвестни обекти уверете се, че те знаят как изглежда вашият квас.
Как да се грижим за кваса си:
Вашият квас е като домашен любимец. Ще се чувства най-добре с чести грижи и редовна храна. От друга страна квасовете са достатъчно издръжливи, за да оцелеят при недоглеждане.
Квасовете ще са най-активни ако се захранват всеки ден, но ако не печете хляб ежедневно това не е много рентабилно. Друг вариант е да оставите кваса в хладилника докато не го използвате. Така той може да издържи без храна дни, дори седмици. Въпреки това е добре да захранвате кваса поне веднъж на седмица за да го поддържате жив. Уверете се, че квасът е покрит в хладилника иначе ще изсъхне.
Захранване на кваса (наскоро употребяван):
Ако квасът ви е активен и е бил използван наскоро, най-вероятно ще е нужно само едно захранване преди повторната му употреба.
Изсипете всичкият квас от буркана. Не се притеснявайте ще остане малка част на дъното на съда, което е напълно достатъчно. За 200 гр. квас ще са ви необходими 110 гр. брашно и 110 гр. вода ( плюс малкото количество квас на дъното). Разбъркайте добре и оставете на топло за 24 часа.
Захранване на квас, който скоро не е бил използван:
В случая използваме 2 захранвания на по 12 часа. Това минимизира изхвърленото количество.
Рецепта за 300гр. квас:
Разделяме количеството квас, което ни трябва на 15.
300/15 = 20гр.
Прибавяме 20гр. квас (майка) към 40гр. вода и 40гр. брашно = 100гр.
Оставяме за 12 часа.
След това добавяме 100гр. брашно и 100гр. вода = 300гр. квас.
Оставяме за 12 часа.
Не забравяйте да оставите малко квас за захранване!
Аз няколко пъти правя палачинки със закваска и съм много доволна. Стават едни тънки, еластични, ароматни! 
Kak ги правиш? Дай рецепта моля. И за мекички четох.
Аз няколко пъти правя палачинки със закваска и съм много доволна. Стават едни тънки, еластични, ароматни!
Kak ги правиш? Дай рецепта моля. И за мекички четох.
С удоволствие: Палачинки със закваска
Правя също и Руски олади. Може да опиташ и тях. Няма да съжаляваш!
Чета за какваската, че се държи на топло, някъде препоръчват захар. На мен ми казаха само в хладилника да я държа и на тъмно ?
На топло се държи, ако се ползва често/постоянно, а когато се ползва от време на време се прибира в хладилника и се вади преди да се работи с нея. Захар на закваската не й е необходима.
Чета за какваската, че се държи на топло, някъде препоръчват захар. На мен ми казаха само в хладилника да я държа и на тъмно ?
На топло се държи, ако се ползва често/постоянно, а когато се ползва от време на време се прибира в хладилника и се вади преди да се работи с нея. Захар на закваската не й е необходима.
Kaзаха ми че след 20 градуса се развивала бактерия, от която идва киселия вкус. За да се изчисти, се държала само на студено в хладилника. И сутрин и вечер ли храниш?
Прецаках си закваската, добре че си бах замразила. Спрях да захранвам всеки ден и се вмириса. Хвана неприятен мирис и вкус. Сега храня два буркана, единия с този квас, който бях замразила, другия е с прецакания който се опитвам да оправя. Днес пекох хляб с този квас от фризера, но не съм го опитвала още. Ако ен става, трябва да прося пак да ми дават и да го гледам по-добре вече.
Прецаках си закваската, добре че си бах замразила. Спрях да захранвам всеки ден и се вмириса. Хвана неприятен мирис и вкус. Сега храня два буркана, единия с този квас, който бях замразила, другия е с прецакания който се опитвам да оправя. Днес пекох хляб с този квас от фризера, но не съм го опитвала още. Ако ен става, трябва да прося пак да ми дават и да го гледам по-добре вече.
Просто освежи няколко пъти вмирисаната закваска. Махни половината количество от нея и добави равни количества пълнозърнесто или ръжено брашно и вода. Разбъркваш, покриваш с надупчено домакинско фолио, за да може да диша закваската и слагаш на топло. Приблизително на 24 ч. повтаряш процедурата, докато започне да увеличава поне двойно обема си. Тогава вече можеш да я използваш.