Защо? Приказки от типа, че тестото ставало еластично, не ми се четат. Имам доста опит с всевъзможни теста, юфки и кори без оцет.
- Публикувана: 31 дек. 2015, 17:53 ч.
- Последно мнение: 2 ян. 2016, 19:11 ч.
Оцет в домашните кори за баница
Винаги са ми без оцет и не ми се късат. Е, случва се и да се скъсат, но това зависи повече от качеството на брашното. С определена марка брашно се получават идеално нещата.
Въпросът ми е породен от чисто любопитство. Бих пробвала и с оцет, но покрай празниците не ми е до експерименти.
Въпросът ми е породен от чисто любопитство. Бих пробвала и с оцет, но покрай празниците не ми е до експерименти.
Киселината подсилва глутеновия скелет, нишките стават еластични и при дърпането не се къса. Това е за слаби брашна, ако е силно няма нужда. В България като цяло се произвеждат слаби брашна, такава е пшеницата. Същото се постига и с аскорбинова киселина (витамин Ц). Гледам, че повечето брашна вече си ги продават директно с аскорбиновата киселина, пише го в състава на опаковката. Някога не беше така, беше само чисто брашно и по фурните си ръсеха аскорбинова киселина на прах. В домашни условия се слагаше оцет. Ако те интересува по- подробно трябва да си отворя тетрадките, защото съм позабравила и не мога да цитирам точно. Когато се замеси тестото се активираха едни ензими, които атакуват белтъчините на глутена и го разграждат, което отслабва глутеновия скелет на тестото. Затова се оставя да се 'отпусне', то в началото е много твърдо няма точене/дърпане, знаеш. С оцета се повишата киселинността на средата и това деактивира тези ензими, които не помня кои бяха. Алфа, бета амилаза.... наистина много съм ги забравила.
Благодаря, pina 
Навсякъде пише, че тестото, замесено с оцет, трябва да е по-твърдо. По моята рецепта става като пластилин. Оставям го да почине около 45 минути до час и тогава действам. С оцета това време намалява ли се? Намерих интересна рецепта с яйца в корите за баница, но не беше упоменато колко време да стои тестото преди да се разточи.
Навсякъде пише, че тестото, замесено с оцет, трябва да е по-твърдо. По моята рецепта става като пластилин. Оставям го да почине около 45 минути до час и тогава действам. С оцета това време намалява ли се? Намерих интересна рецепта с яйца в корите за баница, но не беше упоменато колко време да стои тестото преди да се разточи.
Когато е с оцет не би трябвало да има никаква разлика, не се меси нито по- твърдо, нито по- меко. Той е просто като подобрител. Тесто за баница с яйца аз съм правила и съм давала рецепта за дърпана баница, където тестото е с яйца. Хубаво става на вкус, дърпа се лесно, но май лепнеше повече. В смисъл, че не е по- лесно за работа.